UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PELIGROS Y RIESGOS
seguridad industrial

Pucallpa- Perú
 INTRODUCCION

 Los riesgos alimentarios son un problema habitual en la manipulación de alimentos, y

están presentes en toda industria alimentaria, por ello, debemos conocerlos para poder
evitarlos. Una incorrecta manipulación del alimento puede contaminarlo, y un alimento
contaminado no se distingue de otro alimento no contaminado.
 Su aspecto, color, olor y sabor pueden ser exactamente iguales, y no vamos a poder
diferenciarlo para evitar su consumo. ¿Qué podemos hacer entonces?
 Los alimentos pueden contaminarse en todas las etapas de la cadena alimentaria y
tomar un alimento contaminado puede afectar a la salud del consumidor, provocando
una enfermedad de origen alimentario, que puede ser una infección o una intoxicación.
Tenemos que conocer los riesgos alimentarios para poder evitarlos.
 OBJETIVOS

 Conocer e identificar los peligros y riesgos en los alimentos

 Conocer los riegos y peligros en los alimentos nos ayudan a evitar enfermedades o cualquier tipo de
accidente al consumir un alimento que no esté apto.
¿QUÉ DIFERENCIA EXISTE ENTRE UN PELIGRO Y
UN RIESGO?
RIESGO

es la probabilidad de que
aparezca alguno de los
cualquier agente físico, peligros citados en el punto
químico o biológico que anterior en combinación con
pueda contaminar nuestros la severidad del daño que
alimentos. pueden causar en el
consumidor en caso de que
se produzca un incidente

PELIGRO
 PELIGRO
 Se define peligro alimentario como la contaminación inaceptable de
naturaleza biológica, física, química y/o la supervivencia o proliferación
de microorganismos peligrosos para la seguridad y/o la producción o
persistencia de productos inaceptables del metabolismo microbiano.
 La industria alimentaria es la responsable de garantizar la seguridad de
los productos que pone en el mercado. Por ello, si las distintas etapas
de fabricación, envasado, almacenamiento y expedición no se realizan
adecuadamente pueden surgir peligros físicos, químicos o biológicos
que produzcan daños en el consumidor, ocasionando grandes pérdidas
económicas a su empresa.
LOS PELIGROS SE CLASIFICAN SEGÚN SU
NATURALEZA
PELIGROS
BIOLOGICOS

PELIGROS
QUIMICO

PELIGROS FISICOS
 PELIGROS BIOLOGICOS
 Los peligros biológicos más frecuentes son:
MEDIDAS
PREVENTIVAS

 Planes de desinsectación y
• Pueden transmitir enfermedades al hombre a través de la contaminación
de los alimentos desratización
• pueden originar alteraciones en el alimento, al contaminarlos por  Protección de ventanas y
INSECTOS, microorganismos y/o esporas puertas
• La contaminación puede producirse directamente sobre los alimentos, o a  Instalación de anti insectos
ROEDORES través de superficies que están en contacto directo con estos
Y PÁJAROS eléctricos

• Los microorganismos se reproducen fácilmente sobre los  Buenas prácticas higiénicas

alimentos y pueden causar graves enfermedades al consumidor, de manipulación de los
por lo que han de tomarse todas las medidas higiénicas alimentos
MICROOR necesarias para evitar que estos lleguen hasta los alimentos o  temperaturas correctas de
GANISMO que se multipliquen sobre ellos. conservación
S

 Se destruye este parásito

• Tales como el Anisakis, parásito del pescado que se presenta en por cocinado mínimo a
diversas especies de peces marinos de interés comercial, como 55ºC durante un minuto, o
la caballa, la merluza o el bacalao, pudiendo provocar en el por congelación a
PARÁSITOS consumidor úlceras y gastroenteritis. temperaturas inferiores a -
20ºC, durante 24 horas.
La forma más eficaz de evitarlos es con unas
buenas prácticas de higiene.
Lavado de manos

Cubrir las heridas y lesiones

Utilizar equipos de protección

Cuidado con objetos cortantes y

punzantes

Desinfección y Esterilización correcta

de los utensilios y superficies
 PELIGROS QUIMICOS
 Dentro de los peligros químicos asociados a los alimentos están, entre otros, los asociados a la
presencia de insecticidas, productos de limpieza, antibióticos, metales pesados, lubricantes
procedentes de la maquinaria y fungicidas. Debe considerarse la gravedad que supone que en un
alimento queden restos de estos compuestos químicos
 Se pueden mencionar: MEDIDAS PREVENTIVAS

 seguir estrictamente las indicaciones de los

• La presencia de restos de estos productos sobre las fabricantes de estos productos y enjuagar con
PRODUCTOS superficies que van a entrar en contacto directo con agua potable todos los utensilios y superficies
DE LIMPIEZA el alimento, representan un peligro para el que van a entrar en contacto con los alimentos
consumidor. después de la limpieza y desinfección

 Utilización de lubricantes atóxicos

• Los lubricantes utilizados para el autorizados para su aplicación en
LUBRICANTES engrase de máquinas, motores, etc.,
pueden constituir un peligro químico. establecimientos alimentarios.

• El uso de recipientes de hierro

galvanizado utilizados para hervir frutas
 Evitar el uso de esto
METALES ácidas pueden producir intoxicación por
tipo de materiales
zinc. Los recipientes de cobre al
PESADOS oxidarse producen un tóxico llamado
cardenillo que puede incorporarse a
alimentos.
CLASIFICACIÓN DE PELIGROS QUÍMICOS EN
LA CADENA ALIMENTARIA
CONTAMINATES
AMBIENTALES

CONTAMINANTES QUIMICOS

MICOTOXINAS

ALERGENOS

ADITIVOS, VITAMINAS Y
MINERALES

COMPUESTOS TOXICOS
DERIVADOS DEL
PROCESAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 PELIGROS FISICOS
 Los materiales extraños presentes en el alimento pueden afectar a la calidad del mismo y, en la mayoría
de los casos, van a suponer un grave peligro para la salud del consumidor; algunos ejemplos de posibles
peligros físicos pueden ser:

HUESOS,
Existe el peligro de ESPINAS,
METALES VIDRIOS
incorporación al CASCARA,
alimento de metales,
tornillos, utensilios,
Trozos de vidrio ETC.
perdigones, pendientes,
procedentes de En carnes, pescados,
anillos, etc., que en caso lámparas, bombillas, frutos secos, etc.
de ser ingeridos botellas, vasos, etc.
causarían daños al
consumidor.
Los protectores de
Respetar las buenas lámparas se utilizan
prácticas de para que en caso de
manipulación e higiene, rotura de bombillas,
detectores de metales, etc., eviten la caída de
etc fragmentos de vidrio
sobre el alimento
 RIESGOS

 El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una etapa del
proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por medio de un análisis
estadístico del desempeño de la respectiva etapa del proceso. La evaluación del riesgo debe
contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los consumidores y también su gravedad. Pese a
que existen datos sobre la evaluación cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su determinación
numérica no siempre está disponible.
 La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la combinación de experiencias,
datos epidemiológicos locales o regionales e información bibliográfica específica. Los datos
epidemiológicos son una herramienta importante para evaluar riesgos, porque indican cuáles
productos vehiculan con mayor frecuencia los agentes peligrosos a la salud del consumidor. Por
ejemplo, la relación entre los casos de botulismo y el consumo de vegetales en conserva es alta; lo
mismo se da entre el consumo de productos hechos con huevo e infecciones humanas por
Salmonella Enteritidis.
EXISTEN 3 TIPOS DE RIESGOS ALIMENTARIOS:
 RIESGO BIOLÓGICOS

 Es la presencia o exposición a agentes vivos capaces de originar una amenaza a la salud humana,
causando cualquier tipo de infección, aunque también pueden provocar alergia o toxicidad.

 incluyen parásitos, virus y bacterias, los cuales pueden ocasionar descomposición en los alimentos o
enfermedades en los consumidores.

 Las reglas básicas para la prevención de estos riesgos comienzan con la buena higiene. También, hay que
controlar el tiempo y la temperatura para limitar la exposición de los alimentos a la zona de temperatura de
peligro (5–63ºC/41–145ºF) durante su preparación (o sea, mantener fríos los alimentos fríos y calientes los
alimentos calientes). Por último, hay que prevenir la contaminación cruzada (de un alimento a otro, de una
persona a un alimento o del equipo e instalaciones a un alimento). Para proteger a los consumidores y
asegurarse de que sus productos sean de seguridad máxima, los procesadores deben tomar todas las
acciones necesarias para prevenir o eliminar los posibles riesgos para la seguridad de alimentos en sus
operaciones.
CARACTERISTICAS

Son mayormente organismos microscópicos vivos, algunos de ellos de

tipo infeccioso y parasitarios que alteran la salud.
Para ingresar al trabajador, se necesita tener contacto
con una fuente infecciosa.
Entran al organismo humano por diferentes vías.
Se desarrollan en condiciones de humedad, temperatura y
presencia de nutrientes.
No son percibidos por nuestros sentidos, por lo que
no nos ponen en sobre aviso de la existencia de un
determinado contaminante.
Los agentes biológicos presentan cuatro
características que los identifican: contagiosidad,
patogenicidad, virulencia y poder de invasión.
Ejemplos de
riesgos
biológicos
en
alimentos
 RIESGOS QUIMICOS

 Tienen efecto a largo plazo. Están causados, entre otros por los
productos que usamos en la limpieza y desinfección (restos de
detergentes y desinfectantes), plaguicidas y sustancias tóxicas
presentes en alimentos no controlados (metales pesados, residuos de
medicamentos veterinarios, insecticidas, etc.). También por el uso de
materiales inadecuados, no aptos para el contacto con alimentos, o que
no toleran la congelación, o el paso por lavavajillas y microondas.
 ¿cuáles son esas sustancias químicas cuya
presencia en los alimentos puede suponer un
peligro?

ACRILAMIDAS O CONTAMINANTES
PESTICIDAS MICOTOXINAS METALES PESADOS
BENCENO ORGANICOS

Los riesgos desde el punto de vista químico pueden ser el resultado de la exposición a sustancias químicas
conocidas (pesticidas, benceno o metales pesados) o bien a aquellas cuyo riesgo ha disminuido en el pasado,
pero que puede volver a incrementarse en el futuro debido a distintos factores como nuevas prácticas
agrícolas o el desarrollo de nuevos productos por parte de la industria alimentaria.
DIVERSAS SUSTANCIAS QUÍMICAS HAN SIDO PROTAGONISTAS DEBIDO A SU
IMPLICACIÓN EN DISTINTOS ACCIDENTES RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA. A CONTINUACIÓN CITAMOS UNAS CUANTAS:

BENCENO ACRILAMIDA MELAMINA

• Se utiliza en la fabricación de
plásticos, resinas, fibras
sintéticas o tintas. Se ha
detectado su presencia en
refrescos y preocupan los
recientes estudios que indican
que su toxicidad es superior a
la considerada actualmente.
• Se emplea en la
fabricación de plásticos y
en el tratamiento de aguas.
Puede manifestarse en los
alimentos debido a su
exposición a altas
temperaturas (como ocurre
en los tratamientos de
fritura, cocción y asado)
mediante la reacción de
maillard. La acrilamida es
cancerígena a altas dosis
• Se utiliza en la fabricación
de plásticos y ha sido
utilizada para falsear los
niveles de proteína en los
piensos en EE.UU en 2007
o en la adulteración de
leche infantil en China en
2008. La melanina da lugar
a la aparición de cálculos
renales.
LOS OCHO ALÉRGENOS MÁS
IMPORTANTES
 ¿Cómo se puede evitar la contaminación por agentes
químicos si no depende solo del consumidor?

mantener
buenas
asegurar que los prácticas de
químicos y aditivos almacenaje de
restringidos se
obtener materiales miden alimentos
e ingredientes sólo correctamente
de distribuidores de
almacenar los buena reputación
químicos en áreas en el manejo de
designadas donde riesgos químicos
establecer no tendrán
prácticas para que contacto con
los empleados alimentos,
capacitar a los limpien y eliminen ingredientes,
empleados en todos los residuos contenedores para
medidas de higiene químicos de las embalaje o
y el uso correcto de superficies que superficies que
productos de entran en contacto entran en contacto
sanitación, con alimentos con los alimentos
pesticidas y otros después de
químicos limpiarlas
 RIESGOS FÍSICOS

 Es cualquier cuerpo o materia extraño que podría causar enfermedad o lesiones en los consumidores.
Estos objetos pueden provenir de materias primas, facilidades y equipo de producción
inadecuadamente mantenidos, procesos de producción inadecuados o prácticas inadecuadas por parte
de los trabajadores. Los procesadores de alimentos deben identificar cualquier fuente y tipo de material
que pueda presentar algún riesgo físico en los alimentos. También deben conocer los reglamentos
relacionados con los riesgos físicos y determinar métodos de prevención para reducir el peligro de
riesgos físicos en los alimentos.
Riesgos físicos en los alimentos
¿CÓMO PODEMOS CONTROLARLOS?
Comprobando que
nuestros utensilios,
equipos e instalaciones
estén bien conservados,
de forma que todo esté
correctamente encajado y
atornillado

sustituyendo los materiales y

utensilios que se rompen

secando los utensilios

susceptibles de oxidarse tras
su lavado con agua
evitando llevar objetos
personales como
pendientes, relojes,
anillos o pulseras a la
hora de manipular
alimentos

llevando el pelo recogido o

cubierto por un gorro
 Componentes de riesgo

 Según establece la OMS-FAO en su informe "Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos"
(2007), el análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para tomar
decisiones sobre la inocuidad de los alimentos que se ha desarrollado fundamentalmente en los dos
últimos decenios e incluye tres grandes componentes, distintos pero estrechamente vinculados y
complementarios: la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. Los tres
componentes principales del análisis de riesgos se han definido de la manera siguiente:
 Los tres componentes principales del análisis de
riesgos se han definido de la manera siguiente
• Proceso científico que
consiste en los cuatro
pasos siguientes:
identificación de peligros,
caracterización de peligros,
evaluación de exposición y
caracterización de riesgos.
Evaluación de
riesgos
Gestión de
riesgos •Intercambio interactivo de información y
opiniones durante todo el proceso de
análisis riesgos con respecto a factores
relacionados con los riesgos y
• Analiza la alternativa de políticas en percepciones de riesgos entre
consulta con todas las partes interesadas, evaluadores, administradores de riesgos,
considerando la evaluación de riesgos y
consumidores, industria, comunidad
académica y otras partes interesadas,
otros datos relevantes para la protección de incluyendo la explicación de los
la salud de los consumidores y para la hallazgos de la evaluación de riesgos y
promoción de prácticas de comercio la base de las decisiones de
administración de riesgos
legítimo y, si es necesario, adopta las
opciones de prevención y control que
correspondan. Comunicación de
riesgos
OBJETIVO DEL PLAN DE PREVENCIÓN DE
RIESGOS
Evitar o minimizar los
riesgos.

Establecer
Garantizar un adecuado
instrucciones, normas
nivel de seguridad al
y procedimientos de
personal.
seguridad

Impulsar el principio de
responsabilidad Adecuar el sistema de
preventiva en todos los gestión preventiva a la
niveles de la organización
organización.
 CONCLUSION

 Existe un amplio reconocimiento a nivel internacional del Análisis de Riesgos como metodología de base
sobre la que fundamentar las políticas en Seguridad Alimentaria. Varios organismos internacionales, como
la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Comisión Europea
(CE) han apostado por esta metodología para asegurar una adecuada protección de la Seguridad
Alimentaria en el ámbito de los riesgos transmitidos por alimentos. Así mismo, muchos Gobiernos han
puesto en marcha Agencias de Seguridad Alimentaria (FDA, FSANZ, CFIA, EFSA, FSA, NFA, FSAI, VWA,
AFSSA, AESA, etc.) que siguen esta metodología y que han desarrollado diversas estructuras para llevar
a cabo la Evaluación de Riesgos, con el fin de adquirir la base científica en la que basar la toma de
decisiones, es decir, la Gestión del Riesgo.