Pós Graduação

Pós Graduação
Gestão Turistica e Hoteleira
Gestão de Alimentação e Bebidas

• Na indústria hoteleira adoptou-se o termo F&B ( Food & Beverage )

para designar todas as actividades relacionadas com a produção, o
serviço e a comercialização de comidas e bebidas.
• Esta actividade, independentemente da categoria do

estabelecimento a que se refere apresenta-se, como um tremendo
enigma.
Mesa de 4 pessoas
Valor unitário da refeição ( couvert ) = 25,00€
Receita total = 100,00€
IVA 13% - 70,00€ = (8,05€)
IVA 23% -30,00€ = (5,60€)
Receita NET = 86,35€
Custo Matérias primas = 27% (23,30€)
63,05€
Custos com pessoal = 30% (25,90€)
37,15€
Custos energéticos + Seguros + Rendas + Comunicações.............

Introdução
• Aspectos que caracterizam o negócio de F&B:
1. Reduzidos níveis de Rentabilidade;

2. Elevada Concorrência;
3. Actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade;
4. Dificuldade em atingir e manter plena consistência ao longo do
tempo;
5. Mão de obra intensa em horários “pesados” ;
6. Imagem de qualidade difusa;
7. Elevada exposição pública, sujeita à critica fácil ;
8. Elevados riscos com a saúde dos consumidores;
9. Exigência de uma gestão rigorosa, competente e dedicada
Introdução
• O controlo de F & B é um eficaz instrumento de gestão,
através do qual pode ser avaliado o desempenho de
qualquer operação de comidas e bebidas, relacionando
indicadores de gestão previamente estabelecidos com
valores reais.
Nota: Os efeitos negativos decorrentes da ausência ou da ineficácia

dos serviços de controlo, reflectem-se em múltiplos aspectos, tais
como: compras ineficientes, favoritismo na escolha de
fornecedores, desvio de mercadorias, excesso de desperdícios,
deterioração de produtos, excesso de stocks, fixação incorrecta dos
preços de venda, vendas não facturadas, entre outras situações
Introdução
• Definição clara dos objectivos (ratios de custo, níveis de
rentabilidade, qualidade do produto e dos serviços,
standards de produtividade )
• Meios suficientes para a obtenção da informação

necessária, nomeadamente ao nível do equipamento e
do software informático
• Definição de normas e de procedimentos de trabalho
• Aplicação atempada de medidas correctivas adequadas.

Introdução
• O controlo deverá ser entendido como um meio à
disposição para maximizar a qualidade e a rentabilidade
e simultaneamente prevenir a ineficiência ou o roubo.
Cartas e Ementas
• O acto de vender é, nos nossos dias, algo muito complexo. O
consumidor comum é constantemente bombardeado com todo o
tipo de produtos, bens ou serviços que se possa imaginar. Assim
vender num restaurante é muito diferente do que vender numa loja
de comércio. Nesse tipo de estabelecimento comercial os produtos
estão expostos nas chamadas montras, onde a disposição das
roupas é previamente estudada com base nas necessidades dos
clientes.
• Num restaurante a venda é mais complexa, na realidade não se

vende só iguarias e bebidas. Para além da comida e bebida há todo
um conjunto de comodidades que o cliente usufrui, que devem ser
muito bem estudadas tais como a decoração, o conforto, os
utensílios e materiais, o atendimento, etc
Cartas e Ementas
• É obvio que todos os pratos que o restaurante serve não estão
expostos ao cliente directamente, salvo raras excepções (self), mas
sim organizadas numa Carta ou Ementa.
As ementas ou cartas, embora tenham a mesma missão – anunciar
ao cliente as iguarias disponíveis para a sua refeição – são
bastantes diferentes:
• Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a

preços variados. Permite ao cliente um grande leque de opções,
consumido pela ordem que desejar, pagando só o que consumir.
Cartas e Ementas
• Ementa -Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição,
normalmente (entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas).
Conjunto limitado de itens fixos vendidos unitariamente e, quer o
cliente o consuma na totalidade ou não, o preço é fixo
-Elaboração de ementas e cartas

A elaboração da ementa de um restaurante deverá obedecer a
determinados requisitos, de forma a satisfazer o mercado onde está
inserido e assegurando a máxima rentabilidade, nunca pondo em
causa a qualidade final e respectiva satisfação do cliente.
Na elaboração de uma ementa ou carta devemos ter em
consideração os seguintes factores:
Cartas e Ementas
- Categoria do estabelecimento – A escolha dos pratos e das
iguarias deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento.
Um estabelecimento de categoria superior deve primar pela
qualidade dos alimentos e pela originalidade dos seus pratos. O
mesmo já não será de esperar de um restaurante mais modesto.
- Perfil da clientela - O tipo de cliente com que trabalhamos, o seu

perfil e características são importantíssimos para a elaboração da
ementa.
- Preferências regionais – Em cada região encontrámos diferentes

preferências gastronómicas. Por exemplo no Litoral há preferência
por peixes enquanto no interior as preferências recaem sobre as
carnes.
Cartas e Ementas
- Tendências de mercado – Os clientes tendem a consumir
determinados produtos que estão “na moda”. Por exemplo,
actualmente, nota-se uma forte tendência para o consumo de
produtos biológicos e de produtos gourmet.
- Época do Ano – Deve dar-se preferência a produtos sazonais que

pela sua qualidade quer pelo preço. Além disso nas diferentes
estações do ano os clientes tendem a procurar iguarias diferentes.
Por exemplo no verão deve-se apostar numa maior oferta de
saladas e outros pratos leves.
- Capacidade de Produção – Os espaços de preparação, confecção

e serviço condicionam muitas vezes a ementa com que vamos
trabalhar.
Cartas e Ementas
- Competência Técnica do Pessoal – A formação, capacidade,
experiência e conhecimentos são também determinantes para a
concepção da ementa.
- Os Fornecedores – O fornecimento dos produtos e serviços

exteriores, podem condicionar a elaboração dos pratos da ementa.
- O Custo dos Produtos – Dependendo do tipo de cliente com que

vamos trabalhar, assim poderá ser a decisão de escolha da ementa
em relação ao preço dos produtos.
- O Ratio do Food-Cost – A dependência do preço de custo de um

prato e a sua relação com o seu preço de venda, poderá determinar
a sua inclusão ou não na ementa.
Cartas e Ementas
- Caracterizações dos Pratos – Por vezes pratos muito rentáveis
podem estar descaracterizados da ementa, do espaço e da região
onde nos encontramos.
- Tempo de Produção – O tempo de confecção de um prato,

também é factor determinante para a sua inclusão na ementa.
- Análise da Concorrência – Estudar os produtos que os nossos

concorrentes oferecem, é uma importante referência de
planificação.
- Aproveitamento Integral dos Produtos – A relação que diversos

produtos têm na confecção dos pratos, é determinante para a
elaboração da ementa.
Cartas e Ementas
Na elaboração de uma ementa, além dos factores atrás
mencionados, devemos seguir algumas regras:
1. Não deverão figurar na mesma ementa:

- Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada)
- Dois preparos comportando sensivelmente os mesmos
ingredientes
- Dois molhos com a mesma base
2. Evitar qualquer nome ou termo susceptível de induzir o

consumidor em erro
3. Não utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas

Cartas e Ementas
4. Os pratos dia, devem variar todos os dias, se possível mais do
que um, sem data pré-anunciada, que cause efeito surpresa,
estarem de acordo com o tipo de cliente, estação do ano e hora a
que são servidos.
Na elaboração das cartas há que ter atenção aos seguintes

aspectos:
1. É de todo vantajoso, aquando a elaboração da carta de

restaurante, mencionar a composição dos pratos, de forma a
facilitar a decisão da escolha por parte dos clientes.
2. O grafismo utilizado, deve ser atractivo, coerente com o estilo e

cultura do estabelecimento, de fácil leitura e com aspecto limpo.
Cartas e Ementas
3. A ordem dos pratos, deve seguir uma lógica própria, tradicional
ou não, mas sempre com uma lógica própria. Não esquecendo que
deve aparecer sempre a composição do Couvert e respectivo preço,
referência ao IVA e taxas incluídas.
4. A variedade e diversidade dos pratos, é uma regra fundamental

na planificação das cartas. Uma carta deve ser composta por várias
variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido à
acumulação de stocks e à dificultação da escolha do cliente.
5.A tradução, sempre que a localização o obrigue e para facilitar a

consulta,
deve ser apresentada em pelo menos 2 línguas (francês e inglês).
6. A apresentação dos pratos, deve ser sempre agrupadas por

famílias e exposta das confecções mais simples para as mais
compostas
Cartas e Ementas
7. Os pratos flamejados, preparados na sala, devem ser separados
ou mencionarem a palavra (flambé). Para assim o cliente poder
decidir sobre a origem da confecção.
8. Sempre que tenhamos pratos sujeitos a oscilação de preço

sistemática, tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preço ,
com P.V. ( preço variável ). Para produtos cujas doses variam de
acordo com a vontade do cliente deverá constar o preço por Kg.
A análise destes factores permite a criação de uma carta ou ementa

que vá ao encontro das necessidades e expectativas do cliente,
constituindo uma valiosa Ferramenta de Marketing.
Cartas e Ementas
-A Ementa
Uma ementa completa compõe-se geralmente de:
-Um acepipe ou sopa
-Um prato de peixe
-Um prato de carne
-Uma salada
-Uma sobremesa
A ementa simples, regra geral, é constituída por uma entrada, um

prato principal e uma sobremesa
Podemos ainda classificar a ementa mediante a existência ou não

de opção de escolha.
Cartas e Ementas
Exemplos:
Ementa com opção de escolha I
Sopa do Dia
.....................................................................................................
Asa de Raia no Vapor com Manteiga de Limão e Alcaparras
ou
Coxa de Pato Confitada com Batata Gratinada
.....................................................................................................
Cheesecake de Morango
Preço*: 7,50€
*Preços por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor

Cartas e Ementas
Ementa Com Opção de Escolha II
Sopa do Dia
ou
Carpaccio de Carne com Rúcula e Parmesão
......................................................................................................
Salmão Corado sobre Espinafres Salteados com Molho de Ervas Finas e Alho
ou
Cherne no Forno à Portuguesa com Batatinhas
.....................................................................................................
Perna de Borrego Assada no Forno e Recheada com Broa e Chouriço
ou
Bife da Vazia Frito em Manteiga, Alho e Louro, com Batatinhas Salteadas
.....................................................................................................
Pudim de Abade de Priscos
ou
Fruta Tropical Laminada
Preço*: 19,00€
*Preços por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor
Como vemos, o cliente escolhe os pratos assinalados mas a escolha é bastante

limitada.
Cartas e Ementas
Ementa Sem Opção de Escolha
Melão com Presunto

.............................................................
Medalhões de Pescada Dourados
.............................................................
Tornedó Três Pimentas
............................................................
Salada Verde
............................................................
Selecção de Queijos Internacionais
.............................................................
Trilogia de Gelados
Preço*: 34,00€
*Preços por pessoa; IVA à taxa legal em vigor

Cartas e Ementas
- Nesta última ementa podemos verificar que o cliente não tem
opção de escolha estando pois limitado aos pratos apresentados.
Devido às limitações das ementas, os restaurantes mais
conceituados, colocam habitualmente à disposição do cliente, além
da ementa, a carta de Restaurante.
- As ementas popularizadas pelos franceses como menu du jour

(menu do dia),vendem-se actualmente com pomposas
denominações como “Menu Executivo” ou “Sugestão do Chefe”.
Estes menus ou ementas são mais comuns no serviço de almoços
e dão resposta à necessidade de refeições mais rápidas e a um
preço mais baixo.
Cartas e Ementas
Outros Tipos de Ementas
1. Ementas para Grupos -Estas ementas destinam-se a eventos

como Casamentos, Baptizados, Aniversários ou outras celebrações/
reuniões.
Sempre que a situação o exigir, deve-se ter dossiers com ementas

elaboradas para grupos ou banquetes, com composição dos pratos
e preço a cobrar por pessoa, indicando se necessário suplementos
como mesas de frios, aperitivos e digestivos. Estas devem de ser
de material barato para poderem ser levadas pelos clientes, devem
conter sempre nome e logótipo da empresa, morada e contactos
directos, para assim facilitar a escolha do cliente e ao mesmo tempo
publicitarem o estabelecimento.
Cartas e Ementas
2. Ementa/ Menú Infantil – Consiste numa selecção de 2 a 3
pratos adequados aos gostos dos mais pequenos e com preços
mais reduzidos.
Exemplo:
Sopa de legumes+Bife com Batata Frita ou Douradinhos com
Batata Frita
+ Bola de Gelado.
3. Ementa/Menu Ovolactovegetariano, Celiaco, Vegan , Kosher

– Consiste numa sugestão de menu ajustada ás
necessidades/gostos de um grupo particular de clientes composta
normalmente por entrada, prato principal e sobremesa.
Cartas e Ementas
- A Carta
– A carta apresenta uma selecção mais completa de pratos do

que a ementa.
– O serviço à carta é mais demorado já que nenhum dos pratos

está confeccionado, existindo apenas a mise en place dos
mesmos. Só depois de o cliente fazer a sua escolha é que os
pratos começam a ser confeccionados.
– Existem cartas com mais ou menos pratos, sendo as compostas

por menos pratos vulgarmente chamadas de cartas reduzidas
ou cartas pobres.
Cartas e Ementas
- Tipos de Cartas
– Carta de Restaurante – Composta pelo conjunto de iguarias

– Carta de Vinhos – Composta pelos vinhos à disposição do
cliente
– Carta de Sobremesas – Composta pelo conjunto de sobremesas
– Carta de Cafés – Composta por todos os cafés e digestivos
– Carta de Águas – Composta pela ofertas de águas minerais
nacionais e internacionais
– Carta de Bar – Bebidas de Bar e Cocktails
Cartas e Ementas
- Organização da Carta de Restaurante
A capa deve ser elaborada aplicando as técnicas de imagem, deve

ser atractiva, condizer com a classe do restaurante, ter um arranjo
cuidadoso e de material de qualidade, deve conter o nome e
logótipo da casa, ser de fácil e rápida consulta, de tamanho
proporcionado, deve estar sempre bem limpa e sem rasuras com
letras bem legíveis.
Cartas e Ementas
- No interior da carta deve-se agrupar as iguarias pelas
seguintes famílias:
- Acepipes
- Sopas
- Ovos
- Peixes
- Carnes
- Massas
- Guarnições
- Saladas
- Sobremesas (queijos doces e frutas)
Esta ordem não é rigorosa, pois por vezes, encontra-se trocada a
ordem entre acepipes e sopas, entre ovos e peixe, entre carnes e
massas, entre guarnições e saladas, entre outras.
Cartas e Ementas
Exemplo de uma carta de uso corrente:
CARTA :
Acepipes
-Ostras do Sado - 5.50€
-Camarão de Monte Gordo kg. - 6.00€
-Cocktail de marisco - 5.00€
-Espadarte fumado - 4.50€
-Espargos (quentes ou frios) molho à escolha - 5.00€
Cartas e Ementas
Sopas
Consommé com Jerez (quente ou frio) - 4.00€
Caldo verde à Minhota - 3.00€
Creme Rainha - 3.50€
Bisque de Lagosta - 5.00€
Ovos
Ovos mexidos com (espargos, presunto, cogumelos) - 3.50€
Ovos estrelados com (fiambre, presunto, paio) - 2.50€
Omeleta à caçador - 4.00€
Ovos em cocotte à moderna - 3.00€
Tortilha à Espanhola - 4.50€
Cartas e Ementas
Peixes
Rolinhos de Linguado à Flaviense - 22.50€
Pescada do alto (cozida, frita, grelhada) - 20.00€
Salmonetes à Setubalense - P.V.
Trutas do Minho à Navarra - 19.50€
Lagosta ao Natural - KG.
Carnes
Costeletas de Vitela com cogumelos - 24.00€
Escalopes “vienoise” - 23.00€
Bifes à cortador - 21.50€
Peru à Marechal - 20.50€
Chateaubriand com molho bearnês (2 pessoas) - 46.50€
Cartas e Ementas
Massas
Esparguete bolonhesa - 12.00€
Lasanhas verdes - 14.00€
Nhoquis à Romana - 14.50€
Guarnições e Saladas
Arroz de substância ou de miúdos - 4.50€
Batata frita ou salteada - 2.50€
Mistura de legumes - 3.50€
Bróculos ou couve-flor - 3.00€
Salada Mista - 2.00€
Salada Parisiense - 3.50€
Salada Primaveril - 3.50€
Cartas e Ementas
Sobremesas
Queijo Serra e Serpa - 4.50€

Queijo de Tomar, Alverca - 4.75€
Queijo fresco - 3.75€
Queijo Camembert e Roquefort 5.00
Pudim de Laranja 4.50
Omeleta com Rum 3.50
Crepes Suzette 5.00
Os preços das iguarias, não estão indicados com base nos preços
actualmente praticados mas sim, para dar a ideia de como o
cliente pode fazer a selecção de pratos e controlar o valor que quer
despender para a sua refeição.
Ciclo das Mercadorias- Compra
1ª Fase – COMPRA
Objectivo: Politica de compras que assegure o bom

funcionamento das suas operações por um lado, e que
garantam o menor investimento possível por outro.
-Verificação da aquisição dos produtos nas melhores condições

de preço, quantidade e qualidade.
1.1- Actualmente podemos encontrar vários tipos de
politicas de compras. Vamos centrar-nos nos três que
actualmente são mais comuns:
1- Interna: Gestão efectuada directamente pelo Director ou

Director de F&B em conjunto com o ecónomo
2- Central de Compras comum: HOTELSHOP ( cooperativa

sem fins lucrativos ).
3- Direcção de Compras : Criação de um departamento próprio

de Compras. Normalmente encontramos esta situação em
grupos hoteleiros com um número relevante de unidades.
Actualmente há cadeias que criam ou se associam a portais de
compras com vantagens bastante significativas
Chefe de Compras – Elemento responsável pelas compras
da unidade.
- Leal e honesto para com a empresa para resistir a eventuais
tentativas de suborno.
- Elevados conhecimentos técnicos, nomeadamente no que diz respeito
á apreciação e distinção das várias qualidades de produtos bem como
da sazonalidade dos mesmos.
- Vasta experiência profissional, pois deverá conhecer as exigências do
serviço e da clientela e estar familiarizado com os fornecedores e com
os preços do mercado.
- deve privilegiar o diálogo com os chefes das secções e com os
fornecedores, por forma a melhor se aperceber da qualidade dos
produtos a adquirir.
- O aparecimento de novos produtos e novos fornecedores no mercado,
deve merecer um cuidado especial, nomeadamente ao nível do estudo
e análise dos mesmos. São também importantes as visitas regulares a
mercados, empresas abastecedoras, congressos e feiras onde sejam
apresentados os novos produtos
1.2. Ponto de Encomenda
É o momento exacto em que deve ser dada ordem de

compra.
Tem de se definir um Stock Mínimo para cada produto em
função do seu consumo médio diário ( cmd ) e do seu tempo de
aprovisionamento ( ta ) , desde a sua encomenda até á sua
entrega no estabelecimento hoteleiro ( nº de dias ).
-Quando o produto atinge o SM significa que chegou a altura de

efectuar a encomenda do produto.
-O Stock Mínimo é entendido como a quantidade mínima de produto
necessária para a manutenção da nossa actividade sem qualquer tipo
de quebra
Fórmula : SM = cmd x ta
- Apenas aplicável a produtos que se destinam a ser armazenados.

Podemos também definir um Stock de Segurança para cada
produto em função do seu Stock Mínimo.
Este stock serve para fazer face á necessidade de termos uma

margem de segurança para produtos de maior rotação, ou para
produtos em que possamos ter uma alteração imprevista no seu
tempo de aprovisionamento.
Cmd x ta + % segurança
1.3.Rotação de Existências em Armazém ( Inventory
Turnover )
Indicador de Gestão extremamente importante, pois a sua análise

permite avaliar a boa dinâmica do serviço de compras. Quanto mais
elevada fôr a rotação de stocks, melhor é o desempenho da empresa
Definição: Rotação de Stocks, traduz quantidade de vezes que uma ou

mais mercadorias são adquiridas e consumidas num determinado
periodo de tempo.
Fórmula: Rotação de Stocks = Consumo mensal / Stock Médio
Stock Médio = ( Stock Inicial + Stock Final ) : 2

Se fizermos uma compra semanal de um determinado produto,
significa que num mês temos uma rotação de quatro, senão
vejamos:
Consumo mensal = 180 Gfas de vinho da casa

Stock médio = 45
Rotação = 180: 45 = 4
1.4. Escolha de Fornecedor
- Fundamental a existência de mais do que um fornecedor por cada tipo

de produto, especialmente dos que têm custo mais elevado.
- Concorrência saudável entre fornecedores, altamente benéfico para
quem compra.
- Garante a continuidade de fornecimento
- Escolha normalmente recai sobre os fornecedores que apresentam o
melhor equilibrio entre os factores qualidade, preço, condições de
pagamento, prazo e condições de entrega e garantia de seriedade e
solidez.
- Dar preferência a fornecedores que têm facilidades em nos fornecer um
conjunto alargado de produtos em detrimento de fornecedores que nos
fornecem apenas um produto.
- Simplificação de processos
- Menos custos associados.
Conclusão: O Fornecedor ideal deverá ser aquele que nos apresentar

o melhor produto, ao mais baixo preço, concedendo o mais alargado
prazo de pagamento e assegurando a entrega do produto o mais
rapidamente possivel ( na prática este tipo de fornecedor não existe ).
- Deverá existir sempre uma ficha de avaliação de Fornecedores

Ciclo das Mercadorias- Recepção Mercadorias
2ª Fase – Recepção de Mercadorias
-Controlo da qualidade, do preço, da quantidade e do estado de
conservação das mercadorias recebidas.
-Há quem não dê a devida importância á fase de Recepção de mercadorias
considerando uma tarefa morosa e desnecessária. Os fornecedores
geralmente apressados aproveitam este facto para apenas entregarem a
mercadoria sem fazer a sua prévia conferência o que pode resultar que os
mesmos se “enganem” e registem nas facturas ou guias de remessa
quantidades e preços diferentes daqueles que foram pedidos e/ou
acordados. Também muitas vezes a qualidade entregue poderá não
corresponder á solicitada.
- A recepção de mercadorias é normalmente desempenhada por um
elemento do economato , conhecedor dos produtos pedidos e é sempre
aconselhável que o Chefe de Cozinha também esteja presente na
Recepção dos produtos mais específicos e caros ( carnes, peixes, produtos
gourmet… )
- Localização e equipamento.
- A área de Recepção de mercadorias deve localizar-se preferencialmente,
entre a entrada de serviço e o Economato, no mesmo piso que os locais de
produção e de serviço, onde deverá existir um cais de descarga e
recepção. Desta forma serão evitadas perdas de tempo e de equipamento
- Esta área deve estar equipada com o seguintes equipamentos:

- Balança Decimal
- Balança de Plataforma ( raro )
- Carros manuais para facilitar o transporte das mercadorias.
- Termómetros ( preferência lazer )
- Carros mecânicos e elevadores ( unidades de grande
dimensão )
- Por razões óbvias, é fundamental que este local esteja em perfeitas

condições de higiene e limpeza.
- Normas de Recepção
- É aconselhável a fixação de horários para a recepção de mercadorias,
principalmente para os produtos frescos destinados á área de produção
cuja utilização é necessária no próprio dia.
- Normalmente na parte da manhã
- Permite uma melhor racionalização das tarefas dos funcionários
envolvidos nas tarefas do Economato.
- Normas Básicas:
- Verificação da Qualidade ou Marca
- Verificação das quantidades
- Verificação dos Preços
- Verificação do Estado de Conservação ( Estado das embalagens,
temperaturas...)
- Verificação das normas legais ( prazos de validade, rotulagem )
- Condições de Transporte
- A verificação da mercadoria deve corresponder exactamente ao conteúdo
do documento que a acompanha , seja factura ou guia de remessa, bem
como todas as especificações pedidas no momento da encomenda.
- Caso os produtos entregues não correspondam aos requisitos solicitados
deve imediatamente ser emitida uma “nota de devolução “ onde é indicada
a razão pela qual a mercadoria não foi recebida.
-Logo que recebida e conferida a mercadoria deverá ser transportada para
os respectivos destinatários ( secções ou locais de armazenagem no
economato ).
- Registo Diário de entrada de Mercadorias

Todas as mercadorias que diariamente entram no Economato são
registadas de forma a obter-se um controlo eficaz dos produtos recebidos.
Neste registo podem analisar-se os produtos e as quantidades entradas, os
fornecedores e numeração dos respectivos documentos, os preços
unitários e preços totais, bem como o destino das mercadorias (
economato, cozinha, bar, etc. )
Ciclo das Mercadorias- Armazenagem
3ª Fase – Armazenagem das Mercadorias
- Depois de compradas e devidamente recepcionadas as mercadorias

são canalizadas, consoante a sua natureza e as suas características,
para os respectivos locais de armazenagem.
- A armazenagem dos produtos de características e naturezas diferentes,

carece de condições especificas, pelo que é essencial a existência de
divisões próprias para o efeito.
Despensa ou Economato
- É o local onde são armazenados todos os géneros alimentícios de menor
perecibilidade, ou seja, produtos enlatados, enfrascados, ensacados,
empacotados, enfim, os também designados produtos de mercearia.
- A sua localização deverá ser próxima do local de recepção das
mercadorias. A sua área deve ser dimensionada de acordo com as
características da operação , do seu volume de negócios e da distância dos
centros abastecedores.
- Deve ser um local fresco, arejado, com pouca humidade, bem iluminado,
revestido com materiais de cores claras facilmente laváveis e equipado
com bancadas, prateleiras e tinas com entrada e saída de água.
Câmaras Frigorificas
- destinam-se a conservar todos os alimentos deterioráveis , que carecem
da acção do frio para prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas
características próprias.
- No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigorificas não deverão
haver misturas de produtos de características diferentes, de forma a ser
evitada, por um lado , a transmissão de cheiros e, por outro, pela
circunstância de cada tipo de alimento necessitar de temperaturas
diferentes para a sua conservação.
-Deverão existir pelo menos 5 câmaras frigoríficas:
- Frutas e Legumes – 4 a 6C
- Carnes e Aves - 1 a 3C
- Peixes e Mariscos – 0 a 1C
- Leite e Derivados – 2 a 4C
- Conservação de Congelados – (- 18C )
Cave
- Local onde se armazenam todas as bebidas: Vinhos, espirituosos,

refrigerantes, cervejas, águas e restantes bebidas. Anexo a este local
deverá haver um outro para arrumação do vasilhame que os bares e os
restaurantes da unidade deverão devolver diáriamente.
- Tal como o nome indica a Cave deverá situar-se abaixo do piso térreo do
edifício.
A mais importante característica da cave reside na sua temperatura. Esta
não deverá sofrer oscilações, devendo situar-se entre os 8 e os 13C.
Não é aconselhável a existência de janelas, pois a luz natural provoca
oxidação e alteração na cor do vinho, nem tão pouco deverá situar-se junto
a caldeiras, tubagens de água quente, elevadoresou outras instalações que
produzam calor, ruídos ou trepidações.
Artigos de papelaria, de drogaria e de manutenção

- Para cada uma destas famílias de produtos é conveniente a existência de
armazéns separados ainda que de reduzidas dimensões, dadas as
características especiais que os distinguem.
Reserva de Material
- Este sector ( que pode ou não estar subdividido dependendo da dimensão
da empresa ) serve para a arrumação de material e equipamento de
reserva, tal como : mesas, cadeiras, mobília diversa, roupa de mesa, loiças,
talheres, vidros, material áudio – visual, e outro )
- Factores que podem levar á deterioração dos produtos nos
seus locais de armazenagem:
- Temperaturas Inadequadas
- Excessivo grau de humidade
- Períodos excessivos de armazenamento ( não cumprimento do
FIFO )
- Insuficiente Ventilação
- Inadequada separação dos alimentos
- Falta de condições de higiene
- Tempo excessivo entre a entrega e a armazenagem do produto.
Ficha de Stock
A ficha de stock é um importante documento de armazém ,elaborado
individualmente para cada produto. Destina-se a registar todas as
movimentações de quantidades e de preços , dando a qualquer momento a
informação da s existências bem como do respectivo preço médio. Permite
ainda analisar as oscilações dos preços a que foram sendo adquiridas, bem
como permite observar o número de rotações num dado período (
turnover )
Valorização das Existências em Armazém

A flutuação de preços obriga á adopção de um critério uniforme para a
valorização de mercadorias. Dos vários métodos existentes, o cálculo do
custo médio é aquele que melhor se adapta a economias relativamente
estáveis como é o caso da nossa economia.
- O cálculo do preço médio consiste em dividir o valor total do stock de um
determinado produto pela quantidade existente desse produto:
Preço médio = Valor do Stock : Existências
Vinho da Casa Stock Mínimo=15

Data Documento Entrada Saida Existência Preço Custo Preço MédioDéb/Cre Saldo
Jan 15 2 0 30
Fev Factura 60 75 2,2 2,16 132 162
Mar Requisição 20 55 2,16 43,2 118,8
Abr Requisição 40 15 2,16 86,4 32,4
Maio Factura 48 63 2,4 2,34 115,2 147,6
Junho Requisição 30 33 2,34 70,2 77,4
0
0
0
Inventário
Entende-se por inventário a contagem física de todas

as mercadorias armazenadas num determinado
armazém, sendo o seu principal objectivo o de apurar
eventuais desvios relativamente aos registos
contabilisticos, isto é, aos dados resultantes dos
lançamentos das entradas ( compras ) e das saídas de
armazém ( requisições ).
Inventário Inicial + Compras – Saídas = Requisições

Ciclo das Mercadorias- Distribuição
4ª Fase – Distribuição de Mercadorias
A Distribuição é a última fase do circuito das mercadorias que está sob a
responsabilidade e orientação dos sectores de aprovisionamento e de
armazenagem da empresa. A partir desta fase, a responsabilidade pela boa
utilização dos produtos passará directamente para as mãos dos
responsáveis pela produção e venda, nomeadamente, chefes de cozinha,
de restaurantes, de banquetes, etc.
-Requisição Interna
A Requisição Interna, é o documento interno que permite a saída das
mercadorias do armazém para as diferentes secções da unidade hoteleira (
cozinha, cafetaria, restaurante, bar, andares, Recepção, etc )
- Nenhum artigo deve sair do armazém sem a respectiva Requisição
Interna
- Geralmente, cada secção possui um livro de requisições com numeração
própria e até com cores diferentes para melhor identificação e posterior
controlo.
- A Requisição Interna deverá ser emitida em duplicado, ficando o original

na posse do Economato (secção fornecedora ) e o duplicado na posse do
chefe da secção requisitante para conferência da mercadoria aviada.
- Actualmente já se realizam todas as requisições internas em suporte

informático, sendo as mesmas geradas nos POS das secções.
Informações que devem constar de uma Requisição Interna:
- Data da Requisição
- Identificação da secção requisitante
- Designação do Produto
- Quantidades Requisitadas
- Quantidades fornecidas
- Preço Médio
- Valor Total
- Identificação de quem requisita e de quem avia a requisição
Normas de Distribuição
- As mercadorias deverão ser levantadas no economato a um determinado

horário pré estabelecido , por secção , de forma a evitar aglomerações
desnecessárias.
- Outra regra fundamental no processo de distribuição de mercadorias, é o
cumprimento do principio em que o primeiro produto a entrar no armazém,
será o primeiro produto a sair ( first in first out )
Ciclo das Mercadorias- Produção
• Análise de Desperdícios
Um aspecto fundamental a considerar na gestão da Produção é
a análise dos desperdícios resultantes da preparação e do
corte das carnes e dos peixes.
- São produtos com um peso bastante elevado no conjunto dos custos

de produção e que merecem rigor na compra e posterior utilização.
- Uma vez que estes produtos normalmente são comprados em bruto
, terá de ser feita uma valorização que corresponda ao peso liquido que
representam, isto é, á parte do produto que nós efectivamente
aproveitamos.
Podemos encontrar no mercado uma peça de carne ( ex. lombo de vaca )
a diferentes preços , e a mais barata ser menos rentável do que a mais
cara pelo simples facto de ter mais desperdício.
Produto: Lombo de Vaca Fresco Quantidade = 5Kg cada

Fornecedor A: Fornecedor B:
Preço Unitário = 25€ Preço Unitário = 27€
Desperdício = 2 Kg Desperdício = 1,5 Kg
Peso Liquido = 5-2 = 3Kg Peso Liquido = 50-1,5 = 3,5 Kg
Preço por Kg Liq.= (25x5):3 Preço por Kg Liq. = (27x5):3,5
125:3= 41.6€ 135:3.5= 38.57€
• Ex. Tabela de Desperdícios
Robalo Posta 35%

Cherne Filete 40%
Linguado Inteiro 10%
Linguado Filete 45%
Lombo de Vaca Tornedó 35%

Vazia Rosbife 30%
Borrego Costeletas 20%
Pojadouro Escalopes 25%
• Análise dos potenciais de venda
A análise dos potenciais de venda , é um mecanismo de controlo que
permite avaliar se o consumo de determinado produto coincide com a sua
venda efectiva, isto é, permite comparar a venda potencial com a venda
real.
Sempre que a venda real é igual à venda potencial, estamos perante a

situação ideal.
Exemplo:
Capitação de um bife de Lombo de Vaca = 200 gr
Potencial de venda de 1 Kg de Lombo de Vaca = 5 Unidades.
As carnes e os peixes têm desperdicios inconstantes, têm aplicações

culinárias diferentes, são inventariados em estado bruto e em estado
“liquido”, têm quebras de produção , isto é, existe um sem número de
situações que obrigam a estarmos atentos e a considerar as mais diversas
variaveis relativamente ás diferenças entre as nossas vendas potenciais e
as nossas vendas reais.
-As vendas potencias são calculadas mediante o consumo realizado durante

o periodo em análise, através da informação fornecida pelos inventários e
pelas compras.
-As vendas reais são calculadas em função dainformação recolhida nos

P.O.S. No referido periodo, tendo em conta as capitações pré-definidas pelas
fichas técnicas de produção.
Inventário Inicial 5 Kg - Filetes e postas preparados ( P.Liq. )
9 Kg - 2 Chernes Inteiros ( P. Bruto )
Compras do mês 52 Kg - Chernes Inteiros ( P. Bruto )
Inventário Final 2 Kg- Filetes e postas preparados ( P. Liq )
5 KG - 1 Cherne Inteiro ( P. Bruto )
% Desperdicio médio 35%
Nº de doses vendidas 66
Nº de doses vendidas 100
Capitação filetes 0,300Kg
Capitação Posta 0,380Kg
Mapa de Controle de Potenciais de Venda
VARIAVEIS VALOR EXPLICAÇÃO
1 Inventário Inicial. Peso Liquido 5 contagem no inicio do mês ( P. Liq )
2 Inventário Inicial. Peso Bruto 9 contagem no inicio do mês ( P. Bruto)
3 Entradas ( Peso Bruto ) 52 Compras feitas no mês
4 Inventário Final. Peso Liquido 2 Contagem no final mês ( P.Liq )
5 Inventário Final. Peso Bruto 5 Contagem no final mês ( P.Bruto )
6 % Desperdicio 35% Valor médio de desperdicio
7 Consumo Potencial. Peso Bruto 56 2+3-5
8 Consumo Potencial. Peso Liquido 3 1-4
9 Conversão Peso Liquido em Bruto 4,6 8 / 100% - 6
10 POTENCIAL VENDA.PESO BRUTO 60,6 7+9
11 Vendas de Filetes 20 doses vendidas x capitação (P. Bruto)
12 Vendas de Postas 38 doses vendidas x capitação (P. Bruto)
13 TOTAL DE VANDAS PESO BRUTO 58 11 + 12
14 Desvio ( Peso Bruto ) 2,6 10 - 13
15 % Desvio 4,30%
-As principais razões para a ocorrência de desvios são:

- Inventariações incorretas
- Taxas de desperdicio mal calculadas
- Capitações excessivas
- Faturação incorreta
- Roubo
• Teste do Cortador
-O Teste do cortador é um importante instrumento de gestão ,

uma vez que permite valorizar as diferentes subdivisões de
uma determinada peça de carne ou de peixe comprada por
inteiro, através de uma comparação com os preços do
mercado.
VAZIA SEM OSSO 18 Kg Custo Unitário Kg = 17€ Custo total ( 18 x 17 ) 306
Preço Unit. Valor total Valor total Preço

Composição da Peça Peso Mercado Mercado Mercado % Valorização Interna Unitário
Bife 10 20 € 200 € 63,49% 194,3 19,4
Escalopes 4 17 € 68 € 21,59% 66,1 16,5
Strogonoff 3 14 € 42 € 13,33% 40,8 13,6
Hamburguers 1 5€ 5€ 1,59% 4,9 4,9
TOTAL 18 315 € 100% 306

• Ficha Técnica de Produção
A ficha técnica de produção ou ficha técnica de cozinha, é o instrumento que garante a

manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção de F&B. Numa
operação organizada, para cada item disponivel na oferta de F&B é elaborada uma ficha técnica
que deve incluir as seguintes informações:
- Designação ou nome do Produto

- Fotografia
- Ponto de Venda
- Numero de doses confeccionadas
- Ingredientes utilizados, quantidades, preço unitário e preço total
- Descrição do modo de preparação
- Preço de Venda Liquido ( sem IVA )
- Custo Total
- Custo por dose
- Margem de contribuição unitária
- Ratio de food cost
• Vantagens inerentes á utilização de Fichas técnicas:
- A produção (cozinha, bares,….) assegura a necessária padronização, pois
independentemente do elemento que executa a confecção o resultado final deverá
manter-se constante, desde que sejam respeitadas as dosagens ( capitações ), o
modo de preparação e a apresentação final.
- Os responsáveis pelo serviço ( Restaurante, e outros pontos de venda ) são

informados sobre os ingredientes, a preparação do prato, a explicação a dar ao
cliente e a mise en place necessária.
- O controlador obtém uma informação precisa sobre o custo e o respectivo ratio,

bem como da margem de contribuição unitária.
- O gestor assegura a consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confecção até

ao serviço ao cliente, permitindo-lhe uma análise á rentabilidade individual de cada
produto.
INDICADORES DE GESTÂO
Ratio de food cost Unitário = Custo Total Unitário : Preço de Venda Líquido x 100
Margem contribuição Unitária = Preço Venda liquido Unitário – Custo Total Unitário
Ratio de Beverage cost Unitário = Custo Total Unitário : Preço de Venda Líquido x 100
Ratio de Food cost total = Custos totais Liquidos: Vendas totais Liquidas x 100
Ratio de Beverage cost total = Custos totais Liquidos : Vendas Totais Líquidas x 100
Ratio de F&B Cost Total = Custos Totais Liquidos : Vendas totais Líquidas x 100
Ratio Padrão = É a percentagem de custo de matérias definida como objectivo para a

operação de F&B
Análise de Ratio F&B Unitário
Feijoada de Carnes e Mariscos 10 doses
Quantidade Unid Produtos Preço Un. Custo Preço Ttl
1 Kg Feijão Encarnado 1 1
0,75 Kg Lombo Vaca Fresco 23 17,25
0,75 Kg Lombo de Porco 11 8,25
1 Kg Camarão Grande 25 25
1 Kg Lagosta Fresca 35 35
1 Qb Ingredientes 1 1
Custo Total Liq 87,5
Custo Unitário 8,75
Preço venda Unit. Liquido 18
Ratio Unitário de Custo 49%
Margem Contribuição Unitária 9,25
Ratio Unitário Custo PADRÃO 35%
Feijoada de Carnes e Mariscos Alternativa 1 10 doses
1 Kg Camarão Grande 23 23
1 Kg Lagosta Fresca 32 32
0,8 Kg Camarão Grande 23 18,4
0,8 Kg Lagosta Fresca 32 25,6
Custo Total Liq 64
Custo Unitário 6,4
0,75 Kg Lombo Vaca Cong. 19 14,25
0,75 Kg Camarão Grande 23 17,25
0,75 Kg Lagosta Cong 28 21
Ratio Padrão 32% Creme de Marisco Bife à Portuguesa
Preço Unitário de Venda Liquido 5€ 15 €
Preço Unitário de Custo Liquido 0,25 € 6€
Margem Contribuição Unitária 4,75 € 9,00 €
Ratio Unitário de Custo 5% 40%
Doses Vendidas no mês 1250 1250 2500
Total de Receita Liquida 6.250 € 18.750 € 25.000 €
Total de Custos Liquidos 313 € 7.500 € 7.813 €
Ratio Geral 31%

PRIME COST
PRIME-COST
-O custo de pessoal calcula-se, tendo em conta os seguintes items:
€ Massa Salarial (*)
€ Alimentação do Pessoal
€ Encargos Sociais
€ Gratificações
€ Prémios
€ Outros
(*) A Massa Salarial se for calculada numa base anual, será:
Massa Salarial = Salário Mensal x 14 Meses
Desta forma é então possível encontrar o custo de pessoal.
PRIME COST
Quanto à caracterização deste tipo de custo, sendo um custo de

exploração, é automáticamente directo e controlável. No que se refere a
ser fixo ou variável, considera-se, em princípio, um custo fixo, pois não
varia, havendo no entanto um montante considerado variável constituído
pelas horas extras, quer de pessoal efectivo, quer de pessoal extra
contratado
PRIME COST
O PRIME-COST (em valor absoluto) É O SOMATÓRIO DO F&B COST

COM O CUSTO DO PESSOAL
PRIME-COST = F&B COST + CUSTO PESSOAL F&B
O Prime-Cost é um custo variável, e o mais importante de gerir

no departamento de F&B, pois é constituído pelos 2 custos não só de
mais difícil gestão, mas principalmente de maior peso no total dos custos.
PRIME COST
PRIME COST
Exercício Prático
Calcule o Prime-Cost, tendo em conta:
F&B Cost = € 300.000

Custo Pessoal = € 250.000
Horas Extras = € 50.000
Volume Vendas = € 1.000.000
PRIME COST
Resolução:
Prime-Cost em valor absoluto = 300.000 + 250.000 + 50.000

= € 600.000
Prime-Cost em % = ( 600.000 : 1.000.000 ) x 100 = 60%

Ponto equilibrio- Break Even Point
Definição:
O Ponto de Equilibrio, também designado por Breakeven point, é o
momento em que os somatórios dos custos fixos e variaveis da
operação é igual ao volume de vendas registado. A partir desse
momento a empresa começará a gerar lucros.
- Custos Fixos: custos inerentes ao funcionamento da empresa,
independentemente do nivel de atividade da mesma. São custos que não
têm qualquer relação com as vendas, como por exemplo, pessoal, material
de exploração, seguros, rendas, contratos de manutenção, entre outros
- Custos Variaveis: tal como o nome indica, são custos que variam consoante a
atividade da empresa e que estão diretamente ligados à produção seja de F&B
seja de Alojamento ( carnes, lavandaria, amenities, peixes,...)
- Custos semi variaveis: São custos que possuem uma componente fixa e uma
outra variavel a qual depende da actividade da empresa ( gás, electricidade,
água..)
Ponto de equilibrio em volume de vendas =

Custos Fixos / ( 100% - % Custos variaveis )
Custos fixos = 625.000

Custos variaveis = 28%
BEP = 625,000 / ( 100%-28% )
BEP = 625,000 / 72%
BEP = 868,056€
• Ponto de equilibrio em volume das refeições =
Custos Fixos / ( preço médio refeição – custo variavel da
refeição)
Custos Fixos = 625,000
Preço medio refeição = 37€
Custo variavel da refeição = 28%
Custo variavel Refeição = ( 37 x 28% ) = 10,36€
BEP = 625,000 / ( 37 – 10,36 )
BEP = 625,000 / 26,64€
BEP = 23,461 Refeições
Engenharia de Menus
• Planificação de cartas:
• Baseada em 2 principios:
- Lei de OMNES ( Planificação )
- Lei de Hurst & Smith ( rentabilidade )
– Simples
– Atractiva
– Fácil leitura
– Traduzida
• Objectivos:
– Instrumentos de gestão das vendas
– Criar harmonia ( escolha de pratos )
– Ajustar a carta á procura dos clientes
Engenharia de Menus
• Lei de Omnes
• 1ª Lei: Numa familia de items de uma carta, o item com o preço

mais elevado não deve exceder 2,5 a 3 vezes o item de preço mais
baixo
• 2ª Lei: Numa familia de items, o número de iguarias de valor mais

baixo somado ao número de iguarias de valor mais alto deverá ser
igual ao numero de iguarias de valor médio
• 3ª Lei: As promoções com o objectivo de vender a imagem do

restaurante devem-se fazer dentro da gama de iguarias de preço
médio
• 4ª Lei: O valor do ratio entre o preço médio de procura e o preço

médio de oferta, deve estar compreendido no intervalo de 0,9 e 1
Engenharia de Menus - Lei de Omnes
Items PVL
Frango Assado 3,25€
Costeletas de Porco na Grelha 3,50€
Bifinhos de Vitela C/ Cogumelos 4,75€
Cordon Blue 5,25€
Carne de Porco á Alentejana 5,75€
Espetada Mista 6,25€
Bife com molho 3 Pimentas 8,25€
Tornedó com Roquefort e Natas 9,50€
• Lei de Omnes – aplicação:
1ª Lei:

:
2,92
– A 1ª lei verifica-se, na medida em que o quociente entre o prato
mais caro e o prato mais barato não é superior a 3
– Esta variação do custo do prato na familia, é neutro aos olhos
do cliente, pois não existe uma grande disparidade de valores
entre os preços.
Items PVL
Costeletas de Porco na Grelha 3,50€
Bifinhos de Vitela com Cogumelos 4,75€
Cordon Blue 5,25€
Carne de Porco á Alentejana 5,75€
Espetada Mista 6,25€
Bife com molho 3 Pimentas 8,25€
• Lei de Omnes – aplicação:
2ª Lei:
Considerando os diferentes niveis de preços e
observando as variações concluimos que as grandes
variações se verificam entre o 2º e o 3º prato e entre o
6º e o 7º prato. São estas as principais fronteiras.
Assim, a 2ª lei verifica-se uma vez que o somatório dos

pratos de preço mais baixo é mais alto é igual ao nº de
pratos de preço médio
3ª Lei
As promoções deverão ser feitas utilizando os pratos de

preço médio.
( Aplicação directa )
Items 1-PVP 2- Couverts Receita ( 1x 2)
Frango Assado 3,25€ 60 195,00€

Costeletas de Porco na 3,50€ 55 192,50€
Grelha
Bifinhos de Vitela c/ 4,75€ 70 332,50€
Cogumelos
Cordon Bleu 5,25€ 87 456,75€
Carne de Porco á 5,75€ 90 517,50€
Alentejana
Espetada Mista 6,25€ 75 468,75€
Bife com molho 3 pimentas 8,25€ 23 189,75€
Tornedó c/ Roquefort e Natas 9,50€ 18 171,00€
TOTAL 46,50€ 478 2.523,75€

• O PMP ( Preço médio de procura ) é o preço médio que

o cliente procura no estabelecimento
PMP = Receita total

Nº total de Couverts
PMP = 2523,75 = 5,28

478
• O PMO ( Preço médio de oferta )é o preço médio que o

estabelecimento oferece aos clientes
PMO = Total Preço de Venda

Nº Total de Pratos
PMO = 46,5 = 5,81

8
PMP / PMO = X 5,28 / 5,81 = 0,91
A 4ª lei verifica-se. O PM do prato que o cliente procura é ligeiramente

inferior ( cerca de 10% ) ao PM dos pratos que temos para oferecer.
Na eventualidade do PMP ser superior ao PMO (ratio superior a 1 )

significa que os clientes procuram pratos cujo Preço está acima do
nosso PMO. Básicamente podemos afirmar que estamos a “perder”
dinheiro, pois os nossos pratos estão com valor inferior á procura do
cliente.
Engenharia de Menus - Lei Hurst & Smith
• Para verificar-mos a Rentabilidade de um prato de uma dada Familia (
Sopas, Entradas, Pratos principais, sobremesas ) devemos analisar as
vendas de um determinado periodo ( mês, trimestre, Semestre, ano ) e
verificar o total de receitas e de custos resultantes da actividade desse
periodo de modo a podermos verificar a margem de contribuição total
dessa familia.
• Após o cálculo da margem de contribuição da familia deveremos calcular a

margem de contribuição média unitária
M.Contribuição Unit.Média = Margem Contribuição Total / Total couverts vendidos
• Todos os pratos que tenham uma margem de contribuição superior á média

, contribuem para o “sucesso do negócio “ - têm Alta Rentabilidade
• Os pratos que tenham uma margem de contribuição abaixo da média, têm
baixa rentabilidade
Engenharia de Menus - Lei de Hurst & Smith
• A Lei de Hurst e Smith permite-nos fazer a análise da nossa carta

em função da rentabilidade e da popularidade dos items que a
compõem.
• Através desta análise consegue-se medir o desempenho de cada

um dos items da carta, permitindo saber quais aqueles que
realmente interessam vender e aqueles que devem ser substituidos.
• Para verificar-mos a Popularidade de um prato de uma dada
Familia ( Sopas, Entradas, Pratos principais, sobremesas )
devemos analisar as vendas de um determinado periodo ( mês,
trimestre, Semestre, ano ) .
• A lógica, levar-nos-ia a calcular o Indice de popularidade, da
seguinte forma
100% / Nº Items da familia
• No entanto foi definido que em regra nenhum prato terá uma

popularidade superior a 70%.
Assim, passou-se a calcular o Indice de popularidade com base em:
70% / Nº Items da familia

• Após o cálculo dos indices de Popularidade e de Rentabilidade,
verificamos quais os pratos que tem Alta ou Baixa Popularidade e
os que têm Alta ou Baixa Rentabilidade e verificamos que podemos
obter várias conjugações:
Alta Popularidade / Alta Rentabilidade = STAR Alta Popularidade / Baixa Rentabilidade = PLOWHORSE
Baixa Popularidade / Alta Rentabilidade = PUZZLE Baixa popularidade / Baixa Rentabilidade = DOG
• Caracterizando as diferentes familias de produtos que obtemos temos:
• Star ( AA )- São os pratos que têm elevada procura e apresentam boas

margens de contribuição, contribuindo de forma decisiva para a
rentabilidade do negócio.
Deverá haver uma constante preocupação na manutenção da qualidade,
da quantidade, da apresentação e do preço de cada um destes pratos
porforma a garantir a manutenção da procura
• Plowhorse ( AB )- São pratos muito procurados, atraindo clientela ,
apresentando contudo fracos niveis de rentabilidade
Pela sua atractividade são pratos que vale a pena serem mantidos ,
devendo procurar aumentar a sua rentabilidade através da redução dos
seus custos, ou caso o mercado o aceite num aumento do seu preço de
venda
• Puzzle ( BA )- São pratos com caracteristicas opostas aos

anteriores. São produtos pouco procurados mas com boas margens
de contribuição.
Deverá haver uma constante preocupação na tentativa de aumentar
a procura destes pratos, ou caso contrário, verificar se se justifica a
sua manutenção na carta em virtude da pouca rotação dos produtos
em stock que correm o risco de se deteriorarem.
• DOG ( BB )- São pratos com pouca procura e com pouca

rentabilidade, devendo ser de imediato substituidos por outros
pratos que apresentem melhores expectativas de vendas e de
margem de lucro.
Novas tendências - 4ª e 5ª gama
• A era industrial chegou aos alimentos através dos produtos de 1ª
gama ou produtos frescos: hortofruticulas, peixe, carne, ovos, etc….
Sem qualquer tipo de processamento
• Vieram depois os produtos de 2ª gama ou produtos congelados,

que têm a vantagem de se poder conservar durante periodos longos
mantendo as suas caracteristicas originais.
• Posteriormente surgiram os produtos de 3ª gama ou produtos

enlatados, que são produtos cozinhados e esterilizados nas
próprias embalagens, prontos a consumir e mantidos á temperatura
ambiente por periodos de tempo longos ( mais de um ano ).
• Entretanto os produtos de 1ª gama hortofruticolas deram origem

aos produtos de 4ª gama. Produtos escolhidos,
lavados/desinfectados/descascados, cortados e acondicionados em
atmosfera modificada, para aumentar o tempo de prateleira dos
produtos frescos ou minimamente processados.
• A 5ª gama industrial diz respeito aos alimentos pré-cozinhados,

submetidos a calor através da cozedura, pasteurização ou
esterilização e que, a partir de diferentes ingredientes, constituem
um prato pronto a servir.
• A evolução da industrialização de alimentos tem, assim
seguido duas vias distintas:
1. A que envolve o aumento do tempo de prateleira dos produtos

frescos ( 4ª gama ) e a que se debruça sobre a conservação
dos alimentos já cozinhados ( 5ª gama ).
2. Estas duas vias completam-se ao permitir fornecer ao

consumidor final refeições fáceis de adquirir e transportar e
que necessitam, quando muito, de um aquecimento para a
temperatura ideal de consumo.
Novas tendências – Cook & Chill
• A NASA procurava soluções para arrefecer e congelar os alimentos
por forma a parar / evitar o desenvolvimento bacteriológico.
• Para isso criou o primeiro “arrefecedor” rápido / congelador, e

assim, o sistema surgiu sendo rapidamente aproveitado para outras
utilizações
• O que é e como funciona:
– Sistema de Catering baseado na confecção completa de um produto,

seguida de arrefecimento rápido e armazenagem a temperatura baixa e
controlada com subsequente reaquecimento / regeneração na altura de
consumo do alimento.
– Cook & Chill significa cozer e arrefecer, e o processo consiste em

cozinhar o alimento a temperaturas superiores a 74ºC por mais de
cinco minutos e a arrefecer em equipamentos que baixam a
temperatura do produto rapidamente até à temperatura de 3ºC.
– O processo deverá ser desenvolvido dentro de rigorosos métodos de

controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia
avançada.
– O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento pois

a passagem pela zona de perigo ( 5ºC e 65ºC ) é reduzida a um tempo
mínimo.
– Os arrefecedores funcionam por circulação de água ( ideal para
produtos com uma DLC até 45 dias ) ou ar ( para produtos
consumidos até 5 dias ).
– Com isso é possível produzir refeições para consumo futuro

com características, consistência e sabor idênticos aos
preparados na hora.
– O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as

características nutricionais dos alimentos e não deixa o efeito de
pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.
– O processo pode ser solução para inúmeras situações, não se
restringindo ás dimensões da cozinha.
– Actualmente podemos ver este processo em cozinhas centrais,

em hotéis, restaurantes e em organizações de eventos.
– Para os hotéis e restaurantes que têm como principal

característica a de trabalhar com uma população flutuante, faz
com que o Cook & Chill colabore para equacionar fluxos de
saída da produção e dar rapidez ao atendimento.
• Ciclo de Produção
– Recepção
– Armazenamento
– Preparação
– Confecção (Cozedura / fritura / grelha )
– Arrefecimento
– Fraccionamento
– Armazenamento ( temperatura controlada )
– Distribuição / Transporte
– Regeneração
– Empratamento
• Confecção
- Tempo e temperatura suficiente para assegurar a destruição de

microrganismos patogénicos (centro do alimento + de 70ºC, mínimo
2 minutos ).
- Controlo da temperatura no final da confecção através de sonda
- Controle do óleo da fritura

• Arrefecimento Rápido
- Células de arrefecimento
- Redução de temperatura dos 74ºC aos 10ºC, em menos de 2

horas.
- Controlo de temperatura, através de sonda e tempo de

arrefecimento.
-Após arrefecimento, selar alimentos

( Colocar etiqueta e armazenar em temperatura controlada )
• Arrefecimento Rápido
- Células de arrefecimento
- Redução de temperatura dos 74ºC aos 10ºC, em menos de 2

horas.
- Controlo de temperatura, através de sonda e tempo de

arrefecimento.
-Após arrefecimento, selar alimentos

( Colocar etiqueta e armazenar em temperatura controlada )
• Distribuição das Refeições
- Sala de distribuição à temperatura constante de 8ºC
- Separação das refeições por cliente ( centrais ).
- Uso de máscara e desinfecção das mãos
- Recolha de amostras: Frio positivo ( validade + 72hrs ); Frio

negativo ( validade + 7 dias ).
• Transporte.
- Em veículos refrigerados, com controlo de temperatura.

- Centro do alimento – 7ºC
• Recepção de Mercadorias
- Estado da embalagem
- Rotulagem / Data de validade
- Temperatura:
- Ideal – 7ºC
- 7ºC a 10ºC – Consumir em 24 hrs
- + que 10ºC - Rejeitar
• Armazenagem e Regeneração
- Armazenagem entre 0ºC e 4ºC
- No dia de consumo não deve exceder os 10ºC, até ao momento

da regeneração.
- A refeição só pode ser consumida dentro do seu prazo de validade

( “Consumir até….” )
- Regeneração em forno convector, em fogão ou microondas ( de

acordo com as indicações da confecção )
• Vantagens:
- Permite a produção de refeições com antecedência ( com DLC

mínimas de 6 dias ).
- Maior segurança alimentar.
- Apenas uma cozinha distribui para vários locais (Cozinha Central).
- O arrefecimento rápido impede a formação de cristais de gelo,

garantindo assim a preservação das qualidades nutritivas e
organoléticas dos alimentos.
• Vantagens ( cont. )
- Redução dos gastos energéticos e de equipamento.
- Diminuição do desperdício (todo o produto regenerado é

consumido).
- Melhor qualidade microbiológica
- Organização da produção com optimização do tempo
- Ritmo de trabalho mais constante e otimização da mão de obra.

• Desvantagens
- Necessidade de adaptar algumas ementas/pratos, devido à

dificuldade na utilização de alguns produtos (ex.: Batata frita).
- Necessidade de pessoal com formação especifica na área de

Produção.
- Grande investimento inicial ( equipamento tecnologicamente

evoluído ) na Unidade de Produção.

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Gestão Turistica e Hoteleira

Gestão de Alimentação e Bebidas

• Na indústria hoteleira adoptou-se o termo F&B ( Food & Beverage )

• Esta actividade, independentemente da categoria do

Custos energéticos + Seguros + Rendas + Comunicações.............

1. Reduzidos níveis de Rentabilidade;

Nota: Os efeitos negativos decorrentes da ausência ou da ineficácia

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• Definição de normas e de procedimentos de trabalho

• Aplicação atempada de medidas correctivas adequadas.

• Num restaurante a venda é mais complexa, na realidade não se

• Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a

-Elaboração de ementas e cartas

- Perfil da clientela - O tipo de cliente com que trabalhamos, o seu

- Preferências regionais – Em cada região encontrámos diferentes

- Época do Ano – Deve dar-se preferência a produtos sazonais que

- Capacidade de Produção – Os espaços de preparação, confecção

- Os Fornecedores – O fornecimento dos produtos e serviços

- O Custo dos Produtos – Dependendo do tipo de cliente com que

- O Ratio do Food-Cost – A dependência do preço de custo de um

- Tempo de Produção – O tempo de confecção de um prato,

- Análise da Concorrência – Estudar os produtos que os nossos

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1. Não deverão figurar na mesma ementa:

2. Evitar qualquer nome ou termo susceptível de induzir o

3. Não utilizar incorrectamente nomes de receitas consagradas

Na elaboração das cartas há que ter atenção aos seguintes

1. É de todo vantajoso, aquando a elaboração da carta de

2. O grafismo utilizado, deve ser atractivo, coerente com o estilo e

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5.A tradução, sempre que a localização o obrigue e para facilitar a

6. A apresentação dos pratos, deve ser sempre agrupadas por

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A análise destes factores permite a criação de uma carta ou ementa

A ementa simples, regra geral, é constituída por uma entrada, um

Podemos ainda classificar a ementa mediante a existência ou não

*Preços por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor

Como vemos, o cliente escolhe os pratos assinalados mas a escolha é bastante

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*Preços por pessoa; IVA à taxa legal em vigor

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Sempre que a situação o exigir, deve-se ter dossiers com ementas

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– O serviço à carta é mais demorado já que nenhum dos pratos

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A capa deve ser elaborada aplicando as técnicas de imagem, deve

Queijo Serra e Serpa - 4.50€

Objectivo: Politica de compras que assegure o bom

-Verificação da aquisição dos produtos nas melhores condições

1- Interna: Gestão efectuada directamente pelo Director ou

2- Central de Compras comum: HOTELSHOP ( cooperativa

3- Direcção de Compras : Criação de um departamento próprio

É o momento exacto em que deve ser dada ordem de

-Quando o produto atinge o SM significa que chegou a altura de

- Apenas aplicável a produtos que se destinam a ser armazenados.

Este stock serve para fazer face á necessidade de termos uma

Indicador de Gestão extremamente importante, pois a sua análise

Definição: Rotação de Stocks, traduz quantidade de vezes que uma ou

Fórmula: Rotação de Stocks = Consumo mensal / Stock Médio