TRANSPORTE DE LA LECHE

Carlos Rodríguez
Cristian Cardozo

Universidad del Tolima

2019
 DECRETO 616/2006

4o C +/- 2°C

• Conservación
• Inocuidad
Inminentemente rápido
• Seguridad
 Leche transportada al centro de acopio

• Acero Inoxidable
• Isotérmicos
• Sin residuos

No se permite el uso de
recipientes plásticos.
Carro- tanques Cantinas

El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser

adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima
manipulación y evitar la contaminación de la leche
Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato individual debe:

NO ENTRAR EN LOS ESTABLOS

INSPECCIÓN
ORGANOLÉPTICA

HIGIENE NECESARIA
MUESTRAS DE LECHE PARA
ESTUDIO EN EL LABORATORIO
 RECEPCIÓN
1. Transportador de
cantinas
Registro Clarificador y enfriador 2. Báscula para pesar la
leche o tanque de
recibo de leche.
3. Bomba para pasar
la leche al proceso
de enfriamiento
inicial.
4. Equipo para
enfriamiento
 TRANSPORTE DE LECHE CRUDA ENFRIADA

Desde las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para procesamiento de
leche.

Temperatura
<10 ° C en la
leche
 REQUISITOS DE LOS VEHÍCULOS
TRANSPORTADORES

1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas.
2. Dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire, deben estar fabricadas con
materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el
almacenamiento de residuos.
3. Fáciles de limpiar, lavar y desinfectar, circulación de aire.
4. Aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor.
5. Las esclusas deben ser herméticas.
6. Unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado,

TRANSPORTE DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA,

ESTERILIZADA Y EN POLVO
 DECRETO 2437/1983
CANTINAS TRANSPORTE EN TANQUES Y CARRO TANQUES

• Tapa de ajuste hermético
• Material higiénico-sanitario liso
• Diseñadas de manera que se facilite su limpieza y
desinfección.
• Isotérmicos
• Superficies en contacto con la leche serán de acero
inoxidable.
• Deberán ser lavados y desinfectados Inmediatamente
después de ser desocupados.
• Aislamiento térmico adecuado
• Llevarán visiblemente la leyenda "TRANSPORTE DE
LECHE" y el número de la licencia Sanitaria de
transporte.
 Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte importante – a menudo más del 30 por
ciento – de los costos de elaboración de la leche.

 En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de producción de leche se agravan durante la
estación húmeda, debido a los daños que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin
embargo, a menudo es la estación con mayor producción de leche.

 La organización de grupos de productores puede facilitar la mejora de la recolección, porque el transporte de

pequeñas cantidades por los productores individuales suele ser inviable.
 PAGOS DE LA LECHE

• Por calidad Dependiendo de la transformación o tipo de

• Por proteínas requerimiento industrial se exigen a los
• Por grasa productores las condiciones.
• Por grasa y proteínas
• Por grasas y caseína
• Grasa y sólidos sin grasa
• Sólidos totales

30% de los costos en el transporte

FAO, 2019
 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS DE LECHE CRUDA

1. Caracteres organolépticos normales

2. Densidad a 150ºC. 1.028 - 1.032
3. Materia grasa (g/100g) 3.0
Resolución 339 de 1978 Secretaría Distrital de Salud
4. Sólidos totales (g/100g) 11.2
5. Sólidos no grasos (g/100g) 8.2
6. Lectura al lactómetro no inferior a 8.2
7. Acidez expresada como ácido láctico (g/100 cm3) 0.16% -0.18%
8. Índice crioscópico en °C -0.54
9. No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 70º G.L.
10. Tiempo de reducción del azul de metileno de 4 horas como mínimo.
11. Ausencia total de adulterantes y de preservativos.
12. No contendrá calostro, sangre ni sustancias extrañas o tóxicos en solución o en suspensión, ni más de 2.5 mg de
sedimento para 500 cm3.
 REQUISITOS DEL CONDUCTOR
Si el transporte es de alimentos de alto riego (carne y leche y sus respectivos derivados), deberá presentar un documento en el que se explique:
• Clase de producto que va a transportar.
• Nombre y dirección de la fábrica de donde proviene el producto.
• Firma y cédula del propietario del vehículo en caso de ser persona natural.
• Firma del gerente o representante legal de la empresa para las personas jurídicas.
• Adicionalmente adjuntarán: Una constancia de la empresa de donde proviene el producto.
• Una fotocopia autenticada de la licencia sanitaria de funcionamiento.
• Una fotocopia autenticada de la tarjeta de propiedad del vehículo.
• Una copia en original del examen de frotis de garganta con cultivo del conductor y del ayudante.
• Estos dos últimos tendrán que presentar la dotación pertinente, que consta de cinco blusas u overoles blancos, con el respectivo casco y botas.
 DECRETO 3075/97

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en

su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte
de Alimentos.

Aw actividad acuosa y pH
CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 REFERENCIAS

• Agroindustria de productos lácteos”. (Página web).

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacte os_m2.swf 18 de Noviembre del
2011.
• Alais Ch. 2003. “Ciencia de la leche”. (Base de datos). http://books.google.com.mx 18 de Noviembre del 2011
• Ministerio de la Protección Social. (2006). Decreto Número 616 De 2006. Ministerio de La Protección Social, 2–32.
https://doi.org/10.1111/j.0954-6820.1937.tb03385.x