UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
 CATEDRÁTICO: Ms.C Flor Perez Romero

 PRESENTADOR: Nadia TRIGOSO CAINICELA

 SEMESTRE: V
ALTERACION MICROBIOLÓGICA EN HORTALIZAS

OBJETIVO PRINCIPAL

Identificar las características y cambios

microbiológicos en la lechuga
 MARCO TEORICO
HORTALIZAS
Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas a diferencia de otros vegetales, ya sea cultivadas en un
campo o huerto que se consumen cruda o culinariamente.
LECHUGA
La Lactuca sativa, conocida comúnmente como lechuga, es
una especie de planta herbácea propia de las regiones
semitempladas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las
muchas variedades que existen y a su cultivo cada vez mayor en
invernaderos, se puede consumir durante todo el año.
NUTRICION
La lechuga tien poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua
(90-95%). Es rica en antioxidantes, como la vitaminas A, C, E, B1, B2, B3,
B9 y K; minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio y aminoácidos. Las
hojas exteriores más verdes son las que tienen mayor contenido en
vitamina C y hierro.
APORTE MEDICINAL
Las lechugas han sido y son utilizadas en infusión como
un ansiolítico moderado que facilita el dormir. en
el 2006 se descubrió que contiene una dosis moderada
de los alcaloides presentes en la lechuga tiene efectos
ligeramente afrodisíacos, mientras que una elevada
actúa a la inversa, como ansiolítico.
MATERIALES Y METODOS
METODO:
Este presente trabajo se realizo el método experimental.
MATERIALES:
• lechuga
• Recipiente con tapa
• Cuchillo acero inoxidable
• Cámara
• Apuntes
PROCEDIMIENTO
 Colocaremos dos muestras de lechuga, una a condición aerobia
en recipientes cubiertos, continuamente evaluaremos a diario su
alteración y cambios organolépticos que se van a dar.
 RESULTADOS
evaluaci Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
ón
Color verde verde verde y Color Presencia Presencia Invasión
agradable pardea verde de de moho y otros
- pero con microorg microorg en todas
miento manchas anismos anismos partes
negras

olor agradable agradable cambio Cambio cambio cambio Desagradabl

e
Textura verde Algo seca Sensible Suave sin inconsiste semillena Flácida. Con
y quebra consisten nte de moho mohos en
deshidra- diza cia todas partes
tada
 RESULTADOS:
Ultimo día, características
Primer día, características
organolépticas totalmente
organolépticas a simple
distintas, se observa
vista normales
deterioro.

Hojas
verdes
Textura
Olor fresco flácida
Olor con mohos
desagradable

Textura
firme
Hojas
decoloradas
CONCLUSIONES
 El alto contenido acuoso de las lechugas, predisponen al rápido deterioro
a condición aerobia.
 La lechuga un alimento cuya durabilidad se suele prolongar mediante
refrigeración, tiene la presencia de Clostridium botulinum no proteolíticos
(tipos B, E y F) constituye un peligro pues puede formarse la toxina en 10
días a 8ºC .
 las hortalizas tratadas con bioinsecticidas que contienen Manual de
Microbiología de los Alimentos - capítulo 7 - 76 Bacillus thuringiensis suelen
tener residuos de una enterotoxina formada por dicha bacteria.
bibliografía

 RESPYN. Revista Salud Pública y Nutrición. Volumen 6 No. 3 Julio -

Septiembre 2005. Disponible en http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/
calidad_sanitaria.htm
 Yabar Villanueva Emilio Fredy. 2005. Microbiología de alimentos. Criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú
 Pisabarro Antonio G. (2007). Microbiología general 2006 – 2007.