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CONSERVACIÓN
INDICE
1. ¿Por qué se alteran los 3.5. Escaldado en agua
alimentos? hirviendo
2. Conservación por frío 4. Por métodos químicos
2.1. Refrigeración 4.1. Salazón
2.1.1. Medidas preventivas 4.2. Curado
2.2. Congelación 4.3. Ahumado
2.3. Ultracongelación 4.4. Acidificación
3. Conservación por calor 5. Deshidratación
3.1. Pasteurización 6. Nuevas tecnologías
3.2. Esterilización 7. Maquinarías
3.3. Uperización
3.4. Ebullición
1. ¿Por qué se alteran los alimentos?
• EFECTOS FÍSICOS: desecan el producto, por lo que
pierden vitaminas.
• EFECTOS QUÍMICOS: acidificación del producto y
formación de gases.
• EFECTOS BIOLÓGICOS: por sus propios fermentos,
por microorganismos como bacterias y hongos, o
por insectos y roedores.
2. Conservación por frío:
• Consiste en someter los alimentos a la acción de
bajas temperaturas.
• Se hace a 100ºC.
3.5. Escaldado en agua hirviendo
• Las verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas.
• Consiste en la adición de
cloruro sódico.
• Métodos:
– Ahumado en frío.
– Ahumado en caliente.
4.4. Acidificación
• Escabeche.
– Métodos:
• Para consumo inmediato. • Encurtidos:
• Escabeche en caliente. – Método de conservación para
hortalizas utilizando el vinagre.
• Adobo. – Grado de acidez elevado.
– Métodos: – El objetivo es dar cierto sabor a
• Líquidos para pescados. las hortalizas y también
• Para fruta andaluza o para alargar la vida del género.
pescado de poca calidad.
• Líquido espeso para carnes.
5. Deshidratación
• Eliminación del agua de un producto.
• Métodos:
– Secado en placas.
– Secado en tambores.
– Natural.
– Atomización.
6. Nuevas tecnologías
– Autoclave.
– Atmósferas modificadas.
– Cocinado al vacío:
• Preparación de los alimentos sin oxígeno.
• Efectuar la cocción directamente metido en una bolsa al vacío
en agua caliente o en el horno a temperatura controlada.
• RONER.
7. Maquinarias
• Cámara de conservación
de productos enfriados. • Maquinaria para la técnica
de vacío.
• Cámara de conservación
de productos congelados.
• Abatidor de frío.