BEBIDAS

ALCOHÓLICAS
Bromatología
DEFINICIÓN
Es aquella que contiene más de 2.5º de
alcohol, específicamente, etanol o
alcohol etílico el cual es un depresor
del Sistema Nervioso Central que
adormece sistemática y
progresivamente las funciones del
cerebro, como la coordinación, la
memoria y el lenguaje.
 01
Por
fermentación
CLASIFICACI  Vino
 Chicha
ÓN DE LAS  Biche

BEBIDAS 
Sidra
Cerveza

ALCOHÓLIC
AS Fermentación de los azúcares
contenidos en diferentes tipos
de frutas, raíces o granos de
plantas que se convierten en
alcohol.
 02 Por destilación
CLASIFICACI 

Aguardientes
Licores
ÓN DE LAS 

Aperitivos
Ron
BEBIDAS 

Whisky
Vodka
ALCOHÓLIC  Tequila

AS Se obtienen por la vaporización

parcial de un líquido y la
condensación de los vapores
formados para separarlos.
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
 Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono.

 El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea

en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
CARACTERISTI
CAS FISICAS
Materias primas
• Uva (Vino)
• Cereales (Whisky, Gin,
Votka)
• Patatas, añas de azúcar o
frutas.

Color • Pisco (incoloro, blanco, ámbar pálido)

• Whisky (color ámbar)
• Ron, Aquavit, Brandy (blancos o ámbar)
• Gin, votka, (incoloros o blancos)
 Maduración
• Cubas de madera
(Whisky, Brandy y
Ron)
• Vodka, Aquavit,
Korn no envejecen
Aromatizantes
Que se agregan durante la
destilación con bayas de enebro.

Contenido de alcohol
Es el contenido de alcohol etílico
expresado en volumen por 100ml
de bebida, o en gramos de alcohol
por 100ml de bebida si se expresa
como grado alcohólico en peso.
 Brillante o turbio y
APARIENCI presencia o no de
A sedimento.

CONDICIONE Si es gaseoso, carbonatado o

S AL ABRIR no contiene gas.
CARACTERÍSTI
CAS Incolora o diferentes
ORGANOLÉPTIC INTENSIDAD
DEL COLOR
colores
AS
Si es seco o dulce,
SABOR extraño o acido.

PESO Se puede elaborar

ESPECIFICO con una balanza
hidrostática.
 REQUISITOS
SEGÚN NORMAS
IBNORCA
 REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

• Aspecto: Coloidal, sin turbidez posible

• Color: De amarillo claro a amarillo intenso o
purpura.
• Olor y aroma: Característico, según variedad
de maíz
• Gusto: Característico según variedad de maíz.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• Alcohol en volumen: 3 – 8° (%v/v)

DEVELOPMENT
• Acidez total (ácido acético): 0,75-4,5

CHICHA g/l
• PH: 2,8-5.0 Unid de pH
• Acidez volátil: 0,25 – 0,75
NB 324016
 REQUISITOS GENERALES

• Liquido trasparente
• Olor y sabor característico del producto

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• Grado alcohólico a 20°C en °GL: 40

DEVELOPMENT
• Acidez total (ácido acético): 60 mg/l

WHISKY
NB 324014
 REQUISITOS GENERALES

• No debe tener ningún aroma o sabor distinto del

propio del alcohol etílico neutro
• Debe ser un líquido transparente, libre de
turbidez y de sólidos en suspensión.
• El vodka saborizado debe tener aroma y sabor
propio de la especie con la que se está
saborizando el producto.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• Grado alcohólico a 15°C en °GL: 40

DEVELOPMENT
• Acidez total (ácido acético): 25 mg/l

VODKA
NB 324013
 REQUISITOS GENERALES

• Liquido transparente de color ámbar con olor y

sabor característico a la materia prima del cual
procede.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• Grado alcohólico a 15°C: 34-40°

DEVELOPMENT

RON
NB 324012
 REQUISITOS GENERALES

• Las uvas destinadas a la elaboración de vinos

para singanis, deben poseer condiciones
fitosanitarias aptas y exentas de cualquier
contaminante.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• Alcohol: 37-45 %V/V

DEVELOPMENT

SINGANI
NB 324001
 REQUISITOS GENERALES

• Color: Sera variable desde los colores de

cervezas claras oscuro, debe ser uniforme en
todo el volumen del envase.
• Sabor y aroma: Sabor y aroma característicos
de la cerveza.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• pH: 3-5
DEVELOPMENT
• Acidez total: 0,3 %m/m
• Alcohol en volumen: 0,0-14,4
CERVEZA
NB 3230001
VINOS NB 322002

REQUISITOS GENERALES

• Aspecto: Límpido
• Olor: Característico del tipo de vino o variedad
de uva de la que proviene
• Sabor: Característico del tipo de vino o
variedad de uva de la que proviene.
• Color:

Amarillo Dorado
Amarillo Palizo
Amarillo verdoso/dorado
DEVELOPMENT Amarillo verdoso/pajizo

VINO BLANCO Amarillo ámbar

Amarillo caoba/pardo
Amarillo caoba/gris acero
VINOS NB 322002
REQUISITOS GENERALES

• Aspecto: Límpido
• Color:
• Olor: Característico del tipo de vino o variedad
de uva de la que proviene
• Sabor: Característico del tipo de vino o
variedad de uva de la que proviene.
• Color:

Rojo
Rojo violeta
DEVELOPMENT Rojo purpura
Rojo cereza
VINO TINTO Rojo rubi
VINOS NB 322002

REQUISITOS GENERALES

• Olor: Característico del tipo de vino o variedad

de uva de la que proviene
• Sabor: Característico del tipo de vino o
variedad de uva de la que proviene.
• Color:

Rosa frambuesa
Rosa salmón
Salmon
Piel cebolla
DEVELOPMENT

VINO ROSADO
 VINOS NB 322002

REQUISITOS FISICOQUIMICOS

• Alcohol: 20°C %v/v 15

• Acidez total (ácido tartárico): 9,75 g/l
• Acidez volátil (ácido acético): 0,1-1,0 g/l
• PH: 2,5-4,5
• Extracto seco libre: Blancos y rosados 13-24
tintos 18-35
• Azúcar: 2-5 g/l
 GRADO ALCOHÓLICO

El grado alcohólico de una bebida

es el contenido de alcohol etílico
expresado en volumen por 100ml
de bebida, o en gramos de alcohol
por 100ml de bebida si se expresa
como grado alcohólico en peso.

ANALISIS DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
ACIDEZ TOTAL EXTRACTO SECO

Es la cantidad total de ácido La volatilización parcial de la

en una solución determinada glicerina y la descomposición por
por titulación usando una calentamiento de la fructosa son los
solución estándar de hidróxido principales razones para adoptar
de sodio (titulante) este criterio.
 GRADO • Medir 100 ml de vino con matraz
aforado. Anotar la temperatura.
ALCOHÓLIC Trasvasar a un balón de 300-
500ml, enjuagar el matraz dos
O veces con 5ml de agua destilada
por vez trasvasando siempre el
balón

• Conectarlo atravez de una trampa

y un tubo acodado a un refrigerante
desendente y destilar unos 70 ml.
Llevar a volumen con agua
destilada en el mismo matraz
original, y a la misma temperatura,
y determinar la densidad como en
el punto anterior.
 • Medir 10ml de vino con una pipeta
de doble aforo

EXTRACTO • Colocarlos en un cristalizador de

vidrio de fondo plano tarado, que debe
SECO tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm, una
altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de
las paredes de 1,0 a 1,5 mr.

• Colocar el cristalizador en un baño de

agua hirviendo durante 80 min, y
llevarlo enseguida a estufa a 100 -
105°C, dejándolo 30 min.

• Dejar enfriar en desecador y pesar.

Cuando se trate de vinos que contengan
mas de 60 gr litro de extracto seco se
deberán dejar en estufa 60 min.
ACIDEZ
TOTAL • Para la determinación de acidez,
medir 10 ml de vino con pipeta de
doble aforo y colocarlos en un
Erlenmeyer de 150 – 200 ml de
capacidad. Titular con solución de
NaOH 0,1N.

• Expresar la acidez total en gramos

de acido tartárico por litro.
(PmTartarico=150)
GRACIAS POR SU ATENCIÓN