TECNOLOGIA DEL CAFÉ

Parte I
Producción de Café
El café es uno de los cultivos más importantes a
escala mundial ya que ocupa el segundo lugar
en comercialización solamente detrás del
petróleo, siendo cultivado en más de 70 países
en vías de desarrollo.

Primer productos es Brasil (30,16%), seguido de

Vietnam (19,18%), Colombia (9,42%)
El Perú esta en el puesto 11 con
(2,23%) de la producción mundial.
 El café en el Perú
Hace 270 años de la presencia del café en Perú.

En 1742, crónicas de viajeros dan cuenta del

arribo del café, procedente de Ecuador.

El Mercurio Peruano reporta anotaciones que

indican que desde 1760 se registran plantas del
café.

En 1771 se abren primeras cafeterías en Lima.

En 1783, el Obispo de Trujillo Martinez de

Compañón, reporta al Rey de España de
cultivos de café en el norte y oriente del país..
Producción de Café en Perú

La producción nacional de café para

marzo del 2017 alcanzó los 20 mil 19
toneladas de café.

El Perú contaba con 120,000 hectáreas

de café especiales certificados para el
2015 y creció a 230,000 hectárea para
el 2017.
Las adecuadas condiciones climáticas favorecen
el desarrollo del cultivo, que se refleja en la
mayor producción de este grano en los
departamentos de:

San Martín (41,5%)

Junín (34,2%) 77,1%
Cajamarca (13,6%)
Se reportó aumentó en los departamentos de:
Ayacucho (16,3%)
Huánuco (11,7%)
Pasco (10,3%)
Madre de Dios (9,9%)
La Libertad (1,1%)

Disminución en la producción en:

Ucayali (-39,1%)
Amazonas (-27,2%)
Cusco (-7,0%)
• Zona norte: El 43% de la
producción se encuentra
en Piura, Cajamarca, Amazonas,
San Martín.
• Zona central: El 34% de la
producción se encuentra
en Junín, Pasco, Huánuco y
Ucayali.
• Zona sur: El 23 % de la
producción se encuentra
en Apurímac, Ayacucho, Cusco
y Puno.
Historia del café
El árbol del café (el cafeto) es originario
de Abisinia (la actual Etiopía), situada en el
África Oriental.
Se cree que las tribus africanas ya conocían las
propiedades del café desde la antigüedad;
molían sus granos y preparaban una pasta para
alimentar a los animales e incrementar las
fuerzas de sus guerreros.
Café se denomina al alimento consumido
frecuentemente como bebida que se obtiene
por infusión a partir de los frutos y semillas
del cafeto (Coffea), que contiene una
sustancia estimulante llamada cafeína.

Son arbustos de las regiones tropicales del

género Coffea, producen frutos carnosos,
rojos o púrpuras, raramente amarillos,
llamados cerezas de café, con dos núcleos,
cada uno de ellos con un grano de café.
Taxonomía
Clase: Angiospermas
Sub – Clase: Dicotiledónea
Orden: Rubiales
Familias: Rubiácea
Genero: Coffea
Especie: arabica L.
Nombre
científico : Coffea arabica
El cafeto
El cafeto es un arbusto , de fuste
recto que puede alcanzar los 10
metros en estado silvestre; en
cultivo en tamaño más reducido,
alrededor de 3 metros.

Las hojas son elípticas, oscuras y

coriáceas. Florece a partir del
tercer o cuarto año de crecimiento,
produciendo inflorescencias
axilares, fragantes, de color blanco
o rosáceo.
Algunas especies, en especial Coffea
arabica, son capaces de autofertilización,
mientras que otras, como Coffea robusta,
son polinizadas por insectos.

El fruto es una drupa, que se desarrolla

en unas 15 semanas a partir de la
floración; el endospermo comienza a
desarrollarse a partir de la duodécima
semana, y acumulará materia sólida en el
curso de varios meses, atrayendo casi la
totalidad de la energía producida por
la fotosíntesis. El mesocarpio forma una
pulpa dulce y aromática, de color rojizo,
que madura en unas 35 semanas desde la
floración.
Producción
El cultivo del café suele dar su primer fruto entre
los 3 y los 5 años de plantado. Rinde entre 0,400 y
2,2 kilos durante un período de 30 a 50 años.
Características Edafoclimaticas
El crecimiento y desarrollo Condiciones Rangos
vegetativo del café, están Altitud
relacionados con factores (m.s.n.m) 1,000 – 1,600
medioambientales y
Precipitación pluvial
edáficos de las zonas (mm) 1,000 – 2,500
cafetaleras tales como:
ubicación del predio (altitud, Temperatura
18 – 22
(°C)
latitud), clima (temperatura,
luz, humedad, precipitación) Humedad relativa
70 – 95
y tipo de suelo (%)
(características físicas y Luminosidad
1,500 – 2,000
químicas). (horas de brillo solar)
 Raíz
El cafeto tiene una raíz principal que
penetra verticalmente en suelos sin
limitaciones físicas, hasta profundidades
de 50 centímetros. De esta raíz salen
otras raíces gruesas que se extienden
horizontalmente y sirven de soporte a
las raíces delgadas o absorbentes,
llamadas también raicillas.

Las raíces absorbentes del cafeto son

bastante superficiales y se encargan de
tomar el agua y los nutrientes minerales.
En los primeros diez centímetros de
profundidad del suelo se encuentran un
poco más de la mitad de estas raicillas y
el 86% en los primeros 30 centímetros.
Tallos y Ramas
El tallo o tronco y las ramas primarias forman
el esqueleto del cafeto.

En los nudos del tallo principal se encuentran

varios tipos de yemas:
• Las que dan origen a las ramas primarias.
• Los chupones que son el potencial de brote
de la zoca y permanecen mientras se
conserve el cogollo del tallo principal.
• Otras yemas que forman flores.

Las ramas primarias no se pueden renovar. Al

perderse una rama primaria, el cafeto pierde
una zona muy importante para la producción
de frutos. En el cafeto la cosecha se produce
casi en su totalidad en las ramas nuevas. A
mayor número de ramas nuevas, mayor será la
cosecha futura.
Hojas
La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en
ella se realizan los procesos de fotosíntesis, transpiración y
respiración.
En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días
aproximadamente.
Un cafeto de un año de edad tiene 440 hojas en promedio.
A partir del segundo año de edad, la densidad de siembra,
al igual que la condición de sol o sombra, influyen
notablemente en la cantidad de hojas por planta.
Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La
duración de las hojas se reduce con la sequía, con las altas
temperaturas y con una mala nutrición.
Se puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con:
• Aplicación de fertilizantes.
• Las podas.
• Desyerbas.
• Aumento de la luz en el cafetal.
Flores
Las flores son los órganos destinados a
reproducir las plantas. Las flores dan origen a
los frutos; sin flores no hay cosecha.

Las flores del cafeto aparecen en los nudos

de las ramas, hacia la base de las hojas, en
grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto
llamado glomérulo. En la base de cada hoja
hay de 3 a 5 glomérulos.

La cantidad de flores presentes en un

momento determinado, depende de la
cantidad de nudos formados previamente en
cada rama.
El conocimiento del proceso de la
floración del cafeto le permite al
caficultor establecer:
• La distribución de la cosecha.
• Estimar las necesidades de mano de
obra para la recolección.
• Planificar las prácticas culturales al
igual que el manejo de plagas y
enfermedades.
• Estimar el flujo de ingresos a través
del año e identificar las épocas y el
origen de problemas que afectan la
calidad de la cosecha.
Fruto
Del resultado de la unión del grano
de polen con el óvulo se forman el
fruto y las semillas. En el desarrollo
del fruto del café se pueden
distinguir cuatro periodos:

Primer periodo:
• Es una etapa donde hay muy poco
crecimiento en tamaño y peso del
fruto.
• Va desde la fecundación hasta la
sexta semana.
Segundo periodo:
• En esta etapa el fruto crece
rápidamente en peso y volumen.
• Se necesita el agua, de lo contrario el
grano se queda pequeño, hay
secamiento, caída de frutos y se
presenta el "grano negro".
• También es denominada como la
etapa de formación del grano
lechoso.
• Va desde la sexta a la décima sexta
semana después de la fecundación.
Tercer periodo:
• El crecimiento exterior del fruto
casi no se nota.
• Se da una gran demanda de
nutrientes.
• Se endurece la almendra.
• Si falta agua, el fruto no termina
de formarse bien y se produce el
grano averanado.
• Va de la décima sexta a la vigésima
séptima semana después de la
fecundación.
Cuarto periodo:
• Es la época de maduración o
cambio de color del fruto.
• Va de la vigésima- séptima a
la trigésima- segunda
semanas después de la
fecundación.
Semilla
Se compone de dos partes: Almendra y
Pergamino.

La Almendra es dura y de color verdoso, está

cubierta de una película plateada cuando está
seca, y del embrión que es una planta muy
pequeña que está dentro de la almendra y se
alimenta de ella en los primeros meses de
desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla
del fruto maduro se conoce con el nombre de
pulpa.

Protegiendo la semilla, hay una cubierta

llamada pergamino que está cubierta de una
sustancia azucarada que es el "mucílago" o
"baba". Al café seco se le denomina pergamino.
Variedades
Existen entre 20 - 100 especies de café, solamente
hay cinco que son utilizados para el consumo:
* Coffea liberica :

* Coffea excelsa Cher.

* Coffea bengalensis

* Coffea arabica (arábigo)

* Coffea canephora L.
(robusta)
El café arábigo es de mejor calidad y se cultiva mas en
América Central, Colombia, y Kenya.

El café robusta tiene un sabor más fuerte y contiene más

cafeína. La robusta, se cultiva principalmente en Vietnam,
Brasil, Tanzania, Uganda e Indonesia, y se utiliza más en
los cafés instantáneos.

Algunas de las variedades más antiguas del café arábigo

incluyen Tipica y bourbon.
Las nuevas son Caturra, Catuai, Catimor
Café en el Perú
Los cafés del Perú son de la
especie arábiga, que se
comercializa bajo la categoría
“Otros Suaves”. Las variedades
que se cultivan son
CATUAI
principalmente:
• Porte alto: Típica, Borbón,
BORBON
Mundo Novo

• Porte bajo: Catimor, Caturra y

Pache.

PACHES
• Typica:
Es la variedad original que se encontró
creciendo de forma silvestre en las
mesetas de Etiopía, África.

Puede alcanzar una altura promedio

de 12-15 pies a libre crecimiento. Es
un arbusto de forma cónica,
generalmente formado de un solo
tronco vertical y posee abundantes
ramas productoras.

El tamaño del fruto y las semillas es

grande. La calidad de la bebida es muy
buena.
• Borbón:
La variedad Borbón es una mutación del
Typica. La forma del arbusto es ligeramente
cónica y su parte de intermedio a alto (3 a
3,6 meros de altura).

Las hojas son más anchas y de borde

rizado. Las hojas adultas son de color verde
pálido y las nuevas de color verde claro.

El fruto es más pequeño y corto con

relación al Typica, pero aparecen en mayor
número. La calidad de la bebida es buena
• Caturra
Esta variedad es una mutación del
Borbón en el estado Minas Gerais en
Brasil. Es una planta de porte bajo (2,4
a 3 m), tronco grueso y poco
ramificado e inflexible.

Sus hojas son grandes, de borde

ondulado, anchas, redondeadas,
gruesas y de color verde oscuro.

Es una variedad muy precoz y de alta

producción por lo que requiere un
manejo adecuado. La calidad de la
bebida es buena.
• Catuaí
Es un cruce artificial entre la variedad
Caturra y la Mundo Nuevo en Sao Pablo,
Brasil. Es una variedad de porte bajo y
alta producción.

El tallo principal es grueso, con ramas

laterales abundantes las cuales son
prolíficas en ramas secundarias lo que le
da una gran capacidad productiva. Las
hojas nuevas son de color verde claro.

Es un arbusto vigoroso y compacto.

Tiende a ser de mayor diámetro (ancho)
que el Caturra. Los frutos no se
desprenden fácilmente de las ramas. El
rendimiento del grano es bueno así como
la calidad de la bebida.
• Pache Común:
Es una mutación de Typica. Es
un cafeto de porte bajo con
buena ramificación
secundaria, de entrenudos
cortos y abundante follaje,
termina en una copa bastante
Plana o ¨Pache¨. En general,
se adapta bien en rangos de
altitud de 1000 a 1700
m.s.n.m.
• Mundo Novo:
Variedad originaria de Brasil, es el
resultado de una hibridación
natural entre Typica y Bourbón.
Es un cafeto de porte alto con
vigor vegetativo y mucha
capacidad de producción.

Su maduración es un poco tardía

en comparación con el Bourbón.
Se adapta bien en las regiones del
centro y oriente del país, en
rangos de altitud de 1000 a 1700
m.s.n.m y precipitaciones anuales
de 1200 a 1800 mm.
Enfermedades Nutricionales
Deficiencia de Nitógeno:
• Hojas cloróticas y
ligeramente más pequeñas.
• Crecimiento pobre.
• Defoliación.
• Muerte regresiva
• Reducción de la producción.
Deficiencia de Fosforo:
• Manchas de forma
irregular de color
amarillo-bronceado y
pueden contener unas
áreas con un tinte
rojizo.
Deficiencia de Potasio:
Comienzo por una mancha a
manera de banda de color
amarillo pardo en el margen
de las hojas. Estas se tornan
necróticas más tarde. Un
halo amarillo limita la
necrosis del borde.
Deficiencia de Magnesio:
Aparecen unas franjas
verdes a lo largo de la
nervadura central de la hoja
formando una cuña
invertida hacia el pecíolo. La
clorosis es seguida por una
defoliación rápida y severa.
Deficiencia de Hierro:
Se destaca el que toda la
venación de la hoja
permanece verde en un
limbo verde - amarillento.
Plagas
Broca del café
El daño es causado por el
escarabajo Hypothenemus
hampei. Es un insecto pequeño
que mide 2 mm y de color
negro a marrón oscuro. Plaga
exclusiva del café. El adulto
entra perforando los frutos por
la cicatriz de la corola, las
hembras ponen huevos, que
eclosionan y se desarrollan al
interior del cerezo.
Las hembras, después de fecundadas,
abandonan el fruto infestado y se
dirigen a nuevos frutos.
Entre campaña la broca permanece
refugiada en el interior de los frutos
caídos o los que no fueron cosechados.
El desarrollo del huevo a adulto demora
29 días y dependiendo de la
temperatura puede variar de 24 a 61
días. Las hembras adultas pueden vivir
de 81 a 282 días, siendo el promedio
156 días. Las hembras durante su vida
depositan hasta 70 huevos.
Daños
• Caída de flores
• Caída de granos verdes picados
(lechosos).
• Destrucción de granos maduros
• Perforaciones de frutos
• Reducción del peso de grano
• Pérdida de calidad
• Pudriciones de granos por hongos
Minador de hojas de café
Causado por la polilla
Perileucoptera coffeella. Los
adultos permanecen
inactivos durante el día.
La larva emergida penetra
dentro de la piel de las hojas,
consumiendo la parte
interna. Le favorece su
desarrollo el exceso de
sombra.
Daños
• Minaduras en forma de
ampolla que al comienzo son
verde claras pero luego se
vuelven de color pardo o
marrón oscuro.
• Puede causar defoliación,
• Disminución del rendimiento
y la calidad del grano.
Enfermedades
Pie negro
Ocasionada por el hongo
Rosellinia bunodes. Pudrición de
raíces, con la corteza
desorganizada y de color negro.
Parte aérea se observa
amarillamiento , marchitez,
defoliación y muerte de las
hojas.
Ojo de gallo
Causada por el hongo Mycena
citricolor
En los frutos se observa una
mancha redonda hundida de
diferente tamaño, de color amarillo
al inicio y pardo al final.
En las hojas manchas circulares
visibles en las dos caras color café
oscuro al inicio y gris blanquecino
al final. Perforaciones de hojas y
defoliación
Roya del café
Causando por el hongo Hemileia
vastatrix.
Manchas redondeadas, amarillo
naranja, que al tocarlas desprenden
un polvo color naranja.
Al inicio las manchas son pequeñas y
gradualmente aumentan de tamaño.
Defoliación y muerte descendente,
ante fuertes infestaciones
Arañero
Causante es el hongo Pellicularia
koleroga.
Presencia de filamentos color
marrón sobre frutos, hojas tallos
y ramas.
Presencia de un velo color
blanco que cubre las partes
afectadas. Presencia de hojas
rojizas al inicio y negras al final.
Estas hojas de desprenden, y
algunas quedan sujetadas por
las hilachas.
Controles
Control biológico
utilizamos microorganismos o
insectos “buenos” que matan a
los que son plaga.
Por ejemplo Beauveria bassiana
es un entomoparásito de la broca
del café.
Control cultural
Son labores agrícolas, de campo,
que ayudan a reducir la población
de la plaga. Por ejemplo poda de
ventilación para el control del ojo
de gallo.
Control mecánico
Labores físicas en el campo
para ayudar a controlar la
plaga. Por ejemplo recojo de
frutos caídos para control de la
broca.
Control etológico
se estudia el comportamiento de la plaga, para
planificar su control. Por ejemplo trampas caseras
para control de la broca.

Control químico
es el último recurso a usar, de preferencia se utiliza
productos de origen natural. Por ejemplo la
aplicación de oxicloruro de cobre para el control del
arañero.
Maduración del café
Durante la fase final de la maduración
ocurren transformaciones en el interior de
los granos, tales como:
• Degradación de la clorofila.
• Síntesis de pigmentos, carotenoides,
antocianinas, etc.
• Reducción de compuestos fenólicos y
consecuente disminución de la
astringencia.
• Aumento de los compuestos volátiles,
tales como esteres, aldehídos, cetonas,
alcoholes, etc., responsables del aroma
característico de los frutos maduros.