ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA´S)
 ALIMENTO
◦Es toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o
natural, que se destina al consumo humano con
fines de alimentación y nutrición, incluyendo
bebidas, y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos.
 ALIMENTO INOCUO

◦ Alimentos inocuos son aquellos libres de

contaminantes microbiológicos, químicos o físicos que
no representan riesgo alguno para la salud, como
causa de muerte y/o enfermedad.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA´s)

◦ Son patologías producidas por la ingestión accidental,

incidental o intencional de alimentos o agua,
contaminados en cantidades suficientes con agentes
químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en
el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución o
comercialización de los alimentos y agua.
 Tipos de transmisión
Intoxicación contiene sustancias
alimentaria toxicas, restos de
pesticidas, o
descomposición de
alimentos
Infección alimentaria consumo de alimentos
contaminados
toxiinfección Gérmenes patógenos
en alimentos que se
reproducen
Causas de aparición de enfermedades
◦ Preparación de platos con excesiva antelación( mas de 2 horas)
◦ Contaminación cruzada
◦ Equipos y utensilios contaminados
◦ Almacenamiento inadecuado
◦ Conservación a temperatura ambiente
◦ Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
◦ Higiene personal insuficiente
◦ Contaminación cruzada.
 Formas de contaminación
Forma de Ejemplos
contaminación
Contaminación de Riego con agua contaminada de
origen estiércol de animal
Contaminación Almacenamiento inadecuado
directa
Contaminación Utilización inadecuada de
cruzada utensilios
Agentes contaminantes
Físico Consumo de alimentos
contaminados.
Químico Aditivos, detergentes,
pesticidas, herbicidas.

Biológico Bacterias, parásitos,

hongos
 Fuentes
Fauna
Agua Humano
nociva

Ingredie
Tierra
ntes

Utensilios Aire Instalaciones

 Salmonelosis
Definición Infección producida por la
bacteria salmonella
Síntomas Fiebre alta, vómitos y diarreas
intensas, dolor abdominal y
náuseas
Tiempo 5-7 días
Prevención Evitar el consumo de carnes
crudas o mal cocidas lavado de
manos correctamente
Síndrome urémico hemolítico
Definición Enfermedad causada por infección
gastrointestinal de bacterias
escherichia coli
Síntomas Diarrea sanguinolenta, vómitos,
nauseas, fatiga, disminución de
producción de orina y sangrado
de nariz
prevención Cocción adecuada de carnes,
lavado de manos correctamente,
evitar contaminación cruzada
 Anisakiasis
Definición Infección gastrointetsinal
ocasionada por ingesta del
parasito anisakis presente en el
pescado.
Síntomas Dolor estomacal, nauseas, vómito,
diarrea y obstrucción intestinal.
Prevención Cocer el pescado correctamente,
congelar al menos durante 24
horas previo a su uso
 Botulismo
Definición Enfermedad ocasionada por la
toxina clostridium botulinum, se
encuentra habitualmente en la
tierra
Síntomas Visión borrosa, debilidad muscular,
dificultad para hablar, boca seca
Prevención Lavado y desinfectado adecuado
de frutas y verduras
 Escherichia coli
Definición Causada por la bacteria
Escherichia coli
Síntomas Diarreas acuosas, vómitos y fiebre
leve.
Vía de transmisión y alimentos Persona que no se lava las manos
involucrados después de ir al baño, alimentos y
bebidas contaminados con heces
Prevención No mantener los alimentos
temperatura ambiente, cocinar y
recalentar bien los alimentos,
evitar contaminación cruzada,
cuidar la higiene personal.
 Gastroenteritis
Definición Causada por la bacteria
clostridium perfringens que se
genera cuando no se refrigeren
correctamente los alimentos
Síntomas Calambres abdominales y diarrea
acuosa
Vía de transmisión Oral
Prevención Lavar los alimentos frescos
correctamente y refrigerar los
alimentos cocinados
inmediatamente