Seminario de

Microbiología
ETAS
PRESENTADOR POR: YARIAHNA ROSSSI MAUSSA Y SOLE
TABLA DE CONTENTIDO

01 02 03
Introduccion Concepto Historia de las etas

04 05 06
Como se contaminan Como se desarrollan
Clasificación
los alimentos las bacterias

07 08 09
Recomendaciones para Principales enfermedades las bacterias más
la prevención de ETA causadas por alimentos frecuentemente registradas

10 11 12
Recomendaciones para Articulo
Período de Incubación
prevenir casos de ETAS
 INTRODUCCION:

Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días
pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así
porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos
patógenos y sustancias tóxicas. Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos pueden definirse como síndromes originados por la ingestión
de alimentos (entre los cuales se incluye también el agua), que contienen
agentes productores de enfermedad (agentes “etiológicos”) en cantidades
tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en
grupos de población

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02
CONCEPTO
La Organización Mundial de la Salud
(OMS) define a las ETA como:
Enfermedad de carácter infeccioso o
tóxico que es causada, o que se cree
que es causada, por el consumo de
alimentos, estas se originan por la
ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades
suficientes como para afectar la salud
del consumidor
03
HISTORIA DE LAS
ETA

Se conocen desde épocas muy remotas

En algunos casos los En el año 1854 John
En el 2000 a.c., Moisés
alimentos son Snow descubrió que el
había dictado leyes
contaminados por agua para beber
sobre los alimentos,
sustancias químicas contaminada podía
que se podía comer y
como el arsénico, cinc, favorecer la difusión
que no.
cobre, plomo, etc. del cólera.

A principios del siglo

A fines del siglo XIX se En el año 1888 fue XX se descubrieron
vio que la leche aislada por primera vez otras bacterias
participaba. una bacteria. (Salmonella,
Estaphylococus, etc.).
04
CLACIFICACION DE LAS
ETAS
4.1 Infecciones

4.2 Microbiana

4.3 Parasitarias

4.4 Intoxicaciones alimentarias

4.5 Toxi-Infecciones

4.6 Virales
 CLACIFICACION DE LAS ETAS…
4.1 Infecciones
. Por ejemplo:.

El virus de
la Hepatitis E. coli
A
Triquinella
Spirallis

Salmonella
 CLACIFICACION DE LAS ETAS…
4.2 Microbianas
dentro de esta categoría se pueden listar:

Listeria Clostridium
Salmonella sp: monocytogenes: Escherichia coli botulinum:
Bacteria causante de la bacteria causante de la más específicamente, se causante del botulismo.
Salmonelosis listeriosis refiere a la cepa
Escherichia coli O157:H7
4.3 Parasitarias CLACIFICACION DE LAS ETAS…

Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de

patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en
el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos
ejemplos:

Nematodos como
Taenias como la
el ascaris
lombriz solitaria
lumbricoides

Protozoos como la
giardia
4.4 Virales CLACIFICACION DE LAS ETAS…
Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos
casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después
de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos
listar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus
4.5 Intoxicaciones
alimentarias: CLACIFICACION DE LAS ETAS…

son enfermedades causadas por

la presencia de agentes químicos
de origen sintético o natural en
los alimentos ingeridos. Estos
pueden ser residuos de químicos
que se han empleado en algún
tipo de tratamiento sobre el
alimento, previo a su ingestión,
que no han sido removidos
adecuadamente; por ejemplo,
plaguicidas, pesticidas, jabones,
ceras y nitritos (en embutidos).
4.6Toxi-Infecciones: CLACIFICACION DE LAS ETAS…

son causadas por toxinas segregadas por organismos

patógenos durante su desarrollo en el organismo del
consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas,
como es el caso Clostridium perfringens y el
Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por
algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son
característicos de los granos y cereales, y en grandes
cantidades pueden tener un efecto carcinógeno.
5. ¿Cómo se contaminan
los alimentos?

Los microorganismos peligrosos

pueden llegar a los alimentos en
cualquier momento, desde que
son producidos en el campo hasta
que son servidos. Cuando
aquéllos sobreviven y se
multiplican pueden causar
enfermedades en los
consumidores.
 6. Como se desarrollan las
bacterias
Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas para el ser humano, solo
un pequeño número de bacterias conocidas como patógenas provocan enfermedades. Las condiciónes para que
una bacteria patógena se reproduzcan son las sig.:

Disponibilidad de
nutrientes:
como es el caso de la leche
y sus derivados, la carne y
sus productos, las cremas y
los huevos.
combinación alta de agua y
Temperatura:
En general se considera
que por debajo de los 5ºC
o por arriba de los 60ºC, la
Disponibilidad de Oxigeno y tiempo
reproducción de las
agua: bacterias es muy escasa o
El oxigeno es necesario
casi nula.
para el crecimiento. Dadas
la leche, la mayonesa, las
las condiciones del tipo de
cremas y otros productos
alimento, la humedad y la
que tienen una
temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse
nutrientes ideales
en dos cada 20 minutos.
7. Recomendaciones para la
prevención de ETA
Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.

Lave y desinfecte superficies, utensilios y

Proteja los alimentos de insectos, mascotas y
equipo usados en la preparación de
otros animales.
alimentos.

Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.

Para manipular carnes y otros alimentos Conserve los alimentos crudos y los cocidos
crudos use equipos y utensillos diferentes. en recipientes separados.

Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos

y pescados.
Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para
Recaliente completamente la comida
carnes, pollo, cuide que no queden partes
cocinada.
rojas.
7. Recomendaciones para la
prevención de ETA
No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.

Mantenga la comida lista para servir bien No guarde comida preparada por mucho
caliente. (Por encima de los 60 Cº) tiempo, ni siquiera en la heladera.

Utilice agua de red o potable para su uso. Seleccione alimentos sanos y frescos.

No utilice alimentos ya vencidos. Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.

No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.

Al abrir una lata de conserva, transfiera el
Evite cortar la cadena de frío. Evite
contenido, no conserve el excedente en el
contaminación cruzada.
envase original.
8. PRINCIPALES ENFERMEDADES
CAUSADAS POR ALIMENTOS

Gastroenteritis
Ascariasis Lumbricoides:
bacteriana:
It’s a gas giant, composed Mercury is the closest planet
mostly of hydrogen and to the Sun and is only a bit
helium larger than our Moon

Botulismo Clostridium
Amibiasis intestinal: Botulinum:
Venus has a beautiful name, Despite being red, Mars is a
but it’s terribly hot, even cold place. The planet is full
hotter than Mercury of iron oxide dust

Intoxicación por toxina de

Staphylococcus Aureus:
9. LAS BACTERIAS MÁS
FRECUENTEMENTE
REGISTRADAS

1º Escherichia
4º Salmonella: 7º Clostridium Botulinum:
Coli:

8º Shigella:
2º Staphylococcus 5º Clostridium
Aureus: Perfringens:
9º Escherichia
Colienterohemorrágica
(Productor de toxina
Shiga):
3º Bacillus Cereus: 6º Listeria
Monocytogenes: 10º Enterobacter Sakazakii:
10. PERÍODO DE INCUBACIÓN

Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen

Náuseas,
vómitos, dolor
Staphylococcus Cárnicos y
Bacteriano abdominal, 2-24h 1-2días
aureus lácteos
postración,
diarrea
Náuseas, vómito,
Bacillus cereus Bacteriano 1-5h 1 día Granos, pastas
diarrea
Clostridium Diarrea, náuseas,
Bacteriano 10-12h 1 día Carnes
perfringens vómitos
Diarrea Carnes, Agua,
E.Coli 0157:H7 Bacteriano 3-4 días variable
hemorrágica lácteos
Cefalea, dolor
abdominal, Cárnicos, lácteos,
Salmonella sp Bacteriano 12-36h Variable
diarrea, náuseas, vegetales
vómitos, fiebre
10. PERÍODO DE INCUBACIÓN

Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen

Clostridium Parálisis
Bacteriano 12-36h Meses Enlatados
botulinum progresiva
Listeria meningoencefalitis
Bacteriano aprox. 3 semanas Variable Lácteos, vegetales
monocytogenes , septicemia
anorexia, dolor
Taenia saginata Parasitaria abdominal, Periodo variable Variable Carnes
desnutrición
Náuseas, vómitos Agua, alimentos
Norovirus Viral 24-48h 24-48h
diarrea, fiebre en general
Vómitos, fiebre,
Rotavirus Viral 24-72h Días Agua
diarrea
Fiebre, malestar,
anorexia, molestia Agua, alimentos
Hepatitis A Viral 20-28Días Meses
abdominal, contaminados
ictericia
 11.
RECOMENDACIONES
PARA PREVENIR Nivel • Reprocesamiento del producto

CASOS DE ETAS industrial • Retiro del mercado o "call

back"
• Destrucción definitiva del
producto

Buenas prácticas de manufactura en la línea de

Nivel producción de un queso A nivel industrial, la posible
industrial aparición de patógenos en los productos
manufacturados, es prevenida con la implementación
adecuada de las BPM, BPA y HACCP.

• Lavado de manos adecuado (antes de

Nivel comer, después de usar el sanitario...).

doméstico • Lavar bien los alimentos frescos:

vegetales, frutas, hortalizas...
• Cocinar bien los alimentos antes de su
consumo, en especial los productos
cárnicos.
• Procurar un buen almacenaje de
productos.
 11. RECOMENDACIONES PARA
PREVENIR CASOS DE ETAS

Diez enemigos para un alimento sano

5. Cocción insuficiente 6. Contaminación cruzada

4. Conservación a temperatura
ambiente 7. Conservación caliente a
temperatura inadecuada
3. Almacenamiento inadecuado
8. Higiene personal
inadecuada
2. Preparación con
demasiada anticipación
al consumo 9. Ingredientes de origen
dudoso
1. Enfriamiento
inadecuado 10. Contacto de alimento con
animales y/o excrementos
MULTIMEDIA

My Video
Mercury is the closest planet to the
Sun and the smallest one in the Solar
System—it’s only a bit larger than
our Moon. The planet’s name has
nothing to do with the liquid metal,
since it was named after the Roman
messenger god, Mercury.

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12. ARTICULO

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