UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS

“PROCESAMIENTO DE BAYAS”

Mg. RODOLFO BAILON NEIRA

 INTRODUCCION
Estos frutos son unos de los más sabrosos que la
naturaleza puede haber dado al hombre, se caracterizan
por su alto contenido de agua y azúcar que contienen en su
composición pero la mayor presentación es la distribución
de sus semillas envueltas en una membrana gelatinosa que
a la vez presenta un contenido de ácidos muy benéficos
para el consumidor.
Por ello su aplicación en la dieta humana se ha extendido
en gran manera después del conocimiento de su valor
vitamínico, ya que son ricos en vitaminas A, complejo B y C,
los que los hace indispensables en la alimentación infantil.
CORTES DE UNA BAYA
• Tomate

Nombre científico : Lycopersicum esculentum

Familia : Solanaceae
Género : Solanum

El tomate es una de los frutas más apreciados y cotizadas.

Es originaria de América, donde lo encontraron los
conquistadores en México, las Antillas y el Perú,
trasladándola a España, donde fue seleccionada y utilizada
en la preparación de salsas, mermeladas y otras aplicaciones
del arte culinario. De allí se extendió a Francia y demás
países europeos.

La composición media del fruto, aunque variable según las

variedades, oscila en los siguientes términos:

Piel y semilla .................................................. 3 a 5 %

Pulpa y jugo .................................................. 95 a 97%
En cuanto a la composición química, es de lo más
variable, dependiendo de diversos factores, como el
grado de maduración, variedad, época de cosecha,
características de suelo y clima, cuidados culturales,
ataque de insectos o enfermedades, etc.
El tomate debe tener las siguientes características:
Frutos moderadamente grandes y lisos, de fácil pelado,
uniformemente maduros, de color rojo intenso,
abundante cantidad de carne y buen sabor.
Se deben desechar: las variedades de forma irregular,
de piel arrugada, de cavidades grandes, de carne muy
aguachenta, de pulpa amarilla o púrpura, dado que en
unos hay gran cantidad de pérdidas en la elaboración.
Los tomates son una fuente rica de vitaminas y minerales.
¿Pero sabía que los tomates procesados tienen niveles
aun más altos de antioxidantes que los tomates sin
procesar? Tiene muchas opciones de las cuales elegir en
las estanterías.
Los tomates son una buena fuente de vitaminas y
minerales, tienen pocas calorías y alto contenido de
carotenoides, beta-carotenos y licopeno. Un estudio
reciente muestra que, cuando se procesan, los tomates
tienen niveles aun más altos de licopeno, que es uno de
los antioxidantes naturales más poderosos.
En los últimos veinte años, hubo un aumento enorme de
los productos a base de tomate procesado nuevos y
refinados. El puré y la pasta se convirtieron en productos
importantes junto con el kétchup, la pasta de tomate, los
tomates enteros pelados, la salsa de tomate con ají, las
salsas para pizza y pastas.
• La composición química porcentual por 100
gramos de porción comestible del tomate es
la siguiente:
Energía 19 Calorías
Agua 94.2 g
Proteína 0.8 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos 4.3 g
Fibra 0.8 g
Ceniza 0.5 g
Acido ascórbico 18.4 mg
Productos que se elaboran a base de tomate :
1) Tomates al natural sin pelar
2) Tomates al natural pelados
3) Jugo de tomate
4) Concentrado de tomate
a) Salsas o purés : 9.5 a 20% ss
b) Simple : 22 a 28 % ss
c) Doble : 28 a 36 % ss
d) Triple : + de 36 % ss
5) Tomates deshidratados
6) Zumo de tomate
7) Polvo de tomate
8) Ketchup o catchup
9) Tuco (Pasta de tomate con carne)
10) Crema de tomate
 CONSERVAS DE TOMATES PELADOS

Recepción

Selección

Lavado

Escaldado

Pelado
(90º C por 2 min )

Envasado

Sin Adición de Salmuera Con Adición de Salmuera (al 3%)

Pre-esterilización (80º a 85º C) Pre-esterilización

Sellado

Esterilización (100º C por 15 a 20 min)

Almacenamiento
Fuente: Bergeret,1963
 JUGO DE TOMATE
Recepción

Selección

Lavado
(a 85º C)
Triturado y precalentado
(malla de 0.06 mm de diámetro)
Pulpeado
(malla de 0.032 mm de diámetro)

Refinado
(a 60º C )
Dosificado

(85º a 90º C por 4 a 6 min.)

Exhausting

Sellado
(96º a 98º C por 4 min.)
Esterilizado
(medio ambiente)
Almacenado

Fuente: Bergeret, 1963

 ZUMO DE TOMATE
Recepción

Lavado

Inspección y selección

Triturado

Recalentamiento (aprox. a 100º C )

Extracción del zumo

Desaireación

Pasteurización ( > a 100ºC )

Envasado ( 2% de sal )

Cierre

Enfriamiento

Fuente: Cheftel, J. 1983 Almacenado

 CAPCHUP O KEPCHUP DE TOMATE
Recepción

Selección
(32 a 36% ss con 1.145 a 1.165 de
densidad)
Lavado

Blanqueado

Pelado

Tamizado (malla 0.05 mm de diámetro)

Concentrado (22% ss y 1.035 a 1.040 de densidad)

Adición de vinagre y azúcar (Vinagre 10% y azúcar 12%)

Cocción

Condimentado (sal, cebolla, ajos, canela, nuez

moscada)

Embotellado (a 85º C)

Fuente: FAO, 1993

Almacenado
 CONCENTRADO DE TOMATE
Selección

Lavado

Separación de semillas

Semilla y jugo Pulpa

Centrifugación Trituradora

Semilla Jugo

Precalentador

Refinado (tamiz 7/10 mm)

Jugo Cortezas

Concentrado (1Kg de vapor a 100º C evapora

9 Kg de agua con un vacío de
710 mm de Hg)
Fuente: FAO, 1993
• Uva

Nombre científico : Vitis vinífera

Familia : Vitáceas
Género : Vitis

La palabra uva viene del latín uva y el vocablo vid también del
latín vitis, que es lo mismo. La vid según algunos autores es
oriunda de las zonas meridionales del Mar Caspio y según
otros de Etiopía y de las regiones del Mediterráneo, pero como
ha sido cultivada tan remotamente, su lugar de origen no
puede ser determinado con exactitud.

El fruto de la vid o sea la uva, es una baya redonda, carnosa y

muy jugosa, de color amarillo, verde, rojo, azulado o negrusco,
que encierra de una a cuatro semillas o pepitas. Está protegida
contra la humedad y desde luego contra el pudrimiento, por
una sustancia cérea.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la uva es la siguiente:

Energía 83 Caloría
Agua 77.0 g
Proteína 0.9 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 21.4 g
Fibra 0.6 g
Ceniza 0.5 g
Acido ascórbico 4.7 mg

Además encierra los ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico;

pigmentos y fermentos como la enocianina que se halla en las
uvas negras, útil para la pigmentación de la piel, cabello, iris,
etc. ; y la enofluvina materia colorante diferente de la anterior,
que se encuentra en las blancas. También contienen las
vitaminas A, B, C, G. En 100 grs. De sustancia hay 5 miligramos
de vitamina C. Las uvas verdes encierran arsénico.
 FERMENTACIÓN
La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El
término fue empleado para describir la condición de burbujeo o
ebullición vista en la producción de vino, antes de que las levaduras
fueran descubiertas. Por lo que la fermentación es:
• a) Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos,
bacterias y levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias
obteniendo energía y teniendo características físico-químicas
controladas.
• b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el
crecimiento de los microorganismos que consumen una cantidad de
sustrato y enriquecen, por medio del cultivo los productos de su
metabolismo.
• c) El proceso de fermentación es producido por acción de las
enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
• Fermentación alcohólica: Las levaduras son los convertidores de
azúcares a alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces
ellipsoideus, es de gran importancia industrial en las fermentaciones
alcohólicas. La reacción de azúcar a alcohol tiene muchos pasos.

• Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

• Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación de

alimentos. El azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a
ácido láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido láctico
es eficiente y la fermentación de los organismos es de crecimiento
rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que en un medio
adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo la acidificación
de la leche.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN
• Fermentación cítrica: La fermentación más común es aquella en
que ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar
puede ser convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser
oxidado para dar bióxido de carbono y agua, si se permite que
ocurra. Por ejemplo, algunos mohos son usados en la producción
de ácido cítrico de soluciones de azúcar.

• Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de

alimentos. Los organismos son anaeróbicas e imparten sabores y
olores indeseables a los alimentos. Los organismos anaeróbicos
capaces de infectar al hombre causándole enfermedades son
comúnmente fermentadores butíricos.
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Se describe generalmente por la siguiente ecuación:

C6H12O6 + Saccharomyces cerevisae C2H5OH + CO2

Azúcar Levadura Alcohol Gas

 PRODUCTOS DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
• Productos

– Vinos
– Cervezas
– Bebidas destiladas
Producción de Vino
 ELABORACIÓN DE VINO
Uva

Pesado y lavado

Estrujado

Acondicionamiento del mosto Corrección de acidez

Corrección de azúcar

Adición de levadura (1 gr de levadura/ litro de mosto)

Fermentación alcohólica (pH = 4.0 a 20º C)

Descube ( en 15 a 20 días )

Primer trasiego

Clarificado (con carbón activado)

Segundo trasiego

Envasado

Fuente: Desrosier, N. 1986 Almacenado

 FERMENTACIÓN ACÉTICA
Se describe generalmente por la siguiente ecuación:

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

ALCOHOL GAS BACTERIA DEL VINAGRE ACIDO ACETICO AGUA

 VINAGRE

• Microorganismos
– Acetobacter y Gluconobacter

Etanol Ácido acético

• Preservación
– Ácido Acético
 ELABORACIÓN DE VINAGRE
Fermentación Alcohólica

Descube

Obtención del mosto alcohólico

Acondicionamiento del mosto alcohólico

Fermentación Acética (60 días hasta 5% de acidez)

Obtención de Vinagre

Filtración (1 capa de tocuyo y 2 capas de algodón)

Pasteurización ( 80º C por 15 a 20 min.)

Embotellado (en botellas de vidrio o plástico bien limpios)

Almacenado

Comercialización

Fuente: Desrosier, N. 1986

 PROCESO DE PASAS
Cosecha

Limpieza

Pesado

Método Natural Método artificial

Baño de sosa (NaOH 2% 90º C por 2 seg ).

Lavado

Sulfatado (Sultanina 5% por 20 min.)

Acomodo en bandejas

(solar a 20-22ºC por 5 a

Deshidratado natural Deshidratado artificial (en túnel a 71ºC por 4 horas)
6 días)

Volteo

Clasificación (por tamaños sin defectos)

Pasas en racimo

Fuente: Bergeret, 1963 Almacenamiento (en lugar seco)