TECNOLOGÍA DE PESCADO Y SUBPRODUCTOS

Mg. Elizabeth Medrano Meza.

Mg. Marcia Quequezana B.
PARTES DEL PESCADO
PARTES DEL PESCADO
HIGIENE Y SALUBRIDAD DE LA MATERIA PRIMA
RIQUEZA DEL MAR PERUANO
POTENCIAL EN EL MUNDO PARA CONSUMO HUMANO
Principales indicadores de los recursos
pesqueros de Perú: La anchoveta “Engraulis ringens”
Zonas marítimas y distribución
Fauna marina peruana y especies
mas explotadas

Merluza

Pota

Anchoveta

Jurel

Caballa
 Principio de Sostenibilidad
Sostenibilidad se refiere al equilibrio de una especie con los recursos de
su entorno.
La estrategia de ordenación dirigida a asegurar la sostenibilidad de estos
recursos tiene como objetivo preservar las poblaciones de especies
capturadas, a niveles que puedan producir el máximo rendimiento
sostenible, con arreglo a factores sociales, económicos y
ambientales.
 Nuestro principal recurso: ANCHOVETA
Nombre Científico: Engraulis ringens J.
Familia : Engraulidae
Orden : CLUPEIFORMES
Nombre común : peladilla, morena de mar

Reglas para la Sostenibilidad de la Pesca

1. Cumplir con el ordenamiento pesquero
2. Proteger el medio ambiente
3. Desarrollo otras pesquerías
4. Fomentar el Consumo Humano
5. Reforzar la organización institucional del sector
pesquero
ANCHOVETA
POTA O CALAMAR GIGANTE
MERLUZA
PROTECCION DE ESPECIES
LA PESCA
Reglamento de la Ley General de Pesca -
Clasificación en el ámbito marítimo
Reglamento de la Ley General de Pesca -
Clasificación en el ámbito marítimo
 Recursos hidrobiológicos
Los recursos hidrobiológicos pueden extraerse mediante la pesca de varias formas
que se expresan a continuación o “cosecharse”, si nos referimos al desarrollo de la
acuicultura:
Pesca artesanal: Se realiza con predominio del trabajo manual, con el empleo de
pequeñas embarcaciones (hasta 30 TM de capacidad de bodega) o sin ellas, con
artes menores de pesca y orientado al consumo humano directo.
Pesca continental: Se efectúa en ríos, lagos y lagunas especialmente en la cuenca
amazónica y el lago Titicaca.
Pesca marítima: Se efectúa en el ambiente marino y puede ser costera (dentro de
las 50 millas), y de altura (fuera de las 50 millas).
Pesca para consumo humano directo: Es la suministra especies hidrobiológicas al
estado fresco o procesado y son utilizadas en forma directa por el hombre como
fuente de alimentación.
Pesca para consumo humano indirecto: Es aquella que suministra especies
hidrobiológicas que son utilizadas en la elaboración de alimentos para animales
PROBLEMÁTICA DE LA PESCA
ARTESANAL
ACTIVIDADES DEL SECTOR PESQUERO

• Harina y Aceite de Pescado

• Congelado
• Enlatado
• Curado
• Actividad acuícola
• Desembarcaderos Pesqueros Artesanales
•
ACTIVIDAD DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
HISTORIA DE LA PESQUERIA DE LA ANCHOVETA
PERUANA
• 1950s Empresas privadas comienzan a especializarse en el procesamiento de la anchoveta para
producir harina y aceite. El mejoramiento en la tecnología pesquera y un aumento en la
demanda para alimentos para ganado propulsan la harina de pescado como commodity global
valioso. Flota pesquera peruana adquiere equipo sonar para ubicar a los cardúmenes de peces.
Mallas nylon en vez de algodón. La anchoveta representa alrededor de la mitad del total de la
producción mundial de harina de pescado.
• 1960s Perú se convierte en la nación de pesca líder del mundo en términos de volumen. Las
plantas de procesamiento de harina de pescado alcanzan su cúspide en 154 plantas. En 1964,
Perú pesca 18% de la captura de pesca total mundial, y produce ~40% del suministro total
mundial de harina de pescado. Productos pesqueros representan 25 a 30% del total de las
ganancias de la exportación, y se convierten en el sector líder para las exportaciones. Anchoveta
representa 99% de la producción de harina de pescado.
• 1970s 1970. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
advierte que el rendimiento máximo sostenible para la anchoveta no puede exceder 9.5 millones
de toneladas anualmente. La captura de anchoveta aumenta por encima de 12 millones de
toneladas en 1970, y 10 millones en 1971. La captura anual de anchovetas cae a 4 millones en
1972 y 1.3 millones en 1973. El numero de aves marinas también cae drásticamente La Industria
Peruana de la Anchoveta lucha económicamente.
• 1980s Se conduce amplia investigación sobre la población de la anchoveta y se introducen
cuotas estrictas, además de temporadas cerradas para permitir el desove. Reducción en el
número de juveniles capturados. Stocks comienzan a recuperarse. 1997/1998 ocasiono uno de
los El Niños más fuertes registrados resultando en una disminución drástica en la biomasa.
Medidas de control aseguran una rápida recuperación.
• 1990s Sigue la recuperación de la anchoveta.
• 2000s A pesar de otro fuerte El Niño en 2002/2003 la biomasa permanece saludable. Aumento
en los métodos de vigilancia son introducidos para minimizar la pesca ilegal
ACTIVIDAD DE CONGELADO
ACTIVIDAD DE ENLATADO
ACTIVIDAD ACUICOLA
RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA
INDUSTRIA PESQUERA
• Residuos sólidos hidrobiológicos
• Residuos sólidos industriales:
•
• Residuos sólidos Peligrosos
• Residuos sólidos No Peligrosos
•
• Residuos sólidos domésticos
RESIDUOS SÓLIDOS ORGANICOS
• Están conformados por vísceras, piel, cola cabeza,
espinazos, tentáculos, tubos, aletas, etc. así como
descartes; procedentes de las actividades de
congelado, enlatado, curado y desembarcaderos
pesqueros
Innovaciones Tecnológicas
• Preservación de pescado
• Harina de pescado
• Aceite de pescado
• Productos de CHD
• Cuidado del medio ambiente
ÁREA: Preservación de pescado
 Nuestra anchoveta es una fuente muy completa de
nutrientes

Componente Promedio (%)

Análisis proximal
Humedad 70.8
Grasa 8.2
Componente Promedio (%)
Proteína 19.1
Sales minerales 1.2
Análisis proximal %
Energía Kcal/100gr 185
Humedad 70.8 Ácidos grasos
Grasa 8.2 C20:5 Ac.Eicosapentaenoico – EPA 18.7
C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2
Proteína 19.1 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5
Sales minerales 1.2 Minerales
Macroelementos
Energía Kcal/100gr 185
 Preservación de anchoveta a bordo
- practicas pasadas -

• Sin sistemas de preservación a bordo

• Almacenamiento a granel
• Capturas con alto deterioro
• Alto nivel de daño físico / bajos rendimientos
• Alta formación de histamina, TVN y cloruros
• Harinas de calidad estándar
• Aceite de calidad CHI
49
 Innovaciones en la manipulación a bordo de anchoveta

• Utilización de sistema de Agua de Mar Refrigerada (RSW)

• Descarga de anchoveta a través de circuitos que utiliza agua fresca refrigerada
• Utilización de bombas ecológicas
• Uso de preservantes orgánicos cuando no es posible instalación de sistemas de frío.
• Uso de frío en pozas de recepción aisladas
• Limpieza y desinfección después de cada faena de pesca

50
ÁREA: Harina de pescado
 Harina de Pescado: Ayer y Hoy

ANTES AHORA

 Bajo contenido de proteínas  Alto contenido de proteínas

 Procesos térmicos fuertes y sin control
 Pobre digestibilidad
 Niveles de TVN mayores en 150 mg/100g
 Niveles de histamina mayores a 1000ppm
 Altos contenidos de sal
 Menor contenido de grasa
 Mayor digestibilidad por control de T° secado
 Niveles de TVN menores a 100 mg/100g
Niveles de histamina bastante < a 300 ppm
 Bajos contenidos de sal
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
 Mejoramiento de la calidad de harina de pescado
La propiedad de Viscoelasticidad
está relacionada con la
funcionalidad proteica, promovida
por la frescura del pescado y la
exposición la calor controlada
durante el proceso de producción.
Fuente: DIAMANTE S.A.

Elongación de Harina de
pescado mayor a 52 cm

Flotabilidad y retención de
agua total 55
Perfil de AA de harinas del mundo y su comparación con la harina de
anchoveta de bajo peso molecular
ÁREA: Aceite de pescado
El contenido de omega – 3 varía mucho,
según la especie

Fuente: DSM
 La pesca de anchoveta continúa dominando la cadena de
suministro de aceite refinado con omega 3

79.4%

0.4% 0.1% N/A

Levaduras Plantas

6.8% 5.8%

4.0%
3.0%
Anchoveta

Fuente: GOED
59
 Aceite de Pescado: Ayer y Hoy
ANTES AHORA

AHORA
 Procesos de purificación
 Bajos valores de ácidos grasos libres
 Sin altos valores de peróxidos y anisidina
 Adecuado para CHD
 Los más altos valores de EPA y DHA Fuente: DIAMANTE S.A.
Uso de ácidos grasos Omega 3

Suplementos dietéticos

Alimentos & bebidas (alimentos funcionales)

Nutrición infantil

Farmacéutico

Nutrición clínica

Alimentación animal y mascotas

61
 EPA y DHA muy requeridos para:

ACEITE DE PESCADO

GOMAS: SUPLEMENTOS
PARA NIÑOS
OMEGA
OMEGA
OMEGA3 33 FARMACEUTICOS
FARMACEUTICOS
FARMACEUTICOS
ÁREA: Productos de CHD
 El desarrollo de productos CHD
Líneas de trabajo:
 Nuevas conservas de Pescado
 Productos de Atún
 Productos congelados
 Productos Preformados
 Hidrolizados de pescado
 Nutraceúticos
 Productos de anchoveta en el mercado

SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN

CREMA DE ROCOTO SALSA DE ESCABECHE ACEITE AL LIMON

HAMBURGUESAS SALCHICHAS ANCHOAS

Separación de carne Lavados Refinado

Mezcla y empaque

CONGELADO
SURIMI
Propuesta SNP
Utilizar los productos alimenticios usados por la
población o programas nutricionales, a fin de que se
constituyan como alimentos “vehículo” a ser
enriquecidos con micronutrientes esenciales (Hierro,
fósforo, calcio y vitaminas), ácidos grasos esenciales o
con proteína y sus derivados (péptidos o aminoácidos)
provenientes de la anchoveta.
Obstáculos por superar

Identificación
de un nicho.
 Mayor Grado de Innovación
ASPECTOS TECNOLOGICOS
 Remodelación de los sistemas de preservación a bordo de la flota.
Combinación del sistema CSW y RSW.
 Aislamiento de la proteína con el método “pH Shift”
 Productos hidrolizados
Producto líquido/sólido obtenido por acción de enzimas
proteolíticas bajo óptimas condiciones de digestión. Los
parámetros a necesarios para un buen proceso de hidrólisis son:
 Tipo de enzima
 Proporción enzima/substrato FASE LIPIDICA: aceite de alta calidad.
 Temperatura, pH, tiempo
Di-/tri-
peptidasa
s Endoproteasas
Secciona Secciona bandas de FASE SOLUBLE: péptidos y aminoácidos
después de cada péptidos en las regiones
2do/3er AA para interiores de una cadena saborizantes
liberar di y peptídica, para liberar
tripéptidos oligopéptidos

Proteína
Exoproteasas
Secciona residuos de la parte
final de una cadena peptídica, FASE SOLIDA: concentrados proteicos
para liberar aminoácidos libres

69
 Producto hidrolizado Consumo Directo
ASPECTOS TECNOLOGICOS
 Hidrólisis enzimática de anchoveta para la producción de fracciones -
péptidos y polipéptidos desodorizados – de uso funcional y nutracéutico
 Aplicaciones del hidrolizado

Anchoveta
Hidrolizada y Nanofiltrada

Fuente: DIAMANTE S.A. Vehículos proteicos

Arroz enriquecido Galletas /fideos Yogurt

 Péptidos comerciales de origen marino
(hidrolizados)

Pro-articular. AA
Activador cerebral hidroxiprolina Suplemento dietético

Antihipertensivo

Colágeno marino Pet food hipoalergénico

Antistress
ÁREA: Cuidado del medio ambiente
TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Se han instalado sistemas
integrados de tratamiento
y disposición final de los
efluentes generados en
nuestros procesos
productivos, cumpliendo
con las concentraciones de
aceites y grasas, sólidos y
pH, establecidos en la D.S.
Nº 010-2008-PRODUCE
(PAMA)

AGUA DE ENTRADA A EFLUENTE AL

BOMBEO CLARIFICADOR MAR
 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Instalamos emisores submarinos en las plantas de la empresas
para evacuar los efluentes tratados, cumpliendo los requerimientos
de la autoridad ambiental.
 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Las empresas han instalado regularmente modernas Planta de
Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR) para que los efluentes
domésticos sean evacuados cumpliendo el reglamento de calidad
de aguas residuales.
 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS
Cumplimos con implementar dentro del plazo establecido la
Innovación Tecnológica de reducción de emisiones gaseosas
establecida en la R.M. Nº 621-2008-PRODUCE.

Se han sustituido los sistemas de secado directo (FAQ) por

secado indirecto (steam) eliminado emisiones al medio
ambiente
 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS
• Hemos incorporado el uso de vahos de secado como fuente de energía
para concentrar solubles en las plantas de agua de cola.
• Instalamos torres lavadoras para el tratamiento de gases remanentes.
• Tratamiento de gases incondensables
• Incorporamos sistemas de enfriado y uso de filtros manga para evitar la
emisión de material particulado y H2S al ambiente.

Torre lavadora PAC

 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS
Se viene cambiando la matriz energética: de uso de petróleo
residual a gas natural en plantas de Callao y Pisco.
Campañas para la Sostenibilidad
de la pesca
Conscientes de la importancia de pescar y consumir de manera
responsable nuestros recursos marinos, Pesquera Diamante
inició la campaña “El tamaño SÍ importa”, una iniciativa que
busca llegar a la conciencia del consumidor sobre la
conservación de los recursos marinos en el Perú.

Es una guía básica para el consumo responsable de pescado, en

la cual se especifica la situación de vulnerabilidad de los peces,
sus posibles formas de preparación, el rendimiento que se
obtiene en carne y la talla mínima para ser consumida.
 CASO APLICATIVO: Ensilado de subproductos
hidrobiológicos

Residuos de pescado Proceso de ensilaje Ensilado húmedo y seco

MANIPULACIÓN DEL PESCADO
 RESIDUOS DE PESCADO
INDUSTRIAS PESQUERAS MERCADO MAYORISTA MERCADO MINORISTA
 DESCOMPOSICION DEL PESCADO
• Enzimas
CAUSAS DEL DETERIORO
DEL PESCADO: • Bacterias
• Oxígeno
Residuos de
Pescado

QUIMICO BIOLOGICO
Acidos Inorganicos: HCL, H2SO4 Bacterias
Acidos Organicos : HCOOH, CH3COOH Levaduras
ENSILADO BIOLÓGICO

BACTERIAS
ACIDO LACTICAS :
 Lactobacillus
 Streptococcus

LEVADURAS
 Hansenula
 Saccharomyces

HONGOS
 Aspergillus oryzae
 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Produce ácido láctico a partir de fructosa,
galactosa glucosa y lactosa, pero no así
maltosa y sacarosa.
Temperatura óptima de crecimiento: 40°C
a 43°C
Produce ácido láctico a partir de glucosa,
fructosa, lactosa o sacarosa.
Temperatura óptima de crecimiento: 40°C a
45°C

Crece a pH menores a 5.0

Presenta metabolismo fermentativo en

presencia de aire.

FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA

Glucosa Acido Acido

Pirúvico Láctico
 ENSILADO BIOLOGICO
Conservación de los residuos
hidrobiológicos por fermentación
láctica:
 pH < 4.5
 Flora competitiva
DIAGRAMA DE PROCESO

RESIDUOS DE PESCADO
(Cabezas, vísceras, huesos,
espinas de pescado)

COCCIÓN
110 °C

MOLIENDA
3 % Inóculo (bact.
MEZCLADO lácticas)
15min 10 % Sustrato
INCUBADO 87 % Residuo cocido
40 °C x 48 h molido

ENSILADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
TRATAMIENTO TERMICO
110ºC
MOLIENDA
 MEZCLADO  14% de su composición
FORMACIÓN DE
ACIDO LACTICO
15 min. es glucosa libre
La melaza  35% de sacarosa.
. pH < 4,5

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
INCUBADO
40ºC x 48 h
 ENSILADO BIOLOGICO
Rendim iento prom edio
Carasterísticas
Jurel Falso Volador M erluza

visceras 100% 100,0% 100%

Residuo crudo
descarnado 100% 100,0% 100%
visceras 64% 55,8% 58%
Residuo cocido
descarnado 67% 71,0% 70%
visceras 61% 54,4% 56%
Residuo m olido
descarnado 64% 69,0% 64%
visceras 71% 62,5% 65%
Producto final
descarnado 74% 79,3% 74%
 Conservación
 Tratamiento
No deterioro
Térmico

 Bacterias
lácticas

 Acidez
 ENSILADO DE PESCADO ES:

La conservación de los residuos

hidrobiológicos por fermentación láctica

 pH < 4.5

 Flora competitiva
COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL
DEL ENSILADO
 COMPOSICIÓN QUIMICA
PROXIMAL DEL ENSILADO

ANALISIS ENSILADO

MINERALES (mg/100g)
Calcio 1 536
Fósforo 1 060
Hierro 12
Magnesio 19
 CARACTERISTICAS
FISICO - ORGANOLÉPTICAS

CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS

OLOR Fermentado
COLOR Marrón

SABOR Agridulce
Masa homogénea
CONSISTENCIA
suave
VENTAJAS DEL ENSILADO DE
PESCADO
 Fuente proteica de origen animal para
consumo animal
 Microbiológicamente controlado y estable
 Simple tecnología de procesamiento.
 Utilización de residuos y especies sub-
utilizadas
 Utilización de insumos disponibles.
 Fácil preservación
 Proceso ambiental que no contamina el
medio ambiente
TIPOS DE PROCESAMIENTO
DE ENSILADO

1.- Nivel Artesanal

2.- Nivel Semi-Industrial

3.- Nivel Industrial

ENSILADO A NIVEL ARTESANAL

Requerimiento de materiales y equipos:

 Cocina con cualquier tipo de combustible
 Moledora de carne
 Bidones, paletas para efectuar el mezclado del
pescado con los insumos
 Incubadora artesanal
 ENSILADO A NIVEL
SEMI-INDUSTRIAL

Requerimiento de maquinarias y equipos:

 Caldero
 Cocinador estático
 Moledora de carne
 Mezcladora de paleta
 Incubadora industrial
ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL

Requerimiento de maquinarias y equipos:

1. Picadora 5. Transportador de gusano

2. Cocinador continuo 6. Tolva de incubación
3. Molino extrusor 7. Zona de empaque
4. Mezcladora horizontal
A. Faja transportadora
UTILIZACION DEL ENSILADO

Alimento complementario