Inocuidad

Patógenos comunes
 Microorganismos patógenos
Aquellos microorganismos que son capaces de penetrar y
multiplicarse en otros seres vivos, a los que perjudican, originando
una infección.
 Escherichia coli 0157:H7

El más frecuente dentro de la familia 20 000 infecciones en el

Enterobacteriaceae mundo, 500 de ellas
mortales
Bacteria aerobia gram negativa formadora de toxina

Diarrea, colitis hemorrágica, Síndrome Urémico Hemolítico

Tracto intestinal de animales infectados

Agua con contaminación fecal
 Escherichia coli 0157:H7
Condiciones de crecimiento

•Rango de Técnicas apropiadas

temperaturas: 5 – 45 °C de lavado de manos

•T óptima: 37 °C Sanitización adecuada

de las superficies y
•Desde pH 3,6 utensilios de contacto
•Sobrevive

Control
fermentación, secado Refrigerar a 4 °C o
y almacenamiento menos
 Listeria monocytogenes

Es común en el tracto intestinal de animales y

humanos. La listeriosis puede
causar abortos
Bacteria en forma de bastón gram positiva

Meningitis, diarrea, aborto espontáneo, náuseas, vómito, fiebre,

septicemia, encefalitis.

Tracto intestinal de animales y humanos

Agua contaminada
Suelo
Estiércol
 Listeria monocytogenes
Condiciones de crecimiento

Prevenir
•Rango de
contaminación
temperaturas: 1 – 45 °C
cruzada
•T óptima: 30 - 37 °C
Sanitización adecuada
•pH: 4,5 – 9,6 de las superficies y
utensilios de contacto
•25,5 % de tolerancia

Control
a las sales Refrigerar y almacenar
apropiadamente.
 Salmonella
La salmonelosis
es más común en
personas con
Bacteria en forma de bastón gram negativa que sistemas
no forma esporas inmunológicos
comprometido.

Diarrea, náuseas, escalofríos, fiebre,

dolor de cabeza

Microflora natural del ganado

Leche sin pasteurizar
 Salmonella
Condiciones de crecimiento

Técnicas apropiadas y
•Rango de
estrictas de lavado de
temperaturas: 6 – 46 °C
manos
•T óptima: 37 °C
Sanitización adecuada
•pH: 4,1 – 9,0 (6,5 – 7,5) de las superficies y
utensilios de contacto
•Mayor proliferación

Control
en condiciones de alta Refrigerar y almacenar
humedad apropiadamente.
 Staphylococcus aureus

Bacteria anaerobia facultativa, gram positiva que Esta bacteria puede

causar infecciones
es capaz de producir una toxina bastante en casi cualquier
resistente al calor parte del cuerpo

Calambres abdominales severos, diarrea,

náuseas, vómito

Humanos (piel, cortes infectados, espinillas, fosas

nasales, garganta)
 Staphylococcus aureus
Condiciones de crecimiento

Técnicas apropiadas y
•Rango de estrictas de lavado de
manos
temperaturas: 4 – 46 °C

•T óptima: 37 °C Sanitización adecuada de las

superficies y utensilios de
•pH: 4,8 – 8,0 contacto

•Tolerancia a nitritos, Refrigerar a T menores a 4

Control
°C.
sal (10 - 20 %) y azúcar
(50 - 60 %)
Enfriar alimentos a 4 °C por
4 horas
 Vibrio

Tres especies son patógenas para humanos: Vibrio V. Cholerae es la

cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulfinicus responsable de
los brotes y
Bacilo gramnegativas, se les encuentra en agua salada epidemias de
cólera

Calambres abdominales, diarrea, náuseas,

vómito, fiebre y septicemia

Tracto intestinal de humanos infectados

Agua con contaminación fecal
 Vibrio
Condiciones de crecimiento

Técnicas apropiadas y
•Rango de temperaturas: estrictas de lavado de
15 – 42 °C manos

•T óptima: 37 °C Sanitización adecuada

de las superficies y
•pH: 6,0 – 11,0 utensilios de contacto
•Mayor proliferación en

Control
Utilizar una fuente
condiciones de alta
segura para suministro
humedad
de agua
Grupos indicadores
 Indicadores

Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un

determinado alimento en términos más generales.

El objetivo de los indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de

tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no está
necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es
probable pueda encontrarse en muestras paralelas.
 Hongos

Pueden existir de forma unicelular (levadura) o de una forma filamentosa

(moho).

Pueden causar varios grados de deterioro y descomposición de alimentos.

Pueden invadir y crecer en casi cualquier alimento.

Pueden ser peligrosos para la salud

humana por su habilidad para
producir metabolitos tóxicos conocidos
como micotoxinas
 Levaduras

Han sido el organismo elegido para la producción de bebidas alcohólicas, pan,

y una gran variedad de productos industriales.

Pueden crecer:
Niveles bajos de pH
Contaminante
Condiciones de poca humedad
clásico en alimentos
Presencia de algunos
Grandes pérdidas a
conservadores químicos
la industria

Enfermedades
 Levaduras

Fuentes:
• Vegetales
Al salir de las condiciones
• Especias
óptimas de crecimiento de la
• Humanos
bacteria, las levaduras tomarían • Quesos
ventaja • Alimento residual
en superficies
Control:
• Vegetales
Crecen lentamente a • Especias
comparación de las • Humanos
bacterias • Quesos
• Alimento residual
en superficies
 Mohos

Tienen efectos tanto positivos como negativos en la industria alimenticia.

Pueden ser deseables, como llegar producir reacciones alérgicas y problemas
respiratorios, así como ser tóxicos (por la producción de micotoxinas)

El moho Aspergillus (común en carne y en el ambiente)

causa una infección llamada aspergilosis que afecta los
pulmones.

Lo más preocupante de los mohos son las micotoxinas

que pueden llegar a producir. Una de las más investigadas
es la aflatoxina que puede causar cáncer.
 Mesofílicos aerobios

A este grupo pertenecen una gran variedad de

microorganismos incluyendo todos aquellos
capaces de desarrollarse entre 20 y 37 °C.

La cuantificación de este grupo permite

Temperatura Vida útil de los
estimar la carga microbiana presente
adecuada alimentos
en la muestra pero no aporta datos
concretos sobre las especies dominantes.
Condiciones óptimas Indicar
de almacenamiento y alteración
Su valor es un reflejo de la calidad
transporte incipiente
sanitaria