Contenido

• Introducción
• Disposiciones generales
• Edificación e Instalaciones
• Equipos y herramientas
• Personal
• Requisitos higienicos de la producción
• Aseguramiento de la calidad
• Mantenimiento Sanitario
• Almacenamiento y transporte
• Beneficios
• Conclusiones
LOS ALIMENTOS constituyen una parte
esencial de nuestra vida diaria y gracias
a una dieta equilibrada es que nos
podemos mantener sanos y mejorar
nuestra salud.
Los consumidores esperan
que la protección frente a
los peligros tenga lugar a lo
largo de toda la cadena
alimentaria, desde el
productor primario hasta el
consumidor de “la granja a
la mesa”
 Grupo de riesgo alimentario

Población más afectada

No todos los
consumidores Bebes y niños pequeños
responden igual ni
sufren las mismas
consecuencias tras Embarazadas
ingerir contaminantes
alimentarios, por lo que
deben seguirse Ancianos
indicaciones especiales
para su protección.
Enfermos crónicos o con
patologías inmunodepresoras
 CADENA ALIMENTARIA
Productores primarios Productores de pesticidas,
fertilizantes, drogas veterinarias
Productos x animales
Productores de ingredientes y aditivos
Organismos Oficiales Reguladores

Fabricantes de insumos Operadores de transporte y

almacenamiento
Procesadores de Productores de equipos
alimentos
Productores de agentes de
Procesadores sanitización

secundarios Productores de empaques

Distribuidores Proveedores de servicios

Catering

Consumidor
Tipos de empaques
 Funciones de los empaques

COMUNICAR CONTENER

FUNCIONES
PROTEGER PERMITIR TRANSPORTE
 Fuentes de contaminación

OBJETOS
INANIMADOS
MANIPULADOR/PERSONAL
MATERIAS PRIMAS
/INGREDIENTES

AGUA ALIMENTO MATERIAL DE EMPAQUE

AIRE/POLVO

ANIMALES/ AVES

ROEDORES INSECTOS
TIERRA DESPERDICIOS/BASURA MSc. Maria Teresa Ruiz
 ¿Por que conservar los alimentos?

La conservación se define generalmente como

el método empleado para preservar un estado
existente o para prevenir posibles daños
debidos a la acción de la :
–Contaminación biológica
–Contaminación químicos
–Contaminación físicos
 Tipos de contaminación

CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
o MICROORGANISMOS
o ROEDORES
o AVES
o EL HOMBRE
o OTROS ANIMALES
o INSECTOS
 Tipos de contaminación

CONTAMINACIÓN FISICA
o METAL
o VIDRIO
o MADERA
o PLÁSTICO
o TELA
o EMPACADURAS
o PAPEL
 Tipos de contaminación

CONTAMINACIÓN QUIMICA
o PINTURA
o PESTICIDAS
o LUBRICANTES
o PRODUCTOS DE LIMPIEZA
o PRODUCTOS DE MANTENIMIENTO
o PRODUCTOS QUÍMICOS
 Tipos de contaminación

CONTAMINACION CRUZADA (CC)

Es la contaminación de los alimentos

con otros materiales. Se llama
contaminación cruzada porque se tiene que
cruzar barreras y algo tiene que pasar de
un lugar a otro.
Objetivos de un empaque de alimentos
• No ser tóxicos para el consumidor tanto el
envase (continente) como las reacciones
continente/contenido.

• Servir de información reglamentaria para el

etiquetado

• Garantizar la calidad organoléptica,

microbiológica, fisico-química.

• Facilidad de reciclar el recipiente.

 ¿Quienes son los responsables
de la aplicación?

o LAS BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION ES TAREA

DE TODOS Y NO ESTÁN LIMITADAS EN SU
CUMPLIMIENTO A NINGÚN GRUPO DE
TRABAJADORES.

o LA RESPONSABILIDAD Y EL COMPROMISO DE
CUMPLIR CON LAS BPM ES DE TODOS LOS QUE
LABORAN EN LA INDUSTRIA DE ENVASES, EMPAQUES
Y ARTICULOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO.

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 SISTEMA DE INOCUIDAD = PREVENCION
Son el primer paso y el
fundamental en el
Las BPFE constituyen el
proceso de instalación
procedimiento higiénico
de sistemas de
básico que debe aplicar
garantía de la
cualquier industria de la
inocuidad en alimentos
cadena alimentaria para
(HACCP).
poder ser considerada
como tal
 Definiciones
• Aptitud Sanitaria
• Barreras higienicas
• Condiciones inaceptables
• Contaminación
• Envase, Empaque y/o Artículo
• Manipulador de envases
• Migración
• Toxicidad
• Trazabilidad
• Otras
 Aspectos que cubre las BPF
ABASTECIMIENTO
Almacenamiento Edificación, DE AGUA
y transporte Instalaciones MANEJO
y servicios DE RESIDUOS

Equipos
Programa de
y Utensilios
Saneamiento BUENAS PRACTICAS
DE FABRICACION

Aseguramiento de Personal
Calidad Higiénica Educación y Capacitación

Insumos Requisitos
Higiénicos de la
Operaciones de Fabricación
Producción
 Educación y Capacitación del Personal

• Orienta sobre los

programas educativos
en materia de
protección y
manipulación de
envases, empaques y
artículos en contacto
con los alimentos.
 Educación y Capacitación del Personal

Sistema Desempeño de las BPF

Se debe especificar y vigilar

el desempeño del personal
Personal respecto a : Responsabilidad
adecuadamente • Practicas higiénicas Compromiso
capacitado y Aplicacion
entrenado para • BPF
Mejora continua
efectuar sus labores. • Vigilancia y aplicación de
acciones correctivas
Al ingresar
Cada vez que haya cambios en los procedimientos
Refrescar periódicamente el entrenamiento.
 PRACTICAS HIGIENICAS

¿CUALES SON LAS NORMAS HIGIENICAS RESPECTO a:

¿LIMPIEZA Y CUIDADO
PERSONAL? ¿GORRO / RED
PROTECTORA PARA EL
CABELLO?
¿UNIFORME Y
ZAPATOS? ¿DELANTAL?
¿LOCIONES Y
CREMAS?
¿HIGIENE /
DESINFECCION DE ¿USO DE GUANTES?
LAS MANOS?

¿USO DE JOYAS, LENTES,

BOLIGRAFOS Y CELULARES?
 ¿CUALES SON LAS NORMAS HIGIENICAS RESPECTO a:

EN LA AREAS DE PREPARACION/ ELABORACION / PRODUCCION /

ALMACENES, CAVAS, TRANSPORTES O EN CUALQUIER OTRA …
… DONDE EXISTA PELIGRO DE CONTAMINACION DEL EMPAQUE,
ENVASE Y/O ARTICULO EN CONTACTO CON ALIMENTO
 Almacenar comidas, bebidas, ropa u otras pertenencias personales… ?

 Fumar o escupir ?
 Comer, beber o masticar cualquier objeto o producto ?

 Colocar los dedos en los oídos, nariz o boca ?

Educación y Capacitación del Personal

¿POLITICA DE LA EMPRESA?

El personal afectado con heridas

infectadas, enfermedades de la piel,
enfermedades gastrointestinales o
enfermedades contagiosas no debe estar
en las áreas donde se manipulen los
empaques, envases y/o articulos en
contacto con los alimentos.
 Educación y Capacitación del Personal
ETAs: Enfermedades Transmisibles por alimentos

Enfermedad Síntomas

Hepatitis Fiebre, vómitos

Enfermedad diarreica viral Diarrea, vómitos, deshidratación

Fiebre Tifoidea Diarrea o estreñimiento, fiebre,

cefalea
Disentería Diarrea con moco, sangre,
decaimiento
Cólera Diarrea abundante, deshidratación

Piodermitis, heridas Heridas con pus

infectadas,
Furunculosis Furúnculos
 Educación y Capacitación del Personal
Qué debemos comunicar?
Signos Síntomas
 Palidez cutánea  Fiebre, Dolor de cabeza, Mareos, Náuseas,
 Erupciones o descamaciones en la piel Vómitos, Dolor abdominal, Dolores musculares.
 Cambios del color de la Piel y Orina  Tos seca o con secreciones
 Cambios consistencia de heces  Dolor de oído
 Pérdidas de secreciones (ojos, oídos, boca, Irritación ocular
etc.) Estornudos frecuentes
Cortaduras y heridas abiertas  Dolor de garganta

Antes de iniciar la jornada de trabajo o durante la misma

Cuándo comunicamos? Cuando regreses de vacaciones o días feriados

Servicio Médico de Planta

A quién acudir? Supervisor Inmediato
MI INGRESO A LAS AREAS PRODUCTIVAS
 Requisitos Higiénicos de la producción

• Establece los
requisitos
referidos a
insumos y
operaciones de
fabricación
Requisitos Higiénicos de la producción
REQUISITOS PARA EL MANEJO DE INSUMOS

Previo a su uso deben ser inspeccionados,

clasificados y analizados para verificar que
cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad.

EJEMPLOS
 Requisitos Higiénicos de la producción

• La utilización de películas de calidad inferior a la

necesaria puede producir efectos indeseados tales
como:
· Riesgo de que el producto llegue a manos del consumidor
en mal estado.
· Deterioro del valor de marca, por el uso de un envase
imperfecto.
· Dificultades en la operación de envasado.
· Pérdidas como consecuencia de la manipulación y
transporte de la mercadería.
 Requisitos Higiénicos de la producción
REQUISITOS PARA EL MANEJO DE INSUMOS

Deben almacenarse en condiciones

que los protejan de la contaminación Se debe
y deterioro hasta que sean utilizados establecer una
en la producción… política de rotación
(libres de polvo, manteniendo la de inventarios.
integridad de los empaques, 1o que 1o que
controlando la humedad) entra sale

FIFO
EJEMPLOS
 Requisitos Higiénicos de la producción

• Todas las materias

primas y aditivos
empleados en la
fabricación de envases,
empaques y/o artículos
destinados a estar en
contacto con alimentos,
deben ser aprobados
por la autoridad
sanitaria competente.
 Requisitos Higiénicos de la producción

• Las empresas donde esté

permitido el uso de
materia prima reciclada,
deben dar cumplimiento
a las especificaciones de
pureza establecidas.
 Requisitos Higiénicos de la producción
Durante el proceso de manufactura
deben llevarse a cabo

Los controles necesarios para que el producto tenga

la calidad requerida y se garantice su salubridad e
inocuidad.

Cumplimiento de las Normas y las

Especificaciones

Ejemplos: ????
 Requisitos Higiénicos de la producción

• Se deben adoptar medidas efectivas para

proteger el producto terminado de la
contaminación proveniente de las materias
primas, productos rechazados o a ser
reprocesados.

PRODUCTO A PRODUCTO NO
REPROCESO CONFORME
 Requisitos Higiénicos de la producción

• Los contenedores o recipientes

que se utilicen en el proceso de
fabricación de los envases,
empaques y/o artículos
destinados a estar en contacto
con alimentos, deben
inspeccionarse inmediatamente
antes del uso para asegurarse
que estén en buen estado y
limpios.
 Requisitos Higiénicos de la producción

Politica de vidrio
Limitacion de uso de vidrios y plasticos en areas
estrictamente necesarias
Notificar de inmediato cuando ocurra una rotura al
Supervisor de area y/o Jefe de departamento
El personal no debe accesar a las instalaciones con
materiales de vidrio
Cada departamento debe llevar un listado de chequeo
para detectar posibles roturas
El comite de Seguridad Alimentaria debe generar
accciones correctivas para el destino del producto si se ha
contaminado

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Requisitos Higiénicos de la producción

Cuando no estén en uso, los

implementos de limpieza deben
disponerse adecuadamente ya sea:
• Colgados en ganchos
• Colocados sobre superficies limpias
• Almacenados en armarios o
anaqueles protegidos.
 Requisitos Higiénicos de la producción

Toda persona que realice

actividades de mantenimiento,
debe cumplir con los requisitos
de higiene del área, incluyendo
aquellas relacionadas con:
• La vestimenta protectora
• El lavado de manos
• La higiene personal en general.
 Requisitos Higiénicos de la producción

• Al culminar cualquier trabajo de

mantenimiento, la maquinaria y los equipos
deben estar limpios y libres de contaminación

Ejemplos …
 Aseguramiento de la Calidad

• El Aseguramiento de la
Calidad consiste en tener y
seguir un conjunto de
acciones planificadas y
sistemáticas, implantadas
dentro del Sistema de
Calidad de la empresa
 Aseguramiento de la Calidad

• El fabricante de envases, empaques y/o

artículos destinados a estar en contacto con
alimentos, tiene la RESPONSABILIDAD de
asegurar la aptitud sanitaria para el uso
previsto.
 Aseguramiento de la Calidad

• La alta gerencia definirá las políticas de calidad

e higiene de la organización, asegurando que
las mismas sean implementadas, mantenidas
y comunicadas a todo el personal.
 Aptitud sanitaria (AS) de un envases
AS = LP + LMT + LME + LC + CS

LP : Inclusion de listas positivas de resinas y aditivos

LMT: Cumplimiento del limite de migracion total
LME: Cumplimiento del limite de migracion
especifica
LC: Cumplimiento de composicion de los
componente (monomeros, metales pesados,
aditivos)
CS: Invariabilidad de los caracteres sensoriales de
los alimentos envasados
• Papeles y Cartones.

Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y

cartón están relacionados con la migración de
sustancias químicas y biológicas provenientes de
la fabricación de las pulpas (funguicidas y
dioxinas).

En el caso de los papeles parafinados, la parafina

debe ser de grado atóxico.
 Aseguramiento de la Calidad

Registros de Fabricación y Distribución

• El importador o el fabricante debe mantener los
registros de producción, almacenamiento y
distribución de los productos por código de lote
con el fin de efectuar su trazabilidad.

Herramientas para la trazabilidad

• LOTE
• REGISTROS
• LAS ETIQUETAS
• LOS DOCUMETOS COMERCIALES O FACTURAS
 Aseguramiento de la Calidad

Registros de Fabricación y Distribución

• Los fabricantes y los importadores deben
mantener los registros de las quejas o
reclamos por parte de los clientes, así como
de las investigaciones realizadas y de las
acciones adoptadas al respecto.
 Almacenamiento y Transporte

• Establece las
condiciones bajo las
cuales se deben
almacenar y
transportar los
empaques, envases y
artículos en contacto
con alimentos
 Almacenamiento y Transporte

Los empaques, envases y/o artículos

en contacto con los alimentos deben
almacenarse y transportarse en
condiciones tales que eviten:

La contaminación del producto.

La migración de componentes
tóxicos

El deterioro o daño físico del envase

o embalaje.
 Almacenamiento y Transporte

Componentes Tintas
volatiles

Aromas
Vapor de agua
O2, CO2,N2, S2
Microorganismos
Macroorganismos
Radiaciones UV,luz
 Almacenamiento y Transporte
 Los productos almacenados deben colocarse sobre paletas
de por lo menos 10 cm. de altura y retirados a no menos de
45 cm. de las paredes.

 Los alimentos no deben almacenarse junto a

insecticidas, químicos, materiales con fuertes olores,
pinturas, etc.
 Debe establecerse una política de rotación
adecuada (FIFO).

1o que entra 1o que sale

 Almacenamiento y Transporte

Los transportes de los envases, empaque y/o

artículos en contacto con los alimentos deben
estar en perfectas condiciones de higiene y se
deben inspeccionar antes de ser cargados.

Se deben llevar y mantener los registros de

almacenamiento y distribución de los productos
terminados por código de lote.
 Almacenamiento y Transporte

En los almacenes no deben colocarse

materiales en des uso o de desecho
que puedan propiciar acumulación de
polvo, suciedades, plagas u otras
fuentes de contaminación y deterioro de
los productos.
 Programa de Mantenimiento Sanitario

• Indica como debe

estar estructurado
el programa de
saneamiento de la
planta
 Programa de Mantenimiento Sanitario

COMPRENDE:
LIMPIEZA

SANEAMIENTO/
DESINFECCION

CONTROL DE
PLAGAS
 Programa de Mantenimiento Sanitario

¿QUE ES LIMPIAR?
 Limpiar es remover el sucio superficial y/o
adherido a una superficie.
 Para limpiar necesitamos usar un jabón o un
detergente.

Durante la limpieza se pretende que la

suciedad se suspenda o disuelva en algún
medio fácil de obtener, aplicar y eliminar,
generalmente, el agua.
 Programa de Mantenimiento Sanitario
Métodos de Limpieza

 Manuales: Eliminar la suciedad restregando las superficies y

/ o raspando los materiales con la aplicación de detergentes
y el uso de ayudas mecánicas.

 Limpieza in situ (CIP): La limpieza del equipo y tuberías

se realiza con solución (es) de detergente (s) sin desmontar
ni el equipo ni las tuberías.

 Pulverización a presión: Aplicación de agua o una solución

de detergente en volumen reducido a baja presión y alta
temperatura o a alta presión. Se utilizan equipos diseñados
para esta operación.
 Programa de Mantenimiento Sanitario

Diseñamos y aplicamos técnicas de

limpieza que se adapten a nuestro proceso
y a nuestro producto

LIMPIEZA EN LIMPIEZA EN
SECO HUMEDO
 Programa de Mantenimiento Sanitario

¿QUE ES DESINFECTAR?

Desinfectar es matar microorganismos

que se encuentren en las áreas, equipos,
utensilios y/o superficies de trabajo,
después que estos han sido limpiados.
 Programa de Mantenimiento Sanitario
Métodos de desinfección

 Desinfección Térmica: Aplicación de vapor o agua caliente a

una temperatura dada y por un tiempo determinado que
permita elevar la temperatura a fin de que se reduzca el
número de microorganismos.

 Desinfección Química: Aplicación de desinfectantes a una

concentración dada y por un tiempo de contacto y
temperatura determinado con el objetivo de eliminar
microorganismos de las superficies en contacto con los
alimentos.
Ejm sanitizantes: Base cloro , Dioxido de cloro, componentes
de Iodo, componentes de amonio cuaternario, ozono, etc
 Programa de Mantenimiento Sanitario
• Para comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y
desinfección, existen una serie de métodos de verificación
como: Evaluación visual: es un método con el trasfondo de la subjetividad, aunque es
lógico que si se observan restos de suciedad, el programa no está funcionando
adecuadamente y se debería modificar. Es recomendable que aunque el
personal se encuentre lo suficientemente entrenado, se emplee de forma
periódica un método más objetivo como contraste a la observación visual.

- Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: son unos

medios de cultivo en un soporte (placas o tiras de contacto), tomando muestras
de las superficies limpiadas y desinfectadas, para posteriormente incubar en
placa y valorar la eficacia de la limpieza y desinfección. Se pueden utilizar medios
de cultivo selectivos para obtener información de la eficacia del proceso ante un
microorganismo determinado.

- Sistemas de evaluación indirecta: son sistemas que no detectan directamente

microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la detección de ATP, o los
basados en la detección de proteínas.
 Programa de Mantenimiento Sanitario

Estandares de Desempeño
• Establecer claramente cuales son los
estándares de desempeño que se espera
que todos los trabajadores cumplan,
respecto a que es limpio, que es ordenado.

• Esto contribuye a disminuir los conflictos

de criterio que pudieran surgir.
 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)

Son procedimientos que describen tareas de

saneamiento que aseguran la conservación de la
higiene, con descripción del procedimiento y asignación
de responsables.

Los POES deben aplicarse:

• antes
de las operaciones de
• durante
fabricación
• después
 Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)

En estos procedimientos se debe incluir:

ê ¿_______ se va a limpiar/sanear?
ê ¿_______ va a limpiar/sanear?
ê ¿_______ lo va a limpiar/sanear?
ê ¿_______que se va a limpiar/sanear?
ê ¿_______ se va a limpiar/sanear?
ê ¿_______se va a documentar?
 Programa de Mantenimiento Sanitario

CONTROL DE PLAGAS
¿Como detectar la presencia de las plagas?
• Excremento
• Orina
• Huellas
• Nidos
• Madrigueras
• Roeduras
• Manchas
• Olor
 Programa de Mantenimiento Sanitario

• CONTROL DE INSECTOS
– Termitas
– Pececillo de plata
– Cucarachas
– Piojos
 Programa de Mantenimiento Sanitario

• CONTROL DE ROEDORES
Los roedores deben ser controlados dentro y fuera de la planta, por tres
razones principales:

a) Las pérdidas económicas que ocasionan por el consumo de productos

b) Son portadores y transmisores de enfermedades

c) Desde el punto de vista sanitario, su presencia es evidencia de un pobre

saneamiento y sus refugios y excrementos ocasionan problemas de
limpieza
 Programa de Mantenimiento Sanitario

• CONTROL DE AVES
Las aves son un riesgo para la salud pública por varias razones:

- Dañan y contaminan alimentos con sus excrementos y plumas.

- Tienen efectos sobre la salud, portan enfermedades como son
Salmonelosis, Ornitosis, Criptococosis, Hialoplasmosis y Alveolitis alérgica.
- Pueden actuar (tanto ellas como sus excrementos) de reservorios de
microorganismos patógenos que afecten a las personas y animales
domésticos.
- Son portadores de ectoparásitos como garrapatas, pulgas, piojos, etc.
 Programa de Mantenimiento Sanitario
Medidas preventivas para el control de plagas
Métodos pasivos: evitan la entrada de vectores por medios
físicos, o que dificultan su asentamiento y proliferación como:

- Protección de las aberturas de la industria al exterior con telas

mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida
para evitar la entrada de roedores en rejillas de desagües.
- Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines
que faciliten su anidamiento.
- Medidas que dificultan su asentamiento y proliferación. Son
las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento,
agua y lugares de anidamiento.
 Programa de Mantenimiento Sanitario
Medidas preventivas para el control de plagas
Métodos activos, que eliminan los vectores antes
de su entrada a la industria, como:

-Fumigaciones exteriores.
-Trampas en accesos (pegamentos, cepos,cebos).
-Repelentes en puertas y ventanas.
-Lámparas electrocutoras.
-Ultrasonidos.
 Beneficios

SE REDUCEN LOS COSTOS

SE ELIMINAN Y/O REDUCEN LOS RIESGOS DE

CONTAMINACIÓN

SE PROTEGEN LOS PRODUCTOS Y SE EVITAN LOS RECLAMOS DEL CONSUMIDOR

SE ELEVA LA MORAL DE LOS TRABAJADORES
SE MEJORAN LAS CONDICIONES AMBIENTALES
SE MEJORA LA EFICIENCIA DE LOS PROCESOS
SE LOGRAN MEJORES CONDICIONES DE HIGIENE EN LAS ÁREAS DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAJE
 EJEMPLO

¿Cumple con las BPFE?

si es “NO”, indique cual requisito no esta
cumpliendo:________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Que se debe hacer para cumplir?:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________