Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no

completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado

antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población
microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a
75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este
tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido
a altas temperaturas.
Embutidos escaldados

Materia prima
• Elegir carne que sea capaz de fijar agua con particular facilidad;
tenemos la carne de animales recién sacrificados y en el caso de
cerdos que sean jóvenes y magros.
• La carne a un pH 6.5- 6.8 tiene una capacidad máxima de fijación de
agua.
Se pueden identificar las siguientes clases de embutidos
escaldados
1) . Para su elaboración se utiliza preferentemente carne de
ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan a la
masa un color claro de textura fina, y de buena absorción de
agua.
Son productos finamente picados y emulsionados y
opcionalmente ahumados. Se caracterizan por ser productos
delgados cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros. Como
ejemplos podemos citar a: hot-dog, salchicha italiana,
franckfurt, Viena, etc.
EMBUTIDOS ESCALDADOS

2) Embutidos de Masa Uniforme. En esta clase de embutidos su

diámetro es intermedio entre los delgados y los gruesos, su grosor
esta entre 25 y 70 milímetros. En cuanto a las características de la
materia prima son similares que las salchichas. Como ejemplo
podemos citar a: el salame cocido, bologna, etc.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
3) Fiambres o Embutidos de Corte. Son productos cuyo diámetro son
mayores a 70 mm, de forma cilíndrica, rectangular y cilíndrica
emparrillados. Para casi la totalidad de los productos se utilizan
envolturas artificiales. Como ejemplos podemos citar a: la mortadela
(con inclusiones de trozos de grasa, hasta en un 20%), salchichón
cervecero, galantinas, pastel de jamón, etc.
Tipos
• Mortadela enfundada.
• Mortadela enfundada y atada.
• Salchicha tipo Viena.
• Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
• Salchicha-coctel. ,.
• Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.
• Salami cocido.
MORTADELA
• La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada. La receta para la elaboración de la
mortadela común es:
• La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos
de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente
con granos de pimienta distribuidos en la masa.
SALAMI COCIDO
• El salami es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a
partir de una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo,
curada, cocida, y eventualmente ahumada. El salami cocido es en
realidad escaldado. Es solo sometido a un tratamiento de calor suave.
• Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes:
Carne de res 40 kg

Carne de cerdo 40 kg

Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos 20 kg

Hielo finamente molido 5 kg

Sal común 2.8 g

Ajo en polvo 40 g

Vino tinto 0.5 L

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para salami

cocido, según las especificaciones del proveedor
 SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.
• Este embutido es elaborado a Carne de res
partir de una masa de carne de
res y cerdo, especias y otros Grasa dorsal
condimentos. La masa es
Sal común
embutida en una membrana
artificial, cocida y Hielo finamente molido
eventualmente ahumada.
Azúcar
• Este tipo de salchichas se
presenta como salchichas de 12 Cebolla en polvo
cm de largo y y 2cm de ancho,
con una masa homogénea y de Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal y condimento para
color rosa pálido. A salchicha Frankfurt según las especificaciones del proveedor.
continuación se da una fórmula
para la elaboración de
salchichas tipo Frankfurt:
 SALCHICHA TIPO VIENA.

• Las salchichas “tipo Viena” o salchichas de coctel tienen

características similares a las del “tipo Frankfurt”. Además los
procesos de elaboración son iguales, pero la receta es diferente:
Carne de res

Carne de cerdo

Hielo finamente triturado

Sal común

Flor de macís

Pimienta blanca

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante,.proteína vegetal y condimento para salchicha Viena

según las especificaciones del proveedor