RESULTADOS Y DISCUSIONES

COMPOSICION APROXIMADA
- Se tomo la composición química en el primer día.
- Las pepitas surimi tiene menos contenido de humedad, proteínas y lípidos.
- La posibilidad de la perdida de proteína del surimi se debió al lavado.
- las proteínas sarcoplasmáticas solubles en agua se lixivian del pescado,
además, las proteínas miofibrilares pueden volverse solubles en tres veces a
lavase y luego se pierde, lo que resulta en un menor rendimiento de
recuperación de proteínas .
- Las pepitas de surimi tiene menor cantidad de ceniza, pueden atribuirse a la
lixiviación del Componentes solubles en agua durante el proceso de lavado de
surimi
- Los tiempos del ciclo de lavado sería un medio efectivo para disminuir las
proteínas y los pigmentos.
- el bajo contenido de lípidos causa prolongación de la vida útil del producto e
inhibió la oxidación de lípidos.
- pH: No hubo diferencia
significativa en el valor -PV: se ve los cambios en el
- Acidez titulable:
de pH de las dos almacenamiento a -20°C .
- Las pepitas de
muestras. - Hay una mejora a los 90
pescado tiene
- el almacenamiento tuvo días de almacenamiento.
mayos acidez
un efecto significativo, - Estos resultados indicaron
titulable.
observó un valor de pH la formación de
- En los dos casos
y una reducción en el hidroperóxidos como
aumentaron con el
pH de las muestras lípidos primarios.
tiempo.
durante todo el productos de oxidación.
- Al final las pepitas
almacenamiento. - El PV de surimi es mas
de surimi tiene
- Esta relacionado con la bajo debido a un menor
menor acidez
adición de especias. contenido de lípidos.
titulable
- Tiempo limite 3 meses
 Valor TBA (Ácido tiobarbitúrico)
- La oxidación de los lípidos es un factor importante para el deterioro del pescado congelado y
productos pesqueros y pueden afectar negativamente la funcionalidad de las proteínas, también causa
decoloración, mal olor y mal sabor en los productos .
- Los valores mas bajo corresponden al surimi.
- TBA en un indicador importante para pescado y productos pesqueros calidad.
- Parece que el proceso de lavado de la producción de surimi disminuyó el valor de TBA debido a la
eliminación de una cantidad considerable de lípidos.

- El aumento en TBA podría estar relacionado con la disponibilidad de oxígeno para la oxidación que
se atribuye para la picadura mecánica de carne de pescado o la mezcla de ingredientes

- La producción de carbonilos a partir de hidrocarburos y el sabor rancio se detecta inicialmente en

productos cárnicos entre valores de TBA de 0.5 y 2.0 (Sallam et al., 2004) cuyos resultados fueron
inferiores a este rango.
 TPA
- El surimi aumento su ternura (menor dureza), y los lo tanto mayor rotura, pero
mejoro la textura en los 90 días de almacenamiento, debido a las proteínas en el
surimi, especialmente las proteínas miofibrilares debido a sus actividades ATPas que
generalmente se utilizan como Una medida de la integridad de la actomiosina.
- Por otra parte, las proteínas sarcoplasmática influyen en la fuerza del gel de surimi.
- Surimi proceso de gelación y formación de estructuras de red tridimensionales
ocurrieron aproximadamente 40 ° C y la resistencia del gel mejorada al aumentar el
tiempo de calentamiento.
- pepitas de pescado exhibió una mayor dureza en comparación con la pepita de
surimi debido a menor contenido de proteína de surimi.
 Análisis de color
- Disminuyeron en el valor L*, ambas al aumentar el almacenamiento, pero en el caso de a* y
b* fue ligero.
- El color más claro de las pepitas de surimi podría estar relacionado con la eliminación
efectiva de mioglobina y hemoglobina como dos pigmentos principales del músculo durante
el lavado que estuvo fuertemente influenciado por el pH y la concentración de NaCl.
- El proceso de lixiviación tiene un efecto beneficioso sobre el color al aumentar la
luminosidad y reducir el enrojecimiento.
- la reducción del enrojecimiento podría estar relacionado con la formación de oximioglobina
como resultado de la proteína en oxidación.
- la pepita de pescado tenía mayor a * debido a su mayor contenido de lípidos y
susceptibilidad a la oxidación.

L*(luminosidad )
a* (enrojecimiento)
b* (amarillez)
 Evaluación sensorial
• el sabor, el aroma, la textura, el color y la aceptabilidad general variaron
significativamente entre las pepitas de surimi y pescado (p <.05). Parece que las
pepitas de surimi tuvieron una puntuación más alta en lugar de peces pepitas en
todos los atributos el primer día.
• No hay cambios significativos ocurrió en el sabor, aroma, textura y color de las
pepitas de surimi durante almacenamiento.
• la textura de la pepita de pescado se puso rígida y obtenga una puntuación más
baja en aroma, color y aceptabilidad general al final de almacenamiento.
• El proceso de lavado de la producción de surimi tiene un impacto crucial en la
eliminación de mioglobina, la mejora del color y el fortalecimiento del gel de
surimi
 Análisis microbiológico
- -Se observó en pepitas de surimi almacenadas a -20 ° C durante un período de 90 días,
para el recuento bacteriano de pepita de pescado, se muestreo al final del periodo de
almacenamiento.
- Además, se observó una diferencia significativa de surimi y pepitas de pescado (p
<.05).
- La condición de higiene de El manejo del pescado y la preparación del surimi
tuvieron un papel importante en el recuento microbiano inicial de muestras (A. R.
Shaviklo y Rafipour, 2013).
- Además, la reducción en el recuento microbiano de productos podría ser atribuido al
efecto de la congelación en la preservación del crecimiento y actividad de
microorganismos o potentes propiedades antimicrobianas de especias utilizadas en
productos.