I M P O R TA N C I A D E LO S

MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN LA
S E G U R I D A D A L I M E N TA R I A

J AV I E R C A S T E L L A N O S
¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS
EMERGENTES?
• Los microorganismos patógenos emergentes son
aquellos que derivan de alguna mutación genética
con el objetivo de ser mas resistentes ante las
adversidades que encuentren.
MICROORGANISMOS
EMERGENTES MAS
COMUNES
• Los principales
microorganismos
emergentes que
afectan a los
alimentos son:
CAMPYLOBACTER
• Bacilos con forma espiralada de S
o curva
• Comprende 17 especies y 6
subespecies
• Ampliamente encontradas en los
animales de sangre caliente
• Es una de las cuatro principales
causas mundiales de
enfermedades de tipo diarreico Tomada de:
https://en.wikipedia.org/wiki/Campylobacteriosis
SALMONELLA
• Enterobacteria constituida por bacilos
gramm negativos
• Bacteria móvil que produce ácido
sulfhídrico
• Se transmite por contacto directo o
contaminación cruzada
• Se encuentra en el intestino de cualquier
Tomado de: tipo de animal homeotermo
https://www.agroalimentariasclm.coop
• Puede producir gastroenteritis y fiebre
entérica
 ESCHERICHIA
COLI
• Enterobacteria constituida por bacilos
gramm negativos
• Bacteria encontrada en el intestino de
animales de sangre caliente.
• Se transmite por el consumo de agua o
alimentos contaminados
• Es esencial para el proceso digestivo por
lo que se encuentra en gran cantidad en
la microbiota intestinal
• Participa en la producción de vitaminas V
Tomado de:
yK
https://hospital.vallhebron.com/es/enfermedades/infeccion-
por-escherichia-coli • Las adaptaciones de la bacteria a ciertos
entornos y las mutaciones genéticas ah
generado clones con factores virulentos
LISTERIA MONOCYTOGENES
• Bacilo gramm positivo pequeño
• Se prolifera en un amplio rango de
temperatura
• Patógeno facultativo intracelular
• Puede sobrevivir a la producción de
enzimas, ácidos gástricos y sales biliares
• Causante de infecciones alimentarias muy
violento
Tomada de:
• Genera una tasa de mortalidad en
http://www.betelgeux.es/blog/2019/01/25/bi
individuos infectados del 20 al 30 % ofilm-listeria/
• Posee flagelos lo cual a ciertas
temperaturas le permite la movilidad
INGESTA DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
POR ESTOS MICROORGANISMOS
• Aunque cada uno de estos microorganismos generan una sintomatología diferente,
se pueden presentar unos síntomas generales entre los cuales se tiene:
 Nauseas
 Vomito
 Diarrea
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Mareos
 Arritmias
• Esto depende de la cantidad de alimento consumido, la cantidad de organismos
presentes en el alimento y la sensibilidad de cada individuo
CONTROL DE MICROORGANISMOS
EMERGENTES
• El control de este tipo de microorganismos se debe realizar en las industrias que tienen como
producto final un alimento puesto que debe cumplir con unas características de inocuidad y
sanidad, entre los alimentos mas controlados debido a que hay mayor probabilidad de que se
contaminen son:
• Alimentos de baja acidez, no procesados y con altos índices de humedad
• El control primordial para la no contaminación de los alimentos se realiza mediante la
formación y el cumplimiento ante las normas de manipulación de alimentos a lo largo de la
cadena de procesamiento, almacenamiento y distribución.
• la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado.
COMO PREVENIR CAMPYLOBACTER EN UNA
GRANJA DE CERDOS
BIBLIOGRAFÍA

• https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella
• https://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
• https://es.wikipedia.org/wiki/Listeria_monocytogenes#Caracter%C3%ADsticas
• https://aizea.es/microorganismos-emergentes/
• https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter