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Utilidad de
los perfiles
Estudios de Comparar un
conservación y producto con
durabilidad de aquellos del mismo
alimentos tipo en el mercado
Perfil de aromas Perfil de sabor
Perfil
descriptivo
cuantitativo
Perfil sensorial
Perfil de textura
completo
Perfil de aromas
Intensidad
10
0
vainilla Dulzona Caramelizada
Cremosa LácteaBalsámica Persistencia
Perfil de sabor de Aceite de Oliva Virgen extra
Perfil sensorial completo
Perfil de textura de un dulce (tortica) 1
4
Perfil de libre elección: Perfil flash:
El catador elige sus propios El catador elige sus propios
atributos para describir las términos descriptores y
muestras ordenan las muestras
basados en ellos
Perfiles
menos
comunes
Perfil de sensaciones
dominantes: Desviación del perfil de
El catador indica sucesivamente referencia:
esta sensación en el producto El catador evalúa todas las
durante su evaluación en el muestras confrontando una
tiempo,largo del tiempo , las
sensaciones se eligen de una lista muestra de referencia
de atributos, como opción puede
medirse también su intensidad
Los resultados del perfil de libre elección se procesan mediante el análisis
de Procustes Generalizado. Los resultados se presentan en forma de
mapa. En la figura se exhibe muestras evaluadas por 2 catadores, la elipse
indica la posición de ellos en el espacio de consenso
Los resultados del método flash se procesan mediante el Análisis de
Procrustes Generalizado y se presentan en forma de mapa. La figura exhibe
los descriptores sensoriales de muestras de café
Los datos de la proporción en que es dominante cada atributo en cada momento se convierten en
curvas donde se define el eje x, puede interpolarse las curvas de diferentes atributos para un
producto dado
Aprendizaje
Entrenamiento
Pruebas de repetibilidad
¿cómo?
Reducción primaria
Segunda reducción
Evaluar su importancia y la
Análisis Multidimensional:
contribución a la diferenciación
Análisis de componentes principales
2.0
1.5 G
A
1.0 Cremosidad Suavidad
D
0.5 B I E
Viscosidad Adhesividad J
F
Componente 2
PGrasa
C
0.0
TDerretimiento
K
-0.5 Fragilidad
Dureza
-1.0
-1.5 L
H
-2.0
-2.5
-2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
Componente 1
Mieles florales
Establecimiento del perfil
Se conformará con los
Números sugeridos, 10, 12 ó 15
descriptores relevantes
Mecánicas Geométricas
Dependiente de la estructura
Dureza Fragilidad Viscosidad
del producto
Mecánicas Geométricas
Fase terminal (propiedades relacionadas con los cambios ocurridos durante la masticación)
Marcadamente dura
Ausencia de dureza
• Escala semiestructurada
Conducir la prueba y
La lista de todos
evaluar sucesivamente
las muestras los descriptores
sensoriales
relevantes, cada
Para aumentar la validez de los uno con sus
resultados replicar o triplicar las
valores de
muestras
intensidad, es el
perfil sensorial.
Los resultados se obtienen mediante
el procesamiento estadístico de
los datos individuales
Considerar fuentes de variabilidad
1
3 catadores
2 productos
3 tratamientos
Color pardo
10
9
Gomosidad 8 Olor a habas
7
6
5
4
Firmeza al corte 3 Olor a fermentado
2
1
0
Sabor a
Sabor a habas
fermentado
Sabor dulzón
Patrón