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CONTROL DE CALIDAD

E.A.P. DE INGENIERíA AGROINDUSTRIAL

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR


ALIMENTOS
Docente: Mg. Juan Carlos Vásquez Guzmán

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - MG. JUAN CARLOS VASQUEZ


GUZMAN
CONSIDERACIONES
GENERALES

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GUZMAN
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son producidas por
la ingestión de alimentos o agua, contaminados con agentes químicos o
microbiológicos en tales cantidades que, afecten la salud del
consumidor a nivel individual o en grupos de población y que la
contaminación puede deberse a la deficiencia en el proceso de
elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución,
comercialización y expendio de alimentos y agua.
Si bien es difícil estimar con certeza la incidencia mundial de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, la importancia del
problema es evidente debido al número de personas enfermas o que
mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. Sin
embargo, la dimensión real del problema sigue siendo desconocida
dado que no se informa sobre la mayoría de los casos de ETA.

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DEFINICIONES GENERALES:
1. Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o en bruto, que se
destina al consumo humano, incluidas las bebidas, y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solamente como medicamentos.
• Alimento en bruto: Alimento no transformado destinado al consumo humano,
obtenido directamente de la producción primaria o procesamiento primario.
• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos
aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal,
animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos,
químicos o biológicos o combinación de estos para obtener alimentos destinados
al consumo humano.
• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o
precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal,
con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente
autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.

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2. Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una
enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluidas las bebidas,
del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos como vehículos de la misma.
3. Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier agente que
implique riesgo o peligro para la salud del consumidor, tales como:
bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de origen mineral o
biológico, sustancias radioactivas, sustancias toxicas, aditivos
alimentarios no autorizados o la presencia en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, entre otros1 .
4. Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en
forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un
alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente
contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia se da a través del
contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras),
exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre otros

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5. Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física
presente en el alimento o bien la condición en la que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso a la salud de las personas.
6. Vector: Un intermediario animado (insecto por ejemplo), en la
transmisión indirecta de un agente que acarrea él mismo, desde un
reservorio a un hospedero susceptible (persona o animal).
7. Vehículo: Un intermediario inanimado (alimento, por ejemplo) en la
transmisión indirecta de un agente que lo traslada de un reservorio a un
hospedero susceptible (persona o animal)

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Enfermedad Transmitida Por
Alimentos (ETA):
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o bebidas, que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Según la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se
atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha
incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se
prepara o distribuye.

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Síntomas comunes
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos,
dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse
síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión
doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a
la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la
cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona,
entre otros factores.

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Grupos vulnerables

Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas
que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente
vulnerables. En estos casos las precauciones deben extremarse, pues las
consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o
incluso hasta provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros:
en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de
complicación.

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FACTORES QUE OCASIONAN LAS
Etas

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A. Manipulación y conservación
incorrecta de alimentos y platos
preparados
La preparación de los platos con excesiva
antelación (más de 2 horas) contribuye a que
los alimentos permanezcan durante largos
períodos de tiempo expuestos a condiciones
que favorecen el desarrollo de gérmenes:
temperatura ambiente, contacto con el aire,
exposición a la luz.
Tanto el enfriamiento lento de los platos
cocinados como una temperatura de
refrigeración insuficiente pueden motivar el
desarrollo de gérmenes.

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B. Contaminación cruzada entre
productos crudos y alimentos cocinados
La contaminación de alimentos
muchas veces no ocurre de forma
directa, sino a través del contacto con
otros alimentos crudos, utensilios,
insectos o superficies contaminadas.
Este hecho se conoce como
contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es el
proceso por el que las bacterias de un
área son trasladadas, generalmente
por el manipulador de alimentos, a
otra área antes limpia, de manera
que contamina alimentos o
superficies.

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C. Contaminación debida a equipos y
manipuladores infectados
Los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos
potencian los riesgos de transmisión de enfermedades.
Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas
claramente visibles, es fácil tomar precauciones para evitar que entre
en contacto con los alimentos. El problema surge cuando esa persona
no presenta síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora
de gérmenes peligrosos para los alimentos.

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LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS (APP)
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales
características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de
cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes.
Se consideran alimentos de alto riesgo la carne, las aves, los productos
lácteos, el pescado y los mariscos, los huevos frescos y muy
especialmente las mayonesas.

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Tipos de enfermedades de
transmisión alimentaria
Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de
alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas
en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del
propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.
Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los
alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el
producto.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los
alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse,
producen toxinas.

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GÉRMENES QUE PROVOCAN LAS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar
enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella,
Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y
Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en
dolencias de este tipo.

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Clasificación por síntomas, periodos
de incubación y tipo de agentes

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PREVENCIÓN
Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto,
prevenir la aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse
cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

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A. LIMPIAR: lava tus manos y
las superficies de trabajo
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado
alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y
utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de
pasar a la siguiente etapa.
Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en
el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso

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B. SEPARAR: impide la
contaminación cruzada

Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y


mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas
las etapas de su manipulación (almacenamiento, preparación,
refrigeración, distribución). Debe tenerse especial cuidado en
almacenar estos productos en la parte baja del frigorífico para evitar
que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.
Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para
manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.
No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que
hayan estado en contacto con alimentos crudos.

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C. COCINAR: utiliza la
temperatura adecuada
Alcanzar una temperatura de cocción en el
centro del alimento de al menos 65 °C. Lo más
recomendable es utilizar un termómetro para
medirla. En su defecto, hay que asegurarse de
que las carnes no presenten color rosado, los
pescados adquieran consistencia firme y opaca y
la yema y clara de los huevos se coagulen.
Asegurarse de que no quedan porciones frías
en los alimentos calentados con microondas.
Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65
°C.
Descongelar completamente los alimentos
antes de cocinarlos

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D. ENFRIAR: refrigera
rápidamente

Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y


siempre antes de 2 horas.
No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el
frigorífico, mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.
No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos
permitiendo que el aire circule entre ellos.
Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la
temperatura de los aparatos de refrigeración.

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PASOS PARA LA INVESTIGACIÓN DE
BROTES DE ETA

Una adecuada investigación de brotes es un estudio


organizado, rápido y apropiado, que puede incluir
encuestas, exploraciones clínicas y procedimientos de
laboratorio en individuos, así como inspecciones sanitarias y
estudios sobre factores de riesgo relacionados al individuo,
estilos de vida, ambiente y servicios de salud.

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Tomar
conocimiento • Fuentes de información: rumores (no
oficiales), vigilancia sindromica,
de un probable vigilancia de diarreas agudas, registros
brote de ETA y hospitalarios, etc
notificarlo.-

: Prepararse • reunión,
delegación, ayuda
para el trabajo
de laboratorios y
de campo. vigilancia sanitaria

Establecer la • evalúa la
existencia de un confiabilidad de la
probable brote fuente
de ETA

Verificación del • visitar a los


diagnóstico de casos
brote
• Signos,
síntomas,
Definir e epidemiol
identificar los ogía,
casos muestras
clínicas de
alimentos

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• Mapeo de casos,
Caracterización descripción, tablas,
del Brote gráficos de barras,
etc.

Implementar • Tratamiento clínico,


medidas de medidas administrativas o
control legales, comunicación del
transitorias riesgo.

•Grupo humano
Plantear la expuesto,
hipótesis probable agente
causal

•Análisis,
interpretación
Evaluar las
usando la
hipótesis
epidemiología
analítica

Redefinir la hipótesis •Sólo considerar este paso


planteada y en el caso de que la
desarrollar estudios información disponible no
responde a las hipótesis
adicionales planteadas

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Implementar medidas • prevención del daño y el
definitivas de prevención inicio de estrategias de
y de control. movilización social

• Monitoreo de vigilancia,
Implementar protocolos investigaciones
de vigilancia y manejo de adicionales, implementar
casos vigilancia
epidemiológica.

• Informe verbal y
Comunicación de los escrito a las
hallazgos autoridades locales
de salud

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IMPORTANTE !!
El orden de pasos señalados es sólo referencial, comúnmente varios de
ellos se pueden desarrollar simultáneamente y en muchas ocasiones
unos se anteponen a otros. Por ejemplo, el establecimiento de medidas
de control (paso 10) debe implementarse lo más pronto posible, apenas
se conozca la fuente o el modo de transmisión de la enfermedad,
pudiendo estar pendientes algunas hipótesis por resolver (paso 8).

El establecimiento de las medidas de control debe hacerse


inmediatamente con los resultados preliminares o después del análisis
descriptivo del brote. No se debe esperar los resultados de laboratorio
para iniciar las medidas de prevención o control del brote

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