Sunteți pe pagina 1din 37

PRODUSE

OBȚINUTE DIN
LAPTE
ȘI
IMPORTANȚA
ACESTORA
Nume:Sumanaru Iuliana-Petronela
Specializare:Biotehnologii
microbiene
An:II
Introducere
Laptele – datorită compoziției
chimice și gradului ridicat de
asimilare,are un rol important în
alimentația omului,fiind și una din
sursele cele mai accesibile de
origine animală.
Laptele este un aliment complet,
unicul produs alimentar natural care
asigură organismului tânăr toate
substanțele nutritive necesare
pentru creștere și dezvoltare.
Compoziția chimică a laptelui
 Laptele este un lichid de culoare alb-
gălbuie,opac,cu gust dulceag si miros
plăcut.
 Înțara noastră se folosește în special
laptele de vacă, și mai puţin laptele altor
specii, ca de exemplu oaie, capra,
bivolița.
 Compoziția laptelui variază în funcţie de
anumiți factori, cum ar fi specia, rasă,
Laptele este compus în mare parte din
hrana animalelor, vârsta, etc.
apă (circa 87,5 %) si substanţă uscată
(circa 12,5 %).
Substanţa uscată este alcatuită din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale
şi constituenţi diverşi (vitamine,
enzime).
Proteinele din lapte sunt cazeina,
lactoalbumina si lactoglobulina.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de
lactoza, care imprima laptelui gustul
dulceag.
Lipidele sunt reprezentate prin gliceride,
steride, fosfatide.
Sărurile minerale se găsesc în lapte in cantități apreciabile, în
special calciu si fosfor în proporție favorabilă absobției lor digestive.
Laptele este situat printre alimentele ale căror săruri minerale sunt
foarte ușor asimilate de organism.
În lapte se mai gasesc săruri de magneziu,
sodiu, potasiu, precum si fier, iod, etc.
Laptele conține vitamine hidrosolubile- B1, B2,
B12, C si liposolubile- A, D, E, K.
Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra
calității laptelui. In lapte se găsesc urmatoarele
enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc.
Microflora laptelui
Microflora laptelui constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
 Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt
folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme
daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui.
Microflora laptelui este formata din
bacterii, drojdii si mucegaiuri.
Bacteriile contribuie la obținerea
produselor acido-lactice, a brânzeturilor
sau pentru a da aroma unor produse
lactate.
Drojdiile se folosesc pentru obtinerea
fermentatiei alcoolice, ca de exemplu
chefirul.
Mucegaiurile se folosesc la obținerea
unor tipuri de brânzeturi.
 Laptele produs natural
 secreţia glandei mamare a mamiferelor
 destinată hrănirii produşilor de concepţie
 Laptele materie primă
 lapte de consum
 smânână
 unt
 brânzeturile
 lapte praf
 produse lactate în funcție de tipul fermentației utilizat:
 produse obținute numai prin fermentație lactică (iaurt, lapte bătut,
sana, lapte acidofil)
 produse obținute prin fermantația lactică și alcoolică (chefir, cumâs)
 Condiţii pentru laptele destinat procesării
 de la animale specializate (vaci, bivoliţe, oi şi capre)
 sănătoase şi fără răni ale ugerului
 furajate corespunzător

 obţinut (muls) în condiţii de maximă igienă


 igiena animalelor
 igiena instalaţiilor de muls
 igiena personalului

 condiţionare primară
 filtrare
 răcire
 depozitare temporară

 preluarea și transport corect


 puncte de strângere și centre ce colectare
Aliment recomandat tuturor
categoriilor de consumatori
• asigură o bună dezvoltare fizică la tineri
• măreşte rezistenţa organismului la boli


prelungeşte longevitatea
previne apariţia osteoporozei
LAPTELE
• la femeile de peste 40 de ani
• favorizează eliminarea substanţelor toxice
DE
• formează compuşi insolubili cu metale grele
CONSUM
Valoare energetică şi biologică

• influenţate de compoziţia chimică


• variaţii de la o specie la alta
 Laptele “univers alimentar”
 compoziţie chimică complexă
 20 aminoacizi; 10 acizi grași; 25 vitamine; 45 minerale
 valoare biologică ridicată
 grad înalt de digestibilitate
 grăsime cu valoare energetică mare (9,3 Kcalorii / g)
 zaharuri (4,1 kcalorii / g)
 cantităţi însemnate de vitamina D (antirahitică)
 asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase
 aport semnificativ de iod
 previne apariţia guşei
 conţinut ridicat în proteine, vitamina A, calciu şi fosfor
Rolul elementelor constituente
 energetic
lactoza şi grăsimea
 constitutiv şi plastic
 proteinele, calciul şi fosforul
 organic
vitaminele, cu rol în reglarea
proceselor biochimice

 elemente care previn deshidratarea


 apa (peste 80%)
PRODUSELE LACTATE ACIDE
Definiţie: produse obţinute pe baza activităţii metabolice a bacteriilor
selecționate din culturile starter, care induc laptelui modificări fizico-chimice

 bacteriile homofermentative
fermentează lactoza, cu formare de acid lactic (obţinerea unui coagul
catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor)

 bacteriile heterofermentative
 produc acid lactic (din lactoză), dar şi acid acetic, alcool etilic,
diacetil şi dioxid de carbon (prin fermentarea ac. citric)

 drojdiile
 fermentează lactoză, cu formare de alcool
 Importanţă
 efecte benefice asupra stării de sănătate
 îmbunătăţirea longevităţii
 detoxifierea naturală a organismului

 Valoare energetică
 aproximativ egală cu a laptelui

 Valoare nutriţională superioară


 modificările suferite de proteine
 creşterea conţinutului de azot proteic
 prin dezvoltarea masei de bacterii lactice
 producere de substanţe noi (produşi de aromă, vitamine)
 din activitatea bacteriilor lactice
IAURTUL
coagul compact şi omogen, cu aspect de porţelan la rupere
fără bule de gaze şi / sau zer eliminat; se admite
 max. 2% zer eliminat - la iaurtul foarte gras
 max. 5% zer eliminat - la cel gras şi slab
culoare albă, cu nuanţă gălbuie
gust acrișor datorită fermentării lactozei în acid lactic
trebuiesă conțină cel puțin 107 bacterii termofile vii/g (Streptococcus
thermophilus,Lactobacillus bulgaricus) și cel puțin 0,7% acid lactic.
LAPTELE ACIDOFIL
se obţine prin fermentarea laptelui de vacă
pasteurizat însămânţat pe o cultura pură de
Lactobacillus acidophilus
coagul cu consistenţă cremoasă, omogenă şi fină
asemănătoare smântânii
culoare albă, uniformă
miros şi gust specific
de fermentaţie lactică
grăsime = min. 2%
concentraţie mică de lactoză
proprietăţi dietetice şi curative mai avansate
LAPTELE BĂTUT

la sana, coagulul are


fluiditatea smântânii
coagul fin dispersat consistenţă fină şi
proaspete
compactă

se obţine prin
mirosul plăcut,
acidifierea naturală a
culoare albă caracteristic şi gustul
laptelui lăsat sa stea la
acru, răcoritor
temperatura camerei
CHEFIR
coagul fin şi omogen
consistenţă cremoasă, dar efervescentă
 asemănătoare smântânii proaspete
culoare alb-gălbuie, uniformă
gust acrişor, plăcut, uşor înţepător şi răcoritor
miros de drojdie, de alcool
produs lactat acid dieteic
dublă fermentaţie(lactică şi alcoolică) bacterii lactice(streptococi şi
lactobacili),drojdii şi bacterii actetice
Lactoza din chefir acid lactic(0,5-1,0%)
alcool(0,5-2,0%)
dioxid de carbon
 Compoziţie chimică
complexă
 include toate componentele laptelui, dar în alte
proporţii
 apă = 33 - 75%
SMÂNTÂNA  grăsimi = 20 - 60%
 S.U. negrasă = 5 - 7%
proteine = 2,4 - 3,0%
lactoză = 2,5 - 3,5%
minerale = 0,2 - 0,5%
 Importanţă
 valoare nutritivă ridicată
 datorată compoziţiei chimice diverse

 aport energetic important


 conţinut mare în grăsimi

 efecte benefice asupra organismului (prin acidul lactic)


 îmbunătăţeşte răspunsul imun
echilibrează microbiota colonului și reduce activitatea enzimelor implicate în
iritarea colonului

 scade colesterolemia etc

 grad bun de digestibilitate şi asimilare (smântâna fermentată)

 bacteriile din culturi favorizează descompunerea proteinelor în


substanţe mai simple
 Domenii de utilizare
 consum ca atare
 sub formă de frişcă
 în amestec cu brânza proaspătă de vacă
 adaos în diferite preparate culinare
 supe, ciorbe, salate etc
 ingredient la obţinerea produselor de cofetărie şi patiserie
 fabricarea untului
 obţinerea îngheţatei
 băuturi alcoolice etc
Importanţă
• aliment natural bogat în substanţe nutritive
• valoare energetică dublă faţă de glucide
• 1 g unt produce 7,6 calorii
• digestibilitate foarte mare
• peste 95%
• înglobează cantităţi mari de vitamine
• vitamina A (1000-6000 U.I.) - îmbunătăţeşte
vederea
UNTUL
• şi activitatea sistemului endrocrin
• vitamina D (10-100 U.I.)
• conţinut ridicat în substanţe minerale

seleniu = puternic antioxidant


• iod = asigură funcţionarea tiroidei
 Consum raţional
 30 - 40 g / zi
 efecte benefice asupra
organismului uman

 Consum exagerat
 apariţia aterosclerozei
 pe fondul creşterii colesterolului
 urmare a excesului de
acid acetic
produs prin
• degradarea acizilor graşi
 Importanţă
 sunt considerate alimente ideale
 conţinut mare în nutrienţi indispensabili
organismului uman
 proteine de mare valoare biologică
 grăsimi, calciu, fosfor, vitamine etc
BRÂNZETURILE
 valoare energetică ridicată
 flexibilitate în utilizare
 calităţi senzoriale deosebite
 perioada îndelungată de valabilitate
 se pot vinde în conjuncturi economice
favorabile
 sunt preferate sortimentele maturate
 preţuri mult mai ridicate
 alte alimente sunt dorite proaspete
 Domenii de utilizare
 consumate ca atare
 singure (ca aperitiv, fel principal sau ca desert)
 în combinaţie cu alte ingrediente
 gătite
BRÂNZETURI PROASPETE
Brânza proaspătă de vacă - se produce în 3 tipuri (două se fabrică din lapte
normalizat, iar unul din lapte smântânit)
Specifica foarte grasă grasă slabă
re
Apă (%, 65 70 80
max.)
Grăsime (% / min. 50 min. 30 max. 5
S.U.)
Aciditate (oT) 190 200 200
Proteine (%, 14 15 17
max)
 pastă fină, cremoasă, moale şi nesfărâmicioasă
 structură uşor grunjoasă la tipul slab
 culoare albă sau alb-gălbuie
 miros şi gust plăcute, specifice fermentaţiei
lactice
Brânza Cottage
• se obţine din lapte de vacă smântânit, în urma unui coagulări de lungă
durată

Caracteristici chimice
• grăsime = 20%
• conţinut mic de apă

Caracteristici senzoriale
• aspect granular uniform şi consistenţă moale.
• gust şi miros plăcute, asemănătoare smântânii proaspete

• Produsul finit are o conservabilitate mai bună


BRÂNZETURI CU PASTĂ MOALE
Brânza Camembert - din lapte de vacă (integral sau normalizat)
Tipul
Specif
icare Select Gras Extra
Grăsime / 60 45 50
S.U. (%, min.)
Umiditate (%, 50 52 52
max.)
NaCl (%, 2,5 3 3
max.)
Proteine (%, 18 19 17
min.)
Brânza Roquefort-initial s-a fabricat din lapte de oaie,la ora actuală se
utilizează şi laptele altor specii sau chiar de amestec.
Specificare Condiţii de calitate
Grăsime / S.U. (%, min.) 45
Umiditate (%, max.) 45
NaCl (%, max.) 5
Proteine (%, min.) 20

 brânză lipsită de coajă, cu suprafaţa


exterioară netedă, uşor lipicioasă, galben-
portocalie
 pastă compactă, onctuoasă şi
fragilă, albă-gălbuie şi cu
 artere de mucegai verde-albastru
 gust şi miros specific, picant şi puţin sărat
BRÂNZETURI MATURATE ÎN SARAMURĂ
Brânza telemea - din lapte de vacă sau oaie
• suprafaţă exterioară curată, netedă şi lipsită de coajă
• pastă fină şi uniformă, culoare albă-porţelanoasă, până la
gălbuie
• gust plăcut şi potrivit de sărat, iar mirosul de fermentaţie
lactică.
Brânza Fetta din lapte de oaie sau de vacă
• pastăsemitare,omogenă şi onctuoasă,cu rare goluri de
presare şi fermentare, legată uniform şi uşor de rupt
• culoare albă-gălbuie
• miros şi gust plăcute, acrişor şi uşor sărat
BRÂNZETURI CU PASTĂ TARE
Brânza Şvaiţer (Emmental) - lapte de vacă normalizat (la
3,2%) sau din lapte pasteurizat (50-60%) +lapte crud (50-40%).
• coajă galben-deschis până la galben-închis, uniformă şi
continuă
• miez omogen şi elastic, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm răspândite în
toată masa, mai puţin un strat de 2 cm sub coajă
• miros şi gust plăcute, caracteristice
Brânza Parmezan -din lapte de vacă
nepasteurizat. Este utilizată ca adaos în diferite
mâncăruri
• coajă netedă, de culoare brun-închisă.
• pastă gălbuie, de consistenţă tare, cu ochiuri
mici şi rare.
• gust şi miros caracteristice, de brânză
maturată.
BRÂNZETURI TOPITE
Se obţin prin topirea (sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de
topire) unuia sau mai multor sortimente de brânză cu
grade diferite de maturare şi conţinuturi diferit de apă.
• lipsite de coajă, cu suprafaţa exterioară netedă şi
lucioasă
• pastă fină şi omogenă, cu adaosurile repartizate uniform
• consistenţă de la moale şi onctuoasă, până la uşor tare
şi elastică
• culoarea variază de la alb-gălbui la galben(cele afumate)
sau culoarea adaosului / condimentului folosit
• miros şi gust plăcute şi caracteristice
• pot apare gust şi miros specifice
condimentelor folosite sau de afumat.
ÎNGHEŢATĂ
• masă compactă şi dură
• structură fină şi omogenă, fără cristale de gheaţă sau
aglomerări de grăsime sau stabilizatori
• culoare
-îngheţata fără fructe = uniformă în toată masa
-îngheţata cu fructi = neuniformă (intensificări
zonale de culoare datorate fructelor)
• gust plăcut şi răcoritor, dulce sau dulce-acrişor, funcţie de
aroma / adaos
• miros corespunzător aromei / adaosului întrebuinţat
Lapte praf
• pulbere fină şi omogenă
• fără aglomerări, particule arse, corpuri străine
• culoare albă-gălbuie, uniformă în toată masa
• miros şi gust specifice, de lapte tratat termic (de fiert)
• capacitatea de înmuiere
• îmbogăţite cu vitamine şi minerale precum fierul, calciul sau magneziul
Bibliografie
 Crețu Monica Anca, ,,Tehnologia și controlul calității produselor lactate, Editura Universității
Ștefan cel
Mare, Suceava 2005, T III 19085
 Banu Constantin, Vizireanu Camelia, ,,Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnică,
București, 1998,
T III 15547
 http://www.lactis.ro/lactis/ro/laptele_si_produse_lactate/15.html
 http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-2
 http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=484
 http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Produse-obtinute-din-lapte444.php
 http://www.descopera.ro/dnews/2858338-procesarea-laptelui-a-inceput-acum-8000-de-ani
 http://ro.wikipedia.org/wiki/Lapte
 http://www.armonianaturii.ro/Despre-lapte-si-produsele-lactate.html*articleID_853-articol
 http://lapte1.blogspot.ro/p/compozitia-chimica-laptelui.html
 http://www.bionatur.ro/article/433/Produsele-lactate-si-efectele-lor-asupra-sanatatii-noastre
 http://www.eiversusele.ro/nutritie/beneficiile-produselor-lactate.html
 http://www.bucatareasa.ro/ro/laptele-si-produsele-lactate-r1913.html