Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Compoz Si Microflora Carnii
Compoz Si Microflora Carnii
CHIMICĂ A CĂRNII
1) Apa
Pondere = 48,9 - 75,0%
Factori de variaţie:
specia
vârstă
la tineret = cu 13% mai multă apă faţă de adulte
starea de îngrăşare
un animal slab conţine mai multă apă decât unul gras
felul muşchiului
76 % în muşchiul aductor
74 % în longissium dorsi
regimul de furajare
animalele hrănite cu furaje apoase au mai multă apă
2) Substanţele azotate proteice
Pondere = 18,5% din masa musculară
Colagenul
valoare nutritivă redusă
Elastina
nu conţine AA dicarboxilici şi diaminaţi
Reticulina
conţine mai puţin azot şi mai mult sulf
decât colagenul
3) Substanţe azotate neproteice
Creatina
produsul final al metabolismului azotului
Creatinina
rezultă din creatina care a eliminat o moleculă de apă
Carnozina
intervine în lipoliză
numai în carnea mamiferelor
Anserină
intervine în lipoliză
numai în carnea de pasăre
Bazele purinice
Reprezentanţi:
grăsimile neutre (gliceride) = 0,8 - 2,0%
Reprezentanţi:
catepsine
enzime glicolitice
aldolaze
fosforilaze
lipaze
catalaze
peroxidaze
adenozintrifosfataze
fosfataze
MICROFLORA CĂRNII
Factorii care influenţează starea igienică a cărnii:
factori dependenţi de animalul destinat sacrificării
factori dependenţi de unitatea de tăiere
La bovine:
pe suprafaţa pielii nespălate
90-96 milioane germeni / cm2
incidenţa salmonelelor:
mai ridicată la suine (cca. 13,5%)
mai redusă la alte specii (0,2% - bovine)
Ponderea surselor de contaminare bacteriană a
cărnii în abator: