MESA Y BAR LADY RINCON

QUE ES UN RESTAURANTE ?
Establecimiento público en el que se sirven comidas y bebidas
para su consumo, en menú o a la carta. Donde dicho consumo
debe ser pagado por el cliente llamado comensal a precios
estipulados

El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra

que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de
que ya existían anteriormente establecimientos de ese tipo.

En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a

la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne).

La frase tuvo tanto éxito que desde entonces las casas de

comidas pasaron a llamarse «restaurantes».
HISTORIA
un mesonero llamado Dossier Boulanger, el primer cocinero que tuvo la idea de
convertir su local situado en la Rue Des Poulies de París en un restaurante donde pasó
de servir caldos reconstituyentes a tener varios platos en su carta, dar cobijo a
comensales con ganas de disfrutar sin prisas de una buena comida: mesas
individuales, mantelerías, vajilla fue una de las características que ofrecia. al
inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan
en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los
de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan
derivaría el término restaurante.
Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por
camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de
la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su
numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron
a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
RESTAURANTES EN EL RESTO DEL MUNDO

El primer restaurante de Estados

Unidos se llamó Delmonico's, siendo
ubicado en la ciudad de Nueva York.
Este establecimiento servía comidas y
bebidas y, además poseía una
cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos.
Entre 1880 y 1890, fred
Harvey y Jonh R. Thompson fueron
los primeros en establecer las
grandes cadenas de restaurantes.
RESTAURANTES EN EL RESTO DEL MUNDO
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos
hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando
pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron
a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios
razonables.
En Londres el primer restaurantes se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también

comenzó a propagarse el nombre de "Restaurante",
como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas. Hoy la palabra "Fonda"
designa a un restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los
colonizadores.
RESTAURANTE DE LUJO (CINCO TENEDORES)

Este tipo de restaurantes debe tener una

organización eficaz y políticas internas y externas.
La decoración de este tipo de restaurantes debe
contar con los materiales de la mejor calidad: mesas,
sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería,
todo esto debe ser cuidadosamente elegido.
De la misma forma, los alimentos son de la mejor
calidad, preparados al momento, escogidos a la
carta y servidos a la mesa.
El precio va de acuerdo al servicio y la calidad de
los platillos, es importante que cuenten con una carta
de vinos bien seleccionada y variada.
RESTAURANTE DE PRIMERA CLASE (4
TENEDORES)
Estos restaurantes también son conocidos
como full service, se diferencia de los de lujo
porque su estrategia de venta es diferente,
ofrece alimentos a la carta o en menú que
puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos
de servicio, además, cuenta con una variedad
limitada de bebidas alcohólicas.
Mientras los restaurantes de cinco tenedores
son muy exclusivos, los de cuatro son un poco
más comunes, y son los que normalmente
conocemos como un ‘buen restaurante’
RESTAURANTE DE SEGUNDA CLASE (3
TENEDORES)
También se le conoce como restaurante turístico,
se distingue de los dos anteriores porque no
tiene un acceso especial para los empleados y
proveedores, utilizan la misma que los clientes
pero en un horario donde no hay servicio.
El espacio de servicio es más restringido, su
carta cuenta solo con seis tiempos: entremeses,
sopas y cremas, verduras, huevos o pastas,
especialidades de pescado, especialidades de
carnes y postres, dulces, helados o fruta.
RESTAURANTE DE TERCERA CLASE (2
TENEDORES)
En este tipo de restaurantes solo se necesita
tener insumos resistentes sin necesidad de ser
lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas.
De igual forma, la entrada es compartida
por clientes y personal, necesita tener baños
para hombres y para mujeres.
Este sería considerado como un restaurante
promedio, sin los lujos de restaurantes más
finos, pero manteniendo una buena
presentación y precios mucho más accesibles.
RESTAURANTE DE CUARTA CLASE (1
TENEDOR)
En estos establecimientos debe estar separado
el comedor de la cocina, solo ofrece un menú
sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla,
cristalería y mantelería sencillos, limpios y
resistentes.
Los meseros no necesitan estar uniformados,
solo muy bien aseados.
Esta es la clase de establecimiento más común
y fácil de encontrar de todas, ya que la
funcionalidad y accesibilidad es la prioridad,
sin que pese tanto el lujo o la presentación.
 TIPOS DE RESTAURANTE (POR CONCEPTO)
RESTAURANTES GOURMET
Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa,
el servicio y menú es muy parecido al de primera clase, en
general se especializa en platillos poco comunes y muy bien
elaborados.
Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y
menú en relación al chef principal, y suelen ganar renombre
dependiendo de qué tan originales sean sus recetas.
Al mismo tiempo, un restaurante con cierto concepto
específico, o que sirve solo un tipo de comida, puede
considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los
alimentos es excelente.
RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD
Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina,
su menú cuenta con diferentes platillos de acuerdo
a su especialidad. En ocasiones se confunde con el
restaurante étnico que acostumbra ofrecer los
platillos más representativos de una región. Dentro
de esta clase de restaurantes encontramos otra
clasificación de acuerdo al tipo de comida:
Vegetarianos y macrobióticos
De pescados y mariscos
Carnes rojas
Aves
RESTAURANTE FAMILIAR

Se sirven alimentos sencillos a

precios accesibles, se caracteriza
por el tipo de servicio que es
bastante confiable, generalmente
este tipo de restaurantes son
franquicias.
Por supuesto, dentro de esta
categoría también suelen caer la
mayor parte de los
emprendimientos pequeños de
comida y las cocinas económicas.
RESTAURANTE BUFFET

Los comensales pueden elegir entre una gran variedad

de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio.
Generalmente el precio es una cantidad fija por
persona, aunque en ocasiones el precio va de acuerdo
a la cantidad de platos.
Los restaurantes tipo buffet son una de las opciones
más socorridas por aquellos que buscan iniciar un
negocio de comida, ya que pueden estar compuestos
de todo tipo de platillos. En este tipo de restaurante lo
más importante es el precio y la cantidad de comida
que se sirve.
RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

Este tipo de restaurantes son informales y

ofrecen productos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas,
pizzas o pollo frito.
Como es bien sabido, la mayor parte de las
franquicias de comida pertenecen a esta
clasificación, ya que la preparación de los
alimentos suele ser muy sencilla y los procesos
se estandarizan, a diferencia de los
restaurantes tipo gourmet, donde la
realización artesanal de los platillos es el
atractivo principal.
RESTAURANTES TEMÁTICOS

Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que

ofrecen, aquí es donde encontramos los que ofrecen
alimentos de acuerdo a su origen (cocina italiana,
francesa, argentina, etc.).
También encontramos los restaurantes de espectáculos,
que son los que generalmente están asociados con
algún tipo de personaje o tipo de música.
En este tipo de negocios, y los restaurantes de
especialidad, podemos encontrar una gran afluencia
de turistas, debido a las actividades del
turismo gastronómico.
COMIDA PARA LLEVAR

En estos establecimientos se ofrece una gran

variedad de primeros platos, segundos y aperitivos,
expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo
del tipo de alimentos.
Los clientes seleccionan un menú de acuerdo a la
oferta de alimentos que tiene y se usan recipientes
desechables.
Este tipo de restaurante es muy común en las
grandes ciudades, en donde la gente no tiene
mucho tiempo para comer y prefieren la
practicidad que da el que todo esté preparado y
listo para llevarse.
SERVICIO AL CLIENTE.
MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMOS EN UN
RESTAURANTE
El servicio al cliente debe ser una
prioridad desde los camareros hasta la
gerencia. La satisfacción del cliente es lo
más importante para la repetición de
negocios y el boca a boca positivo. El
manejo adecuado de las quejas de
servicio al cliente pueden ayudar a tu
restaurante a mantener la buena
voluntad y a ofrecer otra oportunidad
de agradar a los clientes más exigentes
Proporciona formularios de
comentarios
Muchos restaurantes tienen formularios puestos
claramente en la entrada o en cada mesa. Los
clientes pueden sentirse más cómodos
proporcionando información a través de estos
formularios frente a quejarse en el momento del
servicio. Proporcionar formularios de comentarios
asegurará que tus clientes tienen la posibilidad de
compartir información vital, tanto buena como mala,
acerca de su experiencia.
Comprende la queja.
Las que se hacen en el momento del servicio requieren
un manejo especial. La escucha activa puede
garantizar que la queja se entiende. La falta de
escucha activa puede dar lugar a proveer soluciones
irrelevantes o inapropiadas, irritando más al cliente.

Reconoce el problema.
Los clientes quieren saber que su queja se toma en
serio y que será abordada. Si el problema es con el
camarero o con la cocina, asume la responsabilidad
por ello. Los restaurantes dependen del trabajo en
equipo, así que no pases la culpa. Sin importar si es tu
culpa o no, discúlpate y ofrece una solución.
Pásala de ser necesario
Si se formula una queja con la que te sientes incómodo manejándola, escala a un gerente o
funcionario superior. La política del restaurante debe ser seguida respecto a la cadena de
mando. El cliente necesita saber que alguien va a resolver de inmediato el problema en
cuestión. Si se formula una denuncia a través de un formulario de comentarios, asegúrate de
hacerte cargo de cualquier disciplina y formación necesaria tras la escena. Si el cliente
regresa, no quieres que se encuentre con el mismo problema de nuevo.

Haz seguimiento para asegurarte de que la queja se resuelve.

Si te has ofrecido a proporcionar un postre o aperitivo gratis debido a las molestias, sigue
adelante. Asegúrate de comunicar la resolución al personal apropiado. El cliente no debería
tener que recordar al camarero eliminar un elemento de la factura que le prometieron que
iba a ser gratis. El desarrollo de políticas de servicio al cliente y la formación continua
ayudará a reducir las quejas de servicio al cliente.
TOMA DE LA COMANDA
La toma de la comanda, ya sea de bebidas o comida, se
realiza tras la correcta recepción y acomodo del cliente en su
correspondiente mesa. Tendrán que figurar los siguientes
puntos fijos:
Fecha
Número de mesa
Número de habitación si es un hotel. En el caso de que no esté
alojado, se detallará con la consigna “de paso” para pasarle
la facturación al final de su comida.
Número de comensales
Nombre del camarero, para localizar rápidamente al
responsable de la mesa ante cualquier duda o imprevisto
Una vez reflejados los datos anteriores, comenzaremos a tomar nota.
Preguntaremos primero a la señora de mayor edad o categoría y
continuaremos con el resto de las féminas. Para los señores, se seguirá la
misma regla, dejando en último lugar al anfitrión, que puede ser el que haya
reservado la mesa, el que paga la cuenta o el que lidera el grupo.

Conocido el orden correcto de servicio, empezaremos solicitando los

entrantes a cada comensal, numerando a la derecha de cada plato, el
número de comensal para evitar tener que consultar nuevamente de quién
es cada plato. Una vez terminado los entrantes, realizaremos una línea, y
seguiremos con los platos principales procediendo de la misma manera

Si los clientes solicitan tres platos, dividiremos cada pase con una línea
para evitar confusión. Asimismo, esto nos servirá para confirmar que ese
tramo, por ejemplo entrantes, deben salir todos juntos.
Ya redactada la comanda, desearemos buen provecho a los clientes y pasaremos a
tomarle nota de las bebidas que acompañarán a los platos.
Esto puede hacerse una vez entregadas las cartas para que el cliente vaya
refrescándose con algún trago mientras decide qué pedir. Esto nos permitirá subir las
ventas, ya que con total seguridad, una vez tomada la comanda de la comida, el cliente
volverá a solicitar algún vino para comer. Recuerda que la bebida es el producto con
más rentabilidad y menos manos de obra de un establecimiento.

Otro punto importante es la tramitación y seguimiento de la comanda.

Una vez apuntado todo, compartiremos este impreso con el personal de cocina,
comentándole detalles como el punto de la carne, aunque deben ser reflejados en la
comanda, o solicitudes especiales. Asimismo, una vez que hayan salido los primeros
platos, estaremos atentos para marchar los segundos, evitando esperas y que el servicio
sea rápido y fluido.
Aspectos como la buena toma de la comanda, la
eficaz tramitación de la misma y su anotación,
nos servirá para satisfacer mejor a nuestro
cliente.

No olvides apuntar todo lo que llevas a la mesa

para evitar falta de stock y, por consiguiente,
reducción de beneficios por un olvido. Anota
incluso las invitaciones, que deberán estar
reflejadas para un correcto cierre de materia
prima.