Tarea_2 Principios básicos de la ingeniería de alimentos.

Jonathan Castro

Tutor.
Elizabeth Hernández.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Escuela Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería.
Ingeniería de Alimentos.
Bogotá.
2019.
 Objetivo general

Identificar los principios básicos de ingeniería de alimentos

Objetivos específicos
- Identificar los grupos y subcategorias de alimentos y el tipos de riesgo.
-Conocer los peligros que inciden en el deterioro de los alimentos.
-Identificar la diferencia entre un alimento y alimento funcional, adicionalmente determinar las
mejoras para la salud del consumidor.
-Establecer los puntos críticos de control de cada proceso y las variables a controlar.
-Identificar los diferentes métodos de conservación que se usan en la industria alimentaria.
-Aprender las principales características de las Tecnologias emergentes para alimentos y sus
ventajas ofrecidas.
-
Clasificación de los alimentos según su riesgo
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoria Tipo de riesgo

Leche y derivados lácteos bebibles o cuhareables Leche líquida, yogurt Alto

1
Quesos Quesos frescos Alto

Grasas y aceites Manteca de origen animal Alto

2
Emulsiones grasas del tipo agua en aceite Margarina Alto

Agua Agua potable Alto

3
Helados de agua Helados de agua Alto

Frutas Pulpa de fruta Medio

4
Frutas Frutas enlatadas “Duraznos en almíbar” Medio

Productos a base de Cacao Cocoa Bajo

5
Productos a base de cacao Coberturas Bajo

Cereales Arroz soplado Bajo

6
Harinas Arepas Medio

Panes Galletas Bajo

7
Panes y productos de panadería Tortas Bajo

Carne Carne Alto

8
Derivados cárnicos Salchicha Alto

Pescado Pescado fresco Alto

9
Pescado Filete de pescado Alto

Nota: Para el desarrollo de este paso debe consultar la Resolución 719 de 2015. Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion-0719-de-2015.pdf
Clasificación de los alimentos según su riesgo
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoria Tipo de riesgo
Pescado Pescado fresco Alto
9
Pescado Filete de pescado Alto
Huevos frescos Huevos frescos Alto
10
Huevos y productos a base de huevo procesados Huevo líquido Alto
Azúcar Azúcar Bajo
11
Producto cuyo componente principal es el azúcar Refresco en Polvo Bajo
Miel Miel Bajo
12
Miel Propóleo Bajo
Salsas Mayonesa Alto
13
Hierbas Aromáticas deshidratadas Bajo
Alimentos complementarios de la leche materna Compotas Alto
14
Alimentos de fórmula para lactantes Leche en polvo formulada Alto
Alimentos compuestos Lechona Alto
15
Alimentos compuestos Tamales Alto

Análisis sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo:

*los grupos de alimentos con alto riesgo en cuanto a salud pública son los que por su procedencia , alto contenido de humedad , sin procesos térmicos y
características propias del alimento pueden contener o desarrollar microorganismos patógenos, formación de toxinas y contener productos químicos
nocivos parala salud.
*Los grupos de alimentos con riesgo medio en cuanto a salud pública son los que pueden contener microorganismos patógenos pero no favorecen su
crecimiento debido a las características propias del alimento o que por sus procesamientos.
* Los grupos de alimentos que tienen bajo riesgo en cuanto a salud pública son aquellos que por su composición y procesamiento tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos, no favorecen al crecimiento de los microorganismos patógenos, ni contienen productos químicos nocivos para la
salud.

Nota: Para el desarrollo de este paso debe consultar la Resolución 719 de 2015. Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion-0719-de-2015.pdf
 Cuadro comparativo
Aspecto a comparar Alimento Alimento funcional

• Leche:Es el producto de la secreción Leche enriquecida Con ácidos grasos omega-3

ACIDOS GRASOS mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración posterior
Contribuyen a reducir el riesgo (EPA y DHA)* tejido
nervioso y las funcione Con ácido oleico Ayudan a
reducir la concentra Con ácido fólico Pueden disminuir
malformaciones Con calcio Ayudan al desarrollo de
huesos Pueden prevenir la osteoporosis Con vitaminas A
y D Favorecen la función visual y Con fósforo y Zinc
Leches infantiles Con ácidos grasos Ayudan a mejorar
el desarrollo de iniciación y de continuación Con
vitaminas y minerales.

Yogurt: Yogures enriquecidos Con calcio Ayudan al desarrollo

MINERALES
El yogur es producto lácteo de de huesos
Pueden prevenir la osteoporosis Con vitaminas A y D
consistencia generalmente cremosa que Favorecen la función visual
se obtiene a partir de la fermentación de
la leche.
 Cuadro comparativo
Aspecto a comparar Alimento Alimento funcional

• VVIVVITAMINAS • Zumo: Es el producto elaborado Zumos enriquecidos Con vitaminas y minerales

Vitaminas A y D: Favorecen Calcio: Ayudan al desarrollo
mediante la extracción parcial de agua
Pueden prevenir la osteoporosis
de constitución al jugo(zumo)o a la Hierro: Facilitan el transporte
pulpa de frutas.
• FIBRA Cereal: Cereales fortificados Con fibra y minerales Fibra:
Los cereales son una familia de plantas gramíneas y Ayudan a reducir el riesgo Hierro: Facilitan el transporte
herbáceas que ostentan granos o semillas que resultan
imprescindibles en la base de la alimentación humana y de
los animales, especialmente del ganado, siendo lo más
común su molida hasta generar la harina. Asimismo, el
término designa al grano correspondiente a estas plantas.
• VITAMINAS COMPLEJO B • Pan:masa horneada, hecha con harina Pan enriquecido Con ácido fólico Pueden disminuir
malformaciones.
y agua que se fermenta por la
levadura, y se cocina.

• DISMINUCION DEL RIESGO DE • Sal :es un tipo de sal denominada cloruro Sal yodada Con yodo El yodo facilita la fabricación y
ENFERMEDAD sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química evitar disfunciones tiroideas.
es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su
procedencia: la sal marina y la de manantial.
 Composición nutricional de un producto terminado

Etiqueta Composición nutricional

Se experimento con Atún para desarrollar un alimento funcional a partir de Thunnus Albacarens porque se
aumenta el aporte diario de Omega 3 el cual mejora la salud cardiovascular.
El producto Filetes de Atún de Ventresca a pesar que no esta desarrollado con Thunnus Albacarens es alimento
funcional porque aporta nutrientes beneficiosos para una o varias funciones del organismo que proporcionan un
mejor estado de salud y bienestar.

Fuente:https://www.revista-portalesmedicos.com/revista-medica/desarrollo-alimento-funcional-partir-thunnus-
albacarens-puede-consumo-aumentar-aporte-diario-omega-3-mejorar-la-salud-cardiovascular/2/
 Peligros que se presentan en los alimentos
Tipos de peligros en Peligro físico Peligro químico Peligro biológico
los alimentos
Salmonella X
Detergente X
Cabello X

Pesticida X

Anillo ( accesorio) X

Echerichia coli X

Material de envasado X

Hipoclorito de sodio X

Virus de la hepatitis B X

Cáscaras X

Antibiótico X

Botulismo X
 MAPA CONCEPTUAL METODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

https://www.lucidchart.com/documents/edit/45c56536-9a43-4e30-8f38-a7a145dff056/0_0
ARTÍCULO SOBRE ALGUNA DE LAS TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

Nombre del Artículo: Sustitución de colorantes en alimentos

Resumen: Los alimentos funcionales marcan las nuevas tendencias en producción y desarrollo
del mercado. Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante
segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes
potencialmente tóxicos o alérgenos, obliga a la búsqueda permanente de productos naturales. En
el caso de colorantes, el betacaroteno reúne dos propiedades importantes: es un poderoso
antioxidante y a la vez posee poder pigmentante que varía desde el rojo hasta el amarillo. Se
plantea la posibilidad de sustituir el colorante sintético tartrazina por uno igualmente sintético
pero imitando al natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y capacidad de pigmentación,
además de sus potenciales propiedades funcionales.
Palabras clave: Betacaroteno. Tartrazina. Colorantes para alimentos. Sustitución de colorantes.
Estabilidad.

Referencia bibliográfica (Norma APA):

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
44492007000100006
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
emergente control industria de
alimentos
Altas Presiones -Aumenta la vida -Elevado costo  PIF 50-600 MPa Ensaladas, zumos
Procedimiento de útil del producto. -Dificultades para la a temperatura de frutas, mariscos,
alta tensión -Reduce la manufactura de las ambiente 1 a 30 carnes, pescados o
hidrostática necesidad de cámaras de alta minutos lácteos.
(APH).Este método conservantes. presión  PIT 50 -600 MPa
reemplaza la -Destrucción de de 20 a 200°C
utilización de patógenos.  PIC 50-600 MPa
químicos y a -Proporciona a 2000°C
diferencia de los nutrientes, sabores
otros métodos no y aromas al
se limita a la alimento
conservación de los
alimentos.
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
emergente control industria de
alimentos
Campos Eléctricos Las propiedades Poca disponibilidad De 20 a 80
El tratamiento físicas y químicas de de unidades KV/centímetros Los primeros
mediante pulsos los alimentos no comerciales inactivación de experimentos
eléctricos de alto son alteradas Falta de recursos microorganismos. electicos se han
voltaje hace uso de Las propiedades para medir con De 2,5 a 90 realizado en leche,
la electricidad como organolépticas de precisión la KV/centímetros jugos de fruta y
fuente energética. los alimentos no distribución del para la inactivación huevo liquido.
El campo eléctrico son modificadas tratamiento de enzimas
es aplicado al El procedimiento No se puede utilizar De 0.5 a 1 KV/
alimento en forma tiene una eficacia como método único centímetros para la
de pulsos de energética mucho hay que combinarlo extracción de
decenas de miles mayor que los con otras técnicas compuestos
de voltios, pero procedimientos intracelulares.
extremadamente térmicos.
breves de Eliminación de
milisegundos”. microorganismos.
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
emergente control industria de
alimentos
Campos
Magnéticos:
Es la magnetización de las Aplicable a Poco estudiado. De 1 a 100 pulsos en Leche, yogurt y
partículas a través de un
alimentos Desarrollo e campo con una zumo de naranja
campo magnético según la frecuencia de 5 a
OMS, basado en longitud envasados. implantación a largo
y frecuencia de ondas. Inactivación de plazo 500 KHz a una
Este método es conocido microorganismos. temperatura de 0 a
como tecnologías no 50 °C con un
térmicas como la Aplicable a la
radiación ionizante, ultra superficie eh intervalo de
sonidos de alta potencia, interior de los exposición 25 µs a 10
luz ultravioleta, campos
alimentos sólidos ms
eléctricos pulsantes, altas
presiones hidrostáticas. Prolongar su vida
útil
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología
emergente
Pulsos Luminosos:
Los pulsos lumínicos están
limitados para el
tratamiento, esterilización
y pasteurización de
determinadas superficies.
Este método es de los más
usados recientemente en
las grandes empresas,
debido principalmente a la
gran demanda de
producto, lo cual exige
que se ofrezca a los
consumidores, productos
que puedan estar en los
anaqueles mayor cantidad
de tiempo.
Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
control industria de
alimentos
Asegura un nivel Limita a las grandes Se aplica a los
muy alto de empresas debido a los De 200 nm materiales y envases
elevados costos de
sanidad, higiene y ultravioleta a 1000 líquidos o sólidos. Se
producción.
esterilización. nm infrarojo próximo esteriliza la capa del
algunos esterilizados
Efectivo en cuentan con patente y con una duración de envase de tal forma
superficies que se envasa al
se debe pagar por su 325µs por pulso
Bajo incremento de uso y explotación vacío, reducción de
temperatura comercial. flora en la superficie
Bajo costo Baja penetrabilidad de alimentos
No aplicable a todos
Alta calidad sólidos, inactivación
organoléptica y los alimentos de enzimas
No es eficaz contra L.
nutricional responsable de
Monocitogenes en
Bajo riesgo de re alimentos ricos en pardeamiento
contaminación. grasas y proteínas enzimático.
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
emergente control industria de
alimentos
Irradiación:
Consiste en exponer el Aumento de la Se pueden producir Para maduración,
producto a la acción de las temperatura inapreciable. Gray (Gy) absorción
radiaciones ionizantes capaz
No hay pérdida de
peróxidos en senescencia de
de transformar moléculas y alimentos ricos en de un J/Kg irradiado frutas frescas y
átomos en iones, quitando nutrientes.
electrones durante un cierto Aplicaciones fitosanitarias. ácidos grasos vegetales. Especias,
lapso de tiempo. La irradiación Destrucción microbiana e polinsaturados. papa, cebolla, carne
es una técnica que potencializa inactivación enzimática.
la oportunidad de Reemplazar químicos que El consumidor de pollo y res.
pasteurizar alimentos que se cuestiona si es sana,
pueden ser riesgosos.
encuentran en estado de
congelación. Se mejora estabilidad de segura y confiable.
Existen dos elementos los alimentos y aumento
fundamentales utilizados en la en los periodos de
Mala imagen
irradiación, “el cobalto 60y el almacenaje. Alto costo
cesio 137, los cuales son dos Posible
isotopos radiactivos
disponibles como enrranciamiento de
subproductos de la industria grasas
energética nuclear”.
 Tecnologías emergentes de conservación de alimentos
Tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la
emergente control industria de
alimentos
Encapsulación y Permite que los
Liberación nutrientes no sean Difícil de producir a Microcapsulas de
Controlada: atacados, degradados gran escala por lenta tamaño de 0,2 a Se aplica para la
u oxidados.
La encapsulación es un formación de micro 5000 micras protección de los
proceso mediante el cual Genera ganancia a
sustancias bioactivas de los comparación de otros cápsulas Macrocápsulas de aditivos utilizados
alimentos se introducen en métodos. mas de 5000 micras en la industria de
una matriz para impedir que se alimentos y en
pierdan para protegerlas de la Prolongación de vida Las nano de menos
reacción con otros compuestos útil. de 0,2 micras específico para los
o para frenar reacciones de Liberación controlada productos
oxidación a causa de la luz o
del oxígeno. de nutrientes en el probióticos. Además
La encapsulación constituye un sitio de acción. uso farmacéutico,
medio de envasar, separar y No es toxico
almacenar materiales para su cosmético y químico
posterior liberación bajo Excelente formador de
condiciones controladas. películas.
 Conclusiones

• Se determinó la aplicabilidad de los métodos de conservación en los diferentes

tipos de alimentos, según sus características fisicoquímicas.
• Se identificaron las ventajas y desventajas de los métodos de conservación
tradicionales frente a los nuevos métodos emergentes
• Comprendi la importancia del uso de los métodos emergentes como herramienta
de la industria alimentaria para brindar alimentos inocuos, que conserven las
características sensoriales y fisicoquímicas con el fin prolongar la vida útil del
alimento de forma natural.
 Bibliografía
(37) Escritores de la Libertad (1 parte) - YouTube. (s. f.).
Recuperado 13 de octubre de 2019, de
https://www.youtube.com/watch?v=TSEHPJd6X0I&list=PLk0ryp
dqQXAV5G64DcXei4_twzfepivZr
a-i6881s.pdf. (s. f.). Recuperado de http://www.fao.org/3/a-
i6881s.pdf
Conozca la clasificación de alimentos según la normatividad
vigente - Cámara de Comercio de Bogotá. (s. f.). Recuperado 7
de noviembre de 2019, de https://www.ccb.org.co/Sala-de-
prensa/Noticias-sector-agricola-y-agroindustrial/Noticias-
2017/Conozca-la-clasificacion-de-alimentos-segun-la-
normatividad-vigente
Resolucion_719_PDF.pdf. (s. f.). Recuperado de
https://paginaweb.invima.gov.co/images/pdf/documentos_tra
mite/Alimentos/Resolucion_719_PDF.pdf