Sunteți pe pagina 1din 17

STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE


A RAHATULUI SIMPLU

“Competenţe pentru o piaţă a muncii


competitivă în context european!”

Unitatea de învăţământ C.T.I.A. “DUMITRU MOŢOC” Bucureşti


Operatorul economic CARREFOUR ORHIDEEA
Coordonator de practică DEDU NICULINA
Tutore BARBU ADRIAN-VICENŢIU
Elev ROZENZWEIG M. ANA-MARIA
MODUL:
Planificarea proceselor tehnologice din industria
alimentară

• 15.1. Colaborează în echipă pentru stabilirea


zilnică a obiectivelor proceselor tehnologice.
• 15.2. Utilizează documentaţia necesară proceselor
tehnologice
• 15.3. Efectuează calcule tehnologice specifice
• 15.4. Asigură materiile prime şi auxiliare pentru
procesele tehnologice
Teme prevăzute în curriculum

• Tipuri de probleme specifice proceselor tehnologice din


industria alimentară:
– gama sortimentală
– produse zilnice
– stocuri beneficiari
• Structura documentelor şi documentaţiilor
– reţete de fabricaţie
– normative privind consumurile specifice, randamentele, indicii,
scăzămintele
– instrucţiuni tehnologice
– norme interne
– rapoarte de producţie
– note de cântărire
– fişe de magazie
Teme prevăzute în curriculum

• Tipuri de resurse necesare proceselor tehnologice


– resurse materiale
– resurse financiare
– resurse de timp
– resurse umane
• Planificări şi programe de acţiune
– zilnice
– decadale
– lunare, etc.
• Modele cadru de organigrame şi planul adaptat la
diverse situaţii ipotetice
Date despre operatorul economic

• CARREFOUR ORHIDEEA:
Splaiul Independentei
nr. 210-210B (Grozăveşti)
Telefoane: 021/ 317.76.46;
021/ 317.76.47;
037.414.52.00
Fax: 021/ 317.76.36;
021/ 317.76.37
E-mail:
standard_orhideea@carrefour.com
Materii prime şi auxiliare

• Zahărul constituie materia primă de bază a produselor zaharoase


putând reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora.
• Zahărul trebuie să aibă o puritate de 99,75 – 99,8% zaharoză raportată
la substanţa uscată, umiditate de maximum 1%, cenuşă maximum
0,3%, substanţe reducătoare maximum 0,05%.
• Zahărul se poate folosi sub formă de:
• Zahăr tos, constituit din cristale de zaharoză neaglomerate, care se
utilizează la obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/
glucoză.
• Zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi sfărâmăturilor
de zahăr bucăţi, se foloseşte la divizarea-modelarea masei de rahat,
precum şi la ambalarea rahatului.
• Glucoza – siropul de glucoză
• Glucoza reprezintă o materie primă de bază care intervine în
majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa
monozaharidelor şi industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză
şi de glucoză solidă care se deosebesc între ele atât prin conţinutul în
dextroză (glucoză pură) cât şi prin conţinutul în dextrine.
Materii prime şi auxiliare

• Pentru fabricarea produselor zaharoase, în ţara noastră se foloseşte


siropul de glucoză care trebuie să aibă următoarele caracteristici mai
importante: lichid vâscos de culoare albă-gălbuie cu gust dulceag;
umiditate 18,5%; să nu conţină corpuri străine; conţinutul în substanţe
reducătoare exprimat în dextroză trebuie să fie cuprins între 30 şi 37%.
• Amidonul se obţine din: cartofi, porumb sau grâu şi este de 2 calităţi:
calitatea extra şi calitatea I.
• Examinat cu ochiul liber, amidonul se prezintă sub formă de pulbere
fină, albă. Faţă de celelalte materii gelificatoare, amidonul prezintă
avantajul că este mult mai ieftin şi că se fabrică din materii prime
indigene. El dă un gel destul de consistent însă nu atât de elastic ca
jeleurile cu agar-agar şi nici atât de rezistent.
• Principalele proprietăţi fizico-chimice ale amidonului sunt: este
insolubil în apă; tratat cu apă în cantitate de 12 – 15 ori greutatea lui se
umflă, transformându-se într-un gel - această proprietate este folosită
la fabricarea rahatului; este higroscopic; prin încălzire la temperaturi
ridicate (150ºC - 200ºC), se transformă în dextrine care au o culoare de
la galben la brun şi solubilitate diferită în apă; supus la fierbere
prelungită într-o soluţie slab acidă, se transformă în amidon solubil.
Materii prime şi auxiliare

• Acizii alimentari
• În industria produselor zaharoase, acizii alimentari se folosesc în
următoarele scopuri: dau produselor un gust acrişor plăcut; provoacă
invertirea parţială a zahărului, împiedicând prin aceasta cristalizarea
lui; pun în evidenţă aroma.
• Dintre acizii organici alimentari se folosesc în special acizii citric şi
tartric.
• Acidul citric - se găseşte în multe fructe şi în special în lămâi şi
portocale. Se prezintă sub formă de cristale foarte mici sau pulbere de
culoare albă. Acidul citric se topeşte la temperatura de 70-75ºC ceea ce
permite ca să se distribuie foarte bine în masa produselor zaharoase.
Acidul citric este stabil şi nu se degradează.
• Acidul tartric - se găseşte sub formă de sare de potasiu sau de calciu în
sucul multor fructe. În comerţ se găseşte sub formă de cristale albe. Ele
rezistă la acţiunea aerului şi a luminii. Cristalele de acid tartric sunt
foarte dure. Acidul tartric deşi are punctul de topire mai ridicat (170ºC)
decât al acidului citric, el se foloseşte cu bune rezultate mai ales că este
foarte solubil în apă.
Materii prime şi auxiliare
• Coloranţii alimentari
• Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai
atrăgătoare, însă coloraţia trebuie să fie în culori pale, deoarece
culorile prea vii, stridente nu sunt plăcute. Legile sanitare limitează
numărul şi felul coloranţilor, deoarece unii din ei sunt toxici.
• Coloranţii alimentari pot fi naturali sau sintetici.
• Coloranţii naturali sunt: maro - obţinut prin arderea zahărului; roşu -
obţinut prin extragerea lui din diferite fructe ca cireşe, vişine, fragi şi
altele; verde - obţinut prin extragerea din clorofilă; galben - obţinut
prin extragerea din şofran.
• Coloranţii sintetici se obţin pe cale chimică din diverşi produşi
rezultaţi la distilarea cărbunelui. Dintre coloranţii sintetici care se
folosesc în ţara noastră, se pot menţiona: amarantul (roşu); naftolul
(galben); tartrazină ( galben); indigo-carminul (albastru).
• Cu aceşti coloranţi se pot obţine prin combinare şi alte culori.
• Coloranţii alimentari trebuie să fie solubili în apă pentru a putea fi uşor
şi repede eliminaţi de organism. Ei nu trebuie să conţină substanţe
toxice.
Materii prime şi auxiliare

• Aromele se folosesc în industria produselor zaharoase pentru a da


acestora mirosuri şi gusturi plăcute; de asemenea, prin marea lor
varietate fac posibilă o dezvoltare considerabilă a numărului de
sortimente. Aromele pot fi naturale şi sintetice.
• Aromele naturale se obţin prin distilare sau extracţie din fructe,
sâmburi, scoarţă, frunze, flori, rădăcini etc. Sunt lichide incolore sau de
culoare gălbuie până la un brun deschis. Toate sunt solubile în alcool
sau eter. Sunt foarte sensibile la aer şi lumină şi de aceea se păstrează
în sticle colorate şi bine închise.
• Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturaţi. Sunt lichide
cu puncte de fierbere mult mai scăzute decât ale acizilor
corespunzători. Ele au miros şi gust de fructe, sunt foarte puţin solubile
în apă, însă se dizolvă în alcool, eter şi benzen.
• Calitatea aromelor se apreciază mai mult după caracteristicile lor
organoleptice: miros, gust şi uneori după culoare şi limpezime. Buna
aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corectă a
aromei. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplăcute.
Operaţii tehnologice

• Rahatul este un produs obţinut prin gelificarea unei soluţii de zahăr, cu


sau fără adaos de glucoză, cu ajutorul amidonului din cereale, la care
se adaugă mici cantităţi de arome, coloranţi şi acid citric sau tartric.
• Rahatul poartă denumirea specifică adaosului aromatizant. Rahatul
simplu este aromatizat cu uleiuri eterice.
• Prepararea laptelui de amidon
• Amidonul nativ este aproape insolubil în apă rece. Granulele de
amidon formează cu apa o suspensie, prin încălzire, granulele de
amidon absorb apa, se umflă şi apoi se sparg. Se obţine un gel omogen
- coca sau cleiul de amidon.
• Prepararea laptelui de amidon se face în cazane cu agitator. De obicei,
cantitatea de apă este de circa două ori şi jumătate mai mare decât cea
de amidon. Deoarece amidonul are tendinţa de a se depune uşor pe
fundul vasului, este necesar ca suspensia de amidon să fie continuu
agitată. În acest scop, pentru a se transporta prin conducte de la staţia
de preparare la cazanele de fierbere, se folosesc pompe centrifuge.
Operaţii tehnologice

• Prepararea siropului de zahăr-glucoză


• Zahărul este solubilizat în apă în raport de 1:1 în aparate duplicate
prevăzute cu agitator şi manta dublă. Când soluţia de zahăr începe să
fiarbă, concentraţia fiind de 75 – 80%, se introduce siropul de glucoză
(25% faţă de masa zahărului) şi jumătate din cantitatea de acid citric
(stabilită prin reţetă).
• După această fază se introduce suspensia de amidon în „vână” subţire,
continuă, printr-o uşoară agitare. După omogenizare se transferă întreg
materialul în instalaţia de concentrare-gelificare.
• Prepararea masei de rahat
• Operaţia se desfăşoară în aparate de tip autoclavă, prevăzute cu manta
de abur, dispozitiv de agitare şi sisteme de AMC pentru temperatură,
presiune, pH etc.
• După transferul total al siropului omogenizat cu laptele de amidon, se
ridică temperatura în aparat până la 128 – 130oC. la acest stadiu, masa
va trebui să aibă o concentraţie în substanţă uscată de 81%. Se face
control cu refractometrul sau prin „proba de îngroşare” organoleptică.
În acest aparat se realizează gelatinizarea amidonului şi eliminarea
excesului de apă din sirop.
Operaţii tehnologice

• Autoevaporarea, omogenizarea materialelor de adaos


• Masa fiartă se transferă în aparate duplicate cu sisteme de omogenizare
şi manta dublă. Prin detentă, materialul se răceşte şi îşi măreşte
concentraţia în substanţă uscată cu 1 – 1,5%, datorită evaporării.
• Se introduc apoi aromatizanţii, acizii (diferenţa rămasă) şi coloranţii.
Dacă din aceeaşi şarjă se formează loturi cu arome şi culoare diferită,
se împarte şarja în mai multe vase intermediare, în care vor fi realizate
operaţiile de omogenizare cu aceste materiale de adaos.
• Prelucrarea masei de rahat
• La această operaţie se disting mai multe faze:
– masa omogenizată, cu o temperatură de 90 – 100oC, este
transportată la instalaţia de turnare în tăvi metalice, tapetate în
prealabil cu amidon pudră;
– răcirea şi structurarea gelului se realizează în spaţii amenajate,
răcite cu aer din incintă sau cu aer rece climatizat în baterii de
răcire. Durata totală de răcire este de 6 – 8 ore, iar temperatura
finală a masei de rahat este de 25oC;
Operaţii tehnologice

– decofrarea, depudrarea au loc pe mese de lucru, unde, în prealabil,


s-a format un pat de zahăr pudră de 30 – 40 mm grosime. Masa de
rahat dispusă pe acest strat de zahăr este divizată pe două direcţii
perpendiculare, rezultând bucăţi cubice, cu latura de 20 – 30 mm.
• Pentru prevenirea lipirii organelor de divizare la contactul cu masa de
rahat se utilizează pudră de zahăr (3 – 4% faţă de masa rahatului.
Tăierea cu ajutorul maşinii de tăiat contribuie mult la creşterea
productivităţi muncii şi la micşorarea efortului depus de muncitor la
această operaţie.
• Ambalarea şi depozitarea
• Rahatul se livrează sub formă de minim 30 buc/kg sau sub formă de
batoane 200 - 550 g/buc. Rahatul bucăţi se livrează în cutii cu un
conţinut de 0,227 - 1kg, 2kg, 5kg, în pachete de 0,1kg ambalate în
celofan cu talpă din carton.
• Toate ambalajele trebuie să fie rezistente, uscate, curate şi fără miros
străin şi să conţină un tichet cu numărul ambalatorului.
Operaţii tehnologice

• Încăperile destinate depozitării rahatului trebuie să fie uscate, curate,


dezinfectate şi bine aerisite având temperatura maximă de +20ºC şi
umiditatea relativă a aerului de maxim 75%. Nu se admite depozitarea,
transportul şi manipularea rahatului împreună cu produse toxice sau cu
miros pătrunzător.
• Ambalajele cu rahat trebuie să fie aşezate la o distanţă cel puţin de 0,5
metri de perete în rafturi sau stive, ţinându-se seama că produsele să nu
se deformeze sau deterioreze pe timpul depozitării.
• În timpul depozitării, transportului şi manipulării rahatul trebuie ferit
de umezeală şi de căldură excesivă. Transportul se face cu vehicule
curate, aerisite şi bine acoperite.
• Verificarea calităţii la rahat se face pe loturi de maximum 3000 kg,
prin examinarea condiţiilor de ambalare şi marcare, prin examenul
organoleptic şi analiză fizico-chimică.
• Pentru examenul organoleptic se deschid un număr de 1% din
ambalaje, dar nu mai puţin de 5. Se verifică proprietăţile organoleptice,
care trebuie să corespundă prevederilor din standarde.
Operaţii tehnologice
• Determinarea numărului de bucăţi la kilogram se face ca şi în cazul
bomboanelor, prin cântărirea unui kilogram de rahat şi numărarea
bucăţilor conţinute. Numărul de bucăţi la kg trebuie să fie de 30-
40.
• De asemenea se determină zahărul praf liber, care nu trebuie să
depăşească 4% din masa totală a produsului.
• Determinarea proporţiei de adaos. Pentru determinarea proporţiei de
adaos, proba de rahat se solubilizează în apă. Se separă adaosul prin
filtrare, se cântăreşte şi rezultatul obţinut se raportează la masa
probei luate în analiză.
• Pentru analiza chimică se iau probe din diferite locuri ale ambalajului,
circa 300 g. Proba pentru analiză se obţine tăind porţiuni mici din
mijlocul diferitelor bucăţi luate la întâmplare.
• La analiza chimică a rahatului se determină umiditatea şi conţinutul de
zahăr (reducător şl total). Determinările se execută după metodele
descrise la analiza bomboanelor.
• Umiditatea rahatului trebuie să fie de 18%. Conţinutul de zahăr total
variază între 55 şi 60%, iar zahărul reducător este de 25%.
Bibliografie

• Rappaport, L. Iliescu, ş.a. - Tehnologia produselor zaharoase,


Manual pentru clasele a XI-a, licee cu profil de Industrie
Alimentară şi şcoli profesionale anii II şi III, Editura didactică şi
pedagogică, Bucureşti, 1992;
• G Niculescu, N. Petrescu - Fabricarea produselor zaharoase.
Editura Tehnică, Bucureşti, 1967;
• C. Banu - Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti, 2000;
• C. Banu - Manualul Inginerului de Industrie Alimentară volumul 2,
Editura Tehnică, Bucureşti, 2002;
• D. David, E. Gorun, ş.a. - Îndrumător pentru instruirea
tehnologica şi de laborator în Industria Alimentară, Editura Ceres
1984;
• I. Răşănescu - Aplicaţii şi probleme de tehnologie în Industria
Alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1979;
•  Culegere de STAS-uri şi N. I.