Sunteți pe pagina 1din 17

PRINCIPIILE

NUTRIŢIEI UMANE
Suport de curs pentru studenţii anului II FSIA

“OMUL POATE TRĂI 3 MINUTE FĂRĂ AER, 3 ZILE FĂRĂ APĂ ŞI 30 DE


ZILE FĂRĂ HRANĂ”
Vorbe din popor

Prelegerea a 8-a
2.6. APA
are rol vital, fiind mediul în care se desfăşoară toate
reacţiile biologice.

organismul uman adult conţine 60-65% apă; corpul


copiilor conţine mai multă apă, care se diminuează
drastic cu vârsta.

corpul femeilor, având mai mult ţesut adipos, conţine


mai puţină apă faţă de cel al bărbaţilor.
APA
În organism, majoritatea apei este localizată
intracelular şi, mai puţin, extracelular.

Electroliţii reglează balanţa apei intra- şi


extracelulare K este prezent, în special, în
interiorul celulelor iar Na, în exterior.

Apa intră şi iese din celule în funcţie de


concentraţia în săruri, printr-un proces numit
OSMOZĂ
APA
Este furnizată organismului prin băuturi şi alimente:
Ceai, cafea: 99% apă

Coca-cola, bere: 90-92% apă

Lapte integral: 86-87% apă

Vin: 76-77% apă

Alimente cu conţinut ridicat de apă: fructe, legume, iaurt

Alimente cu conţinut mediu de apă: carnea, pâinea

Alimente cu conţinut scăzut de apă: cereale, leguminoase


uscate, oleaginoase (nuci, alune etc.)

Alimente lipsite de apă: uleiurile rafinate


ROLUL APEI IN ORGANISM

Dizolvă substanţele nutritive şi le transportă în celule iar


din celule elimină produşii de metabolism (rinichii
filtrează ~200 l apă/zi).

Solubilizează substanţele minerale, făcând posibilă


acţiunea lor.

Participă la activitatea enzimelor şi la producerea sucurilor


digestive.

Este principalul lubrifiant al corpului (muşchi şi articulaţii).

Participă la menţinerea constantă a temperaturii corpului.


BILANŢUL APEI
În afară de apa introdusă în organism cu hrana, o cantitate
de apă se formează prin arderea G, L şi P apă de
combustie sau apă metabolică.

Astfel: 100 g L 107 g apă

100 g G 60 g apă

100 g P 41 g apă

Surplusul de apă se elimină prin piele (transpiraţie),


plămâni (respiraţie), rinichi (urină) şi intestine (fecale).
BILANŢUL APEI
Între aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale,
există un echilibru numit BILANŢ HIDRIC ECHILIBRAT.

Bilanţul apei pentru un adult (70kg)


Aport g Eliminare g
Lichide 1450 Urină 1450
(apă, ceai, Fecale 150
lapte, supe
etc.)
Apă 1000 Piele 800
conţinută
în alimente
Apă 250 Plămâni 300
metabolică
Total 2700 Total 2700
NECESARUL DE APĂ
Pentru un adult de 70 kg, care trăieşte într-un mediu agreabil şi
practică o profesie predominant sedentară, necesarul de apă este
de 1 g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp.

Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate


musculară, febră) creşte necesarul de apă datorită pierderilor prin
transpiraţie şi respiraţie.

Menţinerea bilanţului hidric este vitală, DESHIDRATAREA fiind foarte


periculoasă:
Pierderea a 10% din apa corpului disturbă serios funcţiile fiziologice;

Pierderea a 20% din apa corpului este mortală.

Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performanţă,


bătrânii.

ALCOOLUL şi COFEINA sunt diuretice puternice.


SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE

Se formează în alimentele naturale prin metabolismul


normal al speciei.

Substanţele antinutritive sunt:

 substanţe care reduc utilizarea proteinelor numite


si antiproteinogenetice;

 substanţe care reduc utilizarea vitaminelor numite


şi antivitamine;

 substanţe care reduc utilizarea sărurilor minerale sau


antimineralizante.
SUBSTANŢE ANTINUTRITIVE NATURALE

Antiproteinogeneticele
acţionează asupra enzimelor proteolitice din tubul
digestiv, reduc utilizarea materialului azotat sau cresc
necesarul organismului pentru anumiţi aminoacizi.

INHIBITORI ENZIMATICI
HEMAGLUTININE
SAPONINE
GOSIPOL
ANTIPROTEINOGENETICE
INHIBITORII ENZIMATICI

 inhibă acţiunea enzimelor proteolitice


 prezenţi în leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ouă
etc.
 sunt termorezistenţi
 Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulină ce
formează cu tripsina un complex inactiv enzimatic.
 Măresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar
reduc şi absorbţia L şi G.
 Sunt inactivaţi prin tratament termic CĂLDURĂ UMEDĂ
ANTIPROTEINOGENETICE
HEMAGLUTININELE
 împiedică coagularea sângelui şi provoacă aglutinarea hematiilor,
produc intoxicaţii
 prezente în leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia şi FAZINA din
fasole
 sunt inactivate prin fierbere

SAPONINELE
 prezente mai ales în leguminoase, spumează în apă
 provoacă liza hematiilor şi induc o încetinire a creşterii
 sunt inactivate la fierbere şi prin hidroliză acidă

GOSIPOLUL – pigment polifenolic, inhibă sinteza proteinelor, prezent în


seminţele de bumbac
ANTIVITAMINE

compuşi organici naturali care perturbă utilizarea


vitaminelor pe diferite căi:

descompun unele vitamine

se combină cu vitaminele transformându-le în complecşi


neabsorbabili

blochează utilizarea digestivă sau metabolică a vitaminelor

EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA


ANTIVITAMINE
ASCORBINOXIDAZA
 enzimă ce oxidează acidul ascorbic
 prezentă în LEGUME şi FRUCTE
 devine activă în contact cu O2, prin operaţii de decojire, tăiere, presare
 inactivată prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare

TIAMINAZA
 enzimă ce induce carenţe în vit. B1
 prezentă în corpul unor organisme acvatice (peşte crud sau sărat, icre,
scoici etc.) şi unele plante
 inactivată prin prelucrare termică

AVIDINA
 glicoproteidă prezentă în albuşul crud
 formează cu BIOTINA un complex inactiv
 se inactivează prin fierbere
ANTIMINERALIZANTE

substanţe care complexează mineralele sau interferă cu


mecanismul lor de acţiune

EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC şi TIOGLUCOZIDELE


(sau factorii guşogeni)
ANTIMINERALIZANTE
ACIDUL OXALIC
 formează oxalaţi, în special cu Ca şi Mg, reducând absorbţia mineralelor

 acidul oxalic şi oxalaţii sunt substanţe toxice

 conţin, natural, acid oxalic: SPANACUL, ştevia, loboda, frunzele de sfeclă şi sfecla
roşie, măcrişul, pulberea de cacao

 în prezenţa vitaminei D şi a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic
este mult diminuat, chiar anulat

ACIDUL FITIC
 formează cu mineralele, în special Ca, Fe, Mg şi Zn, compuşi insolubili ce reduc
biodisponibilitatea acestor elemente
 prezent în cantităţi apreciabile în învelişurile şi embrionul cerealelor dar şi în
leguminoase, nuci, seminţe oleaginoase

Reducerea efectului negativ al acidului fitic:


 reducerea aportului cu hrana
 favorizarea unei microbiote utile în colon (produce fitază care eliberează
mineralele blocate în fitaţi)
 mărirea aportului de Ca
ANTIMINERALIZANTE
TIOGLUCOZIDELE

 Tiocianaţii sunt inhibitori puternici ai captării iodului de către

glanda tiroidă POT INDUCE HIPOTIROIDISM

 Prezenţi în cantităţi mari în legume din familia CRUCIFERAE

(varză, conopidă, broccoli, gulii, napi) şi în cantităţi mai mici

în mazăre, soia şi seminţe de in

 TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZĂ FACTORII

GUŞOGENI