MACERACION

PRIMER PROCESO DE COCIMIENTO

• MACERACION
• - observaciones Generales:
• Porque se utiliza cebada?
• 1) porque posee una cáscara que forma un lecho natural filtrante en el
proceso de clarificación del mosto.
• 2) porque sus grupos de sustancias componen entre si una proporcionalidad
favorable.
• 3) porque posee un alto contenido de almidón.
• 4) porque ya contiene enzimas.
• 5) porque durante el proceso de germinación se forman mas enzimas.
• Durante su desarrollo forma a partir de las sustancias de bajo peso molecular
sustancias de alto peso molecular.
• bajo peso molecular  alto peso molecular
• Glucosa  Almidón
• Aminoácido  Proteína
• Glucosa  Hemicelulosa y sustancias gomosas.
• Todas las sustancias citadas de alto peso molecular son insolubles en agua.
 Atribuciones de la Maltería

• 1) activar las Enzimas existentes.

• 2) formar Enzimas.
• 3) transformar la mayor parte de las sustancias insolubles en el
agua, como la Hemicelulosa y Proteína, en sustancias solubles en
agua.
• 4) formación de componentes característicos de aroma, de paladar y
de color.
 Atribuciones de la Maceración

• 1) Por la disolución de la mayor parte de las hemicelulosas, gomas y

una parte de las proteínas solubilizadas durante el proceso de
malteación, formar una solución.

• 2) Procesar las sustancias de alto peso molecular aún insolubles,

como por ejemplo, el almidón, una parte de proteínas y una pequeña
parte de hemicelulosa, por descomposición por las Enzimas,
transformándolas en compuestos solubles en agua.
• La suma de todas las sustancias que fueron disueltas y solubilizadas
en el proceso de maceración, reciben el nombre de EXTRACTO.
Cuanto mayor es la proporción de Extracto obtenido de la malta,
tanto mayor será el rendimiento de la Sala de Cocimiento.
 Maceración/Introducción:

• El proceso de maceración es una continuación de las reacciones

bioquímicas, en forma análoga de aquellas ya iniciadas durante el
malteo.
• Objetivos de la Maceración:
• 1)composición optimizada del mosto.
• 2)alto rendimiento de la Sala de Cocimiento
• 3) con menores costos en energía
• La composición del mosto es un factor de suma importancia y
prioritaria pues influenciará decisivamente todas las etapas
operacionales de producción subsecuentes y la calidad de la
cerveza.
 Sustancias disueltas en el mosto

• Durante el proceso de maceración habrá una influencia sobre las

siguientes sustancias o grupo de elementos:
• 1) Almidón
• 2) Proteína
• 3) Hemicelulosa y sustancias gomosas
• 4) Fosfatos
• 5) Polifenoles
 Transformaciones maltería vs. maceración

• Comparación:

• Conclusiones referentes a la tabla:

• 1) El almidón, durante el proceso de maceración , es el que
sufre más fuertemente la reacción de descomposición.
 Transformaciones maltería vs. maceración

• 2) La proteína, durante los procesos de malteación y maceración, se

descompone en proporciones casi iguales
• 3) La hemicelulosa es primariamente degradada durante la
malteación y poco agredida durante la maceración. Significa que, el
proceso de maceración depende fundamentalmente de la
descomposición del almidón.
 TEORIA DE LA MACERACION

• I EL ALMIDON
• 1. - Almidón/Estructura
• La estructura del almidón natural lavado - o Amilosa, esta constituida
por innúmeros azúcares simples (= monosacáridos), de los cuales se
destaca en primera línea, el azúcar de uvas (= glucosa), en la
formula bruta: C6H12O6
• El almidón esta compuesto de 2 elementos que se diferencian entre
si,
• a) por su estructura química
• b) por sus características.
 1.1.) - Amilosa

• La Amilosa posee una estructura con cerca de 60 a 2.000 moléculas

de glucosa, con enlaces del tipo 1 y 4, forma largas cadenas
espiraladas no ramificadas .
• Responsables por la estructura espiralada de la Amilosa, son:
• a) Las combinaciones en 1 y 4
• b) El "formato-silla" de la glucosa
• A través de una Espectroscopia con Rayos-X, se descifró que un paso
de espiral está compuesto de cerca 6 a 7 moléculas de glucosa y que
todos los pasos poseen el mismo diámetro.
Amilosa
 1.2.) Amilopectina

• La Amilopectina es caracterizada por una estructura ramificada, con

cerca de 6.000 a 37.000 moléculas de glucosa. Las ramificaciones
resultan del hecho de que las moléculas de glucosa no poseen
solamente la predominancia en enlaces 1 y 4,. Sino , también en
enlaces 1 y 6.
• Entre 2 ramificaciones se encuentran en promedio 15 moléculas de
glucosa, aproximadamente cada 15 moléculas de glucosa se
encuentra una con enlace de 1 e 6.
• En un grano de almidón, la amilosa está envuelta por las
ramificaciones de la amilopectina.
Amilopectina
 2. - Almidón/Descomposición

• Después de ejecutada la mezcla de la molienda con el agua - por

tanto después de iniciada la maceración, se desarrollan 3 fases
parciales, de naturaleza mecánica y enzimática, como sigue:
• a) El entumecimiento o hinchazón: En el interior de los granos de
almidón se almacena agua. En estas condiciones los mismos
aumentan su volumen, lo que conduce al rompimiento del envoltorio,
la Amilopectina. Se forman algunos fragmentos de almidón (acción
mecánica).La amilosa se disuelve en el agua con características
coloidales.
• . b) La gelatinización :Los fragmentos de almidón (= partículas de
Amilopectina) se transforman en una masa lechosa y pastosa (=
viscosa), llamada "goma".
 Almidón/Descomposición

• c) La azucaración o sacarificación (licuefacción): En esta fase se

procesa la azucaración del almidón gelatinizado por la acción de las
Amilasas (= acción enzimática).

• NOTA: Las "Amilasas" solamente podrán descomponer el almidón

gelatinizado o gomificado

• Las fases citadas no se procesan consecutivamente, por tanto es una

reacción en cadena, mas al mismo tiempo en paralelo, resultando,
que una parte del almidón ya puede estar descompuesta en maltosa,
mientras que la otra parte aún se mantiene en forma de almidón y
una otra parte justamente se está gelatinizando
 2.1.) Enzimas de descomposición del
Almidón

Las Enzimas que descomponen el almidón durante la maceración

se llaman "Amilasas", o también "Enzimas Amilolíticas".En
general diferenciamos tres Enzimas de descomposición del
almidón.

• Aún existen otras Enzimas de descomposición del Almidón.

Estas, entretanto, no presentan gran importancia de actuación,
pues su temperatura óptima en la maceración es de 40˚C.
 2.2.) Descomposición de la Amilosa

Acción de la alfa-amilasa

La alfa-amilasa es una "Endo-Enzima", con propiedad de romper la

Amilosa entre espiras de larga cadena de glucosas, en las uniones
1 - 4 y, producir rápidamente "Dextrinas" (por eso también
conocida por el nombre de "Amilasa Dextrinogénica“), los
denominados "Oligosacáridos", que son formados de cadenas con 6
a 7 moléculas de glucosa.
• Los oligosacáridos son lentamente desdoblados en:
• Maltotriosa (Trisacáridos)
• Maltosa (Disacárido = Azúcar de Malta)
• Glucosa (Monosacárido = Azúcar Simple)
• NOTA:
• La alfa-amilasa solamente puede separar
las combinaciones 1 y 4.
 2.2.) Descomposición de la Amilosa

• Acción de la Beta-Amilasa.

• La Beta-amilasa es una "Exo-Enzima", el sea, con propiedades de

romper la Amilosa a partir de las extremidades de la cadena de
glucosas y sucesivamente liberar la "Maltosa" = Azúcar de Malta (por
eso también conocida por el nombre de "Amilasa-Sacarogénica" -
(Sacarosa = azúcar) En caso e que una parte de la cadena atacada
posea un número par de moléculas de glucosa, entonces la amilosa
es descompuesta totalmente para maltosa. Se posee un número
impar de moléculas de glucosa, pueden sobrar alternadamente
maltotriosa = trisacárido y glucosa.
• NOTA:
• La Beta-Amilasa también puede solamente separar las combinaciones
1 y 4.La principal proporción en maltosa es producida durante la
maceración a través de la Beta-Amilasa.
 2.2.) Descomposición de la Amilopectina

• Acción de la alfa-Amilasa.

• La Amilopectina es descompuesta por la alfa-amilasa a partir del

interior de la molécula y entre las ramificaciones de las cadenas. Su
acción solo alcanza al rompimiento de los enlaces 1 - 4 y no en los
enlaces 1 - 6. Por la acción de la alfa-amilasa resultan grandes
fragmentos, las llamadas "Dextrinas".
• Acción de la Beta-Amilasa.

• La Beta-Amilasa actúa en la cadena de glucosa de la Amilopectina a

partir de las extremidades, disociando uniformemente 2 moléculas de
glucosa = MALTOSA. A la distancia de aproximadamente 3 moléculas
de la ramificación culmina la actuación de la Beta-amilasa.
 2.2.) Descomposición de la Amilopectina

• Acción de la DEXTRINASA - Enzima limítrofe.

• La Dextrinasa puede descomponer las uniones 1 - 6.

• Como la Dextrinasa puede disociar las uniones 1 - 6, la misma ataca
la Amilopectina en las uniones de las ramificaciones y forma
pequeños fragmentos, como maltosa, maltotriosa, etc., dependiendo,
si ya anteriormente, en las proximidades, actuaron las alfa y beta-
amilasas.
• Hay que observar sin embargo, que la dextrinasa posee una baja
temperatura óptima de actuación y es rápidamente desactivada en
temperaturas encima de 60˚C. Durante la maceración las Amilasas
trabajan evidentemente en conjunto, significando que actúan
combinadas: la alfa-amilasa disocia las cadenas lineales y
ramificadas de glucosa en las uniones 1 - 4 y proveen grandes
fragmentos, proporcionando con eso, grandes superficies de
actuación en los extremos para las Beta-amilasas.
• De modo análogo, es también la actuación de la Dextrinasa, que
prepara igualmente terminales libres a bajas temperaturas, para
posibilitar la actuación de las Beta-amilasas. Con una actuación
solitaria por parte de la alfa-amilasa, serian necesarias semanas para
efectivizar la descomposición del almidón; por actuación combinada
(joint-action) de las alfa y beta-amilasas y dextrinasas, la acción
Amilolitica (= descomposición del almidón) alcanza durante la
maceración un grado de cerca 75 a 80%, en un tiempo relativamente
corto.
• Resumiendo, diferenciamos durante el proceso de degradación del
Almidón, las siguientes fases:
•
 3) objetivos de la descomposición del
Almidón.

• Durante el proceso de la maceración, en correlación con la

descomposición del Almidón, deberán ser alcanzados los siguientes
objetivos:
• a) Iodo-normal, en las maceraciones parciales y en la maceración
total.
• b) Grado de Fermentación Final optimizado para cada tipo de
cerveza.
• c) Composición del extracto fermentescíble optimizado para cada tipo
de cerveza.
• Referente al item a)
• NOTA: La prueba de Iodo durante la maceración es la medida de
control más importante. Es ejecutada en una pequeña muestra
enfriada de mezcla con el uso de una Solución n/50 de Iodo. En una
muestra de la mezcla "caliente" el Iodo no reacciona Como la
solución de Iodo es sensible a la luz, la misma entonces deberá ser
mantenida en frascos oscuros (=ambar)
 3) objetivos de la descomposición del
Almidón.

• Referente al item b)
• Definición: Por grado de Fermentación Final se entiende "al
porcentaje del extracto que puede ser fermentado por la levadura
cervecera bajo condiciones optimizadas".
• NOTA: El Grado de Fermentación Final puede ser considerado un
factor de referencia (=Parámetro el índice indicativo) para la
descomposición del Almidón durante el proceso de maceración. El
Grado de Fermentación Final de un mosto final a 12% de extracto, es
de cerca 80%.
• Es de conocimiento general, que la levadura para cerveza, en
primera instancia, puede fácilmente fermentar la Maltosa y
difícilmente Dextrinas de bajo peso molecular. por tanto, si un mosto
lupulado contiene bastante Maltosa y pocas dextrinas superiores,
entonces el Grado de Fermentación Final es alto.
• En otras palabras: cuando el grado de Fermentación fuera muy alto
en un mosto terminado, entonces podemos concluir, que hubo
formación de mucha Maltosa durante el proceso de maceración.
• Un alto Grado de Fermentación Final significa también que,
• - las fermentaciones principal y secundaria (maduración) Irán a
transcurrir fácilmente
• - resultarán cervezas con elevado grado alcohólico y CO2 y, con
poco extracto residual.
• Resultado  cervezas claras, leves y con resencia.
• Referente al item c)
• La descomposición del Almidón durante el proceso de maceración
deberá ser de tal modo dirigida, para que un mosto básico a 12%
Plato y con un grado de fermentación de 80 a 82%, resulte con una
siguiente composición de azúcares:
• Monosacárido (glucosa) ca de 13% = azúcar para una PRE-
fermentación
• Disacárido (Maltosa) ca 44 a 46% = azúcar para fermentación
• Trisacarido (maltotriosa) ca de 12% = azúcar para post-
fermentación
• 4). Medidas que pueden influenciar la descomposición del Almidón
durante el proceso de maceración:
• Ref. al item 1)
• Todas las Enzimas son muy sensibles a variaciones de temperatura.
Por eso, deberá ser la conducción y control de las temperaturas
bastante precisa y cuidadosa, lo que solamente es posible cuando
son conocidas las respectivas temperaturas óptimas.
• Encima de cada temperatura óptima serán las Enzimas
rápidamente inactivadas
• Conclusión:
ES ventajoso iniciar la maceración con temperaturas mas bajas.
Motivos:
a) Con temperatura mas baja, se obtiene una mejor disolución de
los componentes del endospermo, una intensiva hinchazón y
gelatinización del Almidón (principalmente en el caso de maltas
mal solubilizadas). El Almidón gelatinizado se descompone
enzimáticamente mas fácil y mas rápidamente.
b) En temperaturas mas bajas, las Enzimas se habitúan mas
fácilmente y son activadas en condiciones mas preservadas .Las
enzimas pueden ser entonces mas intensamente activadas en
sus respectivas temperaturas óptimas. Además de eso, serán
también menos sensibles a variación de temperaturas.
• NOTA:(tal observación es válida para todas las enzimas)
• Evidentemente, la maceración no deberá ser calentada directa o
continuadamente, mas mantenidas en determinadas e importantes
fajas de temperaturas, los denominados períodos de "reposo". La
duración de estos reposos tiene una grande influencia sobre la
actuación de la enzima.
• Ejemplo en relación a las Amilasas:
• Las temperaturas de maceración anteriores y posteriores fueran
procesadas iguales (en la práctica tan largo reposo es raramente
mantenido pues no hay necesidad de obtención de un tan alto Grado
de fermentación final).
• La duración del reposo tendrá una influencia tanto mayor cuanto
menor fueran las temperaturas. Tal particularidad es consecuencia
de una buena conservación de las enzimas Dextrinasas y Beta-
Amilasas.
• Importante:
• La faja de temperatura de 70 a 75oC es caracterizada como siendo la
"temperatura de azucaración" y el "reposo" en esta misma faja es
denominada de "reposo de azucaración". Tal afirmación entretanto
induce a error, pues la mayor formación de azucares (producción de
Maltosa) se procesa en un reposo a 62oC = reposo da Maltosa.
• Un reposo es mantenido a 72oC para que las alfa-amilasas puedan
descomponer las dextrinas superiores en dextrinas inferiores con
consecuente normalidad al Iodo en la maceración.

• Como mas tarde deberá ser mejor esclarecido, hay en la práctica 2

métodos de "proceso de maceración":
• Con el hervido de 1 o 2 partes de la maceración son destruidos los
componentes mas duros del endospermo, en especial el Almidón
en las sémolas gruesas, o sea, son desmembrados por acción
física; el Almidón hincha y gelatiniza (gomalización).
• Cuando después del hervido, se procede a trasegar lentamente de
la llamada "maceración hirviente" para la maceración base en el
hervido, actúan las enzimas alfa-amilasas existentes sobre el
Almidón gomalizado, descomponiéndolo.
• Lo importante en eso, es que se inicie la normalidad al Iodo. con
base en ese particular, algunas cervecerías no trasiegan la
maceración hirviente de una sola vez, sino que intercalan una
pausa de azucaración en 72˚C en la maceración base y solo
entonces trasiegan el restante.
• La separación de la parte de la maceración es efectuada casi
siempre a 62˚C, para que se pueda formar bastante Maltosa en
la maceración base remanecente.
• En el método de maceración por decocción, en correlación con la
descomposición del Almidón, tenemos dos etapas características a
mencionar:
• - la enzimática y
• - la física
• Limites de temperaturas importantes en la acción de descomposición
del Almidón:
• Tarea:
• Raciocinar el que acontece Cuando la faja de temperaturas de 60 a
65˚C es ultrapasada y luego alcanzada la temperatura de 68 o 70˚C.
• Respuesta:
• a) habrá menor producción de Maltosa, porque las Beta-Amilasas
rápidamente quedan inactivadas por ser muy sensibles al calor.
• b) habrá formación de mas dextrinas, porque se llega mas
rápidamente en la faja de Actuación de las alfa-amilasas.
• El Grado de fermentación final será entonces considerablemente
menor.
• Atención: en la elaboración de cervezas con poco o totalmente
exentas de alcohol, este procedimiento arriba descrito es empleado.
• 4.2. La influencia del pH de la maceración
• Conclusión:
• Referente al Grado de fermentación final: el pH de 5,4 a 5,6 es óptimo
para la Beta-Amilasa y, como esta última es responsable en primera
línea en la producción de Maltosa y consecuente alto Grado de
fermentación final, la maceración debería mantener el pH en este limite
indicado.
• Referente a la duración de la azucaración:
• Para una duración del tiempo de azucaración es responsable en
primera instancia, la alfa-amilasa y, se nota, que la misma reacciona
mas favorablemente con un pH de 5,6, que en un pH de 5,4 o de 5,9.
• En la práctica vale la siguiente afirmación:
• Una maceración con un pH de 5,5, bajo condiciones de trabajo
normales, propicia,
• - una composición de mosto en condiciones optimizadas
• - un tiempo de azucaración normal
• - un alto Grado de fermentación final
FIN