EL CHUÑO: PREPARACIÓN, USO Y

ALMACENAMIENTO
MAURICIO MAMANI
Primeramente, creemos necesario aclarar que el chuño no se hace en
cualquier sitio, cualquier zona o cualquier clima. Las regiones
apropiadas para su elaboración son solamente la suní y la puna.
Aquí se cultivan papa
(Solanum Tuberosum),
la mashua o isaño
(Tropaeolum
tuberosum), diferentes
variedades de quinua
(Chenopodium quinoa),
cañahua o canihua
(Chenopodium
pallidicaule), tauri o
altramuz (Lupinus Tauri),
oca (Oxalis tuberosa) y
olluco o papalisa
(Ullucus tuberosus).
Cada uno de los
mencionados tiene una
infinidad de variedades y
cada variedad tiene una
aplicación distinta a los
demás.
Los diferentes colores de flor indican las diferentes variedades de
papa y el agricultor serrano es el único especialista que reconoce
cada una de ellas y puede explicarnos las características de cada
variedad.
En vista de la complejidad de su utilización, creemos necesario
clasificar las papas en dos grupos cada uno de los cuales agrupa
múltiples variedades con sus respectivos usos: las papas dulces y las
amargas.
 flores

hoja compuesta

tallo principal

tallo lateral

estolón

tubérculo

raíces
La variedad de papa para chuñu se conoce en general como Luk‘e
(Luqui) pero esta denominación comprende infinidad de
variedades de papa amarga que sería muy largo enumerar.
La Lojota es un chuño fresco que se prepara con fines
inmediatamente comerciales.
El khachu-chuñu se obtiene de papas amargas y por un procedimiento
casi igual. La única diferencia entre Lojota y Khachu - chuñu es que
para este último se pueden emplear papas dulces y no es necesario
tanto cuidado en recogerlas de madrugada
Muraya: quiere decir tener fermentado dentro del agua.
La Muraya no es producto destinado al mercado, sino destinado
exclusivamente al consumo familiar. Otro tipo de Muraya se obtiene a
partir del kholunku (chuño de mala calidad) que, en costales, se
sumerge y se tiene en el agua por 20 a 25 días.
La Tunta se denomina comúnmente chuño blanco.
Generalmente de 6 quintales de papas se obtiene un quintal de Tunta
seca.
Chuño: El sitio escogido para la preparación del chuñu se denomina
Ch‘oñuviri y es donde por la experiencia de muchas generaciones se sabe
que las heladas se presentan en forma óptima para llevar a cabo el
proceso de elaboración. Según Troll ―La congelación tiene lugar en un
sitio plano, con poca o ninguna vegetación
Debe tenerse presente que de tres quintales de papa se obtiene
un quintal de chuñu seco.
Debe cuidarse que los chuños pisados o en proceso de
congelación no sean afectados por la nevada. La nieve no
congela sino quema el producto de manera muy extraña.
La Tunta o chuño blanco es algo especial; mayormente está
destinada al mercado por su elevado precio, pero también se usa
dentro de la familia en ocasiones ceremoniales; y en fiestas
religiosas para preparar platos de lujo en banquetes inter-
familiares o para agasajar invitados especiales.