Sunteți pe pagina 1din 23

CONSERVAREA

CĂRNII
PRIN
AFUMARE
În tehnologia de obţinere a majorităţii
preparatelor de carne, afumarea constituie
o metodă ajutătoare de conservare a
produsului finit

Fumul se întrebuinţează numai după ce


produsele au comportat alte metode de
tratare (sărare, uneori uscare, fierbere etc)

Prin afumare se prelungeşte


conservabilitatea produsului şi se
îmbunătăţesc calităţile gustative şi aspectul
Acţiunea fumului asupra
produselor

Fumul este un aerosol obţinut din


arderea incompletă a lemnului sau
rumeguşului, în care mediul dispers este
aerul, iar faza dispersă este lichidă sau
dolidă
Afumarea produselor se realizează prin
arderea substanţelor de afumare la
suprafaţa substratului, de unde difuzează,
apoi, în interiorul lui

Pentru a se obţine produse afumate de


calitate, este indicat lemnul de esenţă tare
(fag, stejar, ulm, mesteacăn)

Fumul din lemn de răşinoase imprimă


produselor un gust acru sau amărui şi o
culoare închisă, nedorită
Compoziţia fumului:
•gaze (Co, CO2, H2, C2H4)
•acizi (acetic, formic, furanic)
•alcooli (metilic, etilic, izoamilic)
•cetone (acetona şi diacetilul)
•aldehide (formică, acetică, furfurolul, vanilina)
•gudroane uşoare (hidrocarburi aromatice, fenoli,
crezoli, guaicol etc)
•particule de cărbune (formează partea solidă)

Toate componentele fumului exercită, în general,


o acţiune bactericidă, antioxidantă şi
aromatizantă, influenţând şi aspectul merceologic
Acţiunea bactericidă

•cele mai puternice substanţe bactericide din fum


sunt fenolii şi acizii (deşi se găsesc într-o
cantitate destul de redusă)

•fenolii acţionează puternic asupra germenilor de


Escherichia coli şi Bacillus proteus

•acţiunea bactericidă a fumului creşte în mediu


acid
•cu cât temperatura de afumare este mai ridicată
şi umiditatea mai scăzută, cu atât creşte acţiunea
bactericidă a fumului

•temperatura ridicată favorizează coagularea


proteinelor musculare, formă sub care sunt mai
greu atacate de bacteriile de putrefacţie

După afumare, microflora totală de pe suprafaţa


preparatelor din carne se reduce de 5,4 ori la
suprafaţă şi de 1,7 ori în profunzime
Acţiunea antioxidantă

Este datorată fenolilor care intră în reacţie cu


radicalii liberi ai grăsimilor, astfel încât produşii
formaţi nu mai pot fi oxidaţi
Acţiunea aromatizantă

Fumul îmbunătăţeşte calităţile gustative ale


produselor prin substanţele aromatizante pe care
le conţine

Principalele substanţe aromatizante din fum:

•aldehidele şi cetonele şi în special aldehidele


aromatice (furfurolul şi vanilina)
•unii fenoli (guaiacolul şi metilguaiacolul)
•unii acizi
Acţiunea de colorare
• Culoarea este indicatorul principal de apreciere
a gradului de afumare

• Culoarea se datorează răşinilor aldehido-


fenolice care iau naştere şi se depun pe produs

• Reacţia dintre fenol şi aldehida formică se


produce numai la temperaturi ridicate, în
momentul obţinerii fumului

• Fenoli policiclici se pot uni cu aldehidele la


rece, pe suprafaţa produsului, reacţia fiind
catalizată de acidul formic
Culoarea produsului depinde de:

•natura lemnului
•densitatea fumului
•temperatura de afumare
•umiditate
•gradul de dispersare a fumului
•viteza şi caracterul mişcării fumului faţă
de produs
•felul membranei (cele groase se afumă
mai bine decât cele subţiri)
Modificările produselor afumate
Prin afumare, produsele suferă pierderi în
greutate, precum şi unele modificări fizico-
chimice şi structurale

Pierderi în greutate pe timpul afumării=6-12%


Factori de influenţă:
•temperatura de afumare
•umiditatea
•viteza aerului
•caracteristicile produsului
•durata afumării
Scăderea cantităţii de nitriţi din produs-cu cca. 25%
(scăderea este mai accentuată pe măsura creşterii
temperaturii de afumare)

Culoare roşie (este caracteristică)-este datorată


amestecului de sărare şi temperaturii de afumare

pH-ul produsului -la început, pH-ul de la suprafaţă


tinde spre acid (din cauza acizilor din fum), dar mai
târziu se uniformizează în întreg produsul

„Umflarea” colagenului-apare în urma acţiunii


componentelor fumului şi a temperaturii de afumare;
consecinţa este creşterea suculenţei şi a frăgezimii
produsului
Metode şi instalaţii de afumare

Clasificarea metodelor de afumare:


• după mediul în care se face afumarea
• după temperatură
• după durata afumării

După mediul de afumare:


• afumare prin curent de fum
• afumare cu preparate lichide
Afumarea în curent de fum

Procedeul se realizează prin:

•afumarea cu fum cald („hiţuire”)=la temperatura


de +80÷+100oC şi durata de ½-3 ore

•afumarea mijlocie ( „cu fum intermediar”)=la


temperatura de +20÷+35oC şi durata de 12-18ore

• afumarea cu fum rece=la +10÷+18oC şi cu o


durată de 5-15 zile
Afumarea cu preparate lichide

Lichidul de afumare (condensatul de fum) se


obţine prin piroliza lemnului de esenţă tare, uscat
la +80÷+90oC şi apoi supus distilării uscate,
fracţionate

Amestecurile de gudroane se separă prin


centrifugare, pentru anihilarea substanţelor
cancerigene din fum
În industria cărnii, afumarea produselor se realizează
în afumătorii staţionare sau în afumătorii în care
produsele se deplasează

Afumătoare staţionară-tip „Atmos”


• este o instalaţie de afumare şi fierbere
• este prevăzută cu generator de fum centralizat

Afumătoare cu deplasarea verticală a produselor-tip


„turn”
• este folosită pentru afumare mijlocie sau afumare la
rece
• instalaţia este formată din: turn de afumare, lanţ
transportor, rampe pentru produse plasate pe lanţul
transportor, mecanism de acţionare, exhaustor şi
generatorul de fum
Instalaţia de afumare în câmp electrostatic

•utilizează căldura produsă de radiaţile infraroşii


în combinaţie cu depunerea electrostatică a
fumului

•procedeul asigură o accelerare a depunerii


substanţelor din fum pe suprafaţa produsului
ALTE
METODE
DE
CONSERVARE
Conservarea cu radiaţii ionizante

• radiaţiile electromagnetice (razele X)


• radiaţiile de natură corpusculară (radiaţiile
gamma şi cele beta)

Unitatea de măsură este Rad-ul=doză


absorbită
Conservarea cu raze ultraviolete

Datorită acţiunii bactericide, razele ultraviolete au


fost testate la conservarea cărnii şi a laptelui

•au o putere mică de pătrundere


•indicate pentru sterilizarea de suprafaţă (tratarea
laptelui se face în strat subţire)

În industria alimentară dau bune rezultate la


sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de
transport, a utilajelor, a încăperilor şi mai ales, la
sterilizarea saramurilor
Conservarea în gaze inerte
(bioxidul de carbon şi azotul,
dar în combinaţie cu frigul)

Bioxidul de carbon
•În frigorifere, concentraţia de 10%CO2 reduce
puterea de multiplicare a florei microbiene
aerobe şi anaerobe
•În concentraţii mai mari, acţiunea este şi mai
pronunţată
•Nu se recomandă depăşirea nivelului de
20%CO2, deoarece se modifică culoarea cărnii
Gazele inerte (azotul)
•Se folosesc pentru mărirea duratei de
conservare la produsele deshidratate, ambalate
în cutii metalice închise ermetic

•Indicate pentru produsele cu un conţinut mare de


grăsime, deoarece l-e limitează posibilitatea de
oxidare a grăsimilor