0 evaluări0% au considerat acest document util (0 voturi)
31 vizualizări62 pagini
O documento descreve o processamento industrial do leite e derivados, definindo leite, sua composição, obtenção higiênica, tratamentos térmicos, embalagem, leite em pó, queijos, manteiga e sorvetes. É detalhado o fluxo de produção, incluindo ordenha, resfriamento, pasteurização, homogeneização e envase.
O documento descreve o processamento industrial do leite e derivados, definindo leite, sua composição, obtenção higiênica, tratamentos térmicos, embalagem, leite em pó, queijos, manteiga e sorvetes. É detalhado o fluxo de produção, incluindo ordenha, resfriamento, pasteurização, homogeneização e envase.
O documento descreve o processamento industrial do leite e derivados, definindo leite, sua composição, obtenção higiênica, tratamentos térmicos, embalagem, leite em pó, queijos, manteiga e sorvetes. É detalhado o fluxo de produção, incluindo ordenha, resfriamento, pasteurização, homogeneização e envase.
oriunda da glândula mamária de mamíferos. Composição: Do ponto de vista físico, o leite é um sistema complexo formado por uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas. Contém enzimas, anticorpos, hormônios, pigmentos (carotenos, xantofilas e riboflavina),células (epiteliais, leucócitos, bactérias e leveduras) CO2, O2, e N2 Composição g% água 87.69 proteína 3,28 gordura 3,66 carboidrato 4,65 mg% Ca 119 P 93 Fe 0.05 Composição vit.A 138 IU riboflavina 0,161 mg tiamina 0,038 mg niacina 0,084 mg vit C 1,47 mg Vct 70 Kcal/100mL Obtenção higiênica Ordenha leite é produzido no úbere, que tem 4 quartos, cada um deles com sua teta e glândula mamária. a ordenha é feita a partir de um estímulo externo. Pode ser manual ou mecânica. Ordenha: Manual: feita com o auxílio de baldes coletores. Leite C. Ordenha Mecânica: feita com auxílio de equipamentos especiais: leites A e B . Planta de ordenha Classificação do leite o leite recebe a denominação de A, B ou C de acordo com o conteúdo microbiano antes da pasteurização Resfriamento O leite deve ser resfriado rapidamente a 40C. O silo deve ser dotado de sistema de agitação. Ter pés reguláveis. Abertura na parte superior Tanque de resfriamento Componentes do leite Gordura: composta de ácidos graxos de cadeia curta e saturados, que podem originar “off flavor” e rancidez em manteiga , queijos e leite em pó. sódio A cor, consistência e opalescência do leite depende do teor de gorduras e proteínas. A cor também resulta do efeito da dispersão da luz (em proteínas, gorduras, fosfatos e citratos) e da presença de carotenóides oriundos da dieta do animal. Disposição dos nutrientes: Em solução: lactose, tiamina, riboflavina, acido ascórbico, cloretos, citratos, potássio, magnésio.
Em dispersão coloidal: fostatos ( Ca e Mg)
proteínas.
Emulsão: gordura, fosfolipídios, colesterol e
vitamina A Sistema protéico do leite Caseínas: (fosfoproteinas) 80% das proteinas do leite. Ponto isoeletrico 4,6 Frações s caseína (50%), caseína (30%), caseína (15%) caseína (05%). Sistema proteico do leite lactoglobulina possui grupos -SH é responsável pelo odor do leite aquecido acima de 700C. É a proteína do soro mais abundante. lactalbumina é uma das duas proteínas do sistema lacto-sintetase. É uma proteína do soro. Lipídeos do leite São principalmente triglicerideos (99%), fosfolipídio e esteróis. Ácidos graxos principalmente os saturados de ponto de fusão elevado (mirístico 540C, palmítico 620C, esteárico 700C) e de cadeia curta ( butírico e capróico). Carboidrato do leite Lactose, um dissacarídeo redutor, pouco doce, pouco solúvel formado por glicose e galactose. Preservação do leite Separação da gordura: padronização feita em equipamentos centrífugos que separam o creme do leite, que fica com 3% de gordura. Leite C e UHT Centrífugas desnatadeiras Homogeineização Impede a separação da gordura e formação de nata. O tamanho dos glóbulos á reduzido a 1/5 sob pressão, Destrói parcialmente as micelas protéicas da fase aquosa, que aderem à fase gordurosa. Homogeneizador Homogeneização Homogeneização É feita a 70 - 800C em geral após a pasteurização (inativação da lipase )
O leite homogeneizado é mais branco
do que o não homogeneizado com o mesmo teor de gordura Tratamento termico Pasteurização: temperaturas inferiores a 1000C; elimina os patógenos, e organismos termolábeis. Lenta : 620C por 30’ Rápida: 750C por 15s resfriamento imediato a menos de 100C Pasteurização lenta Pasteurizador de placas Pasteurizador de placas Embaladora de sacos Controle da pasteurização controle : fosfatase(-) peroxidase (+)
Inativa a lipase prevenindo a rancidez
em leite pasteurizado Esterilização Comercial: Sistema tradicional: 1250C por 4’ sob agitação das embalagens ou (1150C por 15’) Processo UHT Leite UHT: leite homogeneizado, submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, sendo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC, e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Brasil, 1996). Processo UHT Pré-aquecimento Desaeração do leite, pois a presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade de alguns nutrientes Aquecimento direto ou indireto Processo UHT direto: O leite entra em contato direto com o meio de aquecimento, seguido de um resfriamento instantâneo. Pode haver um resfriamento adicional até atingir a temperatura de envase. Sistemas diretos: dois tipos Sistemas UHT diretos Os sistemas diretos são divididos em:
Sistema de injeção de vapor no leite
Sistema de infusão do leite numa
câmara de vapor Sistema UHT indireto O calor é transferido de um meio de aquecimento para o produto através de uma superfície divisória (paredes tubulares ou em placas). É possível combinar os trocadores de calor, de acordo com as necessidades do produto e do processo. Sistema direto Embaladora de caixas Linhas de processamento Linhas de processamento Efeito do calor: Desnaturação protéica Reação de Maillard Insolubilização de sais de calcio Leite em pó É o produto resultante, da desidratação de leite por processo tecnológico adequado. Etapas: Concentrado sob vácuo Atomização Secagem com ar quente em numa câmara à vácuo Aglomeração (facultativo) Leite evaporado Art.654 do R.I.I.S.P.O.A. – “leite evaporado ou” leite condensado sem açúcar “o produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite próprio para o consumo, seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização”. leite evaporado - após pasteurização e homogeneização o leite é concentrado e esterilizado. (130 0C por 3’) Leite condensado Art.657 do R.I.I.S.P.O.A. _ “Entende-se por” leite condensado “ou” leite condensado por açúcar “o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar”. leite condensado: sofre a adição de açúcar e atinge uma pressão osmótica tal que dispensa a operação de esterilização Doce de leite Art.659 do R.I.I.S.P.O.A.- “Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem lácteas e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos Etapas de fabricação: Adição de bicarbonato de sódio Mistura do leite com açúcar Aquecimento por injeção de vapor Concentração em tacho até a cor e consistência desejada Resfriamento sob agitação Envase Queijo: Definição: Segundo o R.I.I.S.P.O.A. – “Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, Definição continuação enzimas específicos de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Processamento Recepção do leite Tratamento do leite Padronização da gordura Padronizadora Adição de leite desnatado Adição de creme Processamento: Adição de ingredientes Coalho e fermento - coagulação Sal – melhorando o sabor; Corante – dando melhor aspecto; Cloreto de cálcio (auxilia a coagulação) Processamento: Coagulação Corte da coalhada Dessoragem Moldagem Prensagem Salga maturação Tipos de Queijo: Suaves: Tilsit, Emmental, Itálico, Saint Pulin, Médios:Provolone, Fundido, Gruyére, Cheddar Fortes: Gorgonzola, Port Salut, Caccio cavalo, Azuis:Roquefort, Gorgonzola Manteiga Art.568 - (R.I.I.S.P.O.A.) “Entende-se por Manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura Láctea ““. Processamento: Pasteurização e padronização do creme Maturação do creme Bateção Retirada do leitelho Lavagem Processamento: Salga Malaxagem Embalagem sorvetes fluxograma MISTURA PASTEURIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO RESFRIAMENTO MATURAÇÃO BATIMENTO E CONGELAMENTO ALIMENTADOR AUTOMÁTICO ACONDICIONAMENTO CONGELAMENTO FINAL ESTOCAGEM DISTRIBUIÇÃO Etapas Mistura/Homogeneização: s ingredientes na misturadora, inicia-se o aquecimento e agitação. Pasteurização:80025” Bibligrafia http://www.scielo.br/img/fbpe/cta/v21n3/ 8541f1.gif http://www.duasrodas.com.br/portugues/ sorvetes/amigo_sorveteiro.php