LICOR DE PIÑA Y CARAMBOLA

Apellidos y nombres:
 ESPINOZA VALENZUELA. YANETH
 GOMERO RACCHUMI. MARIA DE LOS ANGELES
 HIZO HUAMAN. BETSABE
 LOPEZ ENRIQUE. MILAGROS
 SILVA CARRANZA. EIGNER JHON
 ALFARO NAVINCOLQUI . ROCIO
 SUPO OXA . LILIANA
Objetivo general:

 Elaborar licor de piña y carambola; a partir del proceso de fermentación.

Objetivo específico:

 Elaborar licor de piña y carambola que cumplan con los requisitos de las normas técnicas.

 Conocer las operaciones para la elaboración del licor de piña y carambola de calidad.

 Verificar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima y del producto final.
La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos El licor de piña y el licor de
unicelulares (levaduras) en ausencia de carambola son bebidas
oxígeno para ello disocian las moléculas alcohólicas elaboradas por la
de glucosa y obtienen la energía fermentación del jugo, fresco
necesaria para sobrevivir, produciendo o concentrado, de frutas.
el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.

El alcohol del licor es el etanol o

alcohol etílico. Los vinos se hallan
entre valores de alcohol de 10º a
14º.
MICROORGANISMO RESPONSABLE DE
LA FERMENTACIÓN

La levadura Saccharomyces cerevisiae

Normalmente es un anaerobio facultativo, de modo que crece

tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas

Es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-,

di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta
lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón preferida, la cual
metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo
anaeróbico del piruvato
CICLO SEXUAL
DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Pueden ser haploides o diploides según el
estadio del ciclo. No obstante, ambos tipos
celulares son estables y se pueden reproducir
de forma asexual mediante mitosis. La división
es por gemación, es decir, las células hijas son
de tamaño inferior al de las células madre.
sólo las células haploides se pueden
reproducir sexualmente, por lo que si una
célula de tipo a se encuentra con una célula
de tipo α se fusionarán en una sola célula, la
cual también sufrirá una fusión de núcleos,
formándose un diploide estable que también
es capaz de reproducirse de forma asexual.
CONDICIONES O PARÁMETROS DE LA
LEVADURA

Temperatura

Oxígeno

Alcohol
Puede resistir temperaturas muy bajas.
Sólo permanece estable, dormida. El
calor excesivo, sin embargo, las mata.
Un mosto que supera los 35 grados es
un ambiente aniquilador de
Saccharomyces cerevisiae. Si la
temperatura comienza a aumentar, la
actividad de las levaduras se vuelve
más lenta. A 18 grados esta levadura
trabaja óptimamente
 Saccharomyces cerevisiae
necesita oxígeno para poder vivir
y multiplicarse pero puede
trabajar en medios anaeróbicos.
Una aireación al comienzo de la
fermentación en blanco asegura
una buena cantidad de levaduras
que se multiplicarán y harán bien
su trabajo cuando el aire falte.
Saccharomyces cerevisiae
puede trabajar bien en medios
alcohólicos como lo son los
mostos transformándose en
vino, aunque no resiste
extremos. Más allá de los 14
grados de alcohol, su trabajo
se hace muy lento.
Primero seleccionar la
materia prima (frutas),
que se usarán en la
preparación del licor.
En una balanza pesar las Enseguida lavar las frutas
para desinfectar y eliminar
frutas que se usarán: la
los restos que pueden
piña y la carambola y contaminar el producto y
anotar los resultados. dejarlas limpios.

Luego pelar piñas y las Se procede a trocearla las En la balanza pesarlas

carambolas para dejarlas frutas y colocarlas en un frutas ya peladas y
listas para licuarlas. tazón. anotar los resultados.

Se mide el grado Brix de En la procesadora Se pesa la piña licuada y

cada fruta que se usará en industrial se licuan la piña la carambola y anotar el
la preparación. y luego la carambola. resultado.
 Se realiza dilución del Se pone a hervir en una
Se saca del fuego y
licuado con adición de olla por 25 min. hasta 85
agua. °C. se deja entibiar.

Aparte en un vaso se prepara Se mide nuevamente el También se mide el pH

la levadura a añadir ; colocar
100 ml de agua tibia, 5 gr de
Grado Brix y anotar el de las muestras de cada
azúcar y 14 gr de levadura. resultado. fruta.

Pesar los envases o baldes

Luego lo añadimos de plástico para luego
envasar nuestro licor.
 BALANCE DE MATERIA
OPERACIONES INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA

RECEPCION PIÑA 4968 0 0 4968

PESADO 4968 0 0 4968

PELADO Y TRAZADO 4968 0 2720 2248

PULPEADO 2248 0 130 2118

DILUCION 2118 6354 0 8472

PASTEURIZADO 8472 2235 0 10707

ENFRRIADO 10707 0 60 10647

ADICION DE LEVADURA 10647 2 0 10649

FERMENTACION 10649 821 832 10639

ENVASADO 10639 0 213 10426

ETIQUETADO 10426 0 0 10426

ALMACENADO 10426 0 0 10426

 BALANCE DE MATERIA

OPERACIONES
INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA

RECEPCION CARAMBOLA 4424 0 0 4424

PESADO 4424 0 0 4424

PELADO Y TRAZADO 4424 0 2032 2392

PULPEADO 2392 0 200 2192

DILUCION 2192 6576 0 8768

PASTEURIZADO 8768 2305 0 11073

ENFRRIADO 11073 0 60 11013

ADICION DE LEVADURA 11013 2 0 11015

FERMENTACION 11015 56 750 10321

ENVASADO 10321 0 150 10171

ETIQUETADO 10171 0 0 10171

ALMACENADO 10171 0 0 10171

Al empezar la fermentación de esta bebida se obtuvo 24.6
°Brix de Piña y 24.3 °Brix de Carambola. Al trascurrir 48 horas el
nivel bajo, para la piña 15.6 °Brix y para la carambola 18.5°
Brix. A lo cual tuvimos que agregar nuevamente azúcar y,
mantenerlo a un Brix que ronde los 23° Brix y además
bicarbonato para que su pH puede llegar a 3.8.
 Se logró cumplir con el objetivo de la
práctica, las bebidas si se fermentaron
y se obtuvo el contenido de alcohol
generado de 13 %, además de que
tenían buen sabor, olor y color. No fue
una práctica de gran dificultad y el
resultado fue el deseado.
 Describe las condiciones optimas para el desarrollo de la Saccharomyces
cerevisiae.
Indica y explica cuales son las enzimas que participan en la
- Temperatura optima de vía metabólica de la levadura para la obtención de los
crecimiento varía entre los 22 y productos principales.
29°C. ¿Cuales son los puntos críticos o de riesgo
- Se puede almacenar a fermentación, como puede ser la que encontraste en esta practica que
Algunas enzimas participan en la
influyan en el resultado?
temperaturas de 7°C o menores. diastasa o la invertasa. Aunque
- Fermenta una solución de la única responsable de convertir
azúcar con una concentración los hidratos de carbono en etanol La cantidad de
inferior al 12% y dióxido de carbono es la bicarbonato de sodio
- Se inactiva cuando la zimasa. La zimasa es la para añadir al producto
concentración de azúcar supera responsable final de dirigir la
el 15%, por la presión osmótica reacción bioquímica que para que llegue
del medio. convierte la glucosa en etanol.
exactamente a 3.8 pH.
 ¿Cuales son los parámetros de calidad mas importantes de
determinar en un licor de fruta?
ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DEL LICOR DE FRUTA
LÍMITES
ESPECIFICACIONES Mínimo Máximo

Contenido de alcohol a 20°C 8 16 8 (1)

Define que es un licor de fruta. (% Alc. Vol.)
Extracto Seco (g/l)
Cenizas (g/l)
Son bebidas espirituosas de frutas de muy Azúcares o Azúcares
diversa índole (duraznos, moras, grosellas Reductores Totales (g/l)
negras, arándanos, cerezas, melocotones, Metanol (mg/100ml de alcohol
anhidro)
ciruelas, frambuesas, entre otras), bebida Acidez Total (como ácido
alcohólica destilada dulce, compuestas por tartárico en g/l)
alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y
Acidez Volátil (como ácido
otros posibles ingredientes que se obtienen tartárico en g/l)
mediante diferentes procesos, siendo los más Bióxido de Azufre Libre (mg/l)
frecuentes los de la destilación o la maceración. Bióxido de Azufre Total (mg/l)
De manera más genérica, en ocasiones se
emplea la palabra «licor» para referirse a las Calcio (expresado en óxido de
calcio) (mg/l)
bebidas alcohólicas destiladas en general. Sodio (mg/l)
Potasio (mg/l)
Sulfatos (expresado como
sulfato de potasio) (mg/l)
Cloruros (expresado en cloruro
de sodio) (mg/l)
10 (2)
1 5
(2) (2)
_ 300
3,5 8 y 9 para
licores
_ 1,5
_ 50
_ 350
_ 300
_ 230
_ 1700
_ 1200
_ 1000
¿Como preservas la calidad en este producto?
 Siempre se recomienda colocar los licores en lugares frescos, oscuros y como
no, secos. Manteniendo estas tres reglas, alejamos el producto de una
variación de sus propiedades y es que un cambio de temperatura drástico y
la humedad harán cambiar por completo las calidades de nuestra bebida.
 Con estas pautas podemos lograr que nuestras botellas lleguen a durar hasta
un año, pese a que preferentemente lo consumiremos dentro de los 6
primeros meses, para disfrutar del producto en su máximo esplendor.
¿De acuerdo con los resultados que obtuvieron el producto que se analizo se
encuentra bajo las especificaciones de norma? Si/No ¿Por qué?
 Si, por que obtuvimos buen licor de las frutas y cumplimos con las BPM, BPH.
¿Cuales son las principales propiedades organolépticas del licor de fruta?
 Intensidad de color, matices de color, sabor, olor, textura, temperatura.
¿Que nos indican las propiedades organolépticas del licor de fruta?
 Nos indica que el licor está en buenas condiciones físicas y de consumo y
además refleja el cumplimiento de las normas para su elaboración.
GRACIAS