CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

PRODUCTOS CARNICOS

Son aquellos productos que se les ha

modificado las propiedades iniciales (carne fresca)
mediante la aplicación de técnicas como el
picado, triturado, adicción de condimentos,
modificación del color o tratamiento térmico.
CLASIFICACIÓN:
 Productos Cocidos, Embutidos y No
Embutidos:
Productos procesados cocidos, a los productos que son
sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus
características sean o no embutidos.
Productos Cocidos, Embutidos y No
Embutidos:
Productos Cocidos, Embutidos y No
Embutidos:
Productos Cocidos, Embutidos y No
Embutidos:
 Productos Procesados Enlatados:

Productos procesados, enlatados, los elaborados a base de

carne y grasa de animales de abasto, con la adición de
ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a
esterilización comercial, que para su expendio se envasan
en latas de cierre hermético, la clase de material empleado
en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de
Salud.
Productos Procesados Enlatados:
Productos Procesados Enlatados:
 Videos:

https://www.youtube.com/watch?v=LfxJY9VATsM

https://www.youtube.com/watch?v=J9JHq9wFcTU

https://www.youtube.com/watch?v=aIiaWnXoTJQ
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
CARNE DE CUY
 COMERCIALIZACION DEL CUY
 Productos Explotados:
- Carne o carcasa.
- Piel del cuy (calzados, carteras).
- El Abono (abundante y de calidad).

 Rendimiento del Cuy:

- 65 % (enteros).
- 35 % (resto)
26,5 % vísceras.
5.5 % pelos.
3,0 % sangre.
 LA CARNE DE CUY
• La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en
proteínas (20.3 %) y a la vez pobre en grasas (7.8 %),
ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para
quien lo consume.
 PRODUCTOS PROCESADOS
• Dar valor agregado a la carne de cuy nos permitirá
obtener mayores márgenes de utilidad y atender a
nuevos mercados (segmentos y nichos).
• Veamos las diferencias de precio existentes en el
mercado peruano:

- Cuy Vivo ………………..…. US$ 4.00

- Cuy Beneficiado ………..… US$ .750
- Cuy Empacado al Vacío …. US$ 6.00
- Cuy Enlatado ……………… US$ 10.00
 PRODUCTOS PROCESADOS

CUY EMPACADO AL VACÍO CUY ENLATADO

Duración: 20 días refrigerado Duración: Mas de un año de
y mas de 2 meses congelado. vigencia.
Presentaciones: De cuy Presentaciones: De cuy
entero y medio cuy. entero y medio cuy.
El cuy empacado puede ser: El cuy en conserva puede ser:
• Crudo • En Salmuera
• Precocido • En Salsa de Maní
• Ahumado • En Salsa de Tomate
• Deshuesado • En Salsa de Pachamanca
 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CUY CRUDO EMPACADO AL VACÍO

Recepción de materia prima

Degüello

Desangrado Sangre

Agua Remojo T: 1-2 mim

Agua caliente Escaldado T°: 80°C x 1 min

Pelado Pelos

Rasurado

Eviscerado Vísceras

Corte Horizontal

Agua/sal Salmuera I T: 30min sal: 5%

Agua/sal Salmuera II T:60 min sal:10%

Agua Enjuague

Drenado T:1hr
Sorbato de potasio Nitrito,
eritorbato y mezcla (Sorbato, Desinfectado
nitrito,eritorbato)
Empacado al Vacío

Almacenamiento/control
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADO

Recepción y selección

Sacrificio

Desangrado

T° de 85-90°C Pelado

Depilado

Eviscerado

Cortado

Eviscerado

Cortado

Concentrado de salmuera Curado en Salmuera

Envasado

T°de 85°C por 10 a 15 Pre cocción

min
Drenado y enfriado Retiro de Caldo

Dosificado y evacuado

Sellado

T°121°C Tiempo 1 hr Esterilizado

Enfriado/limpieza

Etiquetado y encajonado

Almacenado
 CUY EMPACADO AL VACÍO

PARTIDA ARANCELARIA : 0208900000

LAS DEMÁS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES FRESCOS,
REFRIGERADOS Ó CONGELADOS
 CUY ENLATADO

PARTIDA ARANCELARIA : 1602900000

LAS DEMÁS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE,
DESPOJOS O SANGRE
 OTRAS PRESENTACIONES

SALCHICHA DE CUY PATÉ DE CUY

•Cuy - 2 unid. •Cuy - 300 gr.
•Grasa de cerdo - 300 gr. •Piel de cuy - 100 gr.
•Sal - 25 gr. •Hígado de cuy - 300 gr.
•Ajo - 10 gr. •Margarina - 120 gr.
•Pimienta - 2.5 gr. •Leche - 140 ml.
•Comino - 1.5 gr. •Caldo de cuy - 120 ml.
•Glutamato - 2 gr. •Huevo - 2 unid.
•Ají panca - 9 gr. •Pimienta - 1 gr.
•Eritorbato - 0.2 gr. •Sal 2 gr.
 OTRAS PRESENTACIONES

“HOT DOG” DE CUY

• Carne de Cuy ------------- 900 gr.
• Grasa dorsal --------------- 132 gr.
• Chuño ingles --------------- 80 gr.
• Hielo molido --------------- 300 gr.
• Emulsionante -------------- 40 gr.
• Sal común ------------------ 15 gr.
• Polifosfato ------------------- 8 gr.
• Pimienta ---------------------- 3 gr.
• Comino ----------------------- 3.8 gr
• Nuez moscada -------------- 3 gr
• Glutamato --------------------- 3 gr.
• Ajo molido -------------------- 5 gr.
MUCHAS GRACIAS!!!

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