PRODUCTOS CÁRNICOS Y

SUS DERIVADOS
Micro flora inicial
 Los tejidos de los animales sanos contienen pocos
microorganismos.
 Los mecanismos de defensa animal controlan con
eficacia los agentes infectivos en los animales
sanos/vivos; esta defensa falla después de la
muerte.
 El número de microorganismos en los tejidos
aumenta durante el estrés y desciende de nuevo
tras el reposo.
Procesos
 Procesado primario: El veterinario solo acepta animales sanos y elimina material no
apto para la producción.
 Sacrificio: Las vísceras al no separarse pronto de la canal, se contamina con las
bacterias de tracto gastro-entérico (alteración bacteriana tisular profunda que
llegan por la sangre.
 Preparación de la canal: La principal y primera fuente de contaminación es la piel
del animal y la de los animales próximos. Además de E. coli, la piel, el pelo y
superficie cárnica contienen diversos géneros de enterobacterias. Deshuesar la canal
antes de que se enfríe, permite una refrigeración más rápida lo que implica una
menor multiplicación bacteriana.
 Refrigeración: En la cámara de refrigeración tiene más efecto el tiempo que la canal
permanece que la temperatura de refrigeración en la población microbiana.
 Despiece y deshuesado: La temperatura mantenida a 10 °C o menos, la
contaminación aérea y el crecimiento microbiano no contribuyen significativamente a
la carga microbiana. La principal fuente de contaminación es la superficie de las
canales que van llegando y el grado de contaminación por las recién cortadas.
Alteración
 En la carne preparada higiénicamente el número
de patógenos es muy pequeño y su micro flora está
formada por especies saprofitas.
 Los numerosos son los bacilos gram-negativos y los
cocos.
 También hay levaduras y mohos.
Patógenos
 Bacterias entéricas: coliformes y
estreptococos fecales.
 Virus intestinales.
 Las toxiinfecciones alimentarias se
asocian a la contaminación entérica.
 Una pequeña proporción de
animales vivos albergan salmonellas.
 La proporción puede más que
doblarse durante la matanza y
preparación de la carne.
 El pequeño número de estafilococos,
se debe a por los operarios.
Carne cruda refrigerada
Carne de canal
 A temperaturas mayores de 20 °C aprox. las bacterias
patógenas mesófilas se desarrollan.
 Cuando no se enfrían pronto puede aparecer “hueso
hediondo” en las articulaciones más profundas.
 Después del sacrifico, colocarlas en cámaras de
refrigeración a temperaturas menores que 10 °C
preferiblemente cerca de 0 °C.
 La desecación de la superficie puede reducir la aw lo
suficientemente como para impedir el crecimiento.
 La multiplicación de bacterias esta influenciada
también por la variación natural del pH de la
carne, entre 5,5 y 7,0 aprox.
 La carne debe almacenarse en cámaras con
ventilación cuidadosamente controlada o envasarse
en cajas con gránulos de CO2, que también bajan
la temperatura.
Patógenos
 Clostridios
C. perfringens se detecta inmediatamente después
de la muerte en la profundidad del tejido muscular.
Puede aumentar hasta 1 o más por 10 g si los
animales se sacrifican en estado de fatiga. Su
concentración es mayor en los órganos, como el
hígado.
Solo son peligrosas cuando se descuidan las
temperaturas de almacenamiento de los alimentos.
 Salmonellas
Se presenta en el hígado de los cerdos y el bazo de
las terneras.
En las canales aparecen en la superficie que proceden
de la materia fecal.
En la carne fresca se reduce mucho si las canales se
sumergen en agua caliente y se protegen de la
contaminación subsiguiente.
Los problemas surgen cuando se da la contaminación
cruzada.
 Cortes primarios envasados a vacío
Una practica que esta creciendo mucho es el almacenamiento y
distribución de la carne en forma de cortes primarios envasados a
vació, esto presenta una serie de ventajas:

• facilidad de manejo

• limpieza

• conservación de color

• una mayor vida de almacén.

Alteración

En el interior de un envase a vacio, el oxigeno se consume mas

rápido por la respiración y es sustituido por CO2.

Cualquier bacteria que se desarrolle deberá hacerlo en

condiciones semiaerobicas y tolerando concentraciones altas de
CO2.

Uno de los grupos que se puede desarrollar en este medio es

Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella
Patógenos

 No hay riesgos especiales asociados a la carne

envasada a vacío
 Las bacterias lácticas que normalmente se desarrollan
son inocuas y el pH y temperatura relativamente bajos,
perjudican a las bacterias patógenas.
 En la carne de vacuno envasada a vacío y conservada
a 1-3'C se han aislado m.o parecidos a Yersinia
enterocolitica.
 Cortes para venta al detal

Alteración:
La alteración de los cortes a granel, abiertos o en
envases permeables al aire en su flora predominan
las pseudomonadales no pigmentadas; en los
empaques a vacío son reemplazadas por bacterias
lácticas.
 Carne picada
La carne picada es mas alterable que la intacta debido a su mayor disponibilidad de jugo en el que los m.o se distribuyen
por toda la masa durante el picado.
Se ha comprobado que Pseudomonas crecen mas lentamente en el interior de la masa cárnica picada que en la superficie;
esto debido a que en el interior se alcanza progresivamente condiciones anaerobias.
En la carne fresca se compone principalmente de micrococaceas, lactobacilos,Pseudomonas y enterobactereaceas.
Para preservar el color de la carne picada se le agrega SO2 (sulfito) este la hace recobrar el color rojo incluso cuando
esta organolépticamente alterada.
Alteración:
Las reacciones microbiológicas se parecen a las de la carne sin picar.
El desarrollo de la flora microbiana depende si se envasa aeróbica o anaeróbicamente.
En la superficie su pH aumenta y en su interior disminuye.
Patógenos:
Casi el 50% de las muestras comerciales de la carne picada vacuna poseen clostridium perfringens,
Las salmonellas pueden originarse como consecuencia de un deficiente tratamiento térmico que permita sobrevivir a las
salmonellas, o debido a la contaminación cruzada.
Carne cruda congelada

La carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminación

durante las operaciones de preparación y congelación, la congelación
de la carne destruye una pequeña porción de los m.o y durante su
almacenamiento mueren unos cuantos mas.
Las condiciones para descongelar son mas importantes, especialmente
si las temperaturas y tiempo no se controlan con precaución. Si se
utiliza agua caliente para descongelar algunas porciones de la carne
tomaran temperatura adecuada para el desarrollo de bacterias
patógenas mesófilas.
 Alteración:
Debe distinguirse entre la flora de las carnes curadas y
la que ve desarrolla durante el curado y fermentación
que se convierten gradualmente en la flore dominante
del producto. En los embutidos fermentados los cambios
organolépticos en especial la aparición de un sabor
acido, son deseables y característicos de estos
productos.
 Patógenos:
Los patógenos más preocupantes de las carnes curadas
de alta son salmonella y stafhylococcus, el crecimiento
de ambos se frena al crecer rápidamente el pH.
Productos de baja Aw
 En este grupo de carnes se incluyen ciertos tipos de
embutidos y preparados con sazón, el producto
final tienen un pH de 5.8-6.0 y una concentración
de salmuera de 13-16%
 Alteración:
Capacidad del grupo del asperguillus de tolerar
actividades de agua bajas lo convierte en la causa
más frecuente de alteración microbiana del biltong.
 Patógenos:
Aunque en ciertos tipos de embutidos pueden
desarrollarse mohos microtoxegenicos, las
microtoxinas no penetran en la masa
Productos cárnicos curados envasados

 Carnes curadas envasadas que nos han tratado por

el calor, no presentan problemas más grandes que
las no envasadas, estudian separadamente,

Carnes de loncha
 Durante la sección de las lonchas la carne puede
contaminarse mucho de la cortadura, de otro utillaje, la
limpieza frecuente y eficaz, la desinsectación y también
la higiene personal son imprescindibles
Tripas naturales
 La naturaleza de las tripas es importantes para los
calidad tecnológica e higiénica de los embutidos
terminados, las tripas naturales, los intestinos
animales, se utilizan en grandes cantidades en
ocasiones se consumen.

Carnes sin curar tratadas térmicamente

 Carnes tratadas en codujones industriales o
semiindustriales. El cambio de color rojo a gris
marrón, asociado a la cocción, solo acarecen a
temperaturas prox. a los 60°C.
Carnes pasteurizadas
 Constituyen preparación típicas de esta clase los
embutidos cocidos, los pates y productos similares,
así como una gran variedad de productos listos
para el consumo.
 Los bacilos gran-Negativos son los microorganismos
más sensibles al calor, seguidos de los bacilos y
cocos gran-positivo
 Patógenos: Clostridium perfringens es el patógeno
que más preocupa en las carnes pasteurizadas,
dado que la toxiinfección alimentaria con Cl
Carnes esterilizadas

 Efectos del procesado en las microorganismos- Las carnes y

productos cárnicos sin curar tratados por el calor, para
almacenarlos mucho tiempo a la temporada ambiente, deben
tratarse por el calor con el fin de inactivar las esporas botulínicas y
de otros tipos incluso mas termorresistente.
 Alteraciones:

Las carnes no curadas enlatadas pueden sufrir deterioro microbiano

de procedencias distintivas:
Crecimiento de bacterias antes del tratamiento térmico.
Sobrevivencia de esporas termo residentes.
Patógeno:
Clostridium es el microorganismos que más preocupa en las carnes
enlatadas de baja acidez, de aquí que todos los tratamientos de
las carnes enlatadas sis curar se basen en resistencia al calor
Carnes curadas tratadas por el calor

 Las carnes por el calor pueden dividirse en 3

grupos atendiendo a la temperatura empleada en
su procesado

Carnes pasteurizadas
 Las carnes calentadas suavemente pueden dividirse
en dos clases, las calentadas en el envase final
 Alteración- La microflora de los productos vendidos en
el envase en que fueron procesados estas constituida
por esporas de bacillus y clorostridium que
corrientemente proceden la sustancias añadidas, como
las especias y no de la propia carne, sobreviven
algunas lactobacilos y entreptolococos fecales.
 Patógenos- El patógeno más importante de las carnes
curadas es staphylococcus que raramente sobrevive a
un tratamiento térmico, pero que frecuentemente es un
contaminante procedente de las manos de las personas
que manipulan y envasan las carnes después de
procesadas
Carnes curadas envasadas
herméticamente y autoestables
 Las carnes curadas juegan un papel importante en
el comercio internacional.

 La estabilidad de estos productos se basa en la

acción conjunto del tratamiento de la concentración
de sal y nitrito y de la temperatura de
almacenamiento, en las carnes de curación lenta
antes de enlatarías se utilizaba nitrito al principio,
pero la tecnología es muy breve el periodo de
tiempo transcurrido entre el curado y enlatado
 Alteración: Las causas se alteración son: Una gran
concentración de anaerobios mesófilas, un
tratamiento térmico inadecuado, una concentración
bacteriana
 Patógenos: Clostridium, este problema parece ser
solamente teórico
Carne curadas totalmente esterilizadas

 Carnes se agrupan en las que tienen niveles tan

bajos de sal y nitrito, las curadas con sal pero no
con nitrito, las que van a ir destinado a regiones
tropicales.