MANEJO POSTCOSECHA

DE UVA
 COMPETENCIA
• Evaluar y aplicar las operaciones que se
realizar en la postcosecha de uva y derivados.
• Interrogantes:
• ¿Importancia de la postcosecha de las uvas?
• ¿Cuales son las características básicas de la
uvas?
• ¿Cuáles son las operaciones de postcosecha?
• ¿ Que parámetros de conservación permiten
prolongar la vida útil de las uvas?
 DEFINICIÓN DE UVA
• Fruto comestible de la vid y de forma
redonda u ovalada con una carne
muy jugosa y una piel fina, se utiliza
para para mesa y elaborar vino.
 INTRODUCCIÓN
• La cosecha constituye la fase final del ciclo
vegetativo vitícola, siendo lo ideal que en ella las uvas
se encuentren atractivas, de calidad comestible, de
buenas características para su empaque y
conservación y que lleguen a los mercados a precios
remunerativos.
• La uva está insertada en el racimo. Esta formada
por la película o piel, las pepitas o semillas y la pulpa,
que contiene el jugo o mosto.
• Los hollejos o pieles contienen gran parte del color y
del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de
los vinos.
 INTRODUCCIÓN
• En la pulpa residen los principales componentes
del mosto
• Agua y azúcares
• Que durante la fermentación se convierten en
vino.
• Las pepitas poseen una capa externa muy dura
y prácticamente no se rompen durante la
vinificación, aunque ceden una pequeña
proporción de taninos al vino.
 Ciclos de las uvas
• Primer período: - Herbáceo – Desde el
nacimiento de la uva hasta su cambio de color.
Es muy dura y verde. Contiene muy pocos
azúcares y es tan ácida que no puede
comerse.
• Segundo período: - Traslúcido - La uva
empieza a colorear, denominándose envero. El
contenido en azúcares aumenta rápidamente.
 Ciclos de las uvas
• Tercer período: - Maduración.- Va desde el
envero hasta el momento de la madurez. Entre
cuarenta y cincuenta días. La uva va
volviéndose dulce y perdiendo acidez.
• Cuarto período: - Sobre maduración - No se
llega siempre a él. La uva pierde agua y su
zumo se concentra. Este período se busca para
la obtención de ciertos vinos.
 MADUREZ
Existen dos clases de madurez:
• La primera es cuando la uva ha alcanzado el
estado óptimo para la utilización que se le
requiera dar. En este estado la cantidad de
azúcares alcanza un máximo requerido y los
ácidos un mínimo, existiendo un balance en el
sabor entre dulzura y acidez.
• La segunda cuando las semillas o pepitas se
encuentran aptas para germinar bajo
determinadas condiciones.
 MADUREZ
Entre los principales factores que incluyen en la
maduración tenemos:
• Variedad, Floración, manejo del viñedo, tipo de
suelo y toda práctica que tienda a retener la
corriente descendente de los elementos
nutritivos elaborados por las hojas.
• La madurez del fruto puede reconocerse por
signos exteriores que son característicos de
cada variedad, como de la piel, consistencia,
sabor al paladar, etc.
MADUREZ
 La cosecha en el grado correcto
La cosecha en el grado correcto de madurez es
esencial para asegurar:

• Su aptitud para el consumo

• Su aptitud para el almacenamiento
• Su habilidad para madurar normalmente
• Su conformidad con las normas existentes
 SISTEMA DE COSECHA
Los sistemas de cosecha varían según el diseño
que se de a la fruta.
Racimo:
• Escobajo 5%
• Grano 95 %:
Hollejo o piel 8 %
Pulpa 83 % y
semillas o pepas 4 %
 Madurez en la Uva de Mesa
• Se evaluará en primera instancia el tenor de
azúcar y en caso que los resultados obtenidos
en esta determinación sean inferiores a los
establecidos, se definirá la madurez según la
relación de sólidos solubles /acidez (ratio)
establecido en la presente resolución, (20:1) de
cumplir con este requisito, la fruta se considerará
apta para el comienzo de su cosecha y
comercialización.
 SISTEMA DE COSECHA DE UVA DE MESA
• Que tenga las características exigidas por el
consumidor, en cuanto a su presentación y
sabor.
• Considerar que la uva, no continua su
maduración después de la cosecha
• La lectura de Refractometria es de 15º Brix
(balling), equivalente a una densidad de 1,0613
a 8,30 ºBeaumé.
 SISTEMA DE COSECHA DE UVA DE MESA
• La cosecha se efectúa en dos o tres etapas,
a medida que vaya madurando la fruta.
• Para la cosecha de los racimos deben
utilizarse tijeras cosechadoras, tomando los
racimos por su pedúnculo, con especial
esmero.
• Los racimos así cosechados deben
colocarse con todo cuidado en envases
apropiados con sus pedúnculos hacia
arriba, pudiendo efectuarse el empaque o
embalaje.
COSECHA
 Madurez en la Uva de Mesa
VARIEDAD TENOR DE AZUCAR RATIO
°Brix
CARDINAL 16 20:1
MOSCATEL BLANCO 15 20:1
CEREZA 15,5 20:1
AURORA INTA 17 20:1
ALFONSO LAVALLE 17 20:1
(RIBIER)
MOSCATEL ROSADA 16 20:1
DATTIER DE BEYROUTH 16 20:1
(DATILERA)
ALMERIA 16,5 20:1
ALBA INTA 16 20:1
 Madurez en la Uva de Mesa
VARIEDAD TENOR DE AZUCAR RATIO
°Brix
ITALIA 16,5 20:1
RED GLOBE 16 20:1
CALIFORNIA 17 20:1
THOMPSON SEEDLESS 15,5 20:1
SUPERIOR SEEDLESS 16,5 20:1
FLAME SEEDLESS 16 20:1
BLACK SEEDLESS 16 20:1
GOLDPERLON 16 20:1
OTRAS VARIEDADES 16 20:1
SISTEMA DE COSECHA
 COSECHA DE UVAS PARA VINIFICACIÓN
• Los criterios para la cosecha destinadas a vinificación
son: contenido de azúcar, acidez, Ph y la relación
brix/ácido del jugo fresco extraído.
• La cosecha más adecuada esta en función de la
relación entre brix / ácido sean óptimas para la
producción de un vino de calidad, del tipo deseado.
• La forma de recoger y transportar la uva varía en
función de las características de la variedad,
condiciones climáticas, manejo del viñedo y
exigencias de las bodegas receptoras.
Cosecha de uvas para vinificación
 Cosecha de uvas para pasas
• Las uvas deben alcanzar de 20 a 24 % de
sólidos solubles (azucares), puesto que a
mayor porcentaje de azúcares en las uvas
frescas, mayor será el rendimiento en pasas.

• Debiéndose eliminarse los racimos dañados

por diferentes causas.
 RENDIMIENTOS UNITARIOS SEGÚN EDAD Y
SISTEMA DE CONDUCCION
Año Pequeña Expansión Mediana Expansión Gran Expansión
vegetativa (arbolito) vegetativa (espaldera) vegetativa (parral)

2
3 1000 - 2000 3000

4 2000 - 3000 4000 - 5000 4000 - 5000

5 4000 - 5000 6000 - 7000 6000 - 8000

6 5000 - 6000 8000 - 9000 10000 – 15000

7 7000 - 8000 10000 - 11000 20000 – 25000

8 9000 - 10000 12000 - 15000 25000 – 30000

 MANEJO POSTCOSECHA
Consta de las etapas de:
• Selección
• Tratamiento
• Empaque
• Rotulado
• Conservación
• Despacho
En función de las exigencias del mercado de
destino.
Eliminando tallos y racimos
inapropiados
SELECCIÓN
 Clasificación de las uvas de mesa

• De acuerdo a las normas internas, existen las

calidades de Extra, primera y segunda.

• Para el mercado de exportación se toman en

cuenta tres categorías;
• categoría 1ª,
• categoría 2ª y categoría convencional, cuyos
requisitos deben establecerse entre las partes
 Normas Chilenas para exportación de
uvas de mesa
• Madurez mínima: 14,5 % (cardinal) a 16 % (T. Seedless)
• Peso mínimo por racimo: 250 g (T. Seedless) a 300 g ( otras
variedades)
• Tamaño mínimo de los granos: 14,5 mm.(T.Seedless) a 15,9
m.m. ( otras variedades)
• Coloración mínima en porcentaje de granos en el racimo:
Negras 85 – 95 %, Rojas y Rosadas 70 – 75 %, Blancas sin
requerimientos.
• Porcentaje en peso de granos con defectos: defectos
graves 4% defectos leves 8 %.
• Tolerancia de racimos defectuosos: 10%
• Tolerancia para desgrane en peso de la muestra 5 a 7 %
 Clasificación de uvas de mesa
FACTORES DE CALIDAD CALIDAD EXTRA CALIDAD PRIMERA CALIDAD SEGUNDA

Tamaño minino 14 a 18 mm 14 a 18 mm 12 a 15 mm
Promedio grano: Italia
Quebranta
Peso mínimo (gr.) 750 o mas 500 a 750 500 a 125

Tolerancia de peso en Se tolera hasta 10% Se tolera hasta 15 % De Se tolera hasta 15 % de

racimos de racimos de rango racimos de rango Superior racimos de rango
superior o inferior o inferior superior o inferior
Tolerancia de granos Se tolera hasta 2 % En Se tolera hasta 8% En peso Se tolera hasta 8% En
Sueltos peso de uvas Sueltas de uvas Sueltas peso de uva sueltas

Consistencia del grano Firme Se tolera ligeros Defectos de Se tolera ligeros Defectos
firmeza de firmeza
Daños serios indicios Se tolera 1% en peso Se tolera 2 % en peso de Se tolera 4 % en peso de
de pudrición de frutas con indicios frutas con indicios de frutas con indicios de
de pudrición pudrición pudrición
Daños leves, Manchas Se tolera pequeñas Se tolera pequeñas manchas Se tolera pequeñas
manchas sin que sin que lleguen a afectar la Manchas sin que Lleguen
lleguen a afectar la apariencia del racimo a afectar la Apariencia del
apariencia del racimo racimo
Magulladuras Se tolera 2 % de Se tolera 4 % de granos con Se tolera 8 % de Granos
gramos con magulladuras con Magulladuras
magulladuras
Sólidos solubles (%) 15 15 15
 Envases
• En las vitícolas importantes se viene utilizando
para comercialización interna cajones de
madera de las siguientes dimensiones:
• De 12 Kg: 41x34x12 cm
• De 15 Kg: 47xc38x20 cm
• Para exportación se utilizan envases de 5 a 8
kg. debiendo ser nuevos, sanitariamente aptos,
técnicamente adecuados, limpios y
homogéneos en presentación y debidamente
rotulados.
 Empaque
Para la comercialización interna,
• Se colocan los racimos seleccionados con sus pedúnculos hacia la
parte superior, utilizando papel sulfitado con el cual se envuelve al
final toda la fruta.
• Tan pronto se agrupe el lote de fruta empacada debe conducirse de
inmediato al punto de embarque o al local de almacenamiento y
conservación.

Para Exportación se siguen los siguientes pasos

• Poner en el fondo del envase vacío una lamina de material plástico o
virutas de madera a manera de colchón y enseguida el papel de
envoltura que puede ser de una o dos piezas y llevar perforaciones.
• Colocar cuidadosamente los racimos con los pedúnculos mirando
hacia arriba, con envoltura individual o sin ella.
• Poner encima el colchón generador de SO2, y sobre él una delgada
capa de viruta.
• Plegar las puntas sobresalientes del papel de envoltura analizando sus
dobleces, para que presenten terso aspecto.
• Pesar, colocar la tapa y rotula.
Empaque
UVA BLANCA
 CONSERVACION DEL PRODUCTO COSECHADO
• Cuanto más baja sea la temperatura del producto
cosechado más largo será su período de
conservación.
• El control de las condiciones de almacenaje y
transporte deja de tener importancia si el producto ha
sido expuesto al sol varias horas.
• El control de la temperatura se inicia en el campo, por
lo que se sugiere tomar las siguientes precauciones:
• Organización de la recolección
• Tiempo de recolección
• Disponibilidad de mano de obra
• Control de la mano de Obra
• Uso de galpones sombreados o cámaras frigoríficas
 CONSERVACION DEL PRODUCTO COSECHADO
• Grado de madurez de las uvas de mesa para su
almacenamiento: Color del fruto y del tallo,
contenido de azúcar, acidez y sabor
característico de la variedad.
• Al madurar las uvas el color de los pedúnculos
cambia de verde hoja a verde pálido o pajizo y en
algunas variedades se forma en su base una
porción leñosa que se asemeja a la caña.
• Asimismo los vástagos bien maduros indican por lo
general que las uvas se encuentran en buen estado
de maduración y color y están menos expuestos a la
desecación, rotura, decoloración y ataque de hongos.
 ALMACENAMIENTO EN FRIGORIFICOS
Preenfriamiento
• Las uvas de mesa para su mejor conservación deben
someterse a un proceso de preenfriamienro en cámaras
especiales, con el fin de lograr una eliminación rápida y
completa del calor del campo.

• Debe evitarse demoras en los viñedos y en las

empacadoras. La cantidad de enfriamiento en las
instalaciones refrigeradas debe ser suficiente para eliminar
22ºC en 24 horas.

• En las cámaras de Preenfriamiento, con el fin de retardar la

actividad de agentes causantes del deterioro de la fruta, es
práctica común fumigar la carga con bióxido de azufre o
con bisulfitos de sodio o de potasio a intervalos de
aproximadamente 10 días.
 ALMACENAMIENTO EN FRIGORIFICOS
• Factores a control en la cámara de frío; temperatura,
humedad relativa, movimiento de aire y fumigación
con bióxido de azufre o bisulfito de sodio o potasio.
Parámetros a tener en cuenta;
• Temperatura
Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C
(30-32° F).
• El punto de congelamiento de las bayas ocurre a
temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F), pero varía
dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo
podría ocurrir a -2,0° C (28° F).
• Humedad Relativa Optima
• La humedad relativa óptima es de 90-95%. Además, durante el
almacenamiento se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente
20-40 pies-cúbicos/minuto.
• Tasa de Producción de Etileno
<0,1 µ l/kg·hr a 20° C (68°F)
• Respuesta a Etileno
• La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposición a
una concentración mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa
secundaria de desgrane.
• Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
• Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2)
no se recomienda para uva de mesa, debido a los pocos beneficios
observados, y al uso de SO2 para el control de pudriciones en postcosecha.

• Periodo de almacenamiento según la variedad

Italia 1 a 2 meses
Cardinal 1 a 2 meses
Thompson Seedless 1 a 3 meses
Ribier 3 a 4 meses
• Punto de congelación -1.6 ºC
• Contenido de agua 81.6 %
Tasas de Respiración (del racimo
completo= bayas+escobajo)

Temperatura ml CO2 / kg·hr*

0° C (32° F) 1-2
5° C (41° F) 3-4
10° C (50° F) 5-8
20° C (68° F) 12-15
 Tasa de Respiración
• La tasa respiratoria del escobajo es
aproximadamente 15 veces más alta que la de la
fruta.

• Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2 /

kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122
para obtener kcal/ton métrica/día.
.
 Desordenes fisiológicos
• Desgrane (shatter). El desgrane es causado
principalmente por el mal manejo de la fruta
durante la cosecha y el embalado en el
campo.
• La incidencia de desgrane puede ser reducida
regulando la profundidad de embalado en la
caja y la densidad de fruta embalada
(pulgadas cúbicas por libra)
• Embolsando los racimos individualmente,
manejando cuidadosamente la fruta y
manteniendo la temperatura y humedad
relativa recomendada
 Desordenes fisiológicos
• Baya o grano acuoso. Grano acuoso
(waterberry)
• Las bayas afectadas de apariencia acuosa,
además de ser blandas y sin consistencia al
madurar
• El desorden ha sido asociado con un alto
contenido de nitrógeno de la planta,
sombreamiento, o climas frescos durante pinta
y maduración.
• Se recomienda evitar sobre-fertilización con
nitrógeno.
 TRANSPORTE

• En nuestro país se realiza en camiones

comunes y corrientes, siendo recomendable
realizarlo por la noche.

• Aún no se justifica el empleo de transporte

refrigerado, salvo que se trate de una fruta de
exportación, que generalmente utiliza barcos y
aviones, que cuentan con está facilidad.
TRANSPORTE
TRANSPORTE
PRINCIPALES VARIEDADES DE UVA PARA MESA

• Flame Seedless - Alfonso Lavalle

• Thompson Seedless - Cardinal
• Perlatte - Emperador
• Ruby Seedless - Gross Colman
• Moscato de hanburgo - Italia
• Quebranta - Torontel
VARIEDADES PARA VINIFICACIÓN
- Moscatel - Aldilla
- Resling - Barbera
- Sauvignon - Borgoña
- Caseriet sauvignon - Grenache
- Malbeck - Cabernet Franc
- Negra criolla - Pinot
 PRODUCCION DE PASAS
• Para producir pasas de calidad es condición
básica contar con la mejor producción de uvas.

• Por lo tanto, los factores variedades, culturales,

fitosanitarios y climatológicos tienen
intervención fundamental.
PRODUCCION DE PASAS
 VARIEDADES APROPIADAS
PARA LA PRODUCCIÓN DE PASAS
Variedades que poseen aptitudes:

• Thompson Seedless
• Italia,
• Black Monuka
• BlackCorinth
 VARIEDADES APROPIADAS
PARA LA PRODUCCIÓN DE PASAS
La variedad Thompson Seedless es conocida como
sultana, es originaria de Asia Menor (Turquía) ha sido
introducido en los últimos años y posee racimo
grande, cilindrocónica, muy alargada y suelto,
sostenido por un pedúnculo grueso y robusto.

• Granos de tamaño medio, elipsoidales alargados, de

piel fina, tenaz, con flor cerúlea, piel crujiente, color
blanco, sin semillas, dulces y agradables.

• Los frutos son de madurez temprana o mediana.

 INFLUENCIA DE FACTORES CULTURALES,
FITOSANITARIOS Y CLIMÁTICOS
• Toda sobreproducción debido al exceso de yemas
fruteras que se deja al momento de la poda, traerá
consigo demoras en la maduración y por lo general,
determina un bajo porcentaje de azúcares al
momento de la cosecha.

• Cuando se estimula un vigoroso crecimiento

vegetativo mediante la aplicación de excesivos riegos
tardíos o fertilizantes nitrogenados en verano.
 INFLUENCIA DE FACTORES CULTURALES,
FITOSANITARIOS Y CLIMÁTICOS
• La falta de un control oportuno de plagas y
enfermedades trae como consecuencia frutos de
mal calidad que no alcanzaran el contenido de
azúcares necesario para la producción comercial
de pasas.

• La temperatura es el factor determinante de la

época de maduración y se calcula sumando día
a día, las temperaturas encima de 10 ºC a
partir del estado de plena maduración ( grados/
día).
 INFLUENCIA DE FACTORES CULTURALES,
FITOSANITARIOS Y CLIMÁTICOS
• Si la variedad tiene una producción normal la cosecha
podría efectuarse en las siguientes fechas:

• Para la variedad Thompson Seedless con un mínimo

de 22 ºBrix, el 25 de enero en que se habrán
acumulado aproximadamente 1400 grados/días.

• Para la variedad Italia con un mínimo de 22 ºBrix, el

20 de febrero en que se habrán acumulado 1650
grados/días.
 INFLUENCIA DE FACTORES CULTURALES,
FITOSANITARIOS Y CLIMÁTICOS

• El grado de madurez tiene efectos directos sobre el

rendimiento y calidad de las pasas, así como sobre su
relación al secado.

• Las uvas con un alto contenido de azúcar son uvas

más maduras, que originan pasas de mejor calidad,
de baja relación al secado y de más altos
rendimientos.
RENDIMIENTO EN PASAS Y PROPORCION DE SECADO EN
RELACION CON LA MADUREZ DE LA UVA (grados brix)
Grados Rendimiento en kg / Relación al Variedades
Brix TM de uva secado TM/kg
18 167 5.5 Thompson Seedless

19 180 5.1 Thompson Seedless

20 200 4.6 Thompson Seedless

21 214 4.3 Thompson Seedless

22 230 4.0 Thompson Seedless

23 242 3.8 Thompson Seedless

24 255 3.6 Thompson Seedless

25 270 3.4 Thompson Seedless

26 279 3.3 Thompson Seedless

RENDIMIENTO EN PASAS Y PROPORCION DE SECADO EN
RELACION CON LA MADUREZ DE LA UVA (grados brix)
Grados Rendimiento en kg / Relación al Variedades
Brix TM de uva secado TM/kg

18 191 4.8 Moscato de alejandrina

19 204 4.5 Moscato de alejandrina

20 214 4.3 Moscato de alejandrina

21 224 4.1 Moscato de alejandrina

22 236 3.9 Moscato de alejandrina

23 248 3.7 Moscato de alejandrina

24 263 3.5 Moscato de alejandrina

 METODOS DE SECADO
Secado natural al Sol
• Las uvas cosechadas se colocan en el campo en
bandejas de madera, papel u otro material apropiado,
de tal manera que reciban el máximo de luz solar
directa.
• Para un conveniente secado de los racimos grandes
deberá cortárseles en piezas.
• Después de que la capa superior de las uvas se haya
oscurecido y encogido, se voltea cuidadosamente
para permitir el secado de la parte inferior, lo cual
ocurre alrededor de una semana o 10 días después
de esparcidos las uvas.
 METODOS DE SECADO
• Cuando las pasas están secas y al estrujarlas
con los dedos no sale jugo, estarán listas para
su curado en cajas (uno a tres semanas)
• El grado adecuado de secado, para una
eficiente conservación de las pasas como
máximo de 13 a 15 %.
• La humedad superior a 18 % corre el riesgo de
deteriorarse en almacenamiento.
• Las pasas son sobresecadas, con 5 % de
humedad o menos, adquieren un sabor a
caramelo o a quemado que no puede
eliminarse.
 METODOS DE SECADO
• Tanto la temperatura como la humedad afectan
la velocidad de secado.

• En la variedad Thompson Seedless granos de

tamaño medio se secarán hasta ser pasas
naturales en cerca de 12 días a 26,7 ºC, en 20
días a 21.1 ºC y en 40 días a 15.6 ºC y los
granos pequeños se secarán más rápidamente
que los grandes.
 METODOS DE SECADO
• Duración del secado según la variedad
Italia 30 días
Thompson Seedless 21 días.

• Debe tenerse presente que las uvas para su

conversión a pasas secadas naturalmente al
sol deben alcanzar o llegar en su maduración a
los 23 ó 24 ºBrix, debiendo evitarse el empleo
de uvas menos de 20 º Brix.
 METODOS DE SECADO

Secado artificial
• Se utilizan cámaras especiales por circulación
de aire caliente, con lo cual se acorta el
tiempo, reduciendo a 22 ó 24 horas cundo
se utiliza temperaturas de 68 ºC, con lo cual
se obtendrán pasas con 14 % de humedad.
Variantes que se suceden en cualquiera
de lo métodos de secado
Deshidratación con soda cáustica.-
• Consiste en sumergir las uvas en una solución
de soda cáustica de 0,2 a 0,3 % ( 1 lb en 20
galones de agua)

• A temperatura de 95 ºC durante dos o tres

segundos y enjuagarlas inmediatamente en agua
fría, con lo que se lograrán producir rajaduras
muy finas en las uvas, facilitando su secado.
 Blanqueado dorado.-
• Después de clasificar los racimos, se les trata
con soda cáustica en la forma antes descrita y
mientras se encuentran húmedas, se los
expone por dos o cuatro horas a los humos e
azufre quemando en cámaras especiales.

• La cantidad de azufre utilizado, varía de uno a

dos kilogramos por tonelada métrica de uva.
Variantes que se suceden en cualquiera
de lo métodos de secado
• Posteriormente se colocan los racimos en
bandejas para su secado, el cual deberá
terminarse a la sombra.

• Como resultado de este tratamiento con azufre

tiene las ventajas de conservar el sabor natural
de los frutos, prolongar su conservación y
contrarrestar el desarrollo de microorganismos.
 Tratamiento fitosanitario durante el
almacenamiento

• Para el control, especialmente de insectos

durante el período de almacenamiento de
las pasas, se recomienda fumigaciones con
bromuro de metilo en dosis variables en
relación al volumen de la carga.