Fermentación

Contenido

•Introducción

• Levaduras

• Proceso Fermentativo

•Subproductos

• Operaciónes de control de una fermentación

•Introducción a la microbiologia

•Operacions de Limpieza

•Auxiliares de Fermentación

•Zaranda de Levadura

•Filtro tangencial

•Antiespumante

•Mermas de proceso
 Fermentación

2. Levadura 8 CO2

1 Mosto 9 Cerveza a Filtrar

4 Proceso Fermentativo

3 Aire

7 Desechos 6 Auxiliares
5 Operación
 CH2 0H
O
H OH
H
+ Enzimas de Levadura
OH H H
OH

H OH
B-GLUCOSA

C5H2OH + CO2 + Energía +

Subproductos
 FERMENTACION
CURVA STANDARD

18 18
17
16 16
15
14
14
13
12
11 12
10
Temperatura

9 10
8
7 8
6
5 6
4
3
4
2
1
0 2
-1
-2 0
Dias
0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5

T° 16 °Plato T° 17,5 °Plato 14 ° Plato

T° 14 °Plato 16 ° Plato 17,5 ° Plato
 Levaduras

aire
 CO2

Levaduras
 CO2

calor calor

Levaduras calor
calor
calor

CH5OH
 2.1 EL MOSTO: UN MEDIO DE CULTIVO RICO

Azúcares Sales minerales Esteroles, ácidos grasos

Aminoácidos
simples y vitaminas no saturados y oxígeno
disuelto

Biosíntesis Síntesis de
Combustible Metabolismo
de proteínas membranas
 Fermentación

• Es el proceso por el cual las levaduras, transforman los azucares

del mosto en alcohol etílico, gas carbónico, energía y numerosos
subproductos
• Dado que se necesita controlar la temperatura para controlar los
subproductos elaborados, los cilindros cónicos son enfriados, con
solución hidroalcoholica.
 Proceso catabólico

GLUCOSA GLUCOLISIS

PIRUVATO
FERMENTACIÓN

RESPIRACIÓN
DESCARBOXILACIÓN
OXIDATIVA

CICLO DE KREBS

FOSFORILACIÓN
OXIDATIVA

ETANOL+CO2 H2O+CO2
 CAMBIO DE PLATA
(cambio de energía )
 GLUCOLISIS

C6 H12 O6 + 2Pi + 2ADP

2CH3 COCOOH + 2ATP + 2H2 O

GLUCOSA + FOSFORO + ADENIN DIFOSFATO

ACIDO PIRUVICO + ADENIN TRIFOSFATO

 Fases de la Fermentación

Fase de Inicio
En las primeras 12 a 18 horas, la levadura apenas se reproduce. El CO2 está
en el inicio de su formación y en está fase no existe prácticamente formación
de espuma. La temperatura comienza a aumentar muy lentamente, en 24 hs,
puede hacerlo de 0.5 a 1.0°C. La atenuación del extracto en 24 hs. es de
apenas 0.4 a 0.8°P. El pH disminuye en 0.30 a 0.60 unidades en 24 hs.
Fase de Baja Espuma
En esta fase la Fermentación se intensifica, hay una pequeña formación de
espuma y mayor formación de CO2. La atenuación del extracto en 24 hs es de
0.8 a 1.0°P. La temperatura aumenta de 1.5 a 2.0°C por día. El pH cae de 0.6
a 0.8 unidades por día.
Fase de Alta Espuma
Es la fase de fermentación es muy intensa. El CO2 está en su etapa de
máxima formación y el Kräusen (camada de espuma) alcanza alturas de hasta
50 cm y adquiere una coloración marrón medianamente oscura. La atenuación
del extracto en 24 hs es de 1.0 a 2.0°P. La temperatura aumenta de 3.0 hasta
5.0°C por día. El pH alcanza valores de 4.0 a 4.4. El número de células se sitúa
en valores de 40.0 a 60.0 millones/ml.
Fase Final de Fermentación
La camada de espuma comienza a colapsar dando lugar a una película
extensa, que no debe romperse. La atenuación del extracto en 24 hs es de 0.2
a 0.3 °P. El pH permanece inalterado. Puede observarse la floculación del
fermento, acelerado por el enfriamiento del tanque hasta temperaturas de 4.0
a 5.0°C.
 Curva de Fermentación

CURVA DE FERMENTACIÓN-MADURACIÓN
Extracto (ºP)

16.0

N° Células/ml x 106
70
15.0 Floculación
65
14.0
60
13.0
12.0 55
Temperatura (ºC)

11.0 50
10.0
45
9.0
Retirada de Fermento 40
8.0
7.0 35
6.0 30
5.0
25
4.0
3.0 20

2.0 Tiempo de Fermentación Enfriamiento Tiempo de Maduración 15

1.0 (168-192 hs.) (72 hs.) (96-456 hs.)
10
0.0
5
-1.0
-2.0 0
0 16 32 48 64 80 96 112 128 144 160 176 192 208 224 240 256 272 288 304 320 336

Tiempo (hs)
 Proceso de Fermentación

Degradación biológica de los azúcares del mosto

Productos primarios
Etanol
CO2
Calor
Productos secundarios
Alcoholes superiores, ácidos compuestos nitrogenados y
azufrados, azúcares no fermentables, etc.
 El rol de la aireación del Mosto

Ácidos Grasos Saturados

O2

Ácidos Grasos Insaturados

Importante papel en la reproducción celular

como componentes de la membrana celular.
Principalmente Ergosterol

El crecimiento de la Levadura en condiciones Aeróbicas es muy rico en Ácidos Grasos Insaturados (UFA) y
Esterol Esteres comparado con el crecimiento Anaeróbico. Los principales Ácidos Grasos en células
Aeróbicas son los ácidos insaturados Palmitoleico y Oleico, mientras que en células Anaeróbicas
predomina el ácido saturado Palmítico. La diferencia en la distribución de Ácidos Grasos en células
Aeróbicas y Anaeróbicas es más marcada en los Esterol Esteres. Durante las primeras horas de la
Fermentación se observa una rápida síntesis de Ácido Palmitoleico en mostos aireados, la síntesis de
Ácido Oleico requiere más Oxígeno y tiempo del disponible en condiciones normales de producción.
 Utilización de Azúcares

Hexosas
Azúcares de inicio de
Fermentación

Maltosa
Azúcar de Fermentación
principal

Maltotriosa
Azúcar de Final de
Fermentación
 Glucólisis

PRIMER PASO (&-D-GLUCOSA SE FOSFORILA )

CH2OH
+2
O H Mg
H
OH H + ATP
OH OH
H OH
2
CH2OPO3
O H
H
OH H + ADP
OH OH
H OH
(&-D-GLUCOSA-6-FOSFATO )

(actuan en la reaccion dos enzimas la hexoquinasa y la glucoquinasa )

 SEGUNDA REACCION (cambio de estructura de la glucosa )

-2
CH2OPO -2 O
3 CH2OPO3
O CH OH
H 2
H
OH H H OH
H OH
OH OH
H OH OH H

&-D-GLUCOSA-6-FOSFATO &-D-FRUCTOSA-6-FOSFATO

ESTA REACCION LO CATALIZA UNA ENZIMA GLUCOSA-FOSFATO-ISOMERASA

 TERCERA REACCION (NUEVA FOSFORILACION )

-2 -2 O
O CH2OPO3 -2
CH2OPO3
CH OH CH OPO 3
2 2
+ ATP H OH
H OH
H H OH
OH

OH H OH H

&-D-FRUCTOSA-6-FOSFATO &-D-FRUCTOSA-1-6-DIFOSFATO

LA REACCION ES CATALIZADA POR LA 6-FOSFOFRUCTO-QUINASA

 CUARTA REACCION (RUPTURA DE LA HEXOSA )

-2 O
CH2OPO3 -2 -2
CH OPO 3 CH OPO HC O
2 +2 2 3
Zn HCOH
H OH C O
H OH + -2
CH OH CH OPO
2 2 3
OH H
FOSFATO DE D-GLICERALDEHIDO
&-D-FRUCTOSA-1-6-DIFOSFATO
DIHIDROXIACETONA 3-FOSFATO

ENZIMA CATALIZADORA FRUCTOSA--DIFOSFATO-ALDOASA

QUINTA REACCION (TRANSFORMACION DE GLICERALDEHIDO 3 FOSFATO)

-2
CH OPO HC O
2 3 HC O

C O HCOH
HCOH
+ -2 2 -2
CH OH CH OPO
2 2 3 CH OPO
2 3

FOSFATO DE D-GLICERALDEHIDO
D-GLICERALDEHIDO
DIHIDROXIACETONA 3-FOSFATO
3-FOSFATO

MEDIANTE LA ACCION DE LA ENZIMA TRIOSA-FOSFATO-ISOMERASA

 SEXTA REACCIÓN (OXIDACION DEL ALDEHIDO )

O O
HC O
HC O P O
HCOH +
2 + NAD + P HCOH O + NADH
-2 i
CH OPO -2
2 3 CH OPO
2 3
D-GLICERALDEHIDO
3-FOSFATO 3-FOSFOGLICERIL-
FOSFATO

ENZIMA CATALIZADORA GLIRERALDEHIDO-FOSFATO-DESHIDROGENASA

 SEPTIMA REACCION

O O
O
HC O P O NADH
+ HC O
HCOH O + NAD + ADP + P +
HCOH
-2
CH OPO -2 ATP
2 3 CH OPO
2 3
3-FOSFOGLICERIL- 3-FOSFOGLICERATO
FOSFATO

FOSFOGLICERATO-QUINASA
 OCTAVA REACCION (CAMBIO DE RADICAL )

O +2 O
HC O Mg HC O
-2
HCOH HCO PO
3
-2
CH OPO CH OH
2 3 2

3--FOSFOGLICERATO 2--FOSFOGLICERATO

FOSFOGLICERO-MUTASA
 NOVENA REACCION

O O
HC O HC O
-2 -2
HCO PO CO PO
3 3
CH OH CH
2 2
2--FOSFOGLICERATO FOSFOENOLPIRUVATO

ENZIMA ENOLASA CATALIZA ESTA REACCION

 DECIMA REACCION

O
O
C O
C O
-2 + ADP
+ ATP
HCO PO
3 C O
CH
2 CH
3
FOSFOENOLPIRUVATO
PIRUVATO

FIN DE LA GLUCOLISIS
 FERMENTACION LACTICA (AUSENCIA DE LEVADURA )

O O
C O C O +
C O + NADH + H HC OH
+ NAD
CH CH
3 3

PIRUVATO L-LACTATO

CATALIZA LA REACCION LA ENZIMA LACTATO-DESHIDROGENASA

 Aldehídos -compuestos carbonílicos-

El más importante aldehído es el ACETALDEHÍDO.

Concentraciones durante
Producto intermediario normal en la
proceso
fermentación alcohólica. Es excretado por la
levadura durante los primeros tres días de
•Cerveza Joven: 20-40 mg/l
Fermentación. Es responsable por el flavor de
cerveza verde joven. Con aroma característico
•Cerveza terminada < 8-10 mg/l
como a sótano o moho.
Umbral de detección
Remoción efectiva
4.0-8.0 mg/l
•Toda medida que promueva una vigorosa
fermentación secundaria y maduración.
•Fase de maduración en caliente.
•Óptima aireaci{on del Mosto.
•Concentración adecuada de levadura.
 Proceso de Fermentación

Ruta de Fermentación alcohólica EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS

Respiración 36 ATP
Bajo consumo de Azúcares por la
1
alta cantidad de energía generada.

Glucosa
Fermentación 2 ATP
Alto consumo de Azúcares por la
baja cantidad de energía generada.

Altas concentraciones de glucosa, fuerzan el

metabolismo hacia al vía Fermentativa.
Concentración crítica de Glucosa 0.4°P (para
evitar inhibición de la vía respiratoria).
La acumulación de AcetilCoA es tóxico para la
levadura (radicales C=O) derivando en una vía
secundaria de formación de ester (reducción del
grupo C=O) excretado fuera de la célula.

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 G= -230 kJ

 GLUCOSA
ATP ADP 2ADP 2ATP

GLUCOSA-6-FOSFATO
3-FOSFOGLICERATO

FRUCTOSA-6-FOSFATO
2-FOSFOGLICERATO
ATP ADP

FRUCTOSA-1-6-DIFOSFATO
FOSFOENOLPIRUVATO
2NAD+ 2NADH
2ADP 2ATP
2 GLIRERALDHEIDO 3-FOSFATO
PIRUVATO
-FOSFOGLICERIL-FOSFATO
 CICLO DE KREBS ( 1937 )
ACIDO PIRUVICO ( 3 C )
CoA CO2
NAD NADH
ACETIL-CoA ( 2 C )
CoA

ACIDO OXALACETICO ( 4 C ) ACIDO CITRICO ( 6 C )

NADH
NAD

ACIDO MALICO ( 4 C ) ACIDO ISOCITRICO ( 6 C )

NAD NADH
CO2
ACIDO FUMARICO ( 4 C )
FADH NAD CoA
ACIDO &-CETOGLUTARICO ( 5 C )
ACIDO SUCCINICO ( 4 C )
NADH
FAD
CoA CO2
CO2
SUCCNIL-CoA ( 4 C )
GTP

GDP
 NADH CADENA RESPIRATORIA
( TRANSPORTE ELECTRÒNICO )
NAD
+ -
H +e
FMN + -
H +e FADH
PROTEINA FAD
Fe-S + -
NIVEL DE ENERGIA

ADP + P
H 2e
COENZIMA Q ATP
-
2e
Citrocromo B
-
2e
H O Citrocromo C
2 -
2e
Citrocromo A
-
2e
Citrocromo A3

1/2 O
2
 FERMENTACION ALCHOLICA

O
C O H +
C O + NADH + H C O + CO2 + NAD
CH CH
3 3

PIRUVATO Acetaldehido

CATALIZA LA REACCION LA ENZIMA Piruvato descarboxilasa

 FERMENTACION ALCHOLICA

H2
H +
+ NADH + H C OH + NAD
C
O CH3
3
CH Alcohol Etílico
Acetaldehido

CATALIZA LA REACCION LA ENZIMA Alcohol deshidrogenasa

 GANANCIA DE ATP
( FOSFORILACION OXIDATIVA )

1 NADH = 3 ATP 1FADH = 2 ATP

GLUCOSA + 6 O 6 CO + 6 H O
2 2 2

GLUCOLISIS APORTA 2 ATP

CICLO DE KREBS APORTA 10 NADH , 2 FADH Y 2 GTP

ESTO SIGNIFICA QUE 10 NADH = 30 ATP 2 FADH = 4 ATP Y

2 GTP = 2 ATP
TOTAL DE ATP = 38 ATP

ESTO EQUIVALE A 380 KCAL / MOL DE GLUCOSA

 Metabolismo de los carbohidratos

LAS LEVADURAS DEL GENERO SACCHAROMYCES NO METABOLIZAN PENTOSAS

PRINCIPALES AZÚCARES DEL MOSTO

* *Azúcares fermentescibles
*
* *Azúcares no fermentescibles
*
* *Hidrolizado por la invertasa
*
 Metabolismo de los carbohidratos

• Azucares; es importante el perfil de los azucares del mosto.

Fermentación Hs
90
80
70
Carbohidratos g/l

60
50
40
30
20
10
0
0 24 48 72 96 120 144
Hs de Procesos
40-50%red.Glucosa
Maltosa Dextrinas Glucosa Maltotriosa Fructosa
 Metabolismo del nitrógeno

• Amino Ácidos; El mosto cervecero posee 19 aminoácidos, la levadura posee un orden

propio de absorción estos están divididos en 4 grupos
GRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO D

Pueden ser CLASE I ácido glutámico prolina

sintetizado glutamina
s por la ácido aspárgico
levadura aspargina
serina
trionina
Pueden ser CLASE valina glicina
sintetizado II isoleucina fenilalanina
s afectando alanina
el paladar tirosina
No pueden CLASE lisina leucina
ser III arginina histidina
sintetizado
s 1er grupo en No son Sólo pueden Prácticamente
ingresar, inhiben inhibidos por A ingresar una no es utilizado
al grupo C pero se vez
asimilan más consumido el
lentamente grupo A
 Metabolismo del nitrógeno

• Amino Ácidos; La cantidad mínima para un mosto de 12 °

plato debe ser de 150 ppm.
• Si bien esto no garantiza la cantidad de aminoácidos del grupo
II (Valina, Isoleucina, etc.) al menos las probabilidades de
existencia son mayores.
• Es necesario la presencia de aminoácidos ya que es clave para
la formación de nuevas células, mayor concentración, mayor
nivel de recuento esto implica mayor necesidad de
aminoácidos.
• Por cada millon de crecimiento de levadura consumo 2 ppm de
FAN

Síntesis de aa: transaminaciones y/o síntesis a partir de ácidos y cetoácidos.

Síntesis de proteínas: tanto mitocondrial como citoplásmica.
 Metabolismo del nitrógeno

Role of malt quality on total diacetyl production ref. BZOZO4041bsng

• Falta de FAN
2000

BZOZO41
1800
BZOZO40
BZOZBSM01
1600 BZOZNGM01
Novo Gradiska malt
198 ppm FAN
1400
Total diacetyl (ppb)

1200 Yeast slurry from Breda

1000

Lowered aeration (2br/7br) and

800 increased pitching rate (+20%)

600

400

200 Borsodi malt

264 ppm FAN
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
days including filling (0,83d)
 Metabolismo del nitrógeno

ZAGDIACETYL
2600
Filling
2400 Range of total diacetyl profiles
• Falta de FAN
at Zagreb
2200

2000 Red: air and low FAN

Blue: air and high FAN
1800 Black: oxygen high FAN
Total diacetyl (ppb)

1600 Pink: oxygen, high FAN,

pitching optimized
1400

1200 First peak Second peak

1000

800

600

400

200

0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240
Hours including filling (16-19h)
 VITAMINAS

• El mosto proporciona una rica fuente de vitaminas.

• El mosto debe contener biotina, tiamina (B1), ácido nicotínico,

riboflavina, pantotenato cálcico, inositol y piridoxina, piridoxal y
piridoxamina.

• Con la excepción del inositol, todas las vitaminas tienen función

catalítica como parte de algún coenzima en el metabolismo.

• La mayoría de las cepas cerveceras tienen absoluta necesidad de

biotina y muchas necesitan pantotenato e inositol.
VITAMINAS
 Iones inorgánicos (y otros elementos)

1) AZUFRE

• El azufre elemental poco empleado por la levadura.

• Los iones sulfato, constituyente universal del mosto, también pueden

ser utilizados.

• De los compuestos orgánicos azufrados del mosto, la metionina es el

más fácilmente
• utilizable, si bien es absorbido lentamente durante las primeras horas
de fermentación.

H2N CH C OH

CH2

CH2

S
Metionina,
CH3 apolar
 Iones inorgánicos (y otros elementos)

1) AZUFRE

• En el mosto también se encuentran presentes proteínas y péptidos

que contienen azufre(vitaminas tiamina y biotina).

• Fermentación correcta es esencial que el mosto contenga por litro

40-50 mg de azufre en forma orgánicamente unida.

• Coenzima A, el ácido lipoico, el pirofosfato de tiamina (PPT) y el

glutatión.
• GLUTATION: tripéptido (ácido glutámico-cisteína-glicina) 
representa un 20% del azufre de la célula.
• -Su formación es estimulada por exceso de iones sulfato del
mosto.
• -Bajo determinadas condiciones de crecimiento puede llegar
hasta el 1% del peso seco de la célula.
 Iones inorgánicos (y otros elementos)

Subproductos de la fermentación del azufre:

a) Sulfuro de hidrógeno (H2S)

• Se genera en cantidades detectables, durante las fases vigorosas del

crecimiento de la levadura.

• Principalmente por reducción de los iones sulfato (SO4-2).

• También procede del metabolismo de los compuestos

organosulfurados del mosto.

• La concentración de H2S en las cervezas raramente excede de 1

ppmillardo, que se encuentra por debajo de su umbral de percepción
(30 ppmillardo).

• Fácilmente detectables las cantidades de H2S de una cerveza, son

signo de infección de la cervecera con bacterias tales como
Zymomonas mobilis.
 Iones inorgánicos (y otros elementos)

Subproductos de la fermentación del azufre:

b) Dióxido de azufre (SO2)

• Está presente en la cerveza, normalmente de forma unida y siempre

a niveles inferiores a su umbral de aroma (20000 ppmillardo
(20mg/L).

c) Otros
•Los principales subproductos organosulfurados del metabolismo de las
levaduras son los mercaptanos (tio-alcoholes). Junto con sus derivados
menos abundantes, los tio-aldehídos y tio-cetonas, contribuyen al flavor
global de la cerveza.
 Elementos METALICOS

• Macroelementos. [0.1 y 1.0 Mm]: K+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Fe2+, Fe3+
y Mn2+.

• Microelementos. [0.1 y 100 mM]: Co2+, Cd2+, Cr3+, Cr6+, Cu2+,

Mo2+, Ni2+, y V2+.

• Inhibidores. >[10-100 mM]: Ag+, As3+, Hg+, Li+, Os2+, Pd2+, Se4+
y Te4+.

•[Mg2+, Zn2+, K+ y Co2+] son las más significativas.

• Ratios Zn2+:Mn2+ y Mg2+:Ca2+.

• Biodisponibilidad dependiente del pH del mosto, y presencia o no de

agentes quelantes.
 Elementos METALICOS

a) Magnesio

4 Requerimientos mínimos (42ppm, 1.7mM). Cubiertos por el agua y

la malta. [>25000 ppm, 1M] inhiben el crecimiento.

• Cation intracelular más abundante (captado por una bomba

transmembrana).

• Cofactor de quinasas, fosfatasas y sintetasas.

• Regula el ciclo EMP.

 Elementos METALICOS

a) Magnesio
• Otras funciones:
• -Interviene en la tolerancia al alcohol.
• -Efecto protector frente a tp y estrés osmótico.
• -Estabilizante de estructuras.
• -Papel clave en el crecimiento y división celular.

b) Calcio
• Importante en la estructura de la membrana de la levadura y en su
función.
• Requerimientos 10-20 ppm (0.25-0.5 mM),>[1000 ppm,25 mM] actúa
como inhibidor.

• Su presencia puede estimular el crecimiento de la

levadura.
• Los iones calcio juegan un importante papel en el proceso de
floculación.
 Metabolismo

c) Zinc

– Cofactor enzimático en glicólisis y en fermentación

– Concentración menor a 0,20 ppm retrasa propagación y
fermentación
 Iones inorgánicos (y otros elementos)

3) OXÍGENO

• Uno de los peores enemigos de la cerveza, que es preciso evadir.

• Existe, sin embargo, una necesidad precisa de oxígeno para la

levadura en la fase de siembra del mosto.

• La levadura de cervecería es incapaz en ausencia de oxígeno de

sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados.

• -Clase 1, que requiere 4ppm de OD.

• -Clase 2, que requiere 8ppm de OD.
• -Clase 3, que requiere 40ppm de OD.
• -Clase 4, que requiere más de 40ppm de OD.
•
 Metabolismo (Autólisis)

 Proceso de autodigestión en que la levadura utiliza el propio

material celular como nutriente
 Causas más comunes:
 Carencia de Ca, Mg y Zn
 Exceso de Cu y Fe
 Temperatura elevada
 Deficiencia de O2
 Uso del fermento por más de 4 generaciones
 Almacenamiento inadecuado
 Consecuencias del uso de levadura autolisada:
 Inicio retardado de la fermentación por menor población
activa
 Baja espuma por liberación de ácidos grasos
 Dificultad de floculación
 Aumento de pH
 Alteración en el aroma y paladar
 Subproductos de una fermentación

• Entre los subproductos encontramos, dos clases, los deseables y

los no deseables.
• Los primeros lo denominamos atributos, los segundos deméritos
• Deméritos son aquellas sustancias que provocan un disminución
de la calidad de la cerveza, ellos son Sulfurosos, diacetilo,
oxidación.
• Atributos; son aquellas que favorecen al perfil organoléptico de
la misma. Los ésteres, el cuerpo, el amargo fino son ejemplo de
esto.
 Atributos

• Cada cerveza posee un perfil determinado.

• Ese perfil es el balance del contenido de cada atributo.
• Cierta cantidad de ésteres (frutada), cuerpo (definido por
cada tipo de cerveza). Amargo definido.
 Influencia de atributos

Deseables Deseables Indiferentes Indeseables

en C.Esp
Amargo Malta Acético Perfumado Metálico
oxidado
Alcohol Anis Otros ésteres Mosto
Isoamilo clorofenol
Carbontación Mentol Levadura Sobrepast.
Diacetilo
Frutado Acetaldehido Mercaptano
carácter Isovalérico
Dejo de Autólisis
amargo T-2-Nonenal
 Alcoholes superiores o Aceites de fusel

“Son alcoholes superiores cuya producción está en su mayor parte

condicionada por la composición en aminoácidos del mosto, mientras
haya disponible suficiente azúcar”.
Los alcoholes así producidos se llaman alcoholes fusel porque se
encuentran en fusel oil, los fluidos remanentes después de la
destilación del etanol a partir del líquido fermentado.

• 50-80% de los alcoholes fusel se forman mediante la ruta Ehrlich.

• -Los aminoácidos son transaminados en la célula a -cetoácidos.
• -Los -cetoácidos son descarboxilados a aldehídos, que son
reducidos para producir alcoholes, con unos pocos átomos de
carbono menos que los aminoácidos de procedencia.
b) Teoría normal biosintética de aminoácido.
El penúltimo paso de esta teoría, es la formación de un -cetoácido.

MANTENIMIENTO DE
EQUILIBRIO REDOX

REGULACIÓN DEL pH
INTRACELULAR
 Alcoholes superiores o Aceites de fusel

En contraste con las VDK y aldehídos, los alcoholes superiores

son componentes del aroma de la cerveza terminada.

Factores que influyen en la producción de alcoholes

superiores:
-Temperaturas de fermentación elevadas.
-Excesivo vigor.
-Excesivo crecimiento de levadura.
-La propia cepa de levadura.

La producción de alcoholes fusel en fermentaciones cerveceras se

aumenta mediante: el incremento en los niveles de aminoácidos
del mosto, las condiciones anaeróbicas, más altas temperaturas, y
agitación continúa.

Los procesos de fermentación continua favorecen la formación de

alcoholes fusel.
 Alcoholes superiores o Aceites de fusel

• Remoción efectiva
• Incremento del nivel de dosaje de levadura.
• Temperaturas bajas de dosaje.
• Uso de presión en estados iniciales de Fermentación
• Optimizar la cantidad de aminoácidos en mosto
• Evitar incorporación de oxígeno luego del dosaje de levadura
 Alcoholes Superiores

• Según datos, existen 45 alcoholes superiores, pero solo se le da

referencia a tres o cuatros. Los alcoholes amílicos son los
principales.
• Los alcoholes superiores mayoritarios en cerveza: propanol, iso-
butanol (2 metil propanol), n-butanol, alcohol isoamílico (3-metil-
butanol) y alcohol-n-amílico (2-metil-butanol).
• Los alcoholes superiores son fuertemente aromáticos, e influyen
sensiblemente el gusto de la cerveza
• Los alcoholes superiores se metabolizan durante toda la
fermentación.
• Son responsables del gusto alcohólico y la sensación de cuerpo.
• El 2-fenil etanol tiene aroma fragante a rosas y puede interferir en
el perfil organoléptico.
 ACIDOS

• Durante la fermentación se producen una amplia diversidad

de ácidos orgánicos, algunos de los cuales contribuyen de
forma importante al flavor.

• 1) Ácidos orgánicos volátiles: acético, propinoico y butírico.

• 2) Ácidos orgánicos no volátiles: oxoácidos (ácido pirúvico y

productos del ciclo de Krebs, tales como el ácido succínico).
Ésteres
 Esteres

Los Esteres son los más importantes componentes en

el aroma final de la cerveza, Sin embargo, esteres
superiores pueden darle un paladar amargo
desagradable o sabor a frutas.

Los Esteres son formados durante la fermentación por

la esterificación de ácidos grasos con etanol o
pequeñas cantidades de alcoholes superiores.

Aumento de la producción de esteres

Principales Esteres
•Aumento de la conc. del mosto, encima de
•Acetato de Etilo
13°P.
•Acetato de Isobutilo
•Aumentando el límite de atenuación..
•Acetato de Isoamilo
•Reducción de la aireación de Mosto.
•B-Acetato de Fenilo.
•Bajas temperaturas de fermentación.
•Caproato de Etilo.
•Aumentando el movimiento durante la
•Caprilato de Etilo
fermentación y maduración.
 Ésteres

• Los ésteres son los constituyentes de mayor número

aromáticos que produce la levadura.
• Los dos mas importantes son el acetato de etilo y el acetato
de isoamilo.
 Ésteres

• La influencia de la formación:
• El mosto original, hasta 15°P, es lineal, luego se incrementa
sensiblemente.
• El oxigenar durante la fermentación primaria, conduce al
crecimiento celular, con esto disminuye la formación de ésteres
 Ésteres

• La presencia de ácidos grasos, disminuye, la formación de

ésteres, dado que la presencia de ácidos grasos, ayuda a la
reproducción de levaduras y elimina a Acetil Co A para la
formación de ésteres.
Demeritos formados durante la Fermentación
 ALDHEIDOS Y CETONAS

• Se encuentran en la cerveza a bajas concentraciones, pero solamente

los aldehídos son producidos en cierta cantidad durante la
fermentación.
• Las cetonas: productos muy minoritarios de la fermentación,
originándose a partir de los productos de degradación del lúpulo.
• Se conocen aproximadamente 30 aldehídos: i.e. Acetaldehído-
dodecanal.
• Acetaldehído (4-15 mg/L). Fuente para la producción de etanol
• La formación de todos los aldehídos sigue el mismo principio:
descarboxilación enzimática del -cetoácido correspondiente.
• Conversión de -cetoácido a aldehído: requiere una descarboxilasa
específica.
• Reducción de los aldehídos a sus respectivos alcoholes (un proceso
que oxida el NADH a NAD+) emplea una única alcohol
deshidrogenasa no específica.
•
ALDHEIDOS Y CETONAS
 ALDHEIDOS Y CETONAS

• Piruvato+TPP da lugar al acetaldehído activo.

• Intermediario en la producción de acetaldehído y etanol.

COH + CH3 CHOTPP CH3 CO CHOH CH3 + TP P

1 CH3
Acetaldehído activo Acetoína

C H3

2 C H3 C O C OOH + C H3 C HOTPP C H3 C O C C OOH + TP P

OH
Piruvato Acetaldehído activo Ácido -acetoláctico

C 2H5
C H3 CO C C OOH + TPP
3 C 2H5 C O C OOH + C H3 C HOTPP
OH
Ácido -oxibutírico Acetaldehído activo Ácido -acetohidroxibutírico
 ALDHEIDOS Y CETONAS

• Todos ellos pueden oxidarse a dicetonas: diacetilo (CH3COCOCH3) y

pentano 2,3 diona tienen fuertes aromas y sabores.

• El pentano 2,3 diona tiene una aroma dulce (como a miel).

• El diacetilo (butano 2,3 diona): poderosísimo olor y sabor a toffee o

mantequilla escocesa
• -[]> 1mg/L en cervezas ale y 0.5 mg/L en lager puede ser
desagradable (en bajas concentraciones se adiciona
deliberadamente a la mantequilla).

• El diacetilo se forma indirectamente como subproducto de la

biosíntesis de valina en la célula.
 Dicetonas vecinales

• Butanodiona Pentanodiona

CH3
.
C O

C O

CH2

CH3
Umbral 0,1 ppm Umbral 10 ppm

Sabor a manteca
 SECUENCIA DE ASIMILACIÓN

• CLASE 1
• Aspártico, asparaguina, glutámico, treonina, serina, metionina
• CLASE 2
• Valina, iso-leucina, fenil-alanina, glicocola, alanina, tirosina.
• CLASE 3
• Lisina, histidina, arginina, leucina.
 Teoría de formación del diacetilo

• La levadura posee selección de asimilación de aminoácidos,

siendo dos aminoácidos, la Valina y la Isoleucina los de
segunda clase.
• Esto significa que las primeras horas de fermentación la
levadura no procesará dichos aminoácidos, con lo cual y dado
la necesidad de tener estos elementos la levadura los generará,
esta generación sintética de Valina e Isoleucina, repercutirá en
la formación de Diacetilo.
• Luego del uso el nivel de estos dos aminoácidos generaran
nuevamente generación de diacetilo.
•

3
 DIACETILO

200 1200

180 Reducción por temperatura

1000
160

140

PPB Diacetilo total

800
120
FAN

100 600

80 Necesidad de Valina
400
60

40
200
20
Transporte

0 0
0 20 40 60 80 100 120 160 180
Horas de Proceso
FAN Total Diacetilo
MECANISMO DE FORMACIÓN de Valina y
Butanodiona

CH3 CO COOH
Ac. PIRÚVICO
CO2

ÁCIDO &- ACETO LÁCTICO Butanodiona

Oxidación Química

Acetoina
Valina
Butanodiol
MECANISMO DE FORMACIÓN de Isoleucina y
Pentanodiona
Threonina

&_Ceto Butyrato

CO2
&- Ceto-&-Hydroxy Butyrato 2,3 Pentanodiona
Oxidación Química

Pentanodiol
Isoleucina
MECANISMO DE FORMACIÓN de DIACETILO

MANTENIMIENTO DE
EQUILIBRIO REDOX
 Ejemplos

450 80

400 70

350 60

300 50

250 40

200 30

150 20

100 10

50 0

0 -10
Fecha: 29/08/0730/08/0731/08/0701/09/07 02/09/0703/09/0704/09/0705/09/0706/09/07

Buta ppb Penta ppb Temp. Rco Celular

3
 Ejemplos

600 16 450 16

14 400 14
500
12 350 12

400 10 300 10

8 250 8
300
6 200 6

200 4 150 4

2 100 2
100
0 50 0

0 -2 0 -2
7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07

/07
/0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0
0/ 8 0/ 8 0/ 8 0/ 9 /09 0/ 9 0/ 9 /09 0/ 9 0/ 9 0/ 9 /09 0/ 9 0/ 9
/08

/08

/08

/09

/09

/09

/09

/09

/09

/09

/09

/09

/09

/09
29 30 31 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
29

30

31

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11
Buta ppb Penta ppb Temp. Buta ppb Penta ppb Temp.

3
 Factores Internos

• Con lo visto podemos cotejar lo siguiente; La producción

primaria de Valina e Isoleucina, responden al crecimiento de
levadura, es decir mas recuento mayor necesidad de
aminoácido.
• Mayor nivel de oxígeno mayor necesidad de aminoácidos,
mayor nivel de ácidos grasos, esteroles, etc., idem.
• El producir a 16 ° plato afecta irremediablemente la producción
de mas células. Pero el no producirlas generará alto stress en
las levaduras con problemas en turbidez o la reducción misma
del diacetilo por falta de levaduras aptas.
• El nivel de FAN es clave a la hora de buscar rápida solución

3
 Factores Internos

Factores Impacto Valina Diacetilo

Mayor
Mayor Oxígeno reproduccion Mayor Mayor
celular Necesidad Producción
Mayor
Mayor nivel
reproduccion Mayor Mayor
Graso
celular Necesidad Producción
Mayor
Mayor
reproduccion Mayor Mayor
velocidad
celular Necesidad Producción
Mayor
Mayor
reproduccion Mayor Mayor
Concentracion
celular Necesidad Producción
Menor
Menor FAN reproduccion Mayor Mayor
celular Producción Producción

3
 Factores Externos (Microorganismos)

• En el proceso hoy tenemos por costos u otras razones las

siguientes situaciones;
• Menos limpieza de silos.
• Menor hervido.
• Mostos con menos amargo (uso de Tetra Lone).
• Falta de limpieza en zonas de fermentación y tanques de
levadura
• Falta de análisis en situaciones nuevas (ejemplo recirculaciones
de T.L)
• Comienzo de rotura de los monkadur y falta de mantenimiento
de los mismos.
• Cambios de elementos de limpieza.
• Mayor exigencia de levaduras aumento de stress y
debilitamiento de las mismas.

3
 Compuestos Azufrados

El metabolismo resulta en la formación de compuestos azufrados

volátiles, tales como H2S, mercaptanos y otros compuestos, que aún
en pequeñas concentraciones tienen una gran influencia.
H2S
Producido en la fermentación a partir del metabolismo de los AA´s
azufrados del mosto. Deficiencias o ausencias en factores de
crecimiento elevan su concentración. Es muy volátil y gran parte se
arrastra con las burbujas de CO2.

Mercaptanos
Son compuestos muy dañinos al aroma de la cerveza,
parcialmente responsables por el defecto llamado “Light Struck”.
Pueden ser oxidados a disulfuros que son menos importantes en
el aroma de la cerveza.
Sulfuro de Dimetilo -DMS-
Relacionado con la calidad de la malta y la efectiva cocción del
mosto, la levadura no puede reducirlo por si misma.
 CARACTERISTICAS DEL SO2

EL UMBRAL DE PERCEPCION Y LEGAL ES DE 15 ppm , LOS CONTENIDOS

HABITUALES ESTAN ENTRE 2 Y 12 ppm. EN ALTAS CONCENTRACIONES ES
EL CAUSANTE DEL DEMERITO “SULFUROSO” EN PRODUCTO TERMINADO

EL SO2 PUEDE GENERARSE DE MANERA ENDOGENA (VER GENERACION DE

SO2 DURANTE LA FERMENTACION), O A TRAVES DE AGREGADO Y
POSTERIOR HIDROLISIS DEl KMS
K2S2O3 + H2O SO3= + 2K+ + 2HO -
 GENERACION DE SO2 DURANTE LA FERMENTACION
SULFATO

ADENOSIN-5-  -KETO-ß-METIL
FOSFOSULFATO ACIDO ACIDO VALERICO
ASPARTICO

3-FOSFOADENOSIN-
5-FOSFOSULFATO ß -ASPARTILFOSFATO

SULFITO HOMOSERINA

SULFURO DE
ACETILSERINA O-ACETILHOMOSERINA PIRUVATO
HIDROGENO

HOMOCISTEINA
CISTEINA
TREONINA
METIONINA
SERINA

S-ADENOSILMETIONINA
 GENERACION DE SO2 DURANTE LA FERMENTACION

• El SO2 se produce principalmente a través de los iones sulfatos del

mosto
• Es un producto intermedio en la síntesis de amino-ácidos
azufrados (cisteina y metionina)
• Altas concentraciones de metionina en mosto reprimen la
trascripción de la enzimas involucradas en el mecanismo de
reacción del sulfato
• Altas concentraciones de treonina ayuda a producir SO2, se inhibe
la degradación de acido aspartico y la generación de metionina por
otra ruta
• La presencia de isoleucina favorece la formación de SO2 ya que
inhibe el consumo de treonina
 GENERACION DE SO2 DURANTE LA FERMENTACION

DURANTE LA FERMENTACION

EVOLUCION DEL SO2 DURANTE LA FERMENTACION

SO2 (ppm)
2,5

1,5

0,5

0
00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

Días de Fermentación

EN LA PRIMERA ETAPA DE LA FERMENTACION NO SE ACUMULA SO2

DEBIDO A LA ALTA CONCENTRACION DE “FAN”, AL CAER LA
CONCENTRACION DE “FAN” COMIENZA LA ACUMULACION DE SO2 SU PICO
DE FORMACION ES AL LLEGAR A ATENUACION. LA POSTERIOR CAIDA ES
EN EL BURBUJEO DEL ENFRIAMIENTO, HAY CONSUMO DE SO2 POR EL
OXIGENO DEL CO2 Y POR EL STRIPPING PRODUCIDO
 QUE IMPACTA SOBRE LA GENERACION DE SO2

EFECTO DEL SULFATO DE CALCIO

ppm SO2
Con SO4Ca Sin SO4Ca
8 DISPERSION
7 DE VALORES

6
5
4
3
2
1
0
SO2 Fin de Reposo SO2 Cerveza Recién Envasada SO2 Cerveza a los 15 Días
 QUE IMPACTA SOBRE LA GENERACION DE SO2

PROPAGACIONES EN TCC CULTIVOS

SO2 EN FIN DE REPOSO PARA TCC CULTIVOS

SO2 (ppm)
5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0
WR WS WT WJ WV WW WX W1X WB WC WD WE

EN LOS TCC’s DONDE SE PROPAGAN LOS CULTIVOS DE LEVADURA LOS

VALORES DE SO2 SON SIGNIFICATIVAMENTE MENORES QUE EN EL LOS
TCC DONDE AVANZAN LAS GENERACIONES DE CADA CULTIVO
 QUE IMPACTA SOBRE LA GENERACION DE SO2

VALORES PROMEDIO DE LAS PROPAGACIONES

SO2 (ppm) SO2 EN FIN DE REPOSO PARA DISTINTAS PROPAGACIONES

7
6 NUEVO TUBO DE
LEVADURA
5
4
3
2
1
0
W1P WQ WR WS WT WU W1U WV WW WX W1X WB WC WD WE

HAY DISTINTOS COMPORTAMIENTOS EN LA GENERACION DE SO2 EN

CADA PROPAGACION Y ENTRE CADA CEPA DE LEVADURA RECIBIDA
 QUE IMPACTA SOBRE LA GENERACION DE SO2

CONDUCIONES DE LEVADURA

ppm SO 2 EVOLUCION DEL SO2 CON LAS CONDUCCIONES

7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6

LA MEJOR PERFORMANCE DE PRODUCCION DE SO2 NO SE LOGRA CON

LAS PRIMERAS CONDUCCIONES
 QUE IMPACTA SOBRE LA GENERACION DE SO2

CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE LEVADURA

BALANCEO ºP / FAN: AL AUMENTAR EL FAN AUMENTA LA

PRESENCIA DE AMINOACIDOS LO CUAL DE ALGUNA
MANERA INHIBE LA SINTESIS DE SO2

EXCESO DE AIRE: AL AUMENTAR LA AIREACION

AUMENTA LA REPRODUCCION DE LEVADURA
DISMINUYENDO LA ACUMULACION DE SO2

TURDIDEZ DEL MOSTO: LA TURBIDEZ ESTA

DIRECTAMENTE ASOCIADA LOS LIPIDOS DEL MOSTO LOS
CUALES FAVORECEN EL CRECIMEINTO DE LA LEVADURA.
ESTE EFECTO SE DEBE BALANCEAR CON LA AIRECION DEL
MOSTO
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

BAJAR AIREACION Y UTILIZAR CO2 EN EL ULTIMO COCIMIENTO

COCIMIENTO HLS HLS AIREADOS HORA LLENADO

1er 510 0 3,2
2do 510 130 6,4
3er 510 255 9,6
4to 510 130 12,8
5to 510 0 16
6to 510 0 19,2 PORCENTAJE DEL
7mo 510 0 22,4 VOLUMEN TOTAL
8vo 510 0 25,6

TOTAL 4080 515 13%

ULTIMO COCIMIENTO
SE DOSIFICA CO2

ESTE ESQUEMA NOS PERMITIO ELIMINAR UN SEGUNDO PICO EN LA

CURVA DE RECUENTO Y AUMENTAR EL SO2 GENERADO
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

BAJAR AIREACION Y UTILIZAR CO2 EN EL ULTIMO COCIMIENTO

65 65
14 14

55 55
12 12

10 45 10 45

8 8 35
35

6 6
25 25

4 4
15 15
2 2

5 5
0 0

-2 -5 -2 -5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

UN SOLO PICO EN EL RECUENTO DOS PICOS EN EL RECUENTO

CELULAR DOSIFICANDO CO2 EN CELULAR DOSIFICANDO AIRE
EL ULTIMO COCIMIENTO EN EL ULTIMO COCIMIENTO
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

BAJAR AIREACION Y UTILIZAR CO2 EN EL ULTIMO COCIMIENTO

Dioxido de Azufre
7 6,3 6,2
6 5,2 5,3
5
4
2,8 2,8
3 2,2 2,1
1,7 2,0 1,7 1,8
2 1,5
1
0
WW5- WW5- WW6- WW5- WX1- W1X1- W1X1- WX2- WX4- WX4- WX4- WX4- W1X4-
107 112 105 101 109 106 102 107 102 103 107 112 108
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

MEJORAS SOBRE PERDIDAS DE SO2 DURANTE EL ENFRIAMIENTO

EVOLUCION DEL SO2 DURANTE LA

SO 2 (ppm)
FERMENTACION
2,5

1,5

1
ENFRIAMIENTO
0,5

0
04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14
Dí as de Fe rme ntaci ón

LA CAIDA DE SO2 PROMEDIO EN EL ENFRIAMIENTO ES DE 0.4 ppm. LA

MISMA SE ASIGNA A LA REACCION CON EL OXIGENO PRESENTE EN EL
CO2
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

MEJORAS SOBRE PERDIDAS DE SO2 DURANTE EL ENFRIAMIENTO

ATMOSFERA CO2

SOLUCION DE KMS

CO2 2.5Kg

CO2 A TCC

LOS NIVELES DE OXÍGENO SON DE 10 PPM DEBIDO A QUE LA PLANTA

NO CUENTA CON REBOILER O STRIPPER, PARA TRATAR EL CO2. LOS
TIEMPOS DE ENFRIAMIENTO SON CRITICO.
PARA ELIMINAR LA CAIDA EN EL SO2 DURANTE EL ENFRIAMIENTO SE
TRATA EL CO2 CON UNA SOLUCION SATURADA DE KMS CON EL JUEGO
DE TANQUES DESCRIPTO. CON ESTE TRATAMIENTO SE HA LOGRADO
ELIMINAR LA PERDIDA DE SO2 EN EL ENFRIMIENTO
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

MEJORAS SOBRE PERDIDAS DE SO2 DURANTE EL ENFRIAMIENTO

LINTERNA PARA TRATAR

EL CO2 CON KMS
DURANTE EL
ENFRIAMIENTO DE TCC

LINTERNA
SEPARADORA
DE GOTAS

ENTRADA CO2

CO2 A TCC

LINTERNA CON
SOLUCION DE
KMS
 ACCIONES DE MEJORA TOMADAS

AJUSTE PROPORCIONAL DE LA DOSIS DE KMS

K2S2O5 + H2O 2SO2 + 2K+ + 2HO-

HIDROLISIS DEL KMS

1 gr/HLS DE KMS 0.58 gr/HLS DE SO2 5.8 Ppm DE SO2

 EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD DEL SABOR

CUALES SON LAS REACCIONES DEL SO2

TIENE UNA ACCION ANTIOXIDANTE, REDUCE AL OXIGENO

MOLECULAR, AYUDANDO A MANTENER LA ESTABILIDAD
ORGANOLEPTICA EN EL TIEMPO MINIMIZANDO LAS REACCIONES DE
OXIDACION

MEDIANTE REACCIONES DE ADICION CON LOS DOBLES ENLACES

DEL OXIGENO BLOQUEA GRUPOS ALDEHIDICOS Y CETONICOS,
REDUCIENDO PERCEPCION DE LOS DEMERITOS TIPICOS DE ESTOS
COMPUESTOS (“CARTON” = 2-TRANS-NONENAL)
H OH
SO3= + O=C-R R-C-H
SO3H
 EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD DEL SABOR

CAIDA DE SO2 EN EL TIEMPO Y REDUCCION DE OXIGENO

ppm SO 2 ppm O 2
SO2 O2
10 0,18
9 0,16
8 0,14
7 0,12
6
0,1
5
0,08
4
3 0,06
2 0,04
1 0,02
0 0
Fin de Medidora Medidora Botella 1/2 Mes 1 Mes 3 Meses 4 Meses 5 Meses
Reposo Llena 30 Hrs

EL VALOR DE SO2 REMANENTE A LOS 3 MESES ES DEL MISMO ORDEN AL

OBTENIDO EN EN FIN DE REPOSO
 EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD DEL SABOR

CAIDA DE SO2 EN EL TIEMPO

ppm SO2 SO2 Fin de Reposo SO2 15 Días SO2 a 3 Meses

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
TCC 103 TCC 110 TCC 105 TCC 104

SE OBSERVA QUE CON VALORES MAS ALTOS DE SO2 EN FIN DE REPOSO

EL VALOR DE SO2 REMANENTE A LOS 3 MESES ES MAYOR, AUN LUEGO
DE HABER AJUSTADO CON KMS EL VALOR DE SO2 EN CERVEZA DE 15
DIAS
 Control de la Fermentacion

Esteres Alcoholes SO2 Velocidad de acetaldehyde diacetyl

superiores fermentacion
Mosto Original  - - - - - -
Cantidad de     - -
aireacion 
Dosificacion de - -   - -
levadura 
Tiempo de llenado      - -
Temperatura de     - -
dosificación 
Temperatura de     - -
fermentacion 
Presion de CO2    -  - -
Generacion de - - - -  
levadura 
Temperatura de - - - -  
reposo 
pH  - - - - - 
 Componentes del aroma
Compuesto Rango de concentracion Umbral Impresion de aroma

Alcoholes Superiores
• 2-metil propanol 5-20 ppm 10-(200) ppm Alcohol
• 2-metil butanol 10-20 ppm 10-(65) ppm Alcohol, solvente
• 3-metil butanol 35-70 ppm 30-(70) ppm Alcohol, banana
• 2-feniletanol 10-20 ppm 28-(125) ppm Rosas
Esteres
• Acetato de Etilo 5-30 ppm 25-30 ppm Frutal, quemado dulce
• Acetato de Isobutilo 0.1 ppm 0.4-(1.6) ppm Frutal, banana
• Acetato de Isoamilo 0.5-2.5 ppm 1.0-1.6 ppm Frutal, banana
• Butirato de Etilo 0.3 ppm 0.4 ppm Manzana
• Hexanoato de Etilo 0.1-0.3 ppm 0.12-0.23 ppm Jabonoso, Estérico
• Dedecanoato de 0.02 ppm 3.5 ppm Frutal, Fresas
Etilo 0.1-0.5 ppm 250 ppm
• Lactato de Etilo
Ácidos Orgánicos
• Butírico 0.2-0.6 ppm 1.2-2.2 ppm Queso, rancio
• Isovalérico 0.5-1.2 ppm 1.5-1.6 ppm Queso, lúpulo viejo
• Octanoico 3-10 ppm 10-13 ppm Oleoso
• Decanoico 0.8 ppm 10 ppm Rancio
• Dodecanoico 0.1-0.5 ppm 6 ppm Jabonoso

Dicetonas vecinales
• Diacetilo 0.1 ppm 0.10-0.15 ppm Dulce, manteca
• Acetoina 3 ppm 8-20 ppm Frutal
Compuestos
Sulfurados 0.03-0.12 ppm 0.10-0.12 ppm Vegetales cocidos
• Sulfuro de dimetilo
 FERMENTACION
CURVA STANDARD

GRADOS BALLING

DIAS