UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
TEMA: HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
CICLO: VII
DOCENTE:
INTEGRANTES:
• ALFARO NAVINCOLQUI ROCIO
• CRUZADO SANDOVAL MERCEDES
• FLORES RAMIRES FIORELLA
• HIZO PRESENTACIÓN VANESSA
• PAJUELO SANCHEZ KINVERLY
 Esta comisión se creo con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores y
asegurar practicas equitativas en el comercio
de alimentos. También permiten entender de
que manera se formulan y aplican las reglas y
reglamentos en materia de higiene en los
alimentos.
OBJETIVO DEL CODEX ALIMENTARIO SOBRE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos para el consumo.

recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de

inocuidad alimentaria;

indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y

facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria
 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE

seleccionar los alimentos y sus

ingredientes con el fin de separar todo Eliminar de manera higiénica toda
material que manifiestamente no sea materia rechazada
apto para el consumo humano;

Proteger los alimentos y los ingredientes

para alimentos de la contaminación de
plagas o de contaminantes químicos,
físicos o microbiológicos, así como de
otras sustancias objetables durante la
manipulación, el almacenamiento y el
transporte.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL CODEX
ALIMENTARIUS

Se recomienda los
Todas las condiciones gobiernos ,
y medidas necesarias industrias( incluidos
CODIGO APROBADO
para asegurar la los fabricantes ,
EN 1969
inocuidad y la aptitud elaboradores etc.) así
de los alimentos como a los
consumidores
Objetivos
Identifican los principios de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria

Recomiendan los criterios basados en el sistema HACCP para garantizarla inocuidad

alimentaria

Indican como aplicar los principios de higiene

PRODUCCION PRIMARIA

Adoptar practicas y
medidas que
permitan asegurar la
Reducir la producción de los
probabilidad de que alimentos
se origine un peligro
Gestión de la que pueda afectar la
producción primaria inocuidad de los
de manera que se alimentos o su
asegure la inocuidad aptitud para el
y aptitud del consumo
alimento para el uso
al que se destina
INSTALACIONES : DISEÑO Y SERVICIOS

Las instalaciones , el equipo y Control de los peligros a través

los servicios deberán estar de un buen diseño y Se disponga de medios idóneos
situados de acuerdo a la construcción higiénicos , un para el control de temperatura,
naturaleza de las operaciones y emplazamiento apropiado y la humedad y otros factores
riesgos asociados suministro adecuado
CONTROL DE OPERACIONES

REDUCIR EL RIESGO DE QUE

LOS ALIMENTOS NO SEAN
PRODUCIR ALIMENTOS
INOCUOS , ADOPTANDO
INOCUOS Y APTOS PARA EL
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONSUMO HUMANO
MEDIANTE EL CONTROL DE
LOS RIESGOS
Justificación

Reducir la probabilidad de que se origine

un peligro que pueda menoscabar la
inocuidad de los alimentos o su aptitud
para el consumo en etapas posteriores de la
cadena alimentaria.
 INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANIDAD

 Establecimiento de sistemas eficaces

 Facilitar un control efectivo continuo de peligros para los alimentos, plagas y
otros agentes que pudieran contaminar los alimentos
Contaminacion de los alimentos
Condicionantes de higiene en los alimentos

PRESENCIA DE AGUA POTABLE TEMPERATURAS

ANIMALES Es la que cumple los Las bacterias se
La presencia de requisitos de la norma reproducen en un
gatos, perros u otros del ministerio de rango de
animales puedes saluddebe estar libre temperatura entre
contaminar la de bacterias 5 y 60 °c. son
preparación de los patógenas y de temperaturas de
alimentos como la contaminación fecal y peligro
salmonella o bajo niveles de sales
coliformes minerales y metales

DISPOSICION DE
RESIDUOS SOLIDOS
Estos provocan malos olores
y la presencia de plagas que
contribuyen ala contaminación
DISPOCSICION DE
RESIDUOS LIQUIDOS
La inadecuada disposición de
las aguas servidas, por
desagües insuficientes o en
malas condiciones puede
conducir a la contaminación
de alimentos
PRESENCIA DE PLAGAS
Las plagas de los alimentos
como moscas, cucarachas,
polillas, gorgojos, intervienen
activamente en la
contaminación con bacterias
patógenas ya que comen y
defecan en los alimentos.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS DEL CODEX
ALIMENTARIUS
PROGRAMAS QUE ASEGUREN LA
INOCUIDAD
• APPCC • BPM

SISTEMA DE
BUENAS
ANALISIS DE
PRACTICA DE
PELIGRO Y MANUFACTURA
PUNTO CRITICO

PROCEDIMIENT
O
GESTION DE OPERACIONALE
INOCUIDAD STANDARIZADO
DE
SANEAMIENTO
• ISO 22000 • POES
 BPH Y APCC
Los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del
Codex tienen un anexo
sobre la aplicación de los
sistemas de APPCC
de los sistemas de APPCC en
Hacen énfasis en la
necesidad de aplicar los
siete principios del APPCC
Reconocen la necesidad de
flexibilidad en la aplicación
las empresas pequeñas y
menos desarrolladas
PRINCIPIOS DE APPCC
¿Quién utiliza el código?
Los gobiernos
promueven la
aplicación de los
principios de higiene

La industria aplica
prácticas de higiene