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DOENÇAS

TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Enfº Clístenes Alyson de Souza Mendonça
O que são doenças transmitidas
por alimentos?
• As DTA’s são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de 250 tipos no mundo, sendo que a
maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas,
vírus e outros parasitas.

• É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas


apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem
alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo
local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera,
apenas um caso já é considerado surto.
• São uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o
mundo.

• Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como


um crescente problema econômico e de saúde pública.

• Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o


interesse dos consumidores.

• Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente


com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população,
pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a
segurança alimentar internacional.
• IMPORTANTE

Existem ainda as intoxicações causadas por toxinas naturais, como por


exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por
produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como
chumbo e agrotóxicos. Em todos os casos, é fundamental procurar uma
ajuda médica imediata, porque algumas doenças transmitidas por
alimento podem, se não tratadas adequadamente, levar à morte
Características gerais das
doenças transmitidas por
alimentos
• A ocorrência relaciona-se com diversos fatores, como:

• Condições de saneamento e qualidade da


água para consumo humano impróprios;

• Práticas inadequadas de higiene pessoal;

• Consumo de alimentos contaminados.


• A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande
preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o
adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida
perdidos;

• Além disso, DTA podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5


anos, causando 420 mil mortes. Na região das Américas, as doenças
diarreicas são responsáveis por 95% das DTA.

• O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de


doenças dos Estados Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6
americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128 mil são
hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos.
• No Brasil, a vigilância epidemiológica das DTA (VE-DTA) monitora os
surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação
específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de
Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano,
700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos.
O que causa as doenças
transmitidas por alimentos?
• No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas
por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e
Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas
por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em
menor proporção, por substâncias químicas.

• Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por


alimentos são:
• Salmonella;

• Escherichia coli;
• Staphylococcus aureus;

• Coliformes;

• Bacillus cereus;

• Rotavírus;

• Norovírus.
Quais são os sintomas das
doenças transmitidas por
alimentos?
Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias
causas, não há um quadro clínico específico. No entanto, os sintomas
mais comuns são:
• náuseas;
• vômitos;
• dores abdominais;
• diarreia;
• falta de apetite;
• febre.
• Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e muitos
microorganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o
diagnóstico clínico um pouco difícil. Podem ocorrer também afecções
extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite
A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita
(Toxoplasmose) dentre outros.

• O período de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para


apresentar os primeiros sinais após infecção, varia conforme o agente
etiológico, mas usualmente é curto, variando de 1-2 dias a no máximo 7
dias. Os agentes etiológicos mais frequentes são os de origem bacteriana,
como Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus.
Como diagnosticar as doenças
transmitidas por alimentos?

• O diagnóstico das doenças transmitidas por alimentos é feito


conforme cada caso, segundo os sintomas dos pacientes e por exames
laboratoriais específicos.

• Dessa forma, os testes laboratoriais devem estar de acordo com as


hipóteses possíveis diagnósticas, tendo em vista que existem diversas
doenças transmitidas por alimentos.
• Como os surtos geralmente são causados por bactérias, sempre é
indicado realizar cultura das fezes e dos alimentos suspeitos. Esses
exames são feitos pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública
(LACEN) e pelos laboratórios de referência nacional.

• Dependendo da hipótese diagnóstica (clínica) recomenda-se coletar


amostras de fezes “in natura” para pesquisa de vírus e parasitos.
• Toda investigação de surto de DTA deve ser feita de forma integrada
com a vigilância sanitária (VISA), vigilância ambiental, LACEN e outras
instituições de acordo com a situação.

• A autoridade sanitária local deverá realizar a inspeção sanitária dos


estabelecimentos produtores dos alimentos suspeitos, coletar amostras
de água e alimentos, descrever o fluxograma da produção, e utilizar
swab para coleta de amostra de utensílios e superfícies.

• Os setores que compõem o Sistema VE-DTA deverão investigar o surto


imediatamente após a notificação, desencadeando atividades de
campo para obter informações epidemiológicas e propor medidas de
intervenção, prevenção e controle.
Como é feito o tratamento das
doenças transmitidas por
alimentos?
• O tratamento das DTA depende da sintomatologia de cada caso, mas em geral, são doenças
autolimitadas, com exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças,
idosos e imunodeprimidos, e dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico
envolvido. Por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte para evitar a desidratação e
óbito.

• Os sintomas tendem a desaparecer em alguns dias e geralmente os antimicrobianos são


indicados quando há comprometimento do estado geral, febre persistente (por mais de três
dias), sangue nas fezes e desidratação grave. Em todos os casos, é importante monitorar o
estado de hidratação e a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde
para a indicação de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica. Também é
fundamental a reposição de líquidos, principalmente em crianças, idosos e imunodeprimidos
que apresentam diarreia.
• IMPORTANTE:

Quando a diarreia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral,


disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde (SUS), ou
outras soluções de reidratação oral. As bebidas esportivas não
compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não
devem ser utilizadas. Agentes antiperistálticos são de pouca ou
nenhuma utilidade em controlar diarreia, sendo contraindicados.
Como prevenir as doenças
transmitidas por alimentos?
• A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no
consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade
da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições
adequadas de saneamento.

• As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os


alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de
alimentação inspecionados:
• Lave as mãos regularmente:

• Antes, durante e após a preparação dos alimentos;

• Ao manusear objetos sujos;

• Depois de tocar em animais;

• Depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;

• Antes da amamentação;
• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo,
os mesmos devem ser lavados e desinfetados;

• Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se


imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher
de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água
tratada;

• Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente


antes do uso (nunca antes de estocar);
• Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na
preparação de alimentos;

• Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a


temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);

• Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas


contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:

• Alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;

• Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.


• Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo
mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que ficaram muito
tempo sob a temperatura ambiente;

• Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de


consumi-los;

• Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e suas


condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta
que identifique o produtor;

• Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem


estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção.
Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
• Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem
seus derivados crus;

• Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.

• Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);

• Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole,
maionese caseira);

• O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de


cistos teciduais causadores da toxoplasmose.
• Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o
consumo para impedir contaminação cruzada;

• Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não


inspecionados.

• Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros


animais;

• Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja


contaminada;
• Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;

• Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber,


recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio
a 2,5 %. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos
antes de consumir. Cuidado para não utilizar soluções comerciais com
hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na
composição.
Medidas de controle das doenças transmitidas por alimentos

• Identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado dos locais


de produção e distribuição, para interromper a cadeia de transmissão e
evitar a ocorrência de novos casos.

• Orientar que os pacientes não utilizem medicamentos sem indicação


médica e procurem atendimento para realizar o tratamento adequado.

• Para maiores informações, consulte o Manual integrado de Vigilância,


Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos.
Situação epidemiológica -
doenças transmitidas por
alimentos
• O sistema de informação em saúde utilizado para registro das
notificações de agravos e doenças no Brasil é o Sinan (Sistema de
Informação de Agravos de Notificação), implantado de forma gradual
a partir de 1993 e regulamentado em 1998, com versões cada vez
mais aprimoradas. Até 2006 os dados eram inseridos no Sinan
Windows (SINAN W) e a partir de 2007 foi implantado o Sinan Net, o
qual incorporou mudanças nas variáveis da ficha de notificação de
surtos de DTA. Consequentemente, algumas variáveis da ficha
utilizadas até 2006 diferem daquelas existentes na ficha utilizada a
partir de 2007.
Viajantes - doenças
transmitidas por alimentos
• Uma das maiores preocupações que afeta o turismo está relacionada
à inocuidade dos alimentos.

• A expansão das atividades turísticas em lugares não tradicionais leva à


instalação de estabelecimentos produtores de alimentos que são
transitórios e às vezes precários, os quais comercializam produtos
“artesanais” ou “caseiros”, que não são inspecionados pela vigilância
sanitária rotineiramente.
• A qualidade dos alimentos e da água, os hábitos alimentares, a
seleção dos locais onde são consumidos, os procedimentos de
manipulação e conservação e a própria higiene pessoal são fatores de
risco importantes para a ocorrência de doenças transmitidas por
alimentos.

• Entre várias infecções e intoxicações, é comum que os turistas


tenham diarreia, conhecida como “diarreia dos viajantes”, e a mesma
pode ser consequência da ingestão de alimentos ou bebidas em más
condições sanitárias.
Sugestões aos turistas -
doenças transmitidas por
alimentos
• É importante que o/a turista observe as condições da água e dos
alimentos comercializados antes de consumi-los e consuma apenas
aqueles que tiverem procedência conhecida e/ou registro nos órgãos
de inspeção específicos.
OBRIGADO!

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