TEMA 1

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

TECNOLOGIA ENZIMATICA

Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO -2018
TEMA 1

TECNOLOGIA ENZIMATICA
Introducción
Las enzimas, los llamados, catalizadores de la vida, son sustancias de alta especificidad
que permiten que las reacciones biológicas, normalmente poco probable, se realicen y
permitan el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales. Podría decirse que
son las moléculas dadoras de vida, que han permitido la evolución de las especies a lo
largo de los años.
Pese a estar presentes desde el origen de la vida, su conocimiento se reduce a tan solo
algunos siglos. Uno de los primeros desarrollos de este tipo se dio hacia la
finalización los siglos XVIII. Se descubrió la acción química de ciertas sustancias en la
digestión, así como ciertos extractos sacarificantes.

A finales del siglo XIX Buchner obtuvo una solución liquida, extraída de levaduras, que
cumplía la misma función fermentativa. Con esto se pudo inferir que un agente químico
concreto realizaba tales cambios dentro de los microorganismos.
TEMA 1

• Debido a sus propiedades catalíticas las

enzimas son usadas en la industria de los
alimentos, industria farmaceútica y química.
• Muestran pocos efectos no deseables.
TEMA 1

TÉCNOLOGÍA ENZIMÁTICA: utilización de sistemas biológicos para realizar

transformaciones químicas de forma elegante, eficiente y económica

BIOCATALIZADOR: conjunto de sustancias biológicas capaces de

transformar muchas moléculas de sustrato en producto sin modificarse
ellas mismas.
>70% de los procesos químicos industriales implican catalizadores
Virtualmente todas las reacciones orgánicas y muchas inorgánicas pueden
ser catalizadas por biocatalizadores.

TIPOS
TIPOS DE
DE CATALIZADORES:
CATALIZADORES:
• enzimas aislados
• células vivas
• células muertas (orgánulos celulares)
• fotosintéticos
TEMA 1 PROPIEDADES DE INTERÉS DE LOS
BIOCATALIZADORES.
VENTAJAS:

1. Eficacia: catalizan reacciones hasta 108 veces más rápidas que los
catalizadores no enzimáticos correspondientes.

Enzyme kcat (s-1)

Carbonic anhydrase 600,000
3-Ketosteroid isomerase 280,000
Acetylcholinesterase 25,000
Penicillinase 2,000
Lactate dehydrogenase 1,000
-Chymotrypsin 100
DNA Polymerase I 15
Tryptophan synthetase 2
Lysozyme 0.5
TEMA 1 PROPIEDADES DE INTERÉS DE LOS
BIOCATALIZADORES.
VENTAJAS:

1. Eficacia: catalizan reacciones hasta 10 8 veces más rápidas que los catalizadores no
enzimáticos correspondientes.

2. El rango de las reacciones catalizadas por enzimas es extremadamente amplio,

pudiéndose catalizar muchos más tipos de reacciones que con los catalizadores
químicos.

3. Son muy específicas en cuanto al tipo de reacción que catalizan, para las
estructuras del sustrato y producto formado.

4. Son operativas en condiciones muy suaves.

5. Se pueden utilizar varias enzimas en combinación.

6. Requieren menores aportes energéticos.

7. Ocupan un espacio pequeño.

8. No generan problemas ambientales o toxicológicos

9. Operan en solución acuosa. Más barata y segura

TEMA 1

PROPIEDADES DE INTERÉS DE LOS

BIOCATALIZADORES.
DESVENTAJAS:

1.Requerimiento de cofactores.

2.Falta de estabilidad en condiciones de operación.

3.Son costosas de purificar.

4.Consumo de sustrato sin generar producto

TEMA 1

ELECCIÓN DE BIOCATALIZADOR:
¿CÉLULAS O ENZIMAS?

Transformación compleja con múltiples

pasos y regeneración de cofactores 
CÉLULAS

Transformación con pocos ( ≤ 3) pasos

 ENZIMAS
TEMA 1
ELECCIÓN DE BIOCATALIZADOR:
CRITERIOS A CONSIDERAR

1. Grado de pureza del catalizador:

- la purificación elimina contaminantes, minimiza la cantidad de
enzima necesaria en la reacción y son más resistente
- elimina cofactores difíciles y costosos de regenerar. Retira
impurezas que pueden estabilizar a la enzima

2. Manipulación
3. Estabilidad y actividad del catalizador
4. Pureza del producto

COSTO ECONÓMICO
TEMA 1
ELECCIÓN DE BIOCATALIZADOR:
CRITERIOS A CONSIDERAR

RESTRICCIONES LEGALES : Impuestas por cuestiones de

seguridad:
- maquinaria utilizada
- destino final del producto

COSTOS DERIVADOS DE LOS REQUERIMIENTOS LEGALES:

 Problemas derivados de la actividad microbiológica:

organismo elegido
 Toxicidad química: metabolitos secundarios
 Toxicidad de la propia actividad enzimática
 Reacciones alérgicas
 TEMA 1

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MICROORGANISMOS (CÉLULAS)

FRENTE A LAS ENZIMAS AISLADAS EN LAS BIOTRANSFORMACIONES.

Células Enzimas aisladas

Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas

Baratas Reacciones secundarias No reacciones Caras
secundarias
Capaces de Problemas de transporte No problemas de No son capaces de
reproducirse masivo transporte masivo reproducirse

Regeneran Rendimiento limitado en Alto rendimiento en el Difícil regeneración de

coenzimas el espacio y el tiempo espacio y el tiempo coenzimas

Adecuadas para Dificultad de proceso Proceso continuo Adecuadas solo para

reacciones en continuo (posibilidad de simple (ausencia de pocos pasos de
cadena pirógenos) pirógenos) reacción

Reproducibilidad Buena reproducibilidad

limitada
El sustrato puede ser Utilización
consumido también en estequiométrica de los
otras reacciones sustratos
TEMA 1
SECTORES INDUSTRIALES EN LOS QUE SE
EMPLEAN LOS BIOCATALIZADORES

Cronológicamente, la biotecnología se puede dividir en tres etapas:

Antes de 1800: se utilizan algunos procesos biológicos pero se

desconoce por completo los mecanismos por los que actúan.

Entre 1800 y 1900: un periodo de descubrimientos que proporcionan

conocimientos importantes sobre las bases biológicas y bioquímicas
que hacen posible las biotransformaciones.

Después de 1900: desarrollo industrial de todos estos procesos ( a

partir de 1970 avances en ingeniería genética diseño de
enzimas)
 TEMA 1

Sectores industriales en los que se utilizan

biocatalizadores
Mercados tradicionales:

Industria agroalimentaria
Papeleras
Cuero
Textiles

Agricultura
Sector químico y farmacéutico
TEMA 1 INDUSTRIAL ENZYMES: WORLDWIDE MARKET FORECAST, 1997-2002
($Million)

AAGR%
Market Sector 1997 1998 2002
1997-2002

Food and animal feed 705.0 729.7 833.1 3.5

Detergents/cleaners 475.2 498.0 600.9 4.8

Textiles, leather and fur 161.0 164.2 182.7 2.0

Pulp and paper 97.6 104.3 136.0 6.9

Chemicals manufacture 59.2 60.8 67.6 2.7

Total 1,498.0 1,557.0 1,820.3 4.0

TEMA 1 Sectores industriales en los que se utilizan
biocatalizadores
TEMA 1
Sectores industriales en los que se
utilizan biocatalizadores

El empleo de enzimas en las industrias de manufacturación se ha incrementado

en dos áreas:

La mejora de los procesos tradicionales

• Productos lácteos
• Proteolisis
• Degradación de carbohidratos
• Refinado del azúcar
• Tratamiento de residuos

El desarrollo de caminos totalmente nuevos basados en el

estudio de las propiedades de las enzimas.
• Degradación de celulosa
• Hidrólisis de lactosa
• Transformación de almidón
• Producción de aminoácidos
TEMA 1
PRINCIPALES ENZIMAS DE USO INDUSTRIAL

Fuente Nombre

Animal Cuajo
Tripsina
Pepsina

Planta Amilasa malteada

Papaína

Microbio Koji
Proteasa de bacilo
Amiloglucosidasa
 -amilasa de bacilos
glucosa isomerasa
cuajo microbiano
 -amilasa fúngica
pectinasa
proteasa fúngica
 TEMA 1

DISTRIBUCIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

1983 2000
0% otros Investigación, analítica y farmacia
3% lipasas Enz. Esteroideas
Pectinasas
Isomerasas, celulasas y lactasas Acilasas y Lipasas
28%  amilasa 10,2%
carbohidrasas
 -amilasa lactamasa
lactamasa

Tripsina 
Renina

59%
proteasas Proteasas neutras
Glucosa isomerasa
51%
Proteasas alcalinas

Proteasas alcalinas (detergentes)

TEMA 1

ENZIMAS DISPONIBLES COMERCIALMENTE

• Enzimas utilizados a gran escala: baratos, se suministran en

grandes cantidades, impuros: glucosa isomerasa

• Enzimas ampliamente utilizados: cantidades menores,

razonablemente puros, pequeñas existencias, más caros:
glucosa oxidasa y colesterol oxidasa.

• Enzimas especializados: usados en investigación, limitada

disponibilidad, muy caros, de pureza variable.
TEMA 1

Aplicación Enzimas usadas Usos Problemas

Detergentes Principalmente proteinasas, producidas en Condiciones de pre-humectación y Provoca reacciones alérgicas en los
forma extracelular a partir de bacterias aplicaciones líquidas directas trabajadores; actualmente
Biológicos eliminadas por las técnicas de
encapsulación

Enzimas amilasa Detergentes para lavavajillas. Eliminan

restos resistentes de almidón

Pastelería α-amilasas de hongos; al inactivarse a 50 Catalizan la ruptura del almidón de la harina

°C se destruyen durante el proceso en azúcar para que pueda ser usado por
industrial levaduras; se usan en la fabricación de pan
y bollería

Proteinasas Fabricación de galletas. Se usan para

rebajar el nivel proteico de la harina

Industria Enzimas producidas por la cebada durante Degradan almidón y proteínas a azúcares
el “braceado” simples, aminoácidos y péptidos usados
cervecera por las levaduras para estimular la
producción de alcohol

Enzimas producidas industrialmente: En la actualidad son muy utilizadas en la

Amilasas, glucanasas, proteinasas industria cervecera: rompen polisacáridos y
proteínas de la malta

Betaglucanasa Mejora las características de filtración

Amiloglucosidasa Cerveza baja en calorías

Proteinasas Evita la turbidez durante el almacenamiento

TEMA 1

Aplicación Enzimas usadas Usos Problemas

Industria Renina, obtenida del estómago de Fabricación de queso, usada para romper No se pueden utilizar animales
rumiantes jóvenes (terneras, corderos, proteínas viejos ya que a mayor edad
láctea cabras) menor producción de renina que
es reemplazada por otra
proteinasa, pepsina, que no es
adecuada para la fabricación de
queso. El gran aumento del
consumo de queso y de
producción de carne registrado
en los últimos años ha
provocado escasez de renina y
un aumento de los precios

Enzima de origen microbiano Su uso va en aumento en la industria láctea

Lipasas Acelera la maduración de quesos azules

Lactasas Rompe lactosa en fructosa y galactosa

Industria del Amilasas, amiloglucosidasas y Convierte el almidón en glucosa y otros

glucoamilasas jarabes
almidón

Glucosa isomerasa Convierte glucosa en fructosa (los jarabes

ricos en fructosa derivados de almidón
tienen mejores propiedades edulcorantes y
menor contenido calórico)

Enzimas inmovilizadas Producción de jarabes ricos en fructosa Muy utilizadas en EEUU y Japón.
La UE prohibe su uso para
proteger a los productores de
remolacha azucarera
TEMA 1

Aplicación Enzimas usadas Usos Problemas

Industria textil Amilasas Muy utilizadas en la actualidad para eliminar el

almidón que se usa como adhesivo en los hilos
de ciertos tejidos para evitar roturas durante la
confección (tradicionalmente se han utilizado
compuestos químicos potentes)

Enzimas bacterianas Generalmente preferidas para retirar el adhesivo

ya que son capaces de funcionar a temperaturas
de hasta 105-110 °C

Industria del Enzimas encontradas en heces de Usadas tradicionalmente para hacer más flexible Preparación agresiva
perros y palomas el cuero al retirar ciertos componentes proteicos
cuero

Enzimas tripsina procedentes de En la actualidad prácticamente han reemplazado

mataderos y microorganismos a las enzimas anteriores. También se usan para
retirar el pelo de las pieles

Usos médicos Tripsina Limpieza de heridas, disolución de coágulos de

sangre
y
farmacéuticos

Tripsina pancreática Fórmulas de ayuda a la digestión, tratamiento de

inflamaciones, etc.

Numerosas enzimas se utilizan en química clínica

como herramientas de diagntico
TEMA 1

FACTORES A CONSIDERAR EN SU APLICACIÓN

Para ser utilizable comercialmente, un producto elaborado con un enzima

debe tener alguna de estas ventajas :

que su calidad sea superior a la del producto tradicional

que sea más útil en sus aplicaciones

que sea más barato,

que se pueda obtener productos que no existan en el mercado,

TEMA 1 FACTORES A CONSIDERAR EN SU APLICACIÓN

1. El proceso debe ser sencillo y el enzima estable

2. Es mejor utilizar enzimas ya autorizadas

3. El proceso debe ser barato

4. Emplear preferentemente sustratos baratos y abundantes (aunque impuros)

5. Se prefieren altas concentraciones de sustrato (se disminuye los volúmenes aprocesar)

6. Se intenta trabajar con un “alto grado de conversión” para reducir la pérdida de sustrato
y facilitar el aislamiento del producto

7. Es deseable disponer de preparaciones enzimáticas de alta actividad (disminuir el tamaño

del reactor)

8. La purificación y aislamiento del producto se simplifica si están en una fase distinta a los
reactantes

9. La eficacia del proceso y la calidad del producto depende de la coordinación de varios

parámetros (pH, tiempo de residencia, etc)

10. Las propiedades del enzima a escoger deben estar de acuerdo con las condiciones de
operación del proceso (que a veces no concuerdan con las óptimas de la reacción
enzimática)