DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, FORMULACIÓN,Y

METODOLÓGICA DE LA ELABORACIÓN DE
MORTADELA, JAMONADA Y PATE.

ESTUDIANTE : MARIN HORNA, MARIBEL

:TSEJE YAGKUG, EDGAR
: CARAMASH CEDANO, MINGO LOLIN
: RAMOS BLAZ, JORGE LUIS
I. INTRODUCCIÓN

 En la elaboración de la diversidad de
productos cárnicos tiene como objetivos:
mejorar la conservación, desarrollar
formas y sabores distintos y transformar
partes del animal que son difíciles de
comercializar al estado frescos. Según los
métodos de preparación, la carne se ofrece
para preparar una gran variedad de
productos, mediante el empleo de especias,
salazón, cura de la carne, desecación y el
ahumado.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Conocer la formulación de embutidos, escaldados de jamonada y hot dog, para mejorar su calidad nutritiva y
funcional.
2.2. Objetivos específicos
 Establecer parámetros y el porcentaje óptimo de insumos en la elaboración del embutido prensado de carne de
alpaca.
 Evaluar el efecto del color del embutido prensado de carne de alpaca de los tres tratamientos
 Estudiar el efecto del sabor del embutido prensado de carne de alpaca de los tres tratamientos
III.MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes
En general la salchicha se prepara a partir de carne de cerdo, aunque
también se produce con carne vacuna o de ternera, sin embargo, el
proceso de elaboración es el mismo sin importar la materia prima.
3.2. La mortadela
 La mortadela es un embutido cocido
con una pasta fina de color rosa, el
aroma es característico e inigualable,
ligeramente picante, el sabor es
completo. Llamados también salchicha
italiana grande, sazonado y ahumado,
hecha de carne molida de cerdo, carne
de vacuno y grasa de cerdo, este
producto es una excelente fuente de
proteínas beneficiosas en la dieta
alimentaria.
 TIPOS PROPIEDADES

Existen varios tipos, los más

El componente mayoritario de
conocidos en el supermercado
este embutido:
son:
 Es el agua
 La mortadela especial.
 La grasa
 La mortadela otto kunz
 Las proteínas
 La mortadela italiana.
 Los hidratos de carbono
 La mortadela gaston.
 La mortadela Florencia.
3.3. La jamonada
 Los jamones podrían estar frescos,
crudas o curado y ahumado. Jamón es
carne curada, proveniente de la pierna
del cerdo.
 El jamón fresco contiene el termino
fresco como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no
está curado.
Solución usada para curar
Curado seco:

Curado húmedo o curar en salmuera

Ahumar y saborizantes para ahumar

3.4. El pate
 Se llama paté a una pasta untable,
elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hígado y grasa, siendo
frecuente la adición de verduras, hierbas,
especias y vino. Es una mezcla de
diversos ingredientes. Su nombre, de
hecho, se deriva del francés pâté y
significa pasta.
IV. METODOLOGÍA
 Recepción de la materia prima. La materia
prima se decepciona filetes de verificando la
calidad visual del producto, a temperaturas de
refrigeración para garantizar la calidad e
inocuidad del producto.
 Pesado: En esta operación se procedió al pesado
de condimentos, carnes, grasas, etc. El pesado se
realiza en una balanza común en kg o en una
balanza analítica expresada gr., respectivamente.
 Formulado: Esto se realiza para poder tener
una guía de las cantidades aproximadas de
materia prima que se necesite para la
elaboración de los embutidos, incluye carne de
res, carne de cerdo, grasa de cerdo que son los
principales constituyentes en la elaboración de
embutidos,
 Picado. La carne se fracciona en trozos de
aproximadamente 5 cm. de lado con el fin de
facilitar las operaciones de mezclado en el
molino.
 Molido. El proceso de molido es realizado usando
un disco de 3mm.
 Cuterizado y Mezclado. La pasta obtenida al
cuterizar la carne molida es una pasta en esta etapa
se mezcla la carne, grasa, hielo, sal más nitritos y
nitratos y los especies hasta obtener una pasta la
emulsión debe alcanzar una temperatura de 8 a 10
°C, con el fin de mantener la cadena de frio no
incrementar la carga microbiana.
 Embutido y atado. Luego del cuterizado se
obtiene la masa homogénea, luego se lleva la
pasta a un embutidor manual en fundas de tripas
naturales del calibre que sea necesario para el
embutido.
 Atado. Cuando la masa se llena en las tripas se
ata de 12 a15 cm. de largo, usando hilo pabilo,
verificando de no dejar aire en el interior, esto
garantiza la calidad del embutido.
 Escaldado. Los embutidos se introducen en una
olla de doble fondo hasta que el producto alcance
una temperatura de 75°C por 20 minutos, donde
alcanza 68 °C el interior de la salchicha.
 Ahumado. En esta operación de ahumado se
realiza a una temperatura de 40 a 45 °C.
 Enfriado. Se enfria en una tina con agua fría, la
misma que estuvo a una temperatura de 14 a 16
°C.
 Oreado. Se pone al medio ambiente por un
espacio de 30 minutos para luego
refrigerarlo.
 Empaque. Se empaca de tres unidades en
una bolsa de polietileno de alta densidad
sellando la abertura de forma hermética.
 Almacenamiento: El almacenado se realiza
en una conservadora a 8 C° para realizar el
estudio de duración del embutido.
4.1. FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
V. DISCUSIÓN

 (Molina, 2008, p. 24). El mezclado se realiza en un Cutter por un tiempo de 5 a 8

min. El Cutter es un aparato que cuenta con una serie de cuchillas giratorias que
rotan a gran velocidad
 (Secofi, 2000 p. 60-61). El material del empaque desempeña un gran papel en el
mantenimiento de las características del producto ya que este debe mantener la
humedad y sabor del producto dentro del empaque y al mismo tiempo, deberá ser
una barrera para evitar la introducción de oxígeno, malos olores y contaminación
microbiana.
GRACIAS