Elaboración del Pisco

CAROLINA ÁVILA – ANDREA ROSALES

 Introducción

 El Pisco Chileno es un fino aguardiente de uva, resultado de una centenaria tradición

vitivinícola iniciada con el asentamiento de los conquistadores españoles, a partir de 1541.

 El clima seco y la alta luminosidad ambiental maduran las uvas con una elevada
concentración de azúcar, produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación
alcohólica.

 En 1558 los valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan la mayor concentración de tierras e indios
dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino en todo el país.
 Introducción

 El Reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco, establece los siguientes requisitos

en cuanto a las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de
la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este producto:
 Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial
inferior a 10.50º G.A.P. (grado alcohólico probable).
 Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la
producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73°
Gay-Lussac.
 Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a
1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a
20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.
 Según el Reglamento Sanitario de los
Alimentos

 ARTÍCULO 478.- Son bebidas alcohólicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o más de las siguientes sustancias: azúcares, jugos
de fruta, extractos vegetales, ácidos, esencias, proteínas, sales minerales, colorantes y otros
aditivos permitidos; que no contengan más de 0,5% en volumen de alcohol etílico, con
excepción de los jarabes, los que podrán contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol etílico.
 Zonas Pisqueras

 La zona pisquera, fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 el 16 de
mayo de 1931, incluyendo a las provincias de Atacama y Coquimbo. Con
contrastes de temperatura y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el
cultivo de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.
 Poco a poco, en torno los valles de Elqui, Limarí, Choapa y Huasco, se pusieron
en marcha emprendimientos orientados a elaboración de aguardiente con
vinos seleccionados a base de uvas escogidas de moscatel y afines, y se
comenzó a utilizar la expresión "Pisco" para denominar este aguardiente.
 Época de Plantación

 Las vides son plantadas en el período comprendido entre fines de invierno e inicio de
primavera (segunda quincena de agosto y primera de septiembre). El establecimiento
temprano es deseable para aprovechar el máximo la temporada de crecimiento de las
plantas y asegurar la formación de ellas antes que ocurran las temperaturas frías de otoño.
 Todo Pisco Puro debe mencionar en la etiqueta la variedad de uva con la cual es elaborado.
 Son ocho las variedades de uvas autorizadas por la Denominación de Origen para elaborar
pisco:
1. Negra Criolla
Brinda piscos de mucho carácter y estructura, robustos y con sensación de astringencia. Sus
aromas nos recuerdan a frutas como manzana, aceituna o cítricos; así como almíbar o pecanas.
2. Mollar
Suele producir piscos con buena estructura en boca, aunque con menos robustez y astringencia.
Sus aromas pueden recordar a hierbas, hierbas aromáticas y frutas como manzana, plátano,
pera, níspero, y frutos secos.
 Época de Plantación

3. Quebranta
Cierra el grupo de uvas piqueras que aportan piscos con un marcado carácter y estructura en
boca. Sus aromas suelen recordar a hierbas frescas y heno, frutos secos como almendras o
pecanas. Frutas maduras como el plátano, manzana, mango o lúcuma. Hasta hace unos años se
denominaba puro únicamente al pisco elaborado a partir de esta variedad.
4. Uvina
Es una variedad que solo puede ser cultivada en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en
Cañete. De ella se obtienen piscos de mediana estructura y cuerpo. Posee aromas que suelen
recordar a frutas frescas como aceituna. Naranja y cítricos; hierbas frescas y aromáticas.
5. Torontel
Produce un pisco muy fino y suave en el paladar. Sus aromas son expresivos y recuerdan a flores
como lavanda, azahar alhelí, frutas tropicales, frutas cítricas, y especies como la canela.
 Época de Plantación

6. Moscatel
De esta variedad se obtienen piscos más delicados y sutiles en el paladar. Posee aromas que
recuerdan igualmente a frutas cítricas y frescas como ciruela, plátano, frutos secos, hierbas
aromáticas y flores.
7. Albilla
De esta cepa se obtiene un pisco ligero en el paladar. Sus aromas son frescos y recuerdan a
frutas secas y frescas como las pasas, melocotón, pera; así como a flores blancas, hierbas
aromáticas, cítricos, miel, aromas tostados y especias.
8. Italia
Los piscos elaborados con esta variedad suelen ser muy amables en boca, con una agradable
sensación de suavidad en el paladar. Sus aromas hacen recordar a frutas cítricas, frescas y
maduras como uvas, mango y piña, así como frutas secas y flores. Esta variedad nos abre las
puertas a la familia de las uvas moscateles, que incluyen a la Torontel, la Albilla y a la misma
Moscatel. Éstas suelen ser designadas como uvas aromáticas y en efecto producen piscos muy
expresivos en aromas.
 Tipos de uvas utilizadas

 La cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de febrero de cada año,
habitualmente con la variedad más temprana —la Moscatel de Austria—, y concluye con las
aquellas de ciclo más largo —la Moscatel de Alejandría y la Pedro Jiménez. La cosecha estará
determinada por el grado de alcohol probable de la uva en el racimo, que debe ser igual o
superior a 10,5º G.A.P (grado alcohólico probable).
► Moscatel de Alejandría

Se conoce también como Blanca Italia. El racimo es de tamaño grande, cónico,

suelto, con bayas grandes de color blanco-amarillento, forma elipsoidal, pulpa
carnosa, con un alto contenido de compuestos aromáticos.
 Tipos de uvas utilizadas

 MOSCATEL ROSADA

Conocida también como Rosada Pastilla, es una variedad criolla que se cultiva
en Chile y en el área de Mendoza en Argentina. El racimo es de tamaño
mediano a grande, con bayas de color rosado y alto contenido de aromas.
Los racimos de esta variedad se caracterizan por la presencia de bayas
semilladas de tamaño normal y numerosas bayas pequeñas carentes de
semilla.
 Tipos de uvas utilizadas

 MOSCATEL DE AUSTRIA

Es una variedad criolla que se cultiva en la zona pisquera de Chile (regiones de

Atacama y Coquimbo) y en la zona de Mendoza en Argentina, donde se la
conoce con el nombre de Torrontés Sanjuanino. El racimo es cilindro cónico,
compacto, con bayas grandes de color verdoso que adquieren un tinte
tostado en la madurez. La piel de las bayas es muy delgada y el sabor de la
fruta es ligeramente moscatel.
Las plantas son vigorosas y capaces de producir cosechas altas y uniformes.
Debido a la presencia de racimos compactos con bayas de piel delgada, los
racimos son muy susceptibles a las pudriciones.
 Tipos de uvas utilizadas

 El racimo es tamaño mediano a grande, suelto, con pedúnculo visible

herbáceo. Las bayas son redondas de tamaño medio, color amarillo-
dorado y de sabor neutro agradable.
Las plantas son vigorosas y pueden producir rendimientos muy altos. Por
estas razones, es la variedad que más se ha plantado en los últimos años.
 Tipos de uvas utilizadas

 TORONTEL

Pertenece al grupo de variedades criollas que se cultiva en Chile y

Argentina. El racimo es grande medianamente compacto,
pedúnculo visible herbáceo. Sus bayas son de tamaño irregular y
doradas a la madurez. Sabor moscatel. Presenta una gran
fertilidad y productividad. En suelos arenosos y pedregosos tiene
una corta vida útil (15-18 años).
 Proceso de Elaboración

1. Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas,
que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar en el
jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe de
la cosecha y se la lleva a la bodega.
2. Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este
proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con
la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos.
3. La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se
dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya
iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella
que está en las cascaras de la uva.
4. La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales
o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o
mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación.
 Proceso de Elaboración

5. La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso natural

a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días
y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino
(alcoholizado).
6. La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se
realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no
deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los
componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es
cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de
Pisco.
7. El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques
inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser
embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier
residuo natural que pueda tener, este puede ser acabado entre 38° y 48° grados de alcohol;
usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.
 Tipos de Piscos

 El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduación alcohólica mínima,

que se indica a continuación:

 Pisco corriente o tradicional: 30°.

► Pisco especial: 35°.

Es un producto que nace de la combinación de alcoholes de doble

destilado, su color ámbar es otorgado por la madera de roble americano
donde es almacenado.

(Pisco Especial Capel 35º)

 Tipos de Piscos

 Pisco reservado: 40°.

Este producto nace es de Doble Destilado Reservado con un proceso diferente,
donde es envejecido por lo menos durante 6 meses en barricas de roble
americano.

 Pisco Doble Destilado Reservado Transparente: 40º.

Este producto 100% doble destilado reposa en cubas de acero inoxidable para
conservar su pureza y elegancia.
 Tipos de Piscos

 Gran pisco: 43°.

Este alcohol doble destilado se envejece en barricas de roble americano por más
de 3 años, proceso en el cual adquiere finas notas a vainilla y café. Es un producto
muy complejo y evolucionado que es ideal para disfrutarlo solo o con hielo.

 También existen piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto de

guarda en barricas de madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y
piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento
en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.
 Tipos de Piscos

 PISCO BLANCO/TRANSPARENTE: Tiene como característica no haber reposado, en ningún

momento, en barricas de maderas activas; de esta forma mantiene la condición transparente y
expresa, en forma pura, las características de la uva de la cual proviene y de alguna leve
variación en el proceso de elaboración.

 PISCO ENVEJECIDO: Es el pisco en que, claramente, una vez obtenido el destilado, se deja
reposar por un tiempo relativamente largo (sobre 540 días), en barricas de maderas nobles
(roble americano, encinas francesas, etc), manera que los elementos presentes en las
superficies de éstas se combinen con los aromas primarios del destilado obteniéndose una
mezcla armónica en que, los aromas típicos del Pisco se expresan en conjunto con los aromas
dulzones y avainillados de las maderas nobles.
 Otros Tipos de Piscos

 El pisco Acholado
Este viene a ser el resultado de una mezcla de al menos dos de las ocho variedades de uvas
pisqueras autorizadas.
Cada bodega elabora su propio pisco Acholado, dado que no hay una reglamentación que
defina las uvas a mezclar o sus proporciones.

 El pisco mosto verde

El nombre “Mosto Verde” hace referencia a una fruta no madura y designa así un mosto que es
destilado antes de completar el proceso de fermentación.
Aporte Nutricional

Alto del
Porción: 100 g (100ml) Mistral Capel
Carmen

Energía (Kcal) 130 210 210

Proteína (g) 0 0 0

Grasa (g) 3 0 0

Carbohidratos (g) 8 0 0

Sodio (mg) 0 0 0
 Conclusión

 El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino

potable.

 Principalmente en las zonas de Atacama y Coquimbo.

 Las principales uvas utilizadas son: Moscatel de Alejandría , Moscatel Rosada,

Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jiménez.

 Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas

pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la
obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo.
Elaboración del Pisco

CAROLINA ÁVILA – ANDREA ROSALES