Operaciones de manejo y

conservación

Unidad

“MANEJO DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS”

Facilitador: Ing. Carlos PALOMINO TORRES

Copyright © Noviembre de 2019 por TECSUP

a
 PROCESOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

•Conservación de los alimentos por frio.

•Conservación de los alimentos por calor.
•Conservación por métodos químicos.
•Otros métodos de conservación.
 Conservación de los alimentos
por frío:

REFRIGERACIÓN: Por descenso de la

temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad
de los microorganismos.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
óptima de conservación de los productos
congelados es de -18 °C o inferior.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una
congelación en tiempo máximo y a una
temperatura inferior a -40ºC. La congelación
y ultra congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones
provocan en el producto.
 Conservación de los alimentos
por calor:
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen pérdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor
durante un tiempo inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.
ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de
gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los
115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento.
 Conservación de los alimentos por métodos
químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en
la adición de sal en cantidad más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de
la desecación. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas
maderas.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y

especias. Adición de azúcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente
la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte
de un sabor característico.
 Otros métodos de conservación
de los alimentos:
DESHIDRATACIÓN: Es toda
actividad que implique la
eliminación del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la
que se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por líquido. Se basa en ciertas
condiciones de vacío. Durante ésta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se elimina. Es la
técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método de
conservación que consiste en la extracción
del aire o del oxigeno que rodea al
alimento.
Se complementa con otros métodos de
conservación ya que después el alimento
puede ser congelado o refrigerado
 INVESTIGAR

• VIENE EN EL EXAMEN
1. CONSERVACIÓN POR RAYOS GAMA y UV
2. CONSERVCIÓN POR ULTRASONIDOS

TRAER ESCRITO A MANO EN UNA HOJA

VIERNES

EXAMEN TERCERO