Giro alrededor

CON AGITACIÓN DEL ENVASE del eje mayor

ATMOSFÉRICOS CONTINUOS
(CA )
(A) (C) Giro con el
eje mayor fijo

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(SA )
(P) (B)
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B) (SA )
(P)

A,B,SA- Se utilizan en frutas. Se colocan las latas en una canastilla, la

cual se introduce en el tanque, de igual forma se saca para su
enfriamiento. El equipo es un tanque con H2O en ebullición
Uso: latas, frascos

A,C,SA- Se utilizan en frutas. Frascos van pasando a diferentes

temperaturas, por eso es continuo, no hay agitación.
Uso: latas, frascos

Rieles. Tambor y espiral

A,C,CA-
Flama. Steriflame
 Flama Las latas se precalientan en una cámara de vapor y pasan a la cámara de
esterilización en donde giran a 120 rpm sobre una flama de gas a 1300 ºC el
calentamiento de las latas alcanzan 97 -125 ºC en 45 seg cámara de retención
con calentamiento a vapor cámara de enfriamiento.

Usos: chícharos, zanahorias, alubias, champiñones.

Desventajas: Poco versátil. Dificultad para control de Pinterna por lo que es para
latas chicas. Disipa mucho calor.
Ventajas: Bajo costo, uso fácil y rápido
(trabaja altas temps. en tiempos cortos Productos de alta calidad
tproceso es < (  60%comparándolo con un autoclave estacionaria)
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B) (SA )
(P)

A PRESIÓN. Alimentos con pH > 4.5

P, B, SA. Son las típicas autoclaves estáticas, verticales u horizontales,

son batch (discontinuas) , sin agitación.
 A presión los controles son más complicados. La autoclave cerrada
está diseñada para soportar presiones elevadas, se requiere de
controles precisos de T y presión

Desventajas:
• Hay que trabajar por cargas. Hay que tener más autoclaves
para todo el volumen.
• La transferencia de calor hace que para llegar al T deseada para las
latas del centro, las de las orillas reciban un sobretratamiento (pérdida
de calidad).
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B) (SA )
(P)

P,B, CA. Son autoclaves generalmente

Horizontales, con doble cilindro, la
Canastilla está adaptada al autoclave y
Gira de un lado a otro , el eje principal
queda fijo.
Importante: posición de los envases

Autoclave rotatoria
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B) (SA )
(P)

P, C, CA. Ejemplos de este tipo son el esterilizador Hydrolock y el hidrostático

Ya que no todos los alimentos, requieren del mismo tratamiento térmico,
y no en todos se tiene que conservar su estructura (purés, sopas,),
se pueden usar autoclaves rotatorias a Patm (son continuas)
y la velocidad de los transportadores marcan
el tiempo de esterilización del producto.
 SE APLICA PARA PRODUCTOS FLUÍDOS ANTES DE SU ENVASADO

APLICACIÓN DE TEMPERATURA ELEVADA Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO (HTST)

VENTAJAS: HOMOGENEIDAD
RAPIDEZ

DESVENTAJAS: LOS ENVASES DEBEN ESTERILIZARSE POR SEPARADO Y

LLENARSE ASÉPTICAMENTE MAS COSTOSO
YA QUE EL EQUIPO ES MÁS COMPLEJO Y SE REQUIERE
PERSONAL CAPACITADO
 Directos Indirectos

Productos
• Tubulares poco
viscosos.
• Placas Pocos sólidos
Intercambiadores suspendidos
Vapor en el producto
de calor
O • Superficie
Producto en el vapor de raspado Productos
viscosos
o barrido
 Métodos indirectos Funcionan en continuo.
Intercambiadores industriales de calor
Tratar productos líquidos,
o al menos, “bombeables”

Intercambiadores
complementarios

Intercambiadores
Para calentar
especializados
o condensadores
enfriar

evaporadores
esterilizadores pasteurizadores
Shell and Tube Heat Exchanger .
Schematic diagram of a shell-and-tube heat exchanger
with one shell pass and one tube pass.
The cross-counterflow mode of operation is indicated.
 Alimentación de producto

Vapor
Agua fría

Salida
de
Producto
Sección de Tubería de
Sección de
Regeneración mantenimiento
Calentamiento decalor
de calor
• Determinar el área de transferencia de calor y
condiciones de operación para calentar el producto

Temp. inicial Temp. Proceso Temp. Enfriado

z
• Con F T proceso requerido (para el m.o. o para la enzima más
termorresistente, determinar el tiempo de mantenimiento del
producto a la T proceso .
• F (Area equipo, vel. Flujo del producto en el área de
mantenimiento)
SISTEMA DE ENVASADO ASÉPTICO