VIRUS, BACTERIAS,

HONGOS Y PARASITOS
CARACTERISTICAS GENERALES
 TOXINAS BACTERIANAS
Nutrientes: Estos nutrientes son las
proteínas, los carbohidratos, los lípidos
Modern PowerPoint Presentation
(grasas) y el agua.
Las Toxinas bacterianas son venenos producidos
por microorganismos y causan enfermedades en
los humanos.

Las toxinas microbianas se producen cuando los

Humedad: La disponibilidad de agua en
alimentos contaminados con los gérmenes un alimento es el agua que se encuentra
permanecen muchas horas a temperatura libre en el mismo y es necesaria para que
ambiente. las bacterias se multipliquen.

Requerimientos para el crecimiento microbiano:

Los microbios para Modern PowerPoint
su reproducción Presentation
requieren
de: Temperatura: La mayoría de las
bacterias para su multiplicación requieren
temperatura que oscila entre 6ºC y 60°C.
Estos rangos de temperatura son los que
se conocen como la “zona de peligro”.
 LAS BACTERIAS
De todos los microorganismos mencionados, las
bacterias son las que más comúnmente nos enferman a
través de los alimentos. Estas bacterias están en todas
partes: en el suelo, en el aire, en las aguas crudas de los
ríos, mar, lagos, sobre los animales, las plantas y las
personas.

Nosotros tenemos bacterias en la piel, el cabello, las

manos, la boca, la nariz, el oído externo, las vías
digestivas, llamadas “flora bacteriana corporal”

Cuando estas bacterias comunes están en los alimentos, a temperatura ambiente, se multiplican
dentro de los mismos y los dañan, los descomponen.
Las bacterias patógenas: son aquellas que nos causan enfermedad, cuando están presentes en
los alimentos, nos pueden enfermar de dos maneras: infección e intoxicación.
LOS VIRUS
Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de
la hepatitis A se describe en un mayor número de casos.
Es un virus que se transmite desde personas afectadas,
por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos más
implicados son los moluscos, aunque muchos vegetales
también lo están.

El control de estos virus en los alimentos es realmente

complicado. Por ello, la mejor solución es la aplicación de
unas óptimas medidas de higiene de prevención. Si se
impide la contaminación fecal, se asegura una buena
manipulación, limitando las contaminaciones cruzadas y,
sobre todo, se emplean unas medidas de higiene
personal rigurosas, lavándose las manos después de ir al
baño, se podría limitar la llegada de estos
microorganismos a los alimentos y el número de casos a
sociados a estos agentes.
PARASITOS Trichinella spiralis
Trichinella spiralis spiralis es un nematodo, un parásito de
cuerpo redondeado, encontrado en porcinos y animales
silvestres. La triquinelosis causa síntomas
gastrointestinales, fiebre, dolor muscular y debilitamiento g
eneral.

El parásito migra hacia los músculos de la persona

infectada, forma cistos y causa espasmos musculares. El
congelamiento por 30 días destruye al tipo doméstico
encontrado en la carne porcina, pero el tipo silvestre puede
sobrevivir al almacenaje congelado por más de seis meses.
El procesamiento de la carne porcina, así como la
radiación, elimina el parásito. La cocción de la carne
enfriada, a por lo menos 71,11°C, también lo elimina.

Los productores de porcinos redujeron significativamente la

incidencia de triquinelosis al evitar el uso de restos de
comida en la alimentación de los animales y el acceso de
roedores a las granjas de porcinos.
Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii es un protozoario que
infecta la mayoría de las especies de animales
de sangre caliente, incluido el hombre,
causando la enfermedad conocida como
toxoplasmosis. Es un parásito de gatos, los
cuales actúan como portadores, diseminando
oocistos del parásito en el suelo, donde
esporulan. El parásito es transmitido al hombre
por el consumo de carne porcina, ovina u otra
carne infectada, mal cocida o cruda.
Los miembros de la familia de los gatos son los
únicos hospedantes definitivos conocidos para
T. gondii. Los gatos se infectan con el T. gondii
cuando comen carne cruda. Los gatos eliminan
un número elevado de oocistos por una o dos
semanas. Los oocistos pueden sobrevivir en el
ambiente por varios meses y son extremadame
nte resistentes a desinfectantes, congelamiento
y deshidratación, pero mueren por el calor a 70
°C, por diez minutos.
TRICHURIS TRICHIURA

Los huevos de esos parásitos se

encuentran en abonos orgánicos
compostados de forma insuficiente y en
el suelo, donde las larvas se desarrollan
a partir de huevos fertilizados. Los
huevos pueden contaminar vegetales que
crecen en suelo abonado con estiércol
que no recibió el debido tratamiento y el
hombre se infecta cuando esos productos
se consumen crudos. Los manipuladores
de alimentos infectados también pueden
contaminarlos.
Taenia solium

Los seres humanos pueden desarrollar la

teniasis al ingerir carne porcina mal
cocida que contenga cisticercos.

El hombre desarrolla la cisticercosis

ingiriendo huevos de T. solium, sea por la
ingesta de alimentos contaminados por
heces (verduras y frutas consumidas
crudas, por ejemplo) o por autoinfección.

Esta especie también tiene distribución

universal, pero prevalece en
comunidades más pobres, donde el
hombre vive en contacto cercano con
porcinos e ingiere carne mal cocida
 HONGOS EN LOS ALIMENTOS
¿Los hongos se encuentran sólo en la su
perficie de los alimentos?
No, usted sólo vé una parte del hongo en la
superficie del alimento, el pelaje gris en un
embutido, los puntos verdes y peludos en el
pan, los puntos cremosos del tamaño de una
moneda en las frutas y el crecimiento peludo
de las gelatinas.
Cuando el alimento presenta un gran
crecimiento de hongo, las hilachas de las
raíces ya han invadido el alimento
profundamente. En los hongos más
peligrosos, puede encontrar frecuentemente
sustancias dañinas en o alrededor de estas
hilachas. Y en algunos casos, toxinas
pueden dispersarse a través de todo el
alimento.
¿Dónde se encuentran los hongos?
Los hongos se encuentran prácticamente en
todo el medio ambiente y pueden ser
detectados, tanto en los interiores como en
exteriores, durante todo el año. El
crecimiento de hongos es promovido por
condiciones cálidas y húmedas. En el
exterior, pueden encontrarse en áreas
oscuras, húmedas o en lugares donde hojas
y otra vegetación se descomponen. En el
interior, éstos pueden encontrarse donde los
niveles de humedad son elevados.
Los hongos forman esporas, las cuales,
cuando se secan flotan a través del aire y
encuentran condiciones apropiadas donde
puedan comenzar nuevamente el ciclo de
crecimiento.
HONGOS EN LOS ALIMENTOS
¿Cómo se puede minimizar el crecimiento
de los hongos?

La limpieza es vital para el control de los

hongos. Esporas de hongos de los alimentos
afectados pueden acumularse en su
refrigerador, paños y otros utensilios de
limpieza.
• Limpie el interior del refrigerador cada
ciertos meses con 1 cucharada de
bicarbonato de soda disuelta en un cuarto
de agua. Enjuague con agua limpia y
seque. Restriegue el hongo visible (usual
mente negro) en las áreas de gomas
usando 3 cucharadas de blanqueador en
un cuarto de agua.
 ALIMENTOS MANEJO RAZÓN

Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar

Carnes de fiambreria, tocineta o salchichas "Hot
Descártelas contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos
Dogs"
pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo

Es normal para este tipo de alimento estable tener hongos e

Salami duro y jamones secos y curados del país Utilícelos. Raspe el hongo de la superficie.
n la superficie

Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar

Sobrantes cocidos de carnes y aves Descártelos contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo

Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar

Cacerolas cocidas Descártelos contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo

Alimentos con alto contenido de humedad pueden

Granos cocidos y pasta Descártelos contaminarse debajo de la superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo

Alimentos con un alto contenido de humedad pueden estar

contaminados debajo de la superficie. Los quesos en peda
Yogurt y queso crema Descártelos zos pueden contaminarse con el instrumento de cortar. Los
quesos blandos pueden contener bacterias creciendo junto
con el hongo.

El hongo puede estar produciendo micotoxina. Los

Mermeladas y jaleas Descártelas microbiólogos están en contra de recomendar el sacar el h
ongo con una cuchara y utilizar el resto del condimento.