Por:

ing. Liliana Sotelo

1
 Objetivos

General

• Conocer los métodos de conservación de alimentos en la industria

de las frutas y verduras

Específicos

• Aplicar los métodos de conservación de alimentos en matrices

alimenticias vegetales y realizar seguimiento de su efecto en su vida
útil.
• Realizar ejercicios prácticos que permita conservar alimentos de
origen vegetal (frutas y verduras)

2
 Reflexión

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=ujVjvrJuKbs
3
Identificación de conocimientos
previos

Jugando a la lotería

4
 LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS Por:
ing. Liliana Sotelo

Serie de procedimientos que se

siguen en la adecuación de materias
primas, fabricación y envase de los
alimentos, con el objeto de alargar
su vida útil.

5
 ¿QUE ES UN ALIMENTO?

Crecimiento----- Madurez comercial------- Madurez organoléptica----- Pudrición

Biológicos Químicos

Fisiológicos

Físicos
 Ablandamiento.

Valor nutritivo. Respiración.

Aroma. Endulzamiento.

Color.
 ALIMENTOS Por:
ing. Liliana Sotelo
PERECEDEROS: Son
aquellos que se
descompon en
fácilmente (carne,
leche, huevos y
pescados).

CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS

ALIMENTOS NO ALIMENTOS SEMI

PERECEDEROS: Son PERECEDEROS: Son
aquellos que por su bajo aquellos que
contenido de humedad permanecen exentos
no se deterioran de deterioro pormucho
fácilmente, ejemplo: tiempo (Tubérculos,
Granos, pastas. frutas y verduras)
9
LOS MICROORGANISMOS
p Por:
ing. Liliana Sotelo

Coccion

Refrigeracion

Congelacion 10
 60°C 37°C 5°C
(135°F) -18°C
(41°F)

11
 PROCESOS DE CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS Por:
ing. Liliana Sotelo

Frio:
Congelación,
refrigeración

Otros Calor:
Pasteurización,
métodos de
escaldado,
conservación termización

Métodos
químicos:
Nitratos, sal
12
 Frio Por:
ing. Liliana Sotelo

Refrigeración: Someter a los alimentos a

temperaturas entre los 0 y 4 ºC, a esta temperatura
disminuye la actividad de los microorganismos y se
reduce la velocidad de las reacciones químicas.

Congelación: Consiste en bajar la temperatura del

alimento por debajo de 0ºC (hasta -18ºC) para que no
haya posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la
acción enzimática.

Ultra-congelación: consiste en una congelación

rápida a temperatura inferior a -40ºC. La congelación y
ultra congelación son los métodos de conservación que
menos alteraciones provocan en el producto.
13
 Calor Por:
ing. Liliana Sotelo

Escaldado: Paso previo para

Pasteurización: Se somete el
congelar algunos vegetales y
alimento a temperaturas de 72ºC
mejorar su conservación. Las
por espacio de 15 a 20 segundos y
verduras se sumergen unos
se enfría rápidamente a 4ºC.
minutos en agua hirviendo, lo que
(leche, jugos etc).
inactiva las enzimas.

Esterilización: Se somete el
alimento a una temperatura
alrededor de los 115 ºC (tiempo
varia) para asegurar la destrucción
de todos los microorganismos y
enzimas. Se pierden vitaminas y
puede originar cambios en el sabor
y el color del alimento.
14
 Otros Por:
ing. Liliana Sotelo

Salazón: Adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el

agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a
losmicroorganismos.

Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de

la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares.

Aditivos y ácidos.

Desecación: Consiste en la extracción del a humedad contenida en los

alimentos en condiciones ambientales naturales.

Envasado al vacío:Consiste en la extracción del aire o del oxigeno que

rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya
que después el alimento puede ser congelado o refrigerado

Deshidratación: Consiste en eliminar el agua de los alimentos por medio

15
de aire o de calor, puedes er natural o artificial.
 Taller

Seleccione 5 palabras fáciles y 5 palabras difíciles relacionadas con

el tema de métodos de conservación de alimentos.

Realice una sopa de letras o crucigrama con las palabras

seleccionadas.

16
Gracias..!!!

17