INSTALACIONES

AGROINDUSTRIALES

Unidad 5
“ESTERILIZACIÓN,
PATEURIZACIÓN y EFECTOS SOBRE LAS
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y
NUTRITIVAS DE LOS ALIMENTOS ”

Facilitador: Ing. Carlos PALOMINO TORRES

Copyright © Noviembre de 2019 por TECSUP

 OBJETIVOS

1. Conocer las principales características de aLs

instalaciones y equipos para la pasteurización y
esterilización
2. Conocer las operaciones para el tratamiento térmico
mediante vapor o agua caliente y los tipos de
AUTOCLAVES.
3. Conocer los efectos del calor sobre las propiedades
organolépticas y nutritivas de los alimentos.
 5. TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. Principios de Procesamiento térmico

Selección de tratamiento térmico:

i. Conocer las características de penetración de calor en el

alimento.
ii. Conocer el pH del producto.
iii. Conocer la flora microbiana y concretamente la más termo
resistente.
 5. TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. Principios de Procesamiento térmico

Sistemas de esterilización térmica para productos pH<4.6

a. A presión atmosférica: Baño María, inmersión en agua.

 5. TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. Principios de Principios de Procesamiento térmico

Sistemas de esterilización térmica para productos pH<4.6

b. A presión atmosférica: Pasteurizadores continuos, (lluvia de

vapor o agua).
 5. TRATAMIENTO TÉRMICO

5.1. Principios de Principios de Procesamiento térmico

Sistemas de esterilización térmica para productos pH<4.6

c. Cámara cerrada: Pasteurizadores continuos, alcanzan 105 ºC).

 5. TRATAMIENTO TÉRMICO
5.1. Principios de Procesamiento térmico

Sistemas de esterilización térmica

a. Procesos a presión: autoclaves estáticos (verticales y

horizontales), rotativos, hidrostáticos.
 5. TRATAMIENTO TÉRMICO MEDIANTE VAPOR O
AGUA CALIENTE
5.1. Principios de Procesamiento térmico

Sistemas de esterilización térmica

a. Procesos a presión: Autoclaves estáticos (verticales y
horizontales), rotativos, hidrostáticos.
 5. TRATAMIENTO TÉRMICO MEDIANTE VAPOR O
AGUA CALIENTE
5.2. Tipos de autoclave.

Tipos de AUTOCLAVES
 5. TRATAMIENTO TÉRMICO
5.1. Tipos de autoclave.

Tipos de AUTOCLAVES (horizontales y verticales) -

FUNCIONAMIENTO
 TRABAJO N° 02

• 1. Describir el funcionamiento de los tipos de autoclave horizontal

5.2. Instrumentación de un AUTOCLAVE

 Termómetros
 Manómetros
 Canastillas
 Carros
 Divisores
5.2. Instrumentación de un AUTOCLAVE

 Termómetros
5.2. Instrumentación de un AUTOCLAVE

 Manómetros
5.2. Instrumentación de un AUTOCLAVE

 Canastillas y carros
5.2. Instrumentación de un AUTOCLAVE

 Canastillas y carros
5.2. Instrumentación de un AUTOCLAVE

 Placas múltiples del divisor

5.3. Operaciones de enlatados

5.3.1. Eliminación de Aire

5.3.2. Sellado (doble cierre)
5.3.3. Tratamiento Térmico
5.3.4. Enfriamiento
5.3. Operaciones de enlatados

5.3.1. Eliminación de Aire

 Reducir corrosión interna de la hojalata y reacciones de oxidación por
efecto del O2
 Obtener vacío
 Reducir tensiones durante el tratamiento térmico

Método:
Inyección de vapor
(exhauster)
5.3. Operaciones de enlatados

5.3.2. Sellado doble cierre

 Sello hermético
 Envases son de material hojas de acero revestido con estaño
5.3. Operaciones de enlatados

5.3.3. Tratamiento térmico

 Combinación de tiempo – temperatura letales para eliminar m.o. que
puedan causar daño a la salud del consumidor o deteriorar el
alimento.
 Células vegetativas se destruyen a T° ligeramente superiores de 100
°C.
 Esporas son más termos resistentes

Ejm. Esporas de
Clostridium Botulinum
5.3. Operaciones de enlatados

5.3.4. Enfriamiento
 Evitar la deformación de la lata
 Evitar el recocimiento de las latas
 6. TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN

6.1. Pasteurización de los alimentos

Pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los

procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las
poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las
enzimas.
Este proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el
objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. que modifican los sabores de ciertos
alimentos

6.2. Los tres procesos de pasteurización son estos

1. Proceso VAT
2. Proceso HTST
3. Proceso UHT
 6. TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN

6.2. Los tres procesos de pasteurización son estos

6.2.1. Proceso VAT o LENTA “VAT=tina”

El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente

estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
 6. TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN

6.2. Los tres procesos de pasteurización son estos

6.2.2. Proceso HTST - High Temperature/Short Time,
Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve ya que se
emplean técnicas de "flujo continuo", en los que el alimento través de unos
intercambiadores de calor, lo que permite una mayor automatización del
proceso.
Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se
aplica una alta temperatura durante un corto período.
Temperaturas de 72 °C aplicadas en un intervalo de 15 segundos.
 6. TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN

6.2. Los tres procesos de pasteurización son estos

6.2.2. Proceso HTST - High Temperature/Short Time,
 6. TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN

6.2. Los tres procesos de pasteurización son estos

6.2.3. Proceso UHT – “Ultra-High Temperature”
Este proceso es también conocido como la ultra pasteurización. Este proceso se
realiza para la esterilización de los alimentos y sin que cambien sus propiedades
de los alimentos.
Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento,
no superior a 32ºC .
El producto UHT se utiliza mas en la leche, pero el proceso también puede ser
aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos , este
proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pak.
 6. TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN

6.2. Los tres procesos de pasteurización son estos

6.2.3. Proceso UHT – “Ultra-High Temperature”
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.1. Propiedades organolépticas de los alimentos

O sensoriales del alimento son aquellas que pueden ser
captados a través de los sentidos.
Como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.

Ejemplo: Propiedades Organolépticas de la leche

 Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos

amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia
grasa.
 Olor poco acentuado pero característico perteneciente a la
familia animal olor y aroma a vaca
 Sabor ligeramente dulce.
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.2. Propiedades nutritivas de los alimentos

Son sustancias orgánicas e inorgánicas
(carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales) que
se encuentran en los alimentos y que por cumplir
funciones especificas en el organismo son
indispensables para mantener la salud.
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.2.1. Clasificación de los alimentos según sus

propiedades nutritivas

 FORMADORES (proteínas): estructuras coprprales,

como los tejidos y órganos: LECHE, HUEVOS,
CERELES.
 REGULADORES (vitaminas y minerales): facilitan el
funcionamiento de las etapas energéticas y
formadoras : HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS.
 ENERGÉTICOS (Carbohidratos): Son aquellos que
proporcionan energía y calor. : Almidones, grasas
(oleaginosas).
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.2.1. Clasificación de los alimentos según sus

propiedades nutritivas

Ejm. Leche
Aproximadamente 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5%
de sólidos o materia seca total.
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.3.Efecto de calor sobre las propiedades nutritivas y

organolépticas de los alimentos

Los tratamientos térmicos son la causa principal de los cambios

que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos.
(el calor desnaturaliza las proteinas
• Por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinización
de los almidones y la coagulación de las proteínas, lo que
mejora su digestibilidad.
• El calor destruye también algunas vitaminas termolábiles,
reduce el valor biológico de las proteínas (debido a la
destrucción de aminoácidos en las reacciones de
pardeamiento de Maillard) y favorece la oxidación de los
lípidos.
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.3.Efecto de calor sobre las propiedades nutritivas y

organolépticas de los alimentos

• La degradación de los lípidos a hidroperóxidos y reacciones

subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad de
compuestos carbonilicos, compuestos hidroxi y ácidos grasos
de cadena corta. En los aceites de fritura la oxidación da
origen a diversos compuestos tóxicos.
• La destrucción de las vitaminas oxidables. Las vitaminas
A, D, E y K son estables al calor y normalmente no se ven
afectadas por el proceso térmico. La vitamina A se destruye
por la luz ultravioleta y el aire, mientras que la vitamina D
aumenta por la luz ultravioleta, la vitamina E se destruye por
la grasa rancia y la vitamina K es muy estable.
 7. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS

7.3.Efecto de calor sobre las propiedades nutritivas y

organolépticas de los alimentos

Ejemplo
 CONCLUSIONES

 Se logró conocer los tratamientos térmicos mediante

vapor o agua caliente y tipos de autoclaves
 Se logró conocer los tipos de pasteurización.
 Se logró conocer los efectos del calor en las
propiedades organolépticas y nutritivas de alimentos.