MINISTERUL EDUCAŢIEI ,CULTURII ŞI CERCETĂRII

AL REPUBLICII MOLDOVA

Studiul individual
Unitatea de curs : Produse biologice

Tema: Obținerea cărnii ecologice

Secţia: "Comerţ, Merceologie, Tehnologie"

A efectuat : Chimlicenco Anatolie,

elev al grupei TAP-181
A verificat : Slănină Adela,
profesor CNC al ASEM

Chișinău,2019
 CUPRINS

1. INTRODUCERE

2. PROCESUL DE ABATORIZARE
3. PRELUCRAREA INIȚIALĂ
4. BIBLIOGRAFIE
 1. INTRODUCERE

• Materia primă pentru obţinerea cărnii o reprezintă animalele vii. Mobilitatea fizică va conduce
la o creştere permanentă a riscurilor şi mobilitatea intelectuală va expune animalul unor reacţii permanente de
adaptare.

Pentru a se obţine o carne ecologică (organică) trebuie să asigurăm

orice influenţă asupra comportamentului animalelor în limitele naturale
sau normale. Orice factor de influenţă va fi, aşadar, în limite ecologice.

Obţinerea cărnii însă este legată de 4 etape distincte:

a) creşterea propriu zisă a animalelor;
b) transferul animalelor de la locul de creştere la abator;
c) procesul de abatorizare:
d) prelucrarea iniţială a cărnii.
 2. PROCESUL DE ABATORIZARE

Procesul de abatorizare realizează prelucrarea animalelor

după tehnologii particularizate funcţie de specie sau de
destinaţia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de carcasă sau a
pieselor tranşate.

Principial, prelucrarea animalelor în abator va urma câteva

etape:

> pregătirea animalelor pentru tăiere (recepţie calitativă cu

examen sanitar-veterinar obligatoriu, recepţie cantitativă prin
cântărire, odihnă şi toaletare); suprimarea vieţii animalelor
(asomare obligatorie şi sângerare);
-prelucrarea iniţială(variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire
sau
opărire depilare/deplumare - pârlire- răzuire scrum sau
combinaţie între jupuire şi opărire, cu îndepărtarea
corespunzătoare a extremităţilor);

-prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutivă a

tacâmului de maţe şi organe, a unor glande sau grăsimi,
despicarea carcaselor, tranşarea carcaselor- în special la păsări,
toaletarea uscată, toaletarea umedă);

- marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea finală

sanitar- veterinară);

> prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă,

piese tranşate, subproduse comestibile).
 3. PRELUCRAREA INIȚIALĂ

Prelucrarea iniţială a cărnii constituie o etapă importantă în realizarea unei evoluţii normale post-
sacrificare.

O carne ecologică (organică) reprezintă carnea provenită de

la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de
integralitate a îndeplinirii condiţiilor impuse de o agricultură
ecologică şi de o zootehnie ecologică, deopotrivă) şi care a fost
obţinută printr-o tehnologie extrem de riguroasă şi de severă
care exclud compromiterea calităţii animalelor în viu.
 Tehnologia de transformare a
animalului viu în carne (incluzând
transferul animalelor de la fermă la
abator şi prelucrarea iniţială a cărnii, pe
lângă procesul propriu-zis de
abatorizare) trebuie să excludă orice
risc de natură fizică, chimică,
biochimică, microbiologică, alopatică,
genetică şi/sau de natură psihologică.
 Literatura de specialitate arată că sunt situaţii în care
animalele sunt certificate ecologic (organic), dar nu şi carnea
lor. Apa de răcire (utilizată în tehnologia de abatorizare la
păsări) poate să fie non-organică şi să compromită calitatea
ecologică a păsărilor în viu. Acest exemplu nominalizează doar
unul din factorii care pot declanşa o carne potenţial ecologică.
Putem vorbi, aşadar, despre o industrializare "ecologică" în care
tratamentele de remediere a unor eventuale erori induse sunt
extrem de restrânse şi nu rămâne decât prevenţia ca armă
principală şi sigură de lucru.
 Procesarea din timpul abatorizării ne va aduce ca produs finit
carnea şi subprodusele din carne.

Putem vorbi de câteva categorii de carne:

carne normală aptă pentru carne anormală aptă pentru carne indemnă de consum
consum consum

Carnea normala aptă de consum. Ea
poate fi "normală " pur şi simplu,
"bună", "mai bună", "organică',
"ecologică", "carne de animale fericite"
s.a.m.d.
Reprezintă o carne în care
unele vicii ascunse în creşterea
animalului sau în procesarea sa prin
abatorizare (incluzând prelucrarea
iniţială a cărnii) au ajuns vizibile şi
evidente, existând posibilitatea
remedierii, cel puţin parţiale, a
defectelor induse de acestea.
Aceasta categorie înseamnă evoluţia
unui risc (fizic, chimic, biochimic,
biologic, hormonal, genetic sau
microbiologic - cel mai frecvent) dincolo
de pragul de acceptabilitate.
Din punctul de vedere al procesatorului
aceasta situaţie este extrem de rară şi se
datorează unor accidente grave de
procesare sau de diagnosticare.
 4. BIBLIOGRAFIE

1. Prof.dr.ing. Lucian Oprea, «PRINCIPII ECOLOGICE IN ALIMENTATIA PUBLICĂ», Galati, 2010