Elaboración del Vino Microbiología

Gasificado
Integrantes
• Bonelli Valentin
• Fioqueta Leonel
• De Marchi Franco
• Utrera Agustin
Fermentación

La fermentación es una forma de metabolismo, análogo a la

respiración. Es el proceso por medio del cual los microorganismos,
en este caso las levaduras, obtienen la energía necesaria para vivir
y funcionar
Se produce etanol y un poco de glicerol y metanol.
Esta puede desviarse debido a una refermentación o debido a la luz
y el oxígeno.
Vino Gasificado

Es el vino resultante de la incorporación de anhídrido carbónico

puro por cualquier proceso debiendo presentar un contenido
alcohólico de 7.0 a 14.0% en volumen y una presión mínima de 2.1.
a 3.9 atmósferas a 20 ºC.
El organismo capaz de elaborar la fermentación son
las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar
denominada fermentación maloláctica
 Elaboración
Se elaboran mediante una simple adición de anhídrido carbónico sobre
un vino base tranquilo, debiendo estar perfectamente limpio y
estabilizado, pudiendo ser blanco, tinto o rosado, seco o dulce.
Se utiliza un dispositivo gasificador donde a baja temperatura (0º a 5ºC)
se favorece la disolución del gas.
En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición
de jarabe azucarado y también se les puede agregar jugos de frutas y a
continuación se introduce en un aparato saturador donde a baja
temperatura (0º a 5ºC), para favorecer la disolución, se inyecta una
cantidad determinada de gas.
Diagrama de Flujo

Vino Base Agregado de Agregado de jugos

jarabe azucarado frutales (opcional)

Embasado Filtración Agregado de CO2

Diferencias con otros Vinos

Los vinos gasificados presentan unos caracteres sensoriales muy

alejados de los vinos espumosos y de aguja, pues suelen estar
elaborados a partir de variedades más comunes, con aromas neutros
de poca personalidad, gusto acídulo y muy frecuentemente con
notables cantidades de azúcares residuales que tratan de
enmascarar la ligereza del vino. Su color suele ser ambarino en los
blancos buscando una similitud con los vinos espumosos, y muestran
un desprendimiento de burbujas y una formación de espuma muy
alejada de los vinos espumosos o de aguja con burbujas de gran
tamaño y desordenadas, así como una espuma basta y bastante
efímera.
Factores de Crecimiento
Regulacion del pH Un pH posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.
Dilución La dilución debe estar en una proporción de 2/1 y 3/1.
Levaduras Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y
transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido
carbónico.
Oxígeno La ausencia de O2 impide el desarrollo de microorganismos aerobios no deseables.

Temperatura Una temperatura de fermentación entre 20 y 25 ºC es la adecuada

Contenido de HDC Un vino con bajo contenido de azucares, es más difícil que se altere.

Taninos Estos retardan la multiplicación bacteriana.

Anhídrido Sulfuroso El anhídrido sulfuroso (SO2) evita la oxidación de mostos y vinos
Tiamina y fosfato amónico La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las
levaduras y proporcionarles factores de crecimiento

CO2 Se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los
microorganismos aeróbicos y las oxidaciones.
Nutrientes La progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de
las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad.
 Taninos
El vino tiene taninos, sobre todo el
vino tinto. La maduración y
suavización de los taninos es uno de
los procesos más importantes en la
evolución de un vino, ya que de ella
depende en gran parte la calidad
final de un vino.
El vino tiene taninos, sobre todo el
vino tinto. La maduración y
suavización de los taninos es uno de
los procesos más importantes en la
evolución de un vino, ya que de ella
depende en gran parte la calidad
final de un vino.
Glicerina
A pesar de su dulce sabor y de su
suave textura en boca, al mostrarse
denso y aceitoso, la glicerina
presente en el vino no afecta en gran
manera al sabor del vino, en el
sentido de que es un líquido incoloro
e inodoro que no tiene un impacto
directo en las características
aromáticas.
Acidez
La acidez es uno de los elementos
más relevantes en la elaboración de
un vino.
Aparte de darle un sabor fresco, lo
equilibra y ayuda a estabilizar su
color. Los ácidos del vino también
actúan como preservantes naturales
y son especialmente importantes
durante la fermentación, ya que la
acidez elevada ayuda a inhibir el
crecimiento de bacterias que podrían
echar a perder el vino.
El vino contiene diferentes tipos de
ácidos, incluyendo el ácido tartárico,
el ácido málico, el ácido láctico, el
ácido cítrico y el ácido acético. Los
ácidos tartárico y málico provienen
de la uva. El ácido acético es un
resultado natural de la fermentación
de la levadura. El ácido láctico es el
resultado de la fermentación
maloláctica y proviene del ácido
málico.