Tecnología Empleada para La Fabricación de Productos Hidrobiológicos en Conservas y Semiconservas, Uso Previsto y Defectos en El Producto Terminado Por Fallas en El Proceso

«TECNOLOGIA DE FABRICACION DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS EN
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS, USO
PREVISTO Y DEFECTOS EN EL
PRODUCTO TERMINADO POR FALLAS
EN EL PROCESO»
ING carlos Vivero

Marmanillo
2019
1 INTRODUCCIÓN: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2 PROCESADOS TERMICAMENTE
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE
CONSERVAS DE PESCADO Y PRODUCTOS
3 PESQUEROS
MANEJO DE LOS ENVASES DE ALIMENTOS PARA

4 PREVENIR DEFECTOS EN LAS CONSERVAS
5 SEMICONSERVAS DE PESCADO: ANCHOAS
2
INTRODUCCIÓN:
MÉTODOS DE
1 CONSERVACIÓN
3
INTRODUCCIÓN: MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
La duración de los alimentos es limitada, sufren
alteraciones físicas, químicas y biológicas que hacen
que cambien sus propiedades organolépticas. El interés
por prolongar la vida útil de los alimentos viene desde
tiempos antiguos. Se descubrió que el frío y el calor
mantenían los alimentos en buen estado durante más
tiempo. En la actualidad se combinan los nuevos
sistemas de conservación con los antiguos (salazones,
encurtidos, adobos, escabeches, etc.).
La composición física y química de los alimentos ayuda a

determinar el tipo de proceso requerido para su
conservación.
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS
Para entender la evolución de las distintas prácticas de
conservación de los alimentos es necesario conocer las causas
del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes:
 Temperatura
 Humedad
 Aire
 Luz
Físicos
 Enzimáticos
 Parásitos
Biológicos  Bacterias
 Microorganismos  Hongos
 Levaduras
Químicos
 Pardeamiento
 Enranciamiento
5
CLASIFICACION DE ALTERACIONES QUE PUEDEN
OCURRIR EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL
MANIPULEO, PROCESAMIENTO O ALMACENAMIENTO
ATRIBUTOS
VALOR
TEXTURA SABOR COLOR INOCUIDAD
NUTRITIVO
ALTERACION
• Perdida • Rancidez • Oscurecimiento • Pérdida, • Generación de

de • Cocidos o • Blanqueo degradación o sustancias
solubilid sabores de • Desarrollo de alteración tóxicas
ad caramelo otros colores biodisponibilida • Desarrollo de
• Pérdida de • Otros desagradables d de proteínas, sustancias
CRA sabores lípidos, Protectores para la
• Desarrollo de
• Endurecimient desagradab vitaminas,
colores salud
o minerales
les deseables. • Inactivación de
• Reblandecimie
• Sabores sustancias
nto
deseables tóxicas
6
MECANISMOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que
evitan que las alteraciones antes mencionadas puedan llegar a
producirse. Los tratamientos más generales son:
 Refrigeración  Escaldado
 Congelamiento CALOR  Pasteurización
 Esterilización
FRIO
 Salazón
Adición de sales  Curado
MODIFICACION
Componentes
DE LA del humo  Ahumado
 Deshidratación QUIMICOS
 Liofilización
 Encurtido
 Concentración CANTIDAD DE  Escabeches
AGUA Acidificación  Marinado
Adición de azúcar  Glaseado
7
SISTEMAS COMBINADOS DE BARRERAS
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
– Conserva: “productos que con o sin

adición de otras substancias
alimenticias autorizadas, se han
introducido en envases cerrados
herméticamente y han sido tratados
posteriormente por procedimientos
físicos apropiados, de tal forma que
se asegure su conservación como
producto no perecedero”
– Semiconserva: “productos que con

o sin adición de otras substancias
alimenticias autorizadas, se han
establecido mediante un tratamiento
apropiado para un tiempo limitado y
se mantienen en recipientes
impermeables o estancos al agua a
presión normal”
9
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
• Conservas:
– Sometidas a tratamiento
térmico
– No necesitan
condiciones especiales
para su almacenamiento
– Larga duración.
• Semiconservas:
– Sometidas a maduración
– Almacenamiento a baja
temperatura (5ºC-12ºC)
– Duración limitada.
10
2
MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
PROCESADOS
TERMICAMENTE
11
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROCESADOS TÉRMICAMENTE
 La microbiología es el conocimiento de
formas de vida tan pequeñas que solo
pueden verse con la ayuda de un
microscopio de alto poder. Las formas
observadas se han denominado de
varias maneras tales como gérmenes,
microbios, bacterias y microorganismos.
 Leeuwenhoek, el inventor del

microscopio a principios de los años
1700s y el primero en observar estas
formas microscópicas vivientes, las
llamó “pequeñas bestiecitas”.
12
LA MICROBIOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Instituto de
Tecnología de
Massachussetts
Nicolás Appert Luis Pasteur

50 años después
1810 1860 1895

CARACTERÍSTICAS Y COMPORTAMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
 Todos los alimentos crudos normalmente contienen
microorganismos que eventualmente causarán
deterioro a menos que sean controlados o destruidos.
 La preservación de alimentos es una

competencia entre la especie humana
y los microorganismos nosotros VS
intentamos preservar el alimento, los
microorganismos intentan destruirlo.
 Como la preservación de
alimentos requiere que los
microorganismos sean
controlados, es importante
saber qué son y cómo se
comportan.
14
MICROORGANISMOS
 Los organismos de importancia para el procesador son:
 hongos,
 levaduras y
 bacterias
 Estos organismos pueden dividirse en grupos basados

en sus características microscópicas o su apariencia
visual en crecimientos masivos llamados colonias.
 virus y
 parásitos Aguas contaminadas
15
MICROORGANISMOS
 Los siguientes factores son también importantes ° C
en la clasificación:
 el material que ellos pueden utilizar como

alimento,
 los productos resultantes de la descomposición
de estos alimentos y su tolerancia al oxígeno,
 sus temperaturas de crecimiento y
 su resistencia a agentes destructivos como calor
y productos químicos.
Ácido Alcalino
0 -----------------7----------------14
SAL
pH
16
FUNCIONES UTILES DE LOS MICROORGANISMOS
 Muchos de los miles de microorganismos que han sido

descubiertos e identificados realizan alguna función útil.
17
ALGUNOS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES
«teoría de la  humanos
enfermedad por  animales
germen»  plantas
m.o. específicos
1865
microorganismos causantes
Patógenos
de enfermedades
 Salmonella spp,
Laboratorios han  Campylobacter,
diagnosticado  Shigella spp,
casos de ETAs  Clostridium perfringens y
 Staphylococcus aureus.
18
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 Hongos
 Levaduras
 Bacterias
19
 Hongos
Los hongos presentan algunas de las

características de las plantas superiores.
 Están compuestos por filamentos tubulares

multicelulares.
 generan ramificaciones
 se reproducen por medio de esporas, (en o sobre
estructuras aéreas)
 Sus micelios o filamentos entrelazados pueden
parecerse a raíces.
 Son muchas veces más grandes que las bacterias y
un poco más largos que las levaduras.
20
 Hongos
Crecimiento y distribución:.
 Distribuidos en la naturaleza (suelo, polvo, aire)

 Crecen sobre cualquier alimento (T˚, humedad, aireación)
Capaces de sobrevivir en una amplia variedad de sustancias:
 Soluciones concentradas de algunos ácidos ,

 Agua (ciertas sales)
 Ciertos pegamentos utilizados en etiquetado y otros
 Paredes y cielos rasos (↑ humedad y condensación)
 Refrigeradoras (tolerantes al frio).
 Capaces de consumir ácidos (↑ pH de los productos)
21
 Hongos
 El deterioro en enlatados es raro pero no

imposible (tienen poca resistencia al calor)
 Pueden estar presentes como resultado de
un procesamiento insuficiente o
contaminación post-proceso.
 Los hongos necesitan oxigeno para crecer)
 Deterioro en jugos de frutas (Byssochlamys fulva,
Talaromyces flavus, Neosartoria fisheri y otros)
 Esos hongos son capaces de soportar el tratamiento
térmico para esos productos por su habilidad de formar
esporas, pueden sobrevivir a mas de 1 min x 92˚C (198˚F)
para lograr este grado de resistencia necesitan varios días
 Es importante el saneamiento de equipos y utensilios.
22
 Levaduras
Las levaduras son cuerpos vivientes

unicelulares microscópicos, usualmente
de forma ovoide.
 Son mas pequeñas que los hongos pero mas grandes

que las bacterias (grosor 1/80 mm).
 Se reproducen principalmente por gemación.
 Algunas variedades pueden formar esporas (dentro de

una célula especial).
23
 Levaduras
Crecimiento y distribución:.
 Distribuidos en la naturaleza.
 Asociados a alimentos líquidos (azúcar y ácidos).
Se adaptan a condiciones adversas: Acidez y deshidratación.
 Son mas tolerantes al frio que al calor.

 Se destruyen por calentamiento a 77˚C (170˚F).
 Las levaduras son usadas en la producción de pan y
bebidas fermentadas.
24
 Levaduras
 El deterioro en enlatados es raro pero no

imposible (tienen poca resistencia al calor).
 Pueden estar presentes como resultado de

un procesamiento insuficiente o infiltración.
 El crecimiento de levaduras por lo general esta
acompañado de producción de alcohol y grandes
cantidades de gas dióxido de carbono el cual infla el
envase.
 El crecimiento de levaduras en enlatados no representa un

problema significativo para la salud publica.
25
 Bacterias
Son los microorganismos mas importantes

para el procesador de alimentos
 Son los organismos unicelulares mas pequeños

 Varían en longitud de 1/1000 a 1/40 mm.
 Tienen varias formas, las mas importantes son de forma
redonda (cocos) o de forma de bastón (bacilos).
 Se reproducen por división o fisión (entre 20 – 30 min).
 La reproducción de las bacterias o su incremento en
número se denomina «crecimiento»
 La escasez de alimento se convierte en una limitante.
 Pueden formar esporas.
26
 Bacterias
Bacterias que forman esporas y bacterias que no las forman
 Bacterias redondas y muchas en forma de bastoncitos no

forman esporas y se clasifican como no esporuladas.
 Algunas bacterias en forma de bastoncitos tienen la
habilidad de formar esporas.
 Las esporas son una etapa de reposo en el ciclo normal de

crecimiento.
 Tienen la habilidad de sobrevivir a condiciones
desfavorables.
 Son extremadamente resistentes al calor, al frio y agentes
químicos (esporas que resisten al calor, son altamente
resistentes a la destrucción por químicos).
27
EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
~ 7 - 65°C = Zona de peligro

CONDICIONES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
DE LAS BACTERIAS
 azúcares,
R  proteínas,
1. Alimento
E  fosfatos, cloruros y calcio.
Q
U 2. Humedad  Grado de humedad y su disponibilidad
E
R  O2 libre Aerobias
I 3. Oxigeno  No Oxígeno Anaerobias
M  Presencia y ausencia de O2 Facultativas
I
E  Psicrotrófico 14-20˚C (58-68˚F)
N 4. Temperatura  Mesofílico 30-37˚C (86-98˚F)
50-66˚C (122-150˚F)
T  Termofílico
38˚C (100˚F)
O
S  Acido,
5. pH  Neutro
 Alcalino 29
Mesófilos
Termófilos
Psicrotróficos
Psicrófilos
crecimiento
Temp. °C
-10 0 10 20 30 40 50 60 70
MICROORGANISMOS - TEMPERATURA Y CRECIMIENTO

CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y BOTULISMO
 El Clostridium botulinum (C. botulinum) es un
organismo capaz de crecer en ausencia de aire u
oxigeno y formador de esporas, capaz de
sobrevivir a amplia variedad de condiciones
desfavorables, su nombre proviene del latín
«botulus» que significa embutido.
 Este microorganismo es de gran preocupación
para los enlatadores comerciales porque:
 Cuando crece puede producir una toxina o un
veneno letal;
 Puede aislarse de la tierra o del agua en todo el
mundo.
Clostridium botulinum
I II III IV C. baritii C. butyricum
Tipo de Toxina A,B,F B, E, F C, D G F E
Temperatura de Crecimiento(˚C)
Optima 35 - 40 18 - 25 40 37 30 -37 30 -45
Mínima 12 3.3 15 10
31
BOTULISMO
Causa de la Toxina producida por el
enfermedad: Clostridium botulinum
Periodo de 12 a 36 horas
incubación:
Síntomas: Nauseas, vómito, diarrea,
fatiga, dolor de cabeza, boca
seca, doble visión, parálisis
muscular, insuficiencia
respiratoria.
Posible Alimentos de baja acidez,
contaminante: carne, salchicha, pescado.
Pasos de Siguiendo los procedimientos
Prevención: adecuados para productos
enlatados, tratamiento térmico
adecuado.
EFECTO DEL pH EN EL CRECIMIENTO
 El pH de un producto puede determinar si el
Clostridium botulinum tiene la habilidad o no de crecer
y producir su toxina.
 Las esporas de C.
botulinum y la de otros
tipos que causan
deterioro pueden
4.8
encontrarse en ambos
tipos de alimentos (ácidos
y de baja acidez). Ácido Alcalino
0 -----------------7----------------14
pH
ácidos baja acidez
4.6 33
EFECTO DEL pH EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO
La aplicación de calor leve En alimentos de baja acidez
destruirá todas las bacterias que hay que aplicar altas
no forman esporas o todas temperaturas para destruir las
aquellas células vegetativas que esporas de C. botulinum, por
estén en alimentos ácidos y de los que estos alimentos deben
baja acidez. ser procesados bajo presión.
25/05/2016
CONTROL DE LAS BACTERIAS POR MEDIO DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
El factor mas importante que influye en el

Aw crecimiento bacteriano es la disponibilidad de
agua.
REQUERIMIENTOS MINIMOS DE Aw PARA EL

CRECIMIENTO DE MO
Microorganismo Aw mínimo
 Hongos (Aspergillus) 0.75
 Levaduras 0.88
 c. botulinum 0.93
 Staphylococcus aureus 0.85
 Salmonella 0.93
Requerimientos regulatorios relacionados con el Aw
Alimentos Acidificados 21 CFR Part. 113
pH Aw pH Aw
<4.6
> 0.85
> 4.6
> 0.85
21 CFR Part. 114
Alimentos de Baja acidez

3
TECNOLOGIA DE LA
ELABORACION DE
CONSERVAS DE PESCADO
Y PRODUCTOS
PESQUEROS
37
TECNOLOGIA DE FABRICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
ALMACENAMIENTOEN MATERIA PRIMACONGELADA ALMACENAMIENTOEN
CAMARA DE CAMARA DE
CONGELACION CONGELACION
LINEADE LINEADE
CRUDO DESCONGELACION COCIDO
MATERIA PRIMAFRESCA MATERIA PRIMAFRESCA
REFRIGERADA REFRIGERADA
CORTEY/OEVISCERADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
LAVADO
LIMPIEZA
ENFRIAMIENTO
COCCION
ENVASADO
ESCURRIDO
ADICION DELIQUIDO DE
COBERTURA
• ACEITE • ACEITE
• VINAGRE PREPARACIONDE • VINAGRE
• TOMATE LIQUIDO DE PREPARACIONDE • TOMATE
• ESENCIAS LIQUIDO DE • ESENCIAS
• CONDIMENTOS
COBERTURA • CONDIMENTOS
COBERTURA
CIERRE
LAVADO DEENVASES
ESTERILIZACION
ETIQUETADO
• ETIQUETAS • ETIQUETAS
• CAJAS ENCAJADO • CAJAS
• PLÁSTICOS EMBALAJE • PLÁSTICOS
• PALLETS • PALLETS
PALETIZADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
38
CONSERVAS DE PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS
• Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de
forma decisiva en la calidad del producto final.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Esta es la etapa del proceso en la

cual las materias primas son
recibidas en la factoría, en esta
etapa debemos controlar los
siguientes factores:
39
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
1) Temperatura de materia prima, en los

productos frescos el pescado debe
tener una temperatura de entre 0ºC y
4ºC, en los productos congelados la
temperatura debe ser de <-18ºC. Estos
controles se tienen que realizar en
todos los lotes recibidos
independientemente de su procedencia
o especie.
2) Aspecto de la piel y la carne,

(observación visual del color de la piel
y la mucosidad del pescado, posibles
grietas y magulladuras en la carne del
pescado). El pescado debe de tener la
piel y la carne entera, un color
homogéneo sin decoloraciones.
40
LAVADO
Todos los pescados que

van a ser procesados
requieren un lavado, así
como una observación
visual de presencia de
especies diversas o
materias extrañas.
41
DESCABEZADO
El descabezado se realiza
mediante cortes limpios y rectos,
sin aplastar o magullar la carne, la
superficie del corte debe quedar
sin roturas. Si los cortes producen
desgarros en la carne, estos
favorecen la entrada en el
músculo de microorganismos
presentes en la superficie.
42
COCCIÓN
En esta fase es muy importante la medición del tiempo de

cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua
de cocción.
La cocción del pescado es

una de las etapas más
importantes en el proceso de
fabricación, no hay ningún
tiempo estimado, depende
siempre del tamaño y la
grasa del pescado.
43
FILETEADO / CORTADO
En esta fase se debe eliminar

todos los restos de espinas,
vísceras, piel y de sangre, así
como de zonas oscurecidas.
Dependiendo de la presentación,
los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del
pescado, cortes limpios, sin
desgarros y sin espinas de la
cavidad abdominal en las
especies pequeñas.
En este proceso los filetes son

cuidadosamente limpiados,
eliminando todas las espinas y
piel.
44
ENVASADO
Una vez obtenidos los filetes, se

recortan manualmente. Después
serán seleccionados y colocados
en las latas o envases de vidrio.
El envasado depende del tipo de
producto y del tipo de envase, el
pescado pequeño debe ser
envasado de una pieza entera, el
tamaño de las piezas de un envase
debe ser lo más homogéneo
posible, el número de piezas por
envase dentro del mismo lote debe
ser similar. Debe quedar un
espacio suficiente para recibir el
líquido de cobertura.
45
ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

En esta fase, se adiciona en el
envase el líquido de cobertura, que
dependiendo de los casos será
aceite de oliva, aceite vegetal,
tomate, o escabeche u otra salsa o
crema.
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 40%
de la capacidad del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la
etiqueta.
La salsa de tomate que es
tradicional, se consigue realizando
una mezcla con tomate, agua, aceite
y sal. La salsa de escabeche
mezclando vinagre, agua, sal y
especias.
46
CERRADO Y LAVADO
Con la adición del líquido de

cobertura sobre el producto
envasado, éstas son cerradas
herméticamente y lavadas para
eliminar los restos de líquido en la
lata.
El cierre hermético del envase es
un factor esencial a controlar. El
envase más frecuente utilizado en
conservería es el metálico
(hojalata o aluminio).
La hermeticidad de la lata vacía debe comprobarse al inicio
de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro
de la máquina cerradora, inyectando aire a presión con el
envase sumergido en agua.
47
TRATAMIENTO TÉRMICO Y
ENFRIAMIENTO
Las latas cerradas son colocadas

en el Autoclave donde serán
sometidas a altas temperaturas
durante un tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto.
Para que cualquier alimento en conserva sea

absolutamente seguro es condición necesaria que el
producto haya sido sometido a un tratamiento térmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos
patógenos (Clostridium botulinum) y sus formas
resistentes.
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC

en el centro del envase. El agua de enfriamiento debe estar
clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia.
48
ETIQUETADO
Una vez esterilizadas y

enfriadas, las latas son
limpiadas, marcadas con un
número de lote, etiquetadas,
quedando así listas para el
consumo.
El contenido mínimo del etiquetado será:
• Denominación del producto,

• Forma de presentación,
• Pesos neto y escurrido,
• Capacidad del envase,
• Relación de ingredientes,
• Identificación del fabricante y
• Fecha de consumo preferente.
49
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento debe
hacerse en lugares limpios y
secos, los embalajes o cajas
deben ser de un tamaño tal que
impidan el movimiento de los
envases y apilarse en jaulas o a
altura reducida, para evitar
aplastamientos.
Toda manipulación deberá ser
cuidadosa, a fin de evitar
golpes, que podrían abollar los
envases, afectando a sus
costuras y sellos,
comprometiendo su
hermeticidad, además de
desmerecer su aspecto.
50
MANEJO DE LOS
ENVASES DE
ALIMENTOS PARA
PREVENIR DEFECTOS
EN LAS
CONSERVAS 4
51
ENVASE HERMETICAMENTE CERRADO:
Un envase herméticamente
cerrado es definido como un
envase diseñado para
proteger al contenido contra la
entrada de microorganismos y
además de mantener la
esterilidad comercial del
contenido durante y después
del procesamiento.
52
CONDICIONES PARA UNA PRESERVACION SEGURA DE LOS
ALIMENTOS ENLATADOS
Depende del cumplimiento de tres condiciones:
3
2
El uso de
1 procedimientos de
La aplicación de manejo post
El uso de procedimientos calor u otro método enfriamiento que
apropiados para el llenado de esterilización para protejan la integridad
y sellado que produzcan garantizar la del envase sellado y
envases sellados esterilidad comercial procesado.
herméticamente que sean del producto y del
capaces de prevenir el envase.
reingreso de m,o. al
producto después del
proceso térmico y luego
de lograr la esterilidad
comercial.
53
ROL DEL VACIO EN EL ENVASE
•Reducir la tensión del envase y En envases flexibles, se puede
de sus sellos o cierres durante el hacer un barrido del espacio de
procesamiento térmico y durante cabeza con nitrógeno gaseoso o
el manejo posterior. (por comprimiendo mecánicamente los
calentamiento la presión puede lados de la bolsa para reducir o
incrementarse dentro del envase, eliminar el espacio de cabeza.
este exceso de presión podría
Es deseable que haya un contenido
afectar al envase y su sello).
bajo de oxigeno en los alimentos
enlatados, para minimizar cambios
•En envases rígidos, incluyen el químicos adversos en el producto,
mantenimiento de los extremos tales como oxidación de grasas o
del envase en posición cóncava. vitaminas, evitar cambios de color
en algunos productos y también
para reducir la corrosión interna de
•En envases de vidrio es muy las latas.
El espacio de cabeza es un factor
importante para mantener la tapa
importante para el sellado eficiente
en su sitio sobre el acabado de
y para la formación de vacío,
vidrio (el espacio de cabeza en
también para permitir la expansión
este tipo de envase tiene que ser
del producto durante el proceso en
no menos del 6% del volumen del
la autoclave, éste varia con los
envase).
productos, proceso y diseño del
empaque. 54
OPERACIONES DE PRODUCCION QUE
AFECTAN LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES
Recepción de
Envases
En los procedimientos de Vacios,
enlatado comercial ciertas Blanqueo
operaciones básicas
pueden afectar la
integridad y la duración de
la vida útil del envase de Envasado Eliminar
Sellado defectuosos
alimentos.
Esterilización
Enfriamiento
Operaciones
Post’proceso
55
OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD DE
LOS ENVASES
RECEPCION DE ENVASES
VACÍOS
-Los envases deben ser lavados o limpiados

antes de su uso (agua o aire) .
Envases
tradicionales
- Detectar daños en los cuerpos, pestañas de
rígidos de cuerpos y tapas.
metal -Detectar signos o daños de ruptura, algunas
-Envases condiciones anormales del acabado, impacto de
vidrio rajaduras o adherencia de partículas de vidrio y
pequeñas protuberancias en el acabado,
agarraderas o hilos dañados.
- Cuidado en la carga y descarga de los envases
de vidrio en los transportadores.
56
ENVASES
RECEPCION DE ENVASES
VACÍOS
Bolsas retortables flexibles -Detectar envases con fugas,

y envases de cartón agujeros, quemaduras por cable o
-Envases plásticos rígidos defectos de sello.
y semirrígidos con tapas
metálicas, de sello doble o
-Inspeccionar con regularidad los
con tapas selladas
sistemas de manejo para detectar
térmicamente
bordes filosos, asperezas u otras
protuberancias que puedan perforar
el envase.
57
ENVASES
ESCALDADO
• Operación en la que la materia prima se

sumerge en agua caliente o se expone a
vapor vivo o a gases calientes.
• Sirve para varios propósitos y puede
afectar directamente la integridad del
envase así como la suficiencia del
proceso térmico y la calidad del producto
terminado.
• El producto se encoge, este encogimiento facilita el
llenado apropiado del envase.
• Los gases de respiración contenidos en las células
vegetales son expulsados, esta liberación reduce la
tensión durante el procesamiento térmico contribuyendo
en el desarrollo de un vacío mayor en el producto.
58
ENVASES
ESCALDADO
• Inhibe la acción enzimática
posterior que podría causar
reacciones de oxidación en el
producto y cambios que afecten la
calidad del mismo, además de fijar
o estabilizar el color natural de
ciertos productos.
• En algunos productos facilita el

pelado, corte, trozado y otras
etapas de preparación.
• Puede servir como una medida

adicional de limpieza y remover el
sabor crudo de los alimentos.
59
OPERACIONES DE
PRODUCCION QUE AFECTAN
LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES
LLENADO
• Provee un espacio de cabeza

apropiado en el envase,
• Hay que prevenir que el

producto entre en contacto
con el área de sellado y quede
producto entre el borde del
envase y la tapa (puede
causar deformación del sello y
actuar como puente para
introducir contaminación
dentro del envase).
60
ENVASES
CIERRE DE LOS ENVASES
• El factor clave para mantener el sello
hermético es el apropiado mantenimiento y
operación del equipo de sellado.
• Deben llevarse a cabo inspecciones a

intervalos regulares (al inicio de la
producción, inmediatamente después de un
atascamiento, después de un ajuste en la
máquina o algún paro prolongado).
• Se tienen que incluir exámenes

visuales y destructivos.
• Es necesario mantener registros .
• Son específicos para cada tipo de envase y empaque.

61
ENVASES
OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO TÉRMICO
• Una operación apropiada es

necesaria para mantener la
integridad del envase y minimizar
la distorsión de los mismos.
• Cambios repentinos en la presión
de la retorta pueden ocasionar
daños en los sellos.
• Los sistemas de carga y descarga
de envases deben estar diseñados
de manera que se minimice el daño
a los mismos.
62
ENVASES
ENFRIAMIENTO DE LOS ENVASES
• Antes del enfriamiento, los extremos de las latas están

distendidos debido a la presión que se genera durante el
procesamiento. Esta presión acumulada causa que los
componentes del sello doble, recientemente formado, cambien
levemente su relación entre sí.
• Esta operación se realiza tanto por enfriamiento en el
autoclave o en canales de enfriamiento como en enfriadores
de agitación giratoria o en enfriadores giratorios bajo presión o
una combinación de los antes mencionados.
• Los sellos en envases de vidrio o en envases flexibles son
afectados de forma similar.
63
ENVASES
PROBLEMAS QUE PUEDEN PRESENTARSE DURANTE EL
ENFRIAMIENTO EN ENVASES METÁLICOS
Condición de enfriado Problema
P Muy serio. El sello doble puede

P ser separado lo suficiente como
Pandeo o para que ocurra una infiltración
combadura y el contenido de la lata puede
deteriorarse debido a la
contaminación bacteriana.
P P
No es nada serio, excepto que la
Colapso deformación de la lata le da mala
apariencia y puede hacer difícil
el etiquetado.
64
64
ENVASES
MANEJO DE LOS ENVASES

DESPUÉS DEL PROCESAMIENTO
• Después del esterilizado se debe

proteger a los envases de daños
que puedan afectar su integridad.
• Los cuidados en el envasado y

proceso deben continuar en las
etapas de enfriamiento,
etiquetado, paletizado o encajado
y almacenamiento.
65
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
TERMICAMENTE Y ESTERILIZADOS
COMERCIALMENTE
Deterioro incipiente
Contaminación post proceso
INDICADORES Procesamiento térmico inadecuado

DE DETERIORO
BACTERIANO
Crecimiento de bacterias termofílicas
Deterioro por formadores de esporas acido tolerantes

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
TERMICAMENTE Y ESTERILIZADOS COMERCIALMENTE
Reacciones químicas de los

componentes de los
alimentos con la superficie
interior del envase
Reacciones químicas
superficie
de de
los alimentos
DETERIORO
metal ácidos con
NO
la
MICROBIANO
Sobrellenado de los
envases
Cerrado de latas con cero o

bajo vacio
TECNOLOGIA DE LA
ELABORACION DE SEMI
CONSERVAS DE PESCADO:
ANCHOAS
68
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE SEMI-
CONSERVAS DE PESCADO : ANCHOAS
• Pescado Curado obtenido de anchoveta

(Engraulis ringens) cuyo tamaño estándar
mínimo comercial no debe ser menor de
15.5 cm, con porcentajes de grasa que
oscilen entre 3 % a 6 %.
• La anchoveta es semi-procesada la cual es,

descabezado, descamada y eviscerado,
cortada en HG, siendo posteriormente
salada, prensada y madurada, para ser
utilizada como materia prima para la
elaboración de filetes y pastas de anchoas
en aceite vegetal en sus distintas
modalidades de envases. Considerada en
esta forma como una semiconserva. .
69
TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE SEMI- CONSERVAS DE PESCADO : ANCHOAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La Planta se abastece de materia

prima por medio de
embarcaciones artesanales.
El pescado antes de ingresar a

Planta, primeramente es
observado por personal de
Planta y control de calidad,
quienes determinan si reúnen
las condiciones básicas para
su proceso, frescura y tamaño.
70
CORTE Y EVISCERADO DEL PESCADO
• El corte consiste en eliminar la cabeza, la cola y la

cavidad ventral (corte HG), se extraen las vísceras
dejando generalmente las gónadas y apéndices pilóricos,
quedando al final un tronco de la anchoveta de 8 a 11 cm.
La razón de dejar las gónadas y apéndices, es que en
ellos se encuentran las enzimas que juegan un rol
importante durante la maduración.
• Para el corte, se emplean tijeras, las cuales facilitan la

operación con seguridad y rapidez;
71
LAVADO, EMPANIZADO (SALADO) Y DESANGRADO
• Al pescado cortado, se le realiza dos lavados sucesivos

con salmuera saturada 24° (Baumé), con la finalidad de
eliminar residuos de sangre y grasa.
• El empanizado, es una operación manual; que consiste
en untar al pescado cortado con sal molida, El pescado
ya empanizado, pasa a las pozas de desangrado, en
donde se le agrega mas sal molida, agregándole además
dentro de la poza debidamente estibada salmuera
saturada.
• El proceso de desangrado dura de 15 a 20 horas, es decir
el pescado cortado y salado, permanece en estas pozas
por ese espacio de tiempo, con la finalidad de desangrar
completamente a fin de eliminar los pigmentos
sanguíneos pro-oxidantes de la grasa. Además los
cloruros logran penetrar en los músculos del pescado,
alcanzando un porcentaje de 14% a 15 %,
72
LAVADO, EMPANIZADO LEVE Y ENVASADO EN

CILINDROS
Después del desangrado, el pescado

se retira de las pozas para ser lavado
nuevamente con salmuera saturada,
con la finalidad de retirar residuos de
sangre de su superficie.
• El pescado es escogido, acomodado y estibado en
cilindros plásticos, formando capas circulares, que entre
capa y capa presentan una capa de sal molida. El cilindro
es llenado hasta unos 30 cm por encima del borde
superior, posteriormente se recubre con sal molida, se
acomoda una tapa de madera de menor diámetro que el
diámetro interior del cilindro sobre el cual se coloca un
peso; luego el cilindro es llevado a un área determinada
donde estará el tiempo requerido para su maduración.
73
LLENADO DE CILINDROS
Transcurridas 48 horas el
cilindro con pescado baja
desde su nivel inicial hasta 20
cm el cilindro; esto debido a la
penetración de la sal en el
músculo del pescado que
produce deshidratación y por la
presión ejercida por el peso.
Con esto se logra eliminar agua

y grasa del músculo del
pescado.
74
MADURACIÓN DEL PESCADO Y MANTENIMIENTO DE

CILINDROS
Todo el proceso considerando hasta el llenado se conoce

como proceso de salazón. Después de esto, viene un
periodo de maduración o reposo de 4 a 5 meses para
poder ser considerado como materia prima para la
elaboración de filete denominado Anchoas.
En el proceso de maduración, los cloruros continúan

penetrando en el músculo del pescado, que desde el
desangrado hasta el momento de ser fileteado, alcanzan
un promedio de 17.5 a 19%, y continúan eliminando agua
y grasa; logrando hasta un 48% de humedad y un pH de
5.7.
Durante este periodo, se agrega salmuera limpia a los

cilindros; para poder conservarlos en buen estado.
75
MANTENIMIENTO DE CILINDROS
El mantenimiento de los cilindros consiste en:
Bajar las pesas del barril,

eliminar la salmuera,
limpiar el cilindro en los
bordes, eliminar el
pescado que se ha
desprendido, cambiar
salmuera y desinfectar la
tapa, las pesas y volver a
colocar sobre el cilindro
76
LAVADO, ESCALDADO Y LIMPIEZA DE PIEL
El pescado salado que ha madurado,

primeramente es lavado con salmuera
saturada, con la finalidad de eliminar el
exceso de sal, escamas, restos de
sangre y gónadas.
Posteriormente se procede a eliminar la

piel utilizando un equipo denominado
Escaldadora.
La escaldadora por medio de flujos de agua fría y caliente
(75 °C a 80 °C) y por la frotación del pescado en el equipo,
hace que se libere la piel con facilidad.
77
RECORTE LAVADO Y SECADO

El pescado al que se le ha retirado la sal y piel, se recorta
en la zona ventral con la finalidad de eliminar espinas, cola
mal cortada y darle forma al filete, así como también se
elimina restos de piel que no pudo sacar la escaldadora.
Se le da un lavado al pescado, para posteriormente

secarlo. El secado se realiza en secadoras centrifugas por
espacio de 40 seg a 1 minuto y entre 960 a 1200 r.p.m. La
Humedad en el músculo del filete que se obtiene está
entre 50% a 51.5 % .
Esta operación es muy importante, ya que se trata de

extraer al máximo el remanente de salmuera y aceite. Con
un buen secado se consigue menor cantidad de humedad
y punto óptimo de sal en el producto madurado, a fin de
dar mayor garantía y duración, así como mejor textura en
el producto final.
78
FILETEADO, ESTIBADO Y PESADO
El fileteado consiste en separar de la

columna vertebral del pescado, los
filetes laterales, esto se logra mediante
entrenamiento que se le da al
personal.
Los filetes obtenidos, se colocan en

una placa acrílica o en paño de tela
sintética, de acuerdo a la presentación
requerida por el cliente del producto.
El producto es pesado por el personal

para luego seguir a la siguiente etapa.
79
ENVASADO Y SELLADO
El filete estibado en las diversas

presentaciones, es nuevamente
pesado, para luego proceder a
envasarlo en el cilindro, si la
presentación es “Filete en salmuera o
aceite”; o envasarlos en bolsas
plásticas, para el “Empacado al vacío.
Los cilindros plásticos se cierran

mediante un suncho, y las bolsas en
una envasadora al vacío de campana.
80
ALMACENAMIENTO EN FRÍO A 5 °C
El filete envasado y sellado,

es transportado a almacenes
donde se mantienen a una
temperatura no mayor de 5 °C
hasta su embarque.
Las bolsas con filete al vacío,

primeramente se mantienen
en cajas plásticas con la
finalidad de que el filete
alcance la temperatura similar
a la del almacén.
81
PREPARACIÓN PARA EMBARQUE O DISTRIBUCIÓN
Las bolsas con filete al vacío, se

introducen en cajas de cartón,
en donde se coloca el peso neto
y peso bruto, para luego ser
apiladas en Pallets de madera
siendo enzunchadas con la
finalidad de fijarlas.
Los cilindros son rotulados

consignado toda la información
requerida por el cliente.
82

Tecnología Empleada para La Fabricación de Productos Hidrobiológicos en Conservas y Semiconservas, Uso Previsto y Defectos en El Producto Terminado Por Fallas en El Proceso

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«TECNOLOGIA DE FABRICACION DE

ING carlos Vivero

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

MANEJO DE LOS ENVASES DE ALIMENTOS PARA

La composición física y química de los alimentos ayuda a

• Perdida • Rancidez • Oscurecimiento • Pérdida, • Generación de

Adición de azúcar  Glaseado

– Conserva: “productos que con o sin

– Semiconserva: “productos que con

 Leeuwenhoek, el inventor del

Nicolás Appert Luis Pasteur

1810 1860 1895

 La preservación de alimentos es una

 Los organismos de importancia para el procesador son:

 Estos organismos pueden dividirse en grupos basados

 el material que ellos pueden utilizar como

 Muchos de los miles de microorganismos que han sido

Los hongos presentan algunas de las

 Están compuestos por filamentos tubulares

 Distribuidos en la naturaleza (suelo, polvo, aire)

Capaces de sobrevivir en una amplia variedad de sustancias:

 Soluciones concentradas de algunos ácidos ,

 El deterioro en enlatados es raro pero no

Las levaduras son cuerpos vivientes

 Son mas pequeñas que los hongos pero mas grandes

 Se reproducen principalmente por gemación.

 Algunas variedades pueden formar esporas (dentro de

Se adaptan a condiciones adversas: Acidez y deshidratación.

 Son mas tolerantes al frio que al calor.

 El deterioro en enlatados es raro pero no

 Pueden estar presentes como resultado de

 El crecimiento de levaduras en enlatados no representa un

Son los microorganismos mas importantes

 Son los organismos unicelulares mas pequeños

 Bacterias redondas y muchas en forma de bastoncitos no

 Las esporas son una etapa de reposo en el ciclo normal de

~ 7 - 65°C = Zona de peligro

MICROORGANISMOS - TEMPERATURA Y CRECIMIENTO

ácidos baja acidez

El factor mas importante que influye en el

REQUERIMIENTOS MINIMOS DE Aw PARA EL

Alimentos de Baja acidez

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Esta es la etapa del proceso en la

1) Temperatura de materia prima, en los

2) Aspecto de la piel y la carne,

Todos los pescados que

En esta fase es muy importante la medición del tiempo de

La cocción del pescado es

En esta fase se debe eliminar

En este proceso los filetes son

Una vez obtenidos los filetes, se

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

Con la adición del líquido de

Las latas cerradas son colocadas

Para que cualquier alimento en conserva sea

El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40ºC

Una vez esterilizadas y

El contenido mínimo del etiquetado será:

• Denominación del producto,

Depende del cumplimiento de tres condiciones:

-Los envases deben ser lavados o limpiados