Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura

• Son la base para la

aplicación de
sistemas de
aseguramiento de
la calidad y de la
inocuidad, como el
HACCP o
programas de
certificación.
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• Antecedentes generales:
Alimentos de origen
agropecuario se asocian a
brotes de ETAS.
Tierra
Agua
Polvo
Riesgos en la cadena
productiva
Animales, etc.
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• Prácticas tendientes a
prevenir y controlar los
peligros para la inocuidad
del producto en las etapas
de proceso y manipulación
del mismo.
• Además considera el
mínimo impacto sobre el
ambiente y la salud de los
trabajadores
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• La aplicación de BPM se
fundamenta en la
identificación de peligros y
la determinación de las
prácticas más apropiadas
para su prevención y
control.
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• Riesgos químicos

• Riesgos físicos

• Riesgos biológicos
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• 1. Instalaciones:
Diseño y construcción de planta
Localización y vías de acceso
Bodegas de productos químicos
Infraestructura
Recomendaciones sobre diseño
de programas de
mantenimiento y saneamiento
delas instalaciones.
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• Instalaciones: deben estar

construidas para fácil limpieza y
desinfección.
Barreras para plagas y animales
Ventanas cerradas o cubiertas con
mallas
Focos o lámparas cubiertas
Piso con pendiente hacia desagües
Etc.

Respetar condiciones de RSA y Código

Sanitario
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• 2. Materias primas
a) Verificar calidad de los
insumos
b) El producto a manipular
c) Agua de lavado para
productos. Agua para
higiene del personal.
d) Mano de obra.
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a) Insumos.
• Verificar que el producto
provenga de campos que
implementan programas
de BPA o BPG
• Verificar la información
requerida de registros y
trazabilidad de los
insumos.
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b) El producto.
• Almacenaje a través de
sistema PEPS o FIFO
• Cuarentena al ingresar
productos
• Únicamente productos
adquiridos a
proveedores
aprobados
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c) Agua.
• Condición de potabilidad
para lavado, personal y
programas de limpieza.
• Conexiones separadas para
uso de agua no potable o
reutilizada.
• Análisis de peligros a las
fuentes de agua
• Acciones correctivas en
caso de no conformidad
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d) mano de obra.
Uso de uniforme completo.
No usar aros, collares,
anillos u otros elementos
que puedan caer sobre el
alimento.
No comer, mascar chicle,
etc., mientras se
manipula alimentos
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• 3. Prácticas de proceso.
Malos manejos: ingreso
de productos
defectuosos, mal
etiquetado, enfriado
lento, ambiente poco
higiénico, etc.
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• Algunas Etapas de proceso

Recepción prefrío selección
limpieza y desinf. y clasificación

Secado otros tratamientos (térmicos,

irradiación, fungicidas)
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• Recepción de materia
prima.
Construcción cubierta
Productos aislados del
suelo
Libre de animales y plagas
Debe mantenerse limpia
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• Prefrío
Mantenimiento constante
del sistema de aire
Limpieza periódica del lugar
de mantenimiento
Evitar goteo de agua
condensada del sistema
de enfriamiento sobre
alimentos
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• Selección y clasificación:
Recomendaciones de higiene
personal
SOP y SSOP
• Almacenamiento:
Limpio y organizado
Fifo
Sin tocar suelo ni paredes
Sin almacenar productos qcos. En
el mismo lugar
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• Uso de
desinfectantes
Deben usarse sobre
productos limpios
La suciedad protege a
los m.o.
Creación Biofilms
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4. Higiene y mantención de equipos:

Planes para lavado y desinfección
Programas de higiene y sanitización
Mantención de equipos
Programa de control de plagas
Programa de calidad de agua
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5. Higiene del personal:

Capacitación en prácticas de
higiene
lavado de manos, baño.
Restricción para personas
enfermas o con heridas
Uso uniforme correcto.
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6.Transporte y almacenamiento:
Deben estar libres de suciedad
visible y olores (sanitización).
Herméticos según el producto.
Equipo de refrigeración según
producto
Control y monitoreo de temperatura
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7. Trabajadores
Capacitación continua y experiencia
en cargo
Definir funciones y
responsabilidades
Uniformes e implementos de
seguridad
Estado de salud
Cumplimiento de normas y
reglamentos
BPM, BPH, Seguridad
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Protección y ropas adecuadas

Equipos de primeros auxilios
Procedimientos para atender emergencias
Señalética
Registros de vacunación
Servicios higiénicos equipados
Comedores y/o zonas colectivas
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8. Reclamos post- venta.

Envío de quejas y productos defectuosos
Medidas correctivas (retiro de producto)
Definir Encargado responsable
Protocolo para quejas (registro, investigación,
seguimiento, relación con otros productos)
Informar a autoridad sanitaria sobre medidas,
correcciones hechas o eventos importantes
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9. Documentación
Registro de procedimientos
Operaciones
Especificaciones
Método de análisis

BPM y HACCP: “Lo que no se registra, nunca se

realizó”
DOCUMENTACIÓN

Actualizada
Consistente
Completa
Legible
Directa
Exacta
Cierta
Clara
Transparente
Puntual
 RETIRO DEL PRODUCTO
Debe existir sistema de retiro (rápido y efectivo)
Sistema de retiro documentado (revisado y actualizado)
Notificar inmediatamente a la autoridad sanitaria
Registro de cantidades distribuidas y recuperadas
Simulacros para medir eficiencia del procedimiento
Productos recogidos deben ser almacenados en lugar seguro y
separado
 AUTOINSPECCIÓN

Auditoria
• Examen y evaluación del sistema de calidad con el propósito específico de
mejorarlo.

Objetivos
• Evaluar cumplimiento de las BPM
• Detectar deficiencias y recomendar medidas correctivas

Puntos Clave
• Debe existir procedimiento documentado
• Deben prepararse Guías (normas y requisitos)
• Toda autoinspección debe tener un informe
• Resultados
• Evaluación / Conclusiones
• Medidas correctivas recomendadas
 BPH Buenas Practicas de Higiene

• Son la base para la aplicación de sistemas de

aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el
HACCP o para programas de certificación.
Procedimientos Operativos Estándar
(SOPs)
Procedimientos Operativos Estandar (SOPs)
¿Qué son? :
Descripción detallada escrita y accesible, que explica como
se realiza cada operación, así como los procedimientos de
limpieza y mantenimiento.
Detallan la secuencia específica de actividades para realizar
una tarea.
Procedimientos Operativos Estándar (SOPs)

En las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura se indica

qué debe hacerse,
En los Procedimientos Estándar, se incluye cómo se están
llevando a la Práctica
 Procedimientos Operativos Estándar (SOPs)

Pueden ser:
a) Operacionales o de manufactura
b) De Saneamiento y Mantenimiento:
c) Pre-operativos (formación del equipo)
d) Operativos
 Procedimientos Operativos Estándar (SOPs)

Utilidad:
• Dar continuidad a la operación y evita errores.
• Apoya las actividades de capacitación de los empleados y los
métodos de evaluación para su desempeño.
• Apoya los procesos de vigilancia.
• Determina que aspectos que podrían mejorarse.
• Difícil implementar un plan HACCP si los procedimientos
cambian permanentemente.
 Programas Operativos Estándar de Saneamiento
(SSOPs) y Mantención

OBJETIVOS:
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y
saneamiento (limpieza) de:
Instalaciones, herramientas y equipos.
El control de plagas.
El manejo de desechos.
2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene del
personal.
3.Vigilar la eficacia de tales procedimientos.
 Procedimientos de Limpieza de Instalaciones,
Utensilios y Equipos

• El procedimiento definido debe considerar:

• Descripción fácil y exacta de lo que se hace (flujograma).
• Nombre de cada persona responsable.
• La frecuencia de cada actividad.
• Los productos químicos y la concentraciones utilizadas.
• Registro para verificación de tales procedimientos.
 Procedimientos de Limpieza de Instalaciones

• Áreas de recepción del alimento.

• Áreas de almacenamiento de alimento.
• Áreas de manipulación del alimento (selección, clasificación y
embalaje).
• Instalaciones sanitarias.
• Superficies de contacto con el alimento.
• Rutina de limpieza de los lotes.
Procedimientos de Limpieza de Instalaciones
 Procedimientos de Limpieza de Equipos

Bandas clasificadoras.
Cuartos de almacenamiento.
Cuartos de pre-enfriado.
Equipos para la limpieza: trapeadores, cepillos, etc.

Debe incluir además:

Procedimientos para desmontaje y montaje de equipos.

Identificación de áreas que requieren especial atención.
Método de limpieza, saneamiento y enjuague.
Procedimientos de Limpieza de Equipos
Procedimientos de Control de Plagas
Procedimientos para el manejo de desechos gestión
de residuos
Procedimientos para Asegurar la Higiene del Personal

• Procedimientos sobre limpieza de ropas usadas durante

la aplicación de productos químicos.
• Comportamiento durante la manipulación del alimento.
• Comportamiento durante los procesos de aplicación de
productos químicos.
• COMUNICADAS A LOS TRABAJADORES
Procedimientos para Asegurar la Higiene del Personal
Procedimientos General para el Correcto Lavado de
Manos
 Verificación

Auditoria Interna

Establecer procedimientos para verificar que

se esta cumpliendo con el plan de inocuidad
establecido por la empresa
“Hacemos lo que escribimos”
 Pasos previos para HACCP
• Compromiso gerencial y de personal
• 1. Paso1: formación del equipo
• 2. Paso2: descripción de producto
• 3. Paso3: identificación de uso
• 4. Paso4: desarrollo de diagrama de flujo
• 5. Paso5: verificación in Situ
 Paso 1. Formación del equipo
• Debe ser un equipo pequeño

• Equipo multidisciplinario

• Nombrar a un líder de equipo

 Paso 2. Descripción de Producto
Se debe indicar:
• Nombre de producto
• Breve descripción
• Características físico-químicas (pH, aw)
• Gramaje
• Temperatura
• Envasado (si aplica)
• Distribución y venta
• Criterios microbiológicos
 Paso 3: identificación de uso
• Se debe indicar hacia quién va dirigido el
producto
• Se debe indicar hacia quién NO va dirigido el
producto.
• Considerar grupos vulnerables
 Desarrollo de Diagrama de flujo
• Indicar nombres de etapas de proceso
productivo desde la compra
• Indicar variables (tiempos, temperaturas,
entre otras) si se requiere
• No agregar texto
• Indicar PCC
 Paso 5. Verificación In Situ
• Etapa que pretende corroborar que el
diagrama de flujo es correcto y además
verídico .
• Se recomienda verificar a través de hojas de
checklist por etapas.