LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y ASEO ES

RESPONSABILIDAD DE CADA MANIPULADOR

NATALIA MILENA ACOSTA AMADOR

MICROBIOLOGA
ESPECIALISTA EN EPIDEMIOLOGÍA
MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN EN SALUD
MSC. EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIONES
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Manipuladores de Alimentos con

malos hábitos higiénicos.

Instalaciones físicas en
condiciones higiénicas deficientes.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Uso de agua no potable, en la

elaboración del producto.

Insectos y roedores en contacto

directo con el producto.
ENTONCES EVITEMOS QUE ESTOS ASPECTOS SEAN FUENTES DE
CONTAMINACIÓN

 Higiene Personal
 Equipos
 Canecas y Basureros
 Utensilios
 Instalaciones
 Baños y Sanitarios
ESTADO DE SALUD

Reconocimiento
médico
antes de desempeñar la
función, cada año y cada
vez que sea necesario.
 EVITEMOS LA CONTAMINACIÓN CON
LA PROTECCIÓN

• Boca y Nariz

• Cabello

• Basuras y Desechos

Aseguramiento de Calidad
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Higiene personal, Dotación (operarios y visitantes),
Lavado de manos, Cabello recogido, Barba y Bigote
cubiertos, Uñas cortas, limpias y sin esmalte, Calzado
adecuado, Uso de Tapabocas.

No está permitido: joyas, comer, beber,

masticar, fumar o escupir en áreas de
producción, personal con enfermedades
infectocontagiosas o afecciones en piel.
LAVADO DE MANOS

• Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo.

• Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
• Al estornudar o toser.
• Al chuparse los dedos.
• Al fumar.
• Al limpiarse el sudor con las manos.
• Al manipular dinero y superficies sucias.
• Al utilizar el servicio higiénico.
• Al cambiar el uso de utensilios o herramientas.
• Al usar el pañuelo
 1. Retirar joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y
antebrazos. (Previo a iniciar labores)

2. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable

COMO 3. Aplique jabón y llegue completamente a manos y uñas

LAVARNOS
LAS MANOS
4. Retire el jabón con agua a chorro.

5. Aplique en las manos hasta las muñecas desinfectante.

6. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire.
NOTA

Si sus manos tienen grasa, lávelas

primero con un jabón que le permita
removerla y luego siga las
indicaciones dadas
HIGIENE DE LOS OJOS:
• No debe tocarse los ojos sin lavarse previamente las manos
con agua y jabón.
• Cuando existe picazón o irritación consultar al Oftalmólogo.

HIGIENE DE LA BOCA:
• Enjuagarse después de cada comida con
pasta dental, agua o elixir dentrífico.
• Cepillarse a lo menos una vez al día.
• Visitar una vez al año al dentista para
evitar molestias y enfermedades.
HIGIENE DE LA PIEL:
• Ducha diaria utilizando jabón neutro.

• Cuidado especial de manos, pies, ingles y axilas.

• Diariamente cambiar los calcetines.

•Informar sobre presencia de heridas

CUIDADO DE CABELLO:
• Recomendable uso de champú con detergentes
ácidos no irritantes.

• Peinetas de uso personal e instranferible.

•Uso de gorro
 HIGIENE DE LA
ROPA:
• Debe permitir un buen
desempeño.
• Prendas íntimas
deben cambiarse
diariamente.
OPERACIONES
HIGIENE DEL
BÁSICAS DE
OÍDO:
LIMPIEZA:
• Jabonarse bien el
• Sacudido .
pabellón de la oreja .
• Trapeado.
• No usar palitos con
• Lavado.
algodón para limpiar
• Barrido.
el conducto auditivo.
 Prácticas inadecuadas
• Escupir

En puesto • Toser o estornudar sin cubrirse la boca y nariz

• Recibir o entregar dinero

de trabajo
• Hablar encima de los alimentos sin tapabocas
• Rascarse

En la • Llevarse las manos a la boca, nariz, ojos y pelo

• Secarse y pasar sus manos por el uniforme

planta de
• Fumar, silvar, mascar chicle, cantar durante
• sus tareas.
• Usar anillos, pulseras, collares u otros adornos

alimentos durante su trabajo

 NO OLVIDEMOS

Los alimentos son productos muy diferentes a los otros productos manufacturados.

Cuando compramos cualquier otro producto,

una camisa, una herramienta, etc. tenemos
Por qué? la oportunidad de examinarla
cuidadosamente y acoplarla o rechazarla.

Incluso, si después de adquirirla

encontramos que falla, tenemos la
oportunidad de devolverla.
RECOMENDACIONES
GENERALES

• Debemos mantener nuestros

uniformes limpios.
• Mantener uñas cortas y limpias
• Estar siempre afeitados
• Lavarse las manos antes y
después de manipular los
alimentos.
• Usar Medias
• Usar el uniforme completo
(tapabocas, gorro)
RECOMENDACIONES
GENERALES
• Utilice el Vestier para portar
todo su uniforme.
• Evitar el contacto directo de las
manos con las materias primas,
el producto en proceso y
terminado.
• Siempre esté alerta a detectar
posibles fuentes de
contaminación. Si usted ve
cualquier cosa, situación,
actividad, método de trabajo,
que pueda causar
contaminación repórtela de
inmediato para tomar las
medidas correctivas necesarias.
RECOMENDACIONES PARA EL PERSONAL DE MANTENIMIENTO
 Antes de realizar cualquier actividad de mantenimiento en el área de elaboración,
usted debe verificar que tenga el uniforme limpio.

 Las manos deben estar limpias antes de iniciar cualquier actividad en el área de
elaboración.

 En el caso que sea necesario usar guantes, éstos deben estar en buen estado y limpios.

 Se debe evitar el contacto directo de las manos con las superficies de los equipos que
entran en contacto con el producto.

 Procure desarrollar las actividades de Mantenimiento en el área específica de trabajo y

en las mejores condiciones de limpieza.
 Se debe evitar el contacto directo de las manos
con las superficies de los equipos que entran en
contacto con el producto.

 Procure desarrollar las actividades de

Mantenimiento en el área específica de trabajo y
en las mejores condiciones de limpieza.

 No olvide poner el aviso de “Equipo en

Mantenimiento” antes de comenzar la actividad.

 Tratar de dejar el área de trabajo en las

mejores condiciones en cuanto a orden y aseo.

Aseguramiento de Calidad
 Mantenga su uniforme limpio para garantizar
que no se presenta contaminación cruzada con
los productos o la suciedad externa.

 Antes de comenzar la actividad de

mantenimiento comuníquele al Supervisor o al
Ingeniero de Turno.

Aseguramiento de Calidad
 EDUCACIÓN Y
CAPACITACIÓN
 Formación en prácticas
higiénicas
 Plan de capacitación continuo y
permanente
 Avisos Alusivos a prácticas
higiénicas.
 Verificación del plan por parte
de la Autoridad Sanitaria
Gracias