INDUSTRIAS CARNICAS

ING: MIGUEL GONZALES CH.

 INDUSTRIA CARNICA

Es una actividad tecnológica comercial que

tiene por finalidad, el procesamiento
primario de las carcasas para expender
carnes y preparados cárnicos en la forma mas
técnica posible.
Industrias Cárnicas
 RAZAS DE VACUNOS DESTINADAS A LA
PRODUCCION DE CARNE:
Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia,
es un animal de color completamente
negro con buenas características cárnicas y
en el Perú, fue introducido en pocas
cantidades en los departamentos de La
Libertad y Arequipa.

Hereford.- Son originarios de

Inglaterra, se caracterizan por tener
color blanco en la cara y son pocos
los ejemplares introducidos al Perú.

5
 Razas de doble propósito carne y leche

Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la

población ganadera del país, tiene la importancia de ser la
población base de la actual ganadería.
Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptación del
ganado vacuno introducido por los españoles hace más de
400 años, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su
rusticidad, adaptación al medio ambiente, y de varios usos
(Carne, leche, tracción) Actualmente se ha desarrollado con
cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y cebú
principalmente.

Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propósito (carne

y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de
"Criollo Mejorado" y constituye la raza más adaptable a la
sierra peruana, presenta una coloración marrón en
tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.
.

6
Normando.- Es una raza de origen Francés, de gran
potencial para la sierra, por su rusticidad, doble
propósito y adaptabilidad a la altura.

Simental (Fleckvieh).- Son animales dóciles, se adaptan

a la altura y han sido seleccionados para el doble
propósito. Son considerados de gran potencial para la
sierra peruana.

Ganado Cebú
Las principales razas en la ganadería
tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore.
En el Perú, actualmente se viene dando
dos corrientes de cruzamiento, el primero
es del Cebú con Holstein, recomendado
para la zona de selva alta, mientras que el
segundo es del Cebú con Brown Swiss
orientado para la selva baja, ambos
orientados al doble propósito.

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 RAZAS DE CERDOS DESTINADAS A LA PRODUCCION DE CARNE:

LANDRACE: Originario de Dinamarca, se caracterizan por

su color blanco y por que presentan 16 a 17 pares de
costilla.

YORKSHIRE: Originario de Inglaterra, son de color blanco

y presentan manchas en la piel, los machos alcanzan
hasta 155 kg, mientras las hembras 117 kg.

HAMPSHIRE: Originario de Inglaterra,

son de color negro, con manchas en las
patas y pecho, los machos llegan a
pesar hasta 180 kg y las hembras 145kg.

DUROC: Originario de Estados Unidos,

esta rasa se caracteriza por su
rusticidad y buena conversión
alimenticia, los machos alcanzan 195 kg
y las hembras 150kg

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MATADEROS FRIGORIFICOS INDUSTRIALES
 FUNCIONES DE UN MATADERO
FRIGORIFICO
• Las actividades que se pueden cumplir en el
funcionamiento de un matadero frigorífico industrial
corresponden a cuatro funciones:
• Beneficio
• Conservación
• Industrialización
• comercialización
MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL
Animales mayores Animales menores

Suministro de animales

Pieles
Subproductos no comestibles

Ind. De transferencia
Carcasas

Procesos

Matadero
frigorífico
industrial

Vísceras

conservación
Sub productos comestibles

Información tecnológica
 BENEFICIO DE ANIMALES

SEGÚN EL DECRETO LEGISLATIVO N°1059 (LEY GENERAL DE SEGURIDAD

AGRARIA) Y EL DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 (LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS)
Principios Tecnológicos
• a. Indoloro
• Se debe suprimir lo más rápido la sensibilidad consciente del animal. Al
matar a un animal se le debe causar el menor sufrimiento posible, el
menor dolor, esto se entendería también como humanizar el beneficio.
• b. Seguro
• La operación debe ser lo más segura, de tal manera que sea exento de
peligro para el matarife y sus ayudantes.
• c. Rápido
• Lo más rápido posible exigiendo el menor esfuerzo y la mayor garantía de
efectos positivos sobre la presentación y calidad de las carnes y productos
cárnicos, reduciendo la contaminación, favoreciendo la mejor
conservación de la carne.
 MÉTODOS DE BENEFICIO

• a. Degüello
• Consiste en cortar el pescuezo del animal, por la parte
inferior, corte en medio círculo, cortando la yugular y la
carótida, causando la sangría y luego la muerte del animal;
se utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y camélidos, pero
produce dolor.
• b. Enervación (“apuntillado”)
• Se utiliza la puntilla, instrumento de fierro punzo cortante,
el cual se introduce en el espacio articular occipito-
atloideo, cortando la médula y el paquete nervioso,
provocando la caída del animal, movimientos
descoordinados y mucho dolor, además una deficiente
sangría, por tal no se recomienda.
 MÉTODOS DE BENEFICIO
• c. Aturdimiento
• Existen varias modalidades de aturdir a los animales para su beneficio,
como el Merlín, pistolete, pistola, mazo y el aturdidor neumático.
• El principio consiste en lesionar el cerebro por acción de un instrumento
punzo retráctil o de un balín, o por un fuerte golpe que se da en la frente
junto a la nuca. El avance de la tecnología permite disponer en la
actualidad de aturdidores neumáticos, desplazando así otras modalidades,
técnica de gran aceptación, por ser segura, rápida, indolora y económica,
nada peligrosa, preferentemente para bovinos y equinos.
• d. Electronarcosis
• Método para insensibilizar a los animales, utilizando una descarga
eléctrica que atraviesa el cerebro causando una inconsciencia y la caída
del animal. Como el paso de corriente eléctrica, breve de 9 a 12 segundos
en continua de 70 a 75 voltios y 30 a 35 segundos en alterna de 35 a 40
voltios. Pasado el efecto el animal puede recuperarse, por lo cual se tiene
que realizar muy rápidamente las operaciones para beneficiar al animal.
Este uso es generalizado para porcinos, utilizando tenazas especiales.
 ETAPAS Y OPERACIONES
• A. RECEPCIÓN
• Se realizará la inspección sanitaria ante
mortem, examinando el estado de salud.
Al término de estas operaciones los
animales quedarán en reposo o
descanso.
B. BENEFICIO
1. Baño: Se utiliza el baño tipo
ducha, para bovinos, porcinos
y aves. La limpieza total del
animal disminuirá la
contaminación de la carne,
tranquilizar al animal y
contribuir a una buena sangría.

2. Sangría: La finalidad es extraer

la mayor cantidad de sangre
posible. se cortan los grandes
vasos circulatorios produciéndose
así la salida de la sangre, que
dura entre 4 a6 minutos toda la
operación.
• 3. Degüello: Consiste en separar la cabeza del cuerpo de un animal,
esta no se realiza en porcinos. La separación de la cabeza y el corte de las
extremidades anteriores dan por terminada esta etapa.
• Es importante determinar la edad de los animales para fines de la
clasificación de carcasas, en el caso de bovinos se realiza el examen
dentario en base a la clase, número de dientes y edad aproximada. Así
tendríamos:

DL (dientes de leche) hasta 1.5 años

2D (dientes permanentes) de 1.5 a 2.5 años
4D (dientes permanentes medios) de 2.5 a
3.5 años
6D (dientes permanentes extremos) de 3.5 a
4.5 años
8D (Boca llena) de 5 a más años.
• 4. Desuello: El objetivo es separar la piel del resto del animal, sin cortar o
punzar la misma, extraerla en la forma más íntegra posible, sin
adherencias de tejidos (adiposo y muscular), esto no se realiza en
porcinos. En la gran mayoría de casos esta operación se realiza estando el
animal suspendido, es mucho más fácil. El peso de la piel de un bovino
oscila entre el 7 al 8 % del peso vivo, en caso de ovinos y caprinos de 8
a10% de su peso vivo, en camélidos alrededor del 10% de su peso vivo.
• 5. Evisceración: Se realiza un corte en la zona ventral abdominal, de arriba
hacia abajo, con cuidado a fin de no cortar víscera alguna. Se ligará el
extremo del intestino grueso, así como el intestino delgado y la vejiga se
sacará con cuidado, se extraen los intestinos, luego estómago, vísceras,
hígado, bazo, corazón, pulmones. Después los riñones y todo el conjunto
visceral será identificado en relación al animal que pertenece cumpliendo
las normas sanitarias.
• 6. Corte longitudinal: Consiste en dividir la carcasa longitudinalmente por
la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica facilitando el
manipuleo de cada media carcasa o pieza. Esta división es corriente en el
caso de bovinos, equinos y de porcinos grandes (verracos y marranas). Al
término del corte de carcasa es conveniente aplicar un ligero lavado,
siempre a presión, para limpiar los residuos de aserrín de hueso
• C. POST BENEFICIO
• 1. Inspección Sanitaria
• Se realiza en la etapa ante mortem, como
en el post-mortem, precisamente después
de la división de la carcasa y concluido el
lavado.
• 2. Pesada
• Cada media carcasa será pesada y el peso
se imprimirá sobre el diafragma en la
parte interior de la pieza, se marca el día
de beneficio y el número correlativo de
cada pieza, sobre el antebrazo.
• 3. Clasificación y sellado.
• La clasificación determinará la categoría
comercial que le corresponda a cada
carcasa o cada media carcasa; y el sellado
consistirá en sellar cada pieza o cada
carcasa, marcando su categoría, el sellado
de inspección sanitaria y el sello del
matadero. Las tintas que se usan, son
especiales, inocuas.
 D. ALMACENAMIENTO

• 1. Conservación
• Las carcasas o las
medias carcasas,
debidamente
inspeccionadas y
selladas pasarán de
inmediato a la
cámara de
refrigeración para
su almacenamiento
en frío, por espacio
mínimo de 24 horas,
listas para la
comercialización.
• CARCASAS O CANALES
• Se refiere al animal
beneficiado, desprovisto de
su piel, vísceras, apéndices
que han sido revisado e
inspeccionado
sanitariamente y e
encuentra apto para el
consumo humano.
• Características Anatómicas
• Es necesario conocer los
componentes histológicos
de una carcasa, es decir:
músculos, grasa, huesos, piel
y tejido conjuntivo.
 CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
Estas características se dan gracias al resultado de las
observaciones mediante nuestros sentidos
1. Color
La coloración de la carne se puede
alterar por cambios químicos en la
composición de la mioglobina
(hemoproteina muscular).

El color de la carne depende de la

cantidad y estado químico de los
pigmentos, proteínas, hemoglobina
y mioglobina; en vacunos
el color normal de la carne es rojo
púrpura o también rojo cereza
brillante.
2. Olor y sabor

Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o

componentes químicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el tejido
adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor
evidencia al cocinar las carnes.
3. Textura

Se refiere al mayor o menor

grado de suavidad o blandura de
la carne. Se puede evaluar este
atributo, en carne fresca de
preferencia refrigerada o en la
mayoría de los casos, en carne
cocida.

Se puede ablandar a la carne con

enzimas proveniente de la
papaya, piña, este
procedimiento se le conoce
como ablandamiento enzimático
artificial y se le aplica media
hora antes del beneficio de un
animal.
 CONSERVACION DE CARNES
• Después de terminar el beneficio de los animales se tiene lista la carcasa y esta
debe ser de inmediato almacenada en una cámara de refrigeración, en donde
se ha de realizar una serie de reacciones bioquímicas, las que son
indispensables para que la carne se encuentre en las mejores condiciones para
ser consumidas. Así se dice que ala carne nace cuando muere el animal.
• Conociendo los componentes químicos de las carnes y otras características de
los mismos, se insistirá sobre la acidez, la conservación y la inspección
sanitaria.
• CAMBIOS BIOQUIMICOS POST-MORTEN
• 1. Rigor Mortis
En los cambios post morten que sufre la carcasa se tiene el de endurecimiento
o rigor muscular, en el cual el animal muerto pierde la flexibilidad. Cuando el
animal esta vivo tiene un pH de 7 a 7.5; tan pronto muere se inicia cambios,
uno de ellos es el descenso del grado de acidez hasta 5.4 en pocas horas,
momento en que se inicia el rigor mortis (2 a 8 horas) del beneficio del animal
y puede durar de 20 a 40 horas. La rigidez muscular se inicia en los músculos
del cuarto anterior y va alcanzando el cuarto posterior, al termino de este
estado, va desapareciendo en el mismo orden de aparición. Por lo tanto la
carne en este estado so muy duras, por lo que no se debe consumir luego del
beneficio, se debe esperar que pase el rigor mortis mínimo un día.
• 2. Maduración de Carnes
Pasando el proceso de rigor mortis, continua los cambios
bioquímicos; las enzimas de la carne actúan sobre los hidratos
de carbono, lípidos y proteínas; estos cambios producen en
las carnes nuevas características organolépticas haciéndolas
mas suaves, jugosas y mas digeribles, esto es lo que se conoce
como maduración de la carne y puede durar entre 3 a 5 días,
en condiciones normales de conservación. Durante este
tiempo tiene gran actividad las enzimas llamadas catepsina
que son activas en un pH de 4 a 5 y en temperatura de
refrigeración, también actúan las carbohidrasas y lipasas en el
proceso de maduración. Pasado este tiempo hay mayor
actividad de los microorganismos sobre las carnes causando
cambios negativos, que viene hacer la descomposición de esta
por fuerte proteólisis y autolisis formándose compuestos
amoniacales azufrados que son tóxicos, destruyendo el valor
inicial de la carne.
• 3. Refrigeración de Carcasas
Por refrigeración las carnes se conservan a temperaturas
entre 1° a 5°C y a 90% de humedad relativa, con circulación de
aire de 2 m/s, en estas condiciones se pueden conservar las
carcasas de vacunos hasta 10 a 12 días. Los porcinos duran
menos tiempo recomendando una semana.
Se recomienda que las carcasas enteras se almacenen en las
cámaras colgándolas en rieleras mediante ganchos
separadamente.
 Congelación de Carcasas
A nivel de industria carnicera no se utiliza la congelación de
carcasas, sino de trozos y cortes de carne enfundados y
colocados sobre una parrilla, en forma estibada. La
temperatura ideal para la congelación de carnes es de -35°C,
congelación rápida, con una humedad relativa de 95% y con
0.5 a 1.5 m/s de velocidad del aire.
 CONSERVACION DE CARNES
• La carne es muy perecible por lo que se recomienda la conservación
mediante el frio artificial.
• REFRIGERACION.- la carne fresca se almacena luego del beneficio de un
animal en cámaras de refrigeración a temperaturas entre 1 a 5°C y a 90%
de humedad relativa. Manteniendo las normas de higiene y sanidad las
carnes pueden conservarse hasta 2 semanas en magnifico estado para su
utilización. Los porcinos duran una semana.
CONGELACION.- para congelar las carnes, estas se tiene que seleccionar, generalmente se les
protege con envolturas y fundas especiales y con técnicas de congelación rápida a bajas
temperaturas – 30°C con 95% de humedad relativa, hasta lograr una temperatura interna de -
12°C con higiene y sanidad se puede almacenar por muchos meses
1.- ZONAS Y SECCIONES.
ABASTECIMIENTO
PROCESAMIENTO
CONSERVACIÓN
COMERCIALIZACIÓN
ENERGÍA
PRODUCTOS COMESTIBLES
PRODUCTOS NO COMESTIBLES
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
ADMINISTRACIÓN
1.DELIMITACION DE AREAS.(Operaciones de procesamiento
requeridas para el beneficio).

2.FLUJOS OPÉRATIVOS.
los flujos de las operaciones en los procesamientos deben estar
dirigidas hacia adelante

3.HIGIENE Y SANIDAD

4.ANALISIS DE COMPATIBILIDAD.
Considerar en la distribución zonas y secciones, el grado de
compatibilidad o de incompatibilidad entre ellas,

5.EFICIENCIA PRODUCTIVA

6.CLIMA.
 REQUISITOS OPERATIVOS
1. Materiales
Consiste en agrupar los materiales
requeridos para los diversos
procesamientos, para limpieza e
higiene, vestimenta, para oficina y
administración.
2. Personal
Se precisan los niveles siendo estos
los siguientes: directivo, gerencial,
administrativo y el operativo; estos
involucran al directorio de la
empresa, a la gerencia, personal
administrativo y al auxiliar,
correspondientemente también a los
operarios técnicos y obreros en
general.
3. Organización Empresarial
Es necesario disponer de un
organigrama, de un manual de
organización y funciones.
 CARACTERISTICAS TECNICAS DE UNA
CARNICERIA
1. UBICACIÓN
2. AREAS DE UNA CARNICERIA:
a. Zona de Recepción.
b. Zona de Procesamiento.
c. Zona de Exhibición.
d. Zona de Administración.
3. DISTRIBUCION Y FLUJOS:
a. Flujo de Abastecimiento.
b. Flujo de Procesamiento.
c. Flujo de Expendio.
4. LOCAL.
5. INSTALACIONES.
6. EQUIPAMIENTO.
a. Equipos:
- Cámara de Conservación frigorífica.
- Sierra eléctrica de cinta sin fin.
- Picadora- moledora de carne.
- Balanza tipo mostrador.
- Maquinas selladoras eléctricas, manuales.
- Virinas refrigeradores para conservación y exhibición.
- Caja Registradora.
- Mesas de acero inoxidable.
- Afilador de cuchillos (eléctrico).
b. Mobiliario:
- Mesas para diferentes usos.
- Mostrador-armario.
- Escritorio.
- Ropero metálico.
c. Herramientas y Accesorios:
- Hojas de sierra sinfín.
- Sierras de arco manuales.
- Cuchillos rectos de 8” y 10” inoxidables.
- Cuchillos deshuesadoras de 8” inoxidables.
- Colgadero de tubo con ganchos de fierro galvanizado.
- Garfios con puño de madera.
- Termómetros para vitrina y cámara.
- Baldes y bandejas de plástico.
- Bandejas porta carne de acero inoxidable.
- Tenazas de metalpara coger cortes de carne.
 d. Materiales:
- Escobillas de plástico .
- Secadores de esponja y tela.
- Bolsas de polietileno de diferentes tamaños.
- Detergente.
- Jabón desinfectante.
- Conos de pita de algodón.
- Rollos de papel toalla.
- Escobillones limpia pisos.
- Trapeadores.
- Desinfectantes-bactericidas.
7. PERSONAL.
 Equipos y Maquinarias
Para el beneficio de los animales se debe contar con
los siguientes equipo y maquinarias:
 Cámara de refrigeración y/o congelado: unidad e
frio artificial.
 Sierra eléctrica de cinta sin fin.
 Picadora moledora de carne.
 Balanzas.
 Maquinas selladoras.
 Afilador de cuchillos eléctrico.
 Cuchillos rectos y deshuesadores.
 INSPECCION SANITARIA
• Para el éxito e una industria carnicera es adquirir carcasas de un
establecimiento oficial, donde haya una buena inspección sanitaria
de los animales, seguridad en el valor cualitativo para respaldo de
los consumidores. Se debe recordar el peligro de trabajar carnes
que no hayan sido inspeccionadas, muchas enfermedades de los
animales son contagiosas al ser humano a través de la carne; por
eso hay que exigir el sello oficial de inspección sanitaria.

CORTES DE CARNES
Después de la adquisición de las carcasas estas son trozadas
disminuyendo el volumen posibilitando diversos cortes. La técnica
del trozado requiere conocimientos y destreza, conocimientos
sobre los componentes histológicos. Se debe utilizar instrumental
adecuado que no destrocen las masas musculares ni astille los
huesos.
Hay tres técnicas de cortes bien definidas: el horizontal, el
trasversal y el mixto.
 CORTE NACIONAL
FLUJO DE OPERACIONES
ETAPAS CARACTERISTICAS
Control de llegada, numero de unidades, verificación de
Recepción peso y guía de remisión.
Carcasas
Refrigeración: Temp. 1 a 5°C. H.R. 85 a 95%
Conservación Mucha Higiene y Limpieza.

Separación de grasa y piltrafas.

Trozado
Pesar cada parte.

Deshuesado Separación y selección de huesos y de grasa. Pesar c/clase carne deshuesada

Fileteado Selección de los cortes por calidades. Filetear grupos según su calidad.

De los filetes por calidades y ordenamiento de los cortes.

Clasificación

Preparación de bolsas y etiquetas. Embolsado por cortes y calidades.

Embolsado

Control de peso por paquetes y bosas. Ordenamiento de los mismos.

Pesado

Inspección de paquetes y bolsas. Sellado y etiquetado por bolsas, peso y

Rotulado valor por cada bolsa.

Expendio Exhibición y arreglo de vitrinas. Venta.

• 1. Calidad de los Cortes
El concepto calidad de los corte es el resultado de apreciar varias
características físicas y sensoriales de la carne, esta son: peso, tamaño,
forma, color, sabor, olor, textura y jugosidad. Dentro de concepto de
calidad se tiene cuatro grupos de carnes:
a. Churrasco.- son cortes de carne de vacuno de la mejor calidad, sabrosas,
suaves, jugosas sin tendones, ni acumulaciones de tejido conjuntivo; estos
corte proceden de la región dorso lumbar del animal. Para el caso de
porcinos y ovinos, se usa la expresión chuleta.
b. Bistec.- son cortes de carne de vacuno de buena calidad, aunque
ligeramente inferir al grupo de churrascos. Tienen cierto gado de suavidad,
carnes pulposas, con tejidos musculares abundantes; estos corte se
extraen del brazuelo y espalda en el cuarto anterior y de la pierna y cadera
del cuarto posterior, no tiene mucha grasa de intersticial mas si grasa de
cobertura.
c. Asado.- Este corte sirve para nombrar aquellos cortes de carne con
mayor volumen, que proceden de la espalda, del dorso y de la pierna;
tiene dos tipos de suavidades, una tan suave como el churrasco y la otra
ligeramente inferior al bistec; a excepción del asado dorsal, los otro asados
no tienen grasa intersticial y muy poca grasa. El asado puede deshuesarse
también.
• d. Sancochado.- viene hacer todos los
coretes de mayor dureza en su textura, algo
fibrosos de coloración interna, sin grasa
intersticial alguna, con grasa de deposito
para los cortes extraídos del pecho, muy
sustanciosos. Estos cortes provienen de la
región costal, lateral y ventral en las
extremidades de la carcasa, así como de la
región del cuello.
• e. Otros.- hay corte que poseen
características muy propias como es el caso
del lomo, la parte mas suave del animal,
luego la parte de la falda que es muy llena
de aponeurosis y cortes sin musculo, ni
grasa como son los huesos de las
extremidades.
 COMPOSICION QUIMICA
La carne es un alimento cuya composición química es muy variada por los diversos
componentes que ella contiene. Daremos un breve resumen de la composición química de
la carne, describiendo los siguientes componentes:

1. Agua.- Es el mayor componentes químico, contiendo alrededor del 76% de agua. Esto se
puede explicar por la estructura anatómica de la carne o músculo, en donde hay un
conglomerado de células.

2. Proteínas.- Es el componente más importante de la carne, en promedio se atribuye un

18% de contenido, sin embargo el rango de este componente va desde 18 a 25%.
El valor nutricional que tiene la carne es precisamente por su contenido proteico de alta
calidad en razón de los aminoácidos que contiene, tanto los esenciales como los no
esenciales.
3.- Lípidos.- También conocido como grasa, es un compuesto que se encuentra en la carne, es
un reducido porcentaje de 1 a 13%, en promedio un 3%, en el organismo animal se encuentran
diversos tipos de lípidos, en los depósitos grasos. La composición de las grasas está compuesta
por triglicéridos, glicéridos y ácidos grasos saturados y otros insaturados.

4. Carbohidratos.- Las carnes son pobres en este componente químico, en promedio

representan el 1% entre ellos se tiene el glucógeno, un polisacárido; monosacáridos como la
fructuosa, ribosa y glucosa, aunque en pequeñas cantidades.

5. Sustancias Nitrogenadas
no proteicas

6. Minerales.-los minerales en las carnes se

Encuentran entre 0.7 a 1.8% siendo los mas
Importantes: Na, K, Ca,Mg,Fe.PO4,y Cl.
7. Vitaminas.- vitaminas liposolubles, entre
Ellas A y D y complejo B.
8.- Enzimas.- lipasas, proteasas, captesinas.
TABLA DE EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS
PARA UNA PLANTA DE EMBUTIDOS
ZONAS EQUIPOS HERRAMIENTAS
Balanza, mesas, carretilla Estantes, bandejas,
porta carcasas, baldes, mangueras,
compresores, ganchos, garfios.
ventiladores,
RECEPCION termómetros, rieleria.

Mesas para deshuesado, Cuchillos, chairas,

TROZADO sierras eléctricas, bandejas, parrillas,
afiladores, balanza, porta sierra de mano,
Y carnes. escobilla, ganchos y
CURADO garfios.
ZONAS EQUIPOS HERRAMIENTAS

Picadora, molino coloidal, Parrillas, estantes para

cutter, embutidora, colgar productos,
mezcladora, maquina para cuchillos, chairas,
hielo, atadoras, mesas para baldes graduados,
llenado, artesas, tanques, deposito de pirex.
PROCESAMIENTO
deposito para soluciones
desinfectantes, elevadores
de carne,

Ahumadores, pailas o Tenedores, parrillas,

depósitos de escaldado, sumergidotes, ganchos
cocinadotes, autoclaves, varillas
COCCION marmitas, hornos, moldes,
termómetros, deposito
rodantes.
 ZONAS EQUIPOS HERRAMIENTAS
Depósitos, tinas, enfriadores Estantes, parrillas,
ESCURRIMIENTO tipo ducha, estantes. bandejas, portabanderas,
anaqueles.
CONSERVACION Compresores, ventiladores,
termómetros, higrómetros,
bomba para lavado-
desinfección
Empacadoras, selladoras, Bandejas, cajas, baldes,
balanzas, mesas, carros pinzas, selladoras.
COMERCIALIZACION transportadores, rebanadoras.

Calderas, generadores de Baldes, mangueras, llaves

energía, compresores, de mecánica.
ablandadores de agua, bombas,
ENERGIA tanques, deposito de agua,
combustible y refrigerante,
equipo de control (`tableros),
llaves.
 EMBUTIDOS, INGREDIENTES Y/O
INSUMOS
Los Embutidos
Son productos cárnicos que se
obtiene de la mezcla de carne
molida, grasa, sal, agentes del
curado, azúcar, especias y otros
aditivos, que se introducen en
las tripas naturales o artificiales
Y son sometidas a un proceso
de fermentación llevado a cabo
por microorganismos.
 CLASIFICACION
Embutidos frescos (Salchichas
frescas de cerdo)
Embutidos secos y semisecos
(Salami de Génova, pepperoni,
salchichón)
Embutidos cocidos (Embutidos de
hígado, queso de hígado, mortadela)
Embutidos cocidos y ahumados
(Salchichas Frankfurt, salami de
Córcega)
Embutidos ahumados no cocidos
(Salchichas de cerdo ahumadas,
Mettwurst)
Elaboradas a partir de carnes frescas
picadas. No curadas, condimentadas y
generalmente embutidas en tripas. Suelen
cocinarse antes de su consumo.
Carnes curadas. Fermentadas y
desecadas al aire, pueden ahumarse antes
de desecarse. Se sirven frías.
Carnes curadas o no, picadas,
condimentadas, embutidas en tripas,
cocidas y a veces sahumadas.
Generalmente se sirven frías.
Carnes curadas picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, ahumadas y
completamente cocidas. No requieren
tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.
Se trata de carnes frescas, curadas o no,
embutidas, ahumadas pero no cocidas.
Han de cocinarse completamente antes de
ser servidas.
 ELABORACION
La elaboración de embutidos , en general pasan
por dos fases diferenciadas:
1.- Picado y embutido.- mediante una
maquinase pica la carne y se embute en la piel
de tripa de cerdo.
2.- Curado.- dependiendo del tipo de embutido
se realiza el curado de diferentes formas.
 Clasificación de Embutidos
Una forma practica de clasificarlos desde el punto de vista de
su elaboración, reside al estado de la carne al incorporarse
al producto.
Existen en el mercado diferentes variedades dependiendo de:
- Su material cárnico: carne de cerdo, de bovino, de ovino u
otros.
- Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
- Su procesado final: escaldado crudo, seco.
- Su forma de embutido: cular, vela, etc.
En este sentido, los embutidos pueden clasificarse, de
acuerdo a su elaboración, en tres grupos principales:
• Curados
• Escaldados
• Cocidos
• Embutidos Crudos.- son aquellos elaborados carne y grasa
crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Ej:
Chorizos, salchichas y salame.
• Embutidos Escaldados.- aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ej: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón cocido. La temperatura de
cocción no debe pasar de 75-80°C. Los productos con fécula
se sacan con una temperatura de 72-75°C y sin fécula 70-
72°C
• Embutidos Cocidos.- cuando la totalidad de la pasta o parte
de esta se cuece. Ej: morcillas, pate, queso de cerdo. La
temperatura del agua o vapor debe de estar entre 80 y
90°C.
A partir de ahí surge otro modo d clasificarlo de acuerdo a
su grado de cocción y de uso:
- Frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados
y ahumados no cocidos hecho a base de cranes pre cocidas.
 EMBUTIDOS FRESCOS
Son las salchichas frescas de cerdo, elaboradas a partir de
carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y
generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes
de su consumo.

EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS

Es el salami de Génova, pepperoni, salchichón. Carnes
curadas, fermentadas y desecadas al aire, pueden
ahumarse antes de desecarse, se sirven frisa.

EMBUTIDOS COCIDOS
Son embutidos de hígado, queso de hígado, mortadelas,
carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas
en tripas, cocidas y a veces ahumadas. Se sirven frías.
 EMBUTIDOS COCIDOS Y AHUMADOS
Son las salchichas frankfurt, salami de Córcega. Carnes curadas
picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y
completamente cocidas. No requieren tratamiento posterior,
pero pueden calentarse antes de consumirlas.

EMBUTIDOS AHUMADOS NO COCIDOS

Son las salchichas de cerdo ahumadas. Se trata de carnes frescas,
curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de
cocinarse completamente antes de ser consumidas.

ESPECIES A BASE DE CARNES COCIDAS

Es el queso de cabeza de chancho. Productos carnicos
especialmente preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas pero raramente ahumadas.
 LOS INGREDIENTES
La composición básica de los embutidos son los
compuestos cárnicos, grasa, agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de
relleno, y sustancias ligantes; y algunos
componentes como: persevantes, antioxidantes y
fijadores de color y tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son:
agua, proteína y grasa y cada uno de estos, en
forma equilibrada, le dan características propias
de calidad que facilitara la obtención de
productos de excelente calidad.
 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO DE
EMBUTIDOS
 OPERACIONES DE PROCESAMIENTO
1.PICADO O MOLIENDA DE CARNES
La preparación de las carnes para la industria de embutidos comprende el
trozado, corte , salazón y curado, según se el producto a elaborar y se
trabajara con cranes frescas curadas y carnes frescas sin curar. El picado
o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las maquinas
picadoras o moledoras, seleccionando las placas o discos de corte en
función al diámetro que convenga picar.
CUTTER
El orden de los ingredientes al ser adicionado en el cutter
es importante, luego de las carnes añadir hielo, sal
especias y los polifosfatos, luego agregar las grasas,
almidón y lograr la masa final.
2. MEZCLA Y AMASADO
Operación básica par aquellos productos que deben
mantener especial estructura de sus componentes, afín
de ofrecer una textura irregular. Para lo cual se usan las
maquinas mezcladoras, vertiéndose en ellas la masa
preparada en el cutter y añadiendo todos los
ingredientes según formula. Ordinariamente las masas
para productos de estructura granulada, que necesita
mantener la integridad de ciertos ingredientes y darle
al producto final una mejor presentación, pasan por la
mezcladora, es el caso de la mortadelas, jamonada,
algunos tipos de salchichones de salame y de chorizos.
MEZCLADORA
3.EMBUTIDO Y LLENADO
Para esta operación se utiliza la maquina embutidora, de la que
existe diversos modelos: manuales, automáticas eléctricas, al vacio,
eléctricas hidráulicas y de variada capacidad y operan con una
presión adecuada para el llenado, para lo cual se debe considerar el
tipo de masa o pasta a embutir, si es blanda una presión de 30 a 35
psi, si la masa es consistente una presión de 40 a 55 psi.
4. ATADO
Operación que consiste en atar o amarrar los embutidos luego de su llenado, se
realiza con hilo de algodón. Hay maquinas clipeadoras que automáticamente le
coloca un clip (alambre), separando de acuerdo a lo programado la longitud del
embutido.
5.SECADO
Es una operación básica en la elaboración de embutidos crudos fermentados, como
salame, salchichón, para esto se utiliza lugares especiales en donde se expone al
aire libre y se realiza el secado, logrando un sazonado muy agradable, sabor y
aroma típicos, como características de estos productos. El ambiente para el secado
apropiado debe tener una atmosfera seca de 60 a 65% H.R. y una temperatura
media no mayor a los 15° C y idealmente a unos 1 000 msnm. Un secadero puede
ser natural o artificial; el primero debe de estar en lugares secos, con materiales
que evite las variaciones de temperatura, con buena ventilación y poca
iluminación, los embutidos deberá estar colgados y separados adecuadamente.
Los secadores artificiales se construyen en cualquier lugar con materiales nobles y
equipos que regulen las características ambientales a total discreción: temperatura
de 12 a 14° C y H.R. 70 a 75%.
6. AHUMADO
Operación que a veces es complementaria y otras como básica; para otros el
ahumado se considera como un método auxiliar de curación de los embutidos. Los
embutidos se exponen a la acción del humo, el que puede controlarse en
densidad, temperatura y tiempo.
Efectos de Humo
El humo actúa sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de
exposición y al grado de temperatura. Entre los compuestos químicos del humo se
tiene: ácidos, bases orgánicas, aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos,
fenoles, cresol, creosota. Los ácidos y fenoles actúan como bactericidas y algunos
fenoles como antioxidantes; los que influyen en el aroma son los fenoles,
aldehídos aromáticos y cetonas; los responsables el color es la creosota y los
alquitranes; como desinfectante actúa el alcohol metílico y el formaldehido. La
sustancia benzopireno es cancerígena la que se produce arriba de los 100° C. por
acción de la combustión de la madera, se desprenden una gama de sustancias
químicas, la que trasportadas por el humo se impregnan en la superficie de los
productos, otros penetran en el interior fijándose en la masa, los que le da ese
sabor, olor a ahumado. Las maderas a emplearse no deben ser resinosas: aliso,
roble, algarrobo, laurel etc. El ahumado comunica un color amarillo-rojizo
brillante.
Métodos de Ahumado
Hay tres métodos de ahumado:
Ahumado en frio.- se caracteriza por operar a una temperatura entre 18 a 25° C
utilizando generalmente aserrín, humedeciéndolo, para que el humo vaya
evaporando el agua añadida. Tiene una duración de 1 a 6 días y se aplica para
jamones, costillares, tocinos, chorizos etc., productos de larga conservación.
Ahumado en Caliente.- emplean temperaturas de 70 a 90° C debido al calor
producido por el gas y el humo, se regula la temperatura y la densidad del humo.
6.COCCION
Operación importante en los embutidos y salchichas, para lograr su
acabado, en este grupo están los embutidos escaldados y los cocidos.
Efectos de la Cocción.- se presenta:
-Cambio en la textura de la carne, por reblandecimiento de los tejidos.
-Por el efecto del calor hay movimientos de líquidos y sustancias entre los
componentes de los embutidos, con ciertos cambios químicos, dando
como resultado mayor sapidez y digestibilidad.
-Se cambia el color de las carnes y preparados a tonos mas oscuros.
7.ENFRIADO Y ESCURRIDO
Después del llenado o
embutido de las salchichas, se
tiene que cumplir con un
desecado en ambiente a 18° C
de temperatura y una H.R. de
95% y luego descender a
75%,para dar lugar a cierto
proceso microbiano. De igual
forma después de la cocción
se tiene que enfriar lo
productos escaldados o
cocidos, mediante
refrigeración o por ducha fría
o sumergiéndolos en
depósitos de agua fría,
8.ALMACENAMIENTODE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
Terminadas las operaciones de procesamiento, se
disponen los embutidos en cámaras de conservación
y/o refrigeración a 4 8° C de temperatura y una H.R. de
75 a 85%.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL HOT DOG Y FRANKFURT
RECEPCION
MATERIA
PRIMA

ESCALDADO
TROZADO Y
PESADO

ENFRIADO
MEZCLADO

EMBOLSADO
EMBUTIDO

ALMACENADO
ATADO
 DIAGRAMA DE FLUJO CHORIZO PARRILLERO
SELECCIÓN DE
CARNES

ATADO
PICADO Y
PESADO

SECADO
MEZCLADO

EMPACADO
REPOSADO

VENTA
EMBUTIDO
DIAGRAMA DE FLUJO DE HAMBURGUESA DE RES
SELECCIÓN DE
CARNES
AGLUTINADO
Y MOLDEADO

PICADO

EMPACADO

PESADO

CONGELADO

MEZCLADO
VENTA
GRACIAS