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1.3 Definición
Condiciones
adecuadas
Temperatura
Bacterias fuente de C.H O.
Ca C. azca
Levaduras F4ente de N.S.P
minerales oxigeno
Hongos viscosidad,
vitaminas
Tejido factores de PH.,
celular crecimiento presión
aireación, etc
2.3 Microorganismos de la Fermentación y la Asimilación
c) Selección de microorganismos
Bacterias
Criterios tecnológicos de selección
Uso de bacterias seleccionadas
Levaduras
Criterios tecnológicos de selección
Uso de Levaduras seleccionadas
Unidades de Biotransformación
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
Metabolitos Primarios
1- Componentes esenciales y productos formados por los
microorganismos: proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos
(dextranos, alginatos, gelanos, xantanos) y poliésteres (PHB y
plásticos), ácidos grasos (saturados e insaturados), esteroles
(ergosterol)
2- Bacterias-
* Clostridium (a partir de celulosa)
(termófilos, anaerobios)
* Zymomonas
3- Recombinantes-
E.coli recombinante: Introducción de los
genes Alcohol deshidrogenasa y piruvato
decarboxilasa de Zymomonas.
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
Aminoácidos
Principales productores:
Bacterias de los géneros
Corynebacterium y Brevibacterium
* Mutantes auxotrofas y regulatorias
* Mutantes alteradas en la secreción
* Cepas recombinantes
Principales productos:
Acido glutámico 600,000 Toneladas/
año
U$S 915 milliones
Lisina U$S 500 milliones
Fenilalanina U$S 200 millones
Aspartato U$S 43 milliones
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
Vitaminas
Vitamina B12-
Microorganismos productores: Bacterias de los
generos Propionibacterium shermani y
Pseudomonas denitrificans.
Producción: 150 mg/ L.
Biotina-
Microorganismo productor: cepas modificadas
(mutantes) de Serratia marcescens.Producción:
150-600 mg/ L.
Vitamina B2 (Riboflavina)-
Microorganismos productores: -hongos
(Eremothecium ashby y Ashbya gossypii)
Candida sp
Bacillus subtilis recombinante
Producción: 20 -30 g/ L
2.6 Productos De Fermentación y Asimilación
Limpieza y clasificación
Almacenamiento
Germinació
n
Secado
Molienda
Maceración
Filtración
Cocción
Enfriamient
o
Centrifugación.
Fermentación
Fermentación secundaria
Guarda
Estabilización
coloidal
Filtración
Estabilizacion microbiologica
Pasteurización
Envasado
Descripción general del proceso de producción de cerveza
Maceración
Filtración
Cocimiento
La ebullición durante dos horas del mosto elimina totalmente la flora microbiana y
cataliza el desarrollo de una serie de reacciones muy variadas y complejas
relacionadas con el desarrollo de las propiedades sensoriales y la estabilidad
coloidal (caramelizacion, maillard, solubilización e isomerización de las sustancias
amargas y aceites del lúpulo). El lúpulo añadido (amargo y aromático) intensifica el
gusto amargo y coagula la materia proteínica que precipitada y se separa del mosto
por efecto del calor, este coágulo se conoce con el nombre de “turbios calientes”.
También durante esta operación se completa la hidrólisis del almidón y se controla
la concentración optima de los azucares que garantice un grado alcohólico
deseado en la cerveza.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
• Enfriamiento del Mosto
• El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una
T superior a los 90ºC como
consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición
constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se
encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2
y alcohol.
Operaciones en vía húmeda.
Los objetivos de esta etapa son: obtener una cerveza brillante y estable
coloidalmente, embotellar y pasteurizar para garantizar una estabilidad
microbiológica. Está constituido por las operaciones de filtración,
embotellado y pasteurización.
• Filtración
• Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente
lista. Sólo falta el proceso de filtración.
Con la filtración se eliminan todas las materias
insolubles y se le da la brillantez característica a la
cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.
Operaciones de filtración, estabilización microbiológica, y envasado. .
• Control de Calidad
• Se controlan fundamentalmente los procesos de
elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.
• Tanques de Cerveza Terminada
• En estos tanques se ejecutan los últimos
controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parámetros de calidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Lavado de Botellas
• Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
una enorme máquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de
agua interior y exteriormente; además de una solución
cáustica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo
que estén habilitadas microbiológicamente para ser
llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos
de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Llenado de Botellas
• La máquina llenadora es uno de los equipos más
sofisticados de la línea de embotellamiento.
A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada
una de las llenadoras nos entregan botellas con un
contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo después de la llenadora, la
máquina coronadora tapa la botella herméticamente.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Pasteurización
• Es una de las operaciones más importantes
en la etapa del embotellado.
Como un complemento más a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurización cumplirá el rol del último
control sanitario para el producto.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Etiquetado
• Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas serán etiquetadas.
Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su
destino; las botellas recibirán las etiquetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Encajonado
• Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plástico o de
cartón, según el cliente y su punto de
destino.
En forma automática y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la máquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Distribución
• Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
plataformas de madera ó "pallets".
Estos "pallets" serán cargados a las unidades de
transporte que llevarán la cerveza a los centros
de distribución ubicados en todo el territorio
nacional.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
TIPOS DE CERVEZA
• Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
Ale
• Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de
fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 °C.
De trigo
• Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico
y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son
el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.
TIPOS DE CERVEZA
Lager
• Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
Lambic
• Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
TIPOS DE CERVEZA
Porten
• Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
Stout
• Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo,
aunque no necesariamente de graduación más alta. La
stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
TIPOS DE CERVEZA
• Según el tipo de fermentación:
Alta
• Elaborada generalmente con malta más oscura y por el
método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días.
Aunque puede servirse unos días después, en muchos
casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración
posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda
fermentación en botella o barrica o una maduración en
caliente (13-16 °C).
TIPOS DE CERVEZA
Baja
• Este tipo de fermentación es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se
utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T
que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera
fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante
períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
Espontánea
• Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma,
se produce una fermentación espontánea, semejante a la del
vino.
TIPOS DE CERVEZA